CONFECTION DE LA PATE POUR PATÉS FROIDS

— Après vous être lavé les maïns à l’eau tiède, placez la farine sur une table ou sur votre tour à pâte; faites un creux au milieu; mettez-y le sel, le beurre brisé ou coupé en dés et l’eau froide. Maniez le beurre jusqu’à ce qu’il se ramollisse et devienne comme de la bouillie; puis ajoutez-y l’œuf et ensuite la farine. On ne doit pas employer d'eau chaude parce que le beurre fondu de la sorte n’est pas bon pour lier la pâte. Quand le mélange est fait, rassemblez la pâte dans un bon état de mollesse, en l’aspergeant de quelques gouttes d’eau avec les doigts, si elle paraît trop émiettée; pétrissez-la ensuite le plus promptement possible, la saupoudrant, la foulant, et l’étendant quatre fois sur elle-même en des sens croisés, avec les poignets, afin de la rendre d’une égale consistance intérieurement et extérieurement. Ainsi, on lui donne quatre foulages.

La pâte trop foulée n’est plus lisse; elle se casse en dressant ou dans le four. Du reste, elle doit être d’une bonne fermeté, sans arriver au sec, c’est-à-dire sans cesser d’être onctueuse.

Dès que la pâte est suffisamment fraisée ou travaillée, ramassez-la en pelote oblongue; saupoudrez-la légèrement de farine; enveloppez-la étroitement d’une serviette humide; mettez-la sur une assiette ou un plat; puis laissezla reposer à peu près une heure pour la faire revenir. On est assuré de la bonne qualité de la pâte, quand elle a acquis, pendant ce repos, une nouvelle consistance, et qu'elle ne s’est point fendue. Lorsqu'on y aperçoit des gerçures on les mouille avec un pinceau pour les recoller; on laisse alors reposer la pâte un quart d'heure; mais, lorsqu'on la voit mal liée, trop molle ou couverte de rugosités en commençant le travail, on ne doit pas hésiter à la refouler tout de suite, à la ramasser et à la pelotonner; elle devient aussitôt élastique et gluante, telle que doit toujours être la pâte ferme. (Mme Utrecht Friedel.)

CROUTE DE VOL-AU-VENT. — Faites un litre de bon feuilletage à livre pour livre; donnez-lui six tours, le dernier de l’épaisseur du vol-au-vent que vous désirez couper ; posez votre coupe-pâte au milieu, et à l’aide du couteau d'office coupez votre vol-au-vent en couchant légèrement la lame, de sorte qu’étant coupé votre vol-au-vent soit plus large en bas qu’en haut; enlevez votre vol-auvent sans le déformer, retournez-le et placez-le sur une tourtière garnie d’un fond en pâte à huit de la grandeur de votre vol-au-vent, mais aussi mince que possible (ce fond n’a d’autre objet que de donner un peu plus de consistance au vol-au-vent lorsque celui-ci doit contenir une sauce un peu claire, et il doit être légèrement mouillé afin que le vol-au-vent se trouve soudé). Festonnez le tour de votre vol-au-vent avec le dos de la pointe du couteau d’office, dorez-le, cernez le couvercle avec la pointe du cou-

LES PATÉS ET LES PATISSERIES. 487

teau d'office en décrivant une circonférence qui n’approche les bords qu’à trois centimètres et ne pénètre le volau-vent que de la moitié de son épaisseur. Dorez votre vol-au-vent à la superficie seulement, sans trop approcher des bords; rayez le couvercle d’une rosace et les bords de bardes de plumes légèrement frisées; faites cuire à four chaud (gai) et si votre vol-au-vent prend trop de couleur, couvrez-le d’une feuille de papier beurrée ou mouillée. A la sortie du four, enlevez le couvercle de votre vol-au-vent ainsi que la pâte mate et lourde qui se trouve dans l’intérieur; garnissez d’une financière ou d’une toulouse, d’une garniture de poisson, de tortue ou de volaille, d’un salmis ou d’une macédoine de légumes, suivant le cas et la composition de votre diner.

Observation. — Le vol-au-vent se sert comme entrée, comme entremets de légumes et comme entremets de pâtes diverses telles que: macaroni, nouilles ou lasagnes; mais on peut également garnir un vol-au-vent de confitures, de crème, de compotes de fruits et le servir comme entremets sucré. Voyez les divers vol-au-vent qui sont indiqués; conformez-vous aux garnitures ou choïsissez-en d’autres dans les mille et une entrées de boucherie, poisson, volaille ou gibier. Les purées de volaille, de gibier, de truffes, de cardons; les salpicons, les ris de veau, les filets de poisson et les principales garnitures forment de belles entrées ou entremets, et lorsqu'une entrée vous paraît légère, d’après le nombre des convives, elle se trouve former une belle entrée lorsqu’elle sert de garniture dans un vol-au-vent, tels un salmis, une manselle, des filets de soles ou d’autres entrées de ce genre, principalement lorsqu’on a d’un grand dîner des beaux morceaux de saumon, de truite ou de turbot dont on désire former une entrée à l’aide d’une normande ou d’une bonne béchamel. (Garlin.)

PATISSERIES PAR TONIN CARÊ Æ ME

fine ie 277 RTS

(He 1 88e