Livre XIII

LES PATÉS ET LES PATISSERIES.

POINT DU FOUR. — Le pâtissier et le boulanger connaissent à la seule inspection du four le degré de sa chaleur; il n’en est pas de même des cuisiniers, qui ne s’en servent que très rarement, et voici ce que je puis leur préciser pour leur éviter de longs tâtonnements.

Le four est chaud quand il paraît blanc à son intérieur; il faut alors le fermer pendant dix minutes et le nettoyer ensuite en retirant toute la braise.

Lorsqu'il est ainsi, froissez dans la main un morceau de papier blanc ordinaire, jetez-le au milieu du four, et fermez; trois minutes après, regardez, et, si le papier brûle, le four est trop chaud; renouvelez l’opération trois ou quatre minutes plus tard, une, deux ou trois fois successivement, à intervalles égaux, jusqu’à ce que le papier contracte une couleur rougeâtre, sans brûler; c’est là le premier point du four; nous l’appellerons chaleur primitive, et nous partirons de là pour tous les degrés à établir.

Remarquez maintenant que cette règle peut être modifiée jusqu’à un certain point; si l’on fait du four un usage journalier, il conservera plus longtemps sa chaleur; si l’on ne s’en sert que rarement, il tiendra à se refroidir plus vite; abrégez ou prolongez les intervalles que je prescrirai, d’après cette remarque; servez-vous également d’un boïs plus ou moins fort, selon que vous avez besoin d’une chaleur plus ou moins intense pour bien chauffer votre four. (Cuisinier Durand.)

PATE POUR TOUTES SORTES DE FRITURES. — Mettez de la farine dans une terrine, faites un trou et y

versez 1 ou 2 jaunes d'œufs, une cuillerée d’huile et 1 ou 2 d’eau-de-vie, du sel. Remuez d’une main, en tournant toujours dans le même sens, et en versant de l’eau peu à peu pour donner une bonne épaisseur. Au moment de vous en servir, ajoutez et mêlez le blanc battu en neige; mais ce blanc la rendrait trop claire si on ne l’avait pas préparée assez épaisse. Faite d'avance, et même la veille, elle devient plus légère, — Si c’est pour friture sucrée, telle que beignets, on met très peu de sel, et on ajoute de l’eau de fleur d'oranger.

Autre, excellente: délayez la farine avec demi-verre de vinaigre, sel et lait. (Cuisinière de la campagne et de la ville.)

PATE A DRESSER. — Prenez quatre livres de farine; faites un creux au milieu et mettez-y une once et demie de sel, une livre et demie de beurre, douze jaunes d'œufs, et le quart d’un litre d’eau peu chaude; mêlez bien ensemble le beurre, les œufs, l’eau et le sel; mêlez ensuite la farine petit à petit; et formez du tout une pâte que vous pétrirez avec les poings; si elle était trop ferme, vous pourrez y mettre un peu d’eau. Donnez deux tours de pétrissage à la pâte, maïs pas davantage, parce que cela détruirait le liant de la pâte; et qu’il deviendrait difficile de la dresser. La pâte doit rester bien ferme. On doit la tenir un peu plus molle si on la destine à faire des tourtes. (Albert.)

PATE A TIMBALE. — Disposez sur la table 500 gr. de farine, mettez au milieu 250 gr. de beurre, une forte pincée de sel, 3 jaunes d’œufs et un verre d’eau. Rassemblez bien la pâte sans trop la travailler ni la fraiser. (Reboul.)

PATE BRISÉE. — Prenez un quart de farine, plus ou moins, si le cas le requiert; passez-la au tamis; mettez-la

Les PATÉS ET LES PATISSERIES. 483 sur votre tour à pâte; faites un trou au milieu, appelé fontaine; mettez-y une once de sel fin et une livre et demie de beurre manié; versez de l’eau ce qu’il en faut pour faire votre pâte d’une consistance ferme; maniez ce beurre et cette farine ensemble, sans trop diviser le beurre; assemblez le tout à force de bras, et, s’il est nécéssaire, arrosez-la d’un peu d’eau, faites-en une masse; saupoudrez votre tour de farine et mettez votre pâte dessus; moulez-la, laissez-la reposer, couvrez-la d’un linge humide et servez-vous en pour des gâteaux de pâte brisée, pour le fond de divers entremets; à ce sujet, donnez-lui trois ou quatre tours, selon que le beurre se trouve divisé, et, s’il l’est peu, donnez-lui plus de tours (on appelle tourer étendre la pâte avec un rouleau); à cet effet, l’on saupoudre sa table ou son tour à pâte avec un peu de farine, afin que la pâte ne s’y attache pas; on saupoudre cette même pâte; on prend le rouleau des deux mains; on le fait rouler sur la pâte, depuis le bout des doigts jusqu’à la paume de la main; chaque fois qu’il est arrivé, on le reprend et on le fait rouler de nouveau: il faut que ce rouleau ne marque point sur la pâte en l’étendant; de suite, formez de cette pâte un carré long; quand elle est assez amincie, il faut prendre un des bouts le ployer jusqu’au milieu, l’étendre de nouveau, plier l’autre bout sur celui-là, en sorte que la pâte se trouve doublée en trois; si vous donnez un second tour, aussitôt allongez votre pâte à contre-sens, repliez-en de même les deux extrémités; continuez ainsi pour les autres tours, en changeant votre pâte du côté opposé à celui que vous venez de plier; vous donnerez plus ou moins de tours; cela dépendra de la quantité de beurre que vous aurez mise dans votre farine: vous aurez soin de donner des derniers tours plus minces que les premiers, et lorsque vous plierez votre pâte vous ne la saupoudrerez que de fort peu de farine, autrement cette pâte ou feuilletage ne serait pas claire, c’est-à-dire qu’à la cuisson elle

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serait bise; si, comme cela arrive, il se trouvait trop de farine dessus, époussetez-la légèrement avec un pinceau de plumes, et passez-en un autre un peu mouillé sur votre pâte, pour qu'elle se lie bien; lui ayant donné son dernier tour, laissez-la reposer; couvrez-la d’un linge pour qu’elle ne se hâle point. (Néophysiologie du goût.)

FEUILLETAGE. — Ayez 500 grammes de farine, que vous passez au tamis sur la table; faites au milieu du tas de farine un trou de 6 centimètres, mettez dans le trou 10 grammes de sel et 1 décilitre 1/2 d’eau; mêlez la farine avec l’eau en ajoutant encore 1 décilitre à plusieurs reprises, en en mêlant jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et ne tienne plus ni aux maïns ni à la table; ramassez la pâte en boule et aplatissez-la à une hauteur de 4 centimètres; ayez 350 grammes de beurre en livre; j'indique spécialement le beurre en livre pour le feuilletage, parce qu’il a plus de corps.

En hiver il faut manier le beurre afin de le rendre liant.

Mettez le beurre au milieu de la pâte, puis aplatissez le beurre et la pâte pour former un rond de 30 centimètres.

Reployez les 4 parties sur le milieu pour bien enfermer le beurre et formez un carré. Aplatissez d’une longueur de 1 mètre, puis repliez un tiers sur le milieu et l’autre tiers par dessus; ceci s'appelle donner un tour; laissez reposer 10 minutes.

Renouvelez l’opération, c’est-à-dire étendez et repliez, ce qui constitue un deuxième tour; laissez reposer; au bout de 10 minutes, donnez encore deux tours; laissez reposer 10 minutes et donnez un dernier tour: en tout 6 tours.

Encore 10 minutes de repos et servez-vous de la pâte. (J. Gouffé, Livre de Cuisine, Hachette, éd.)

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PATE DURAND, POUR MOULER TOUTES SORTES DE PATÉS FROIDS OU CHAUDS. — Mettez sur le tour à pâte une livre de farine tamisée; faites-y la fontaine, ajoutez 2 gros et demi de sel fin trois jaunes d’œufs, trois quarts d’un verre d’eau, quatre onces de saindoux, et mêlez le tout bien avec le liquide, comme pour le feuilletage; seulement tenez-la un peu plus ferme, mais d’une solidité toujours en rapport avec l’intensité du beurre que vous allez y joindre.

Laissez reposer la pâte pendant huit minutes, en la couvrant d’un linge; après ce temps, abaïssez-la d’un pouce d’épaisseur, et posez dessus huit onces de beurre que vous étendrez pour la masquer entièrement; repliezla par-dessus le beurre, et manipulez comme pour le feuilletage; abaissez toujours comme pour ce dernier, avec le rouleau pendant cinq fois, et servez-vous en. Cette pâte Durand fit crouler la pâtisserie de mon fameux confrère, le nimois Audibal. (Cuisinier Durand.)