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PATÉ DE JAMBON A LA DURAND. — Mettez d’abord à tremper dans de l’eau fraîche la noix de jambon que vous voulez employer; vous la ferez ensuite bouillir pendant quatre heures consécutives, après avoir assaisonné le liquide avec un oignon piqué de deux clous de girofle et d’un gros bouquet composé: d’une carotte fendue par le milieu sur toute sa longueur, d’un poireau, d’une tige de céleri, d’un cœur de laitue et d’un peu de cerfeuil, le tout lié ensemble. Lorsque la noix sera au point et refroiïdie, Ôtez-en la peau du dessus et coupez-la en tranches de quatre lignes d’épaisseur, en observant de ne pas confondre dans la même le gras et le maigre qu'il faut, au contraire, couper séparément.

Coupez de la même manière, une noïx de veau bien mortifiée. Battez-en les tranches, après quoi vous les piquerez en chaînette avec de moyens lardons, de manière que les deux extrémités du lard introduit dans l’intérieur, paraissent seulement aux ouvertures que forme la lardoire. Le veau ainsi marié au jambon, ne comporte que la moitié de son assaisonnement ordinaire, c’est-àdire les trois quarts d’un gros de sel-épice par livre.

Foncez votre pâté. Posez tout autour de la farce à pâté froid ainsi faite: hachez une demi-livre de veau ou de cochon, avec une livre et quatre onces de lard; lorsque le hachis est bien fait, ajoutez-y quelques fines herbes et des truffes; assaisonnez dans la proportion d’un gros et demi pour une livre de viande; ajoutez deux jaunes d'œufs et pilez parfaitement.

Laissez toujours aux parois une distance d’à peu près un pouce, de la farce à l’extrémité. Posez ensuite, alternativement, des couches de toutes les tranches que nous venons d'indiquer, en commençant par celles de veau, sur lesquelles il faut étendre de la farce bien également. Sur cette farce, posez une couche de grosses tranches de truffes, sur celles-ci des lames bien minces de gras de jambon. Etablissez enfin, par dessus ce gras, des tranches

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de jambon, et recouvrez ces dernières de hachis; vous remplirez ainsi votre moule en intercalant les couches. Tâchez de terminer par les truffes, que vous couvrirez avec le restant de la farce et des bardes de lard.

Achevez la confection du pâté à l'ordinaire, et laissez-le trois heures dans le four; lorsqu'il est retiré et refroïdi, vous le reraplissez d’un bon aspic de volaille. Lorsqu'il s’agit de le manger, il faut enlever le couvert et le lard, et couper le pâté en tranches. (Cuisinier Durand.)

PATE D’ALOUETTES DE PITHIVIERS. — Désossez quarante-huit alouettes bien grasses, choisies entre les plus belles, que vous mettrez mariner dans du cognac et du madère avec du sel, du poivre et des épices. Vous préparerez alors la farce que voici :

Faites revenir au beurre 600 grammes de lardons, puis retirez-les lorsqu'ils seront dorés. Placez alors dans la sauteuse 600 grammes de chair de lapin de garenne prise dans les filets et les cuisses et préalablement dénervée ; dès qu’elle sera saisie, vous la mettrez de côté et vous plongerez dans le même beurre 600 grammes de foies de poularde des plus beaux ainsi que des foies de gibier, que vous tiendrez roses, puis enlèverez. Déglacez le plat à sauter avec la marinade des alouettes épaissie de six cuillerées de glace de gibier; roulez dans ce fonds toutes les viandes et laissez-les refroidir. Vous les pilerez ensuite en y incorporant 500 grammes de foie gras frais, trois jaunes d’œufs et trois œufs entiers. Passez le tout au tamis et travaillez la farce dans une terrine; sur quoi, vous la laisserez reposer deux heures.

Ce temps écoulé, farcissez vos mauviettes en forme de petites galantines, en disposant au centre un dé de foie gras ainsi qu'une truffe fraîche, pelée et cuite au madère.

Confectionnez alors une abaisse en pâte fine à foncer. Placez au centre une barde de lard, que vous tapisserez d’une mince couche de farce, et rangez les alouettes par

six sur un rang, en les séparant, sur toute ia longueur et toute la largeur, par des bardes de lard. Faïtes-en deux couches superposées, dont la dernière disparaîtra sous la farce. Enveloppez complètement le pâté de bardes de lard auxquelles vous donnerez la forme d’un édredon. Soudez soigneusement les rebords de l’abaïsse qui devront couvrir cet édredon, puis enfermez le tout dans une autre abaisse. Humectez la partie de cette abaisse qui doit être en contact avec l’autre; pincez-la tout autour en modelant la pâte, de haut en bas, en point de Hongrie; formez ensuite la cheminée et cuisez le pâté au four moyen. Sondez-le après une heure et demie de cuisson; laissez-le refroidir vingt-quatre heures et remplissez-le de gelée d’alouette très parfumée. (E. Nignon.)

BRIOCHE DE FOIE GRAS OU LE ROYAL PAIL- LARD. — C’est en décembre en 1908, que j’ai créé chez Paillard cette brioche de foie gras dont voici la formule: deux beaux foies gras que vous déveinez totalement et avec soin, ouvrez-les en 4 à 5 morceaux pour mieux enlever les veines.

Laissez mariner pendant 6 heures et dans du porto blanc, un verre de cognac, sel et les quatre épices. Reformez les foies; au milieu quelques truffes et roulez dans plusieurs bandes de lard gras.

D'autre part, faites une pâte à brioche demi-ferme composée comme ci-dessous: 1 kilog de farine de gruau: faites un levain de 100 grammes de farine et 5 grammes de levure; laissez reposer 5 à 6 heures dans un endroit chaud.

Ensuite ajoutez 6 jaunes d'œufs et 2 œufs entiers, 1/4 de litre d’eau, 10 grammes de sel, 20 grammes de sucre; bien pétrir le tout ensemble. Tenir la pâte dure et la mettre au frais. Laissez reposer encore 6 à 7 heures.

Allongez votre pâte, mettez votre foie gras dessus, rou-

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lez comme si vous faisiez un koulibiak, laissez une petite cheminée et faites cuire au four une heure environ.

Une fois très froid, coulez par la cheminée une bonne gelée au porto. Tenir toujours dans un endroit très sec votre royal paillard pour ne pas lui laisser prendre l'humidité. M. Paillard, lui-même, en raison de la finesse de cette brioche, a tenu à lui donner le nom de Royal Paillard. (Lucien Gouin:)

PATÉ DE FOIE GRAS DE STRASBOURG OU PATÉ DE CLOSE. — Faites la fontaine sur un marbre avec 1 kilogramme de belle farine. Placez au centre 350 grammes de beurre, une cuillerée à soupe de sel fin et 8 décilitres d’eau. Travaillez lentement le tout afin d’obtenir une pâte lisse et ferme que vous laisserez reposer près de dix heures dans un linge blanc humide. Pilez, d'autre part, 500 grammes de filet mignon de porc avec 600 grammes de lard gras frais, 150 grammes de jambon cuit, du sel, des épices et les parures de 2 beaux foies gras blancs et fermes; passez ensuite cette farce au tamis. Cela fait, foncez un moule « à pâté de Strasbourg » d’une abaisse régulière de votre pâte, que vous tapisserez de fines bardes de lard. Puis garnissez de farce toute la cavité et disposez au fond un foie, sur le foie 250 gr. de truffes fraîches taillées en quartiers, et sur les truffes un peu de farce. Etalez sur le tout le second foie, que vous ferez disparaître sous 250 grammes de truffes; couvrez cela de farce en forme de dôme, puis d’une barde de lard gras. Fermez ensuite le pâté avec une abaisse ronde de pâte, soudez les bords et les ciselez avec une pince pour constituer une crête. Pratiquez au centre une cheminée; arrangez sur le chapeau, avant de le dorer à l’œuf, des feuilles découpées dans de la pâte; après quoi vous placerez le pâté sur une tourtière, le faisant reposer sur un rond de papier d'office double et beurré. Poussezle au four pour deux heures, sondez-le pour vous rendre

compte de la cuisson, et laissez-le refroidir sans le déballer. Vous y verserez, par la cheminée, de bonne gelée au madère et servirez trente heures après la cuisson. (Edouard Nignon.)

LA TOQUE DU PRESIDENT ADOLPHE CLERC. — C’est un pâté froid de lièvre, de bécasse, de perdreaux rouges, de grives, de truffes noires et de foie d’oie. Pétrissez pendant vingt minutes une livre ei demie de farine et 125 grammes de beurre frais, deux cuillerées de beurre cuit, trois œufs, le quart d’un verre d’eau tiède, un petit verre de fine champagne et une cuillerée à café de sel. Laissez reposer pendant une demi-heure la pâte couverte d’un linge saupoudré de farine. Préparez en filets de la grosseur du petit doigt, 40 grammes de lard gras, la moitié du râble d’un lièvre, la chair de deux perdreaux rouges et celle d’une poulette, en ayant soin d’enlever l’épiderme, les nerfs et la graisse de ces viandes. Placez dans une casserole 125 grammes de beurre frais, les filets préparés, un bouquet composé de persil, de thym et du quart d’une feuille de laurier, salez, poivrez et répandez sur le tout une légère pincée d’épices fines. Faites revenir pendant 20 minutes sur un feu doux, retirez la casserole, arrosez l'appareil d’une cuillerée de fine champagne, remuez et laissez refroidir. Frottez d’ail la planche à hacher et hachez séparément pour les réunir ensuite, les chaïrs et les foies de quelques grives, la chair et le foie d’une bécasse, les débris des viandes employées, un peu de filet de porc gras et maigre en parties égales, et 100 grammes de foie d’oïe. Mettez cette farce dans une casserole, ajoutez deux œufs battus, une cuillerée d’huile d'olive, des truffes noires pelées et coupées en dés, salez, poivrez et mélangez ces éléments. Etendez les trois quarts de la pâte tenue de deux centimètres d’épaisseur et lui donnez la forme ovale du moule en fer battu dans lequel elle doit être

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placée, relevez les bords de cette nappe de pâte, comme pour former une bourse à quêter, l’introduisez dans le moule, la pressez dans le fond et la faites remonter le long des parois en ayant soin qu’elle dépasse le tour des bords de l’ustensile d’une hauteur de deux centimètres. Tassez un lit de la farce dans le fond du moule et, dans le sens de la longueur, disposez des filets de vos gibiers, des filets de lard et de foie d’oie, les tenant séparés par de petits intervalles que vous remplirez de truffes noires pelées et coupées en morceaux, de pistaches blanchies et de quelques rares lames de jambon cuit ayant la chair rouge, Faites un nouveau lit de farce et un nouveau lit de filets de viande, de lard gras et de foie d’oie, et ainsi de suite; terminez par une couche de farce et la recouvrez de la pâte dépassant les bords du moule. Formez un couvercle bombé de la pâte mise en réserve, le placez sur le pâté et, au milieu, ménagez un trou dans lequel vous introduirez une carte à jouer roulée en forme de manchon: dorez le couvercle, vous servant d’une plume de poulet, trempée dans un jaune d’œuf délayé dans de l’eau. Il faut environ 2 heures pour cuire cette œuvre; 30 minutes avant de la sortir du four, on enlèvera le moule de métal pour que la croûte prenne une belle couleur. Rédigez un aspic selon la règle, ajoutez-y les estomacs des perdrix, de la bécasse, de la poulette et des grives, le faites cuire pendant 7 heures; dégraissez et coulez dans le pâté chaud sortant du four toute la quantité du liquide qui pourra y pénétrer, réservant le surplus pour être servi pris en gelée, au moment où, le lendemain, on apportera sur la table le somptueux pâté refroidi. (Lucien Tendret.)

PATÉ. — Vous prenez trois livres de farine et 1 demilivre de beurre, 1 verre d’eau, et vous délayez le tout, faisant absorber le beurre par la farine pour faire la pâte; lorsqu'elle arrive à consistance, vous y ajoutez

8 œufs. On roule légèrement cette pâte avec un rouleau à pâtisserie et on la place sur un plat ovale en fer ou en porcelaine, en la laissant largement dépasser le plat qui sert à lui donner une forme ovale ou ronde. On prend 1 belle faisane, jeune et grasse, 3 bécasses non vidées, qu’on désosse et qu’on pile avec 2 livres de porc frais (moitié gras, moitié maigre), poivre, sel, quatre épices, basilic, muscade, gingembre, piment, girofle, macis. Lorsque la farce est bien liée et épicée, on en étend une couche sur l’abaisse de pâtisserie et on y pose la faisane entièrement farcie avec la même farce; avec le surplus, on remplit les vides autour de la faisane pour lui donner bonne forme. On recouvre de quelques bardes de lard et on redresse en serrant l’abaisse de pâtisserie qu’on réunit au-dessus, pour bien fermer le pâté, en amincissant la pâte autant que possible. On fait alors un rond de cette même pâte dont on forme le couvercle en l’agrémentant avec une pince. Avec le surplus, on fait une ceinture un peu épaisse dont on entoure son pâté et qu’on orne à la pince également, avec plus ou moins de fantaisie; puis avec une bande de toile, on fait une cravate qui enserre le pâté et lui maintient sa forme pendant la cuisson au four. Vous aurez soin de faire un petit trou au sommet du pâté et d’y introduire une carte roulée pour laisser sortir la vapeur et empêcher le pâté de crever. Le laisser refroidir avant de lui enlever sa cravate de toile. Alors, on peut piquer sur le couvercle du pâté de tête et le plumage d’un beau coq faisan qui a l’air de trôner sur un piédestal en pâtisserie dorée et appétissante, d’un fumet délicieux. (Mlle Catherine D...)

PATÉ DE POISSON AU MAIGRE. — Dressez un pâté, mettez dans le fond un peu de quenelles de carpes, de champignons, de culs d’artichauts et de tronçons d’anguilles, cuits comme l’anguille à la tartare; ajoutez que-

LES PATÉS ET LES PATISSERIES. 497 nelles de carpes farinées et en forme d’andouillette. Couvrez le pâté; mettez un autre couvercle de feuilletage; faites cuire. La cuisson faite, découvrez le pâté, versez-y une sauce espagnole au maigre, où vous aurez fait entrer des laïtances de carpes. (Sabatier.

PATE A LA DUCHESSE. — Vous versez une cho:

pine de crème dans une casserole, plein une cuillerée à bouche de fleur d'oranger, deux onces de sucre, un quarteron de beurre, un peu de sel; lorsque la crème commence à bouillir, vous passerez un litron de farine au tamis de soie et vous en mettrez dans votre casserole autant que la crème pourra en boire; quand la pâte sera très épaisse, vous la ferez cuire en la remuant toujours. avec une cuiller en bois; vous la laisserez refroiïdir; après vous casserez un œuf dedans; vous le mêlerez avec la pâte, vous en mettrez jusqu’à ce que votre pâte soit molle; donnez-lui la forme que vous voulez en mettant de la farine sur le tour à pâte. (Viard.)

PATE CROQUANTE A L’ITALIENNE. — Prenez une livre d'amandes et deux onces de fleur d'orange, le zeste d'un citron et une livre et demie de sucre en poudre; les amandes pelées, vous les pilez avec la fleur d’orange et le zeste du citron, en les arrosant de temps en temps de blanc d'œuf; vous clarifiez le sucre et le faites cuire au petit boulé; vous retirez la bassine de dessus le feu, et y jetez la pâte, que vous mêlez; vous remettez ensuite la bassine sur un feu très doux, ayant soin de remuer la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache de la bassine; vous la mettez ensuite dans un plat saupoudré de sucre, et lorsqu’elle est refroïidie, vous en formez des abaïisses dont vous faites une tourte ou un gâteau dans la forme que

vous voulez et que vous mettez cuire au four. (Raimbault.)

PATE A LA TURQUE. — Vous pilez bien une demilivre d'amandes émondées; lorsqu'elles sont bien fines, vous employez une livre de farine, une demi-livre de beurre, trois quarterons de sucre en poudre, plein une cuillère à café de safran en poudre; vous pilez le tout ensemble; mettez des œufs à mesure jusqu’à ce que votre appareil soit mou; vous beurrez un plafond, et vous l’arrangez dessus; vous lui donnerez une égale épaisseur, et vous laissez la pâte cuire à un four doux; vous la coupez au couteau ou au coupe-pâte; lorsque vous l’en retirez, vous lui donnez la forme que vous voulez; vous pouvez en place d'amandes y mettre des pistaches. (Raimbault.)

PATE À CHOU ORDINAIRE. — Faites bouillir 5 décilitres d’eau avec 1 grain de sel, 25 grammes de sucre, 150 grammes de beurre, brin de zeste. Quand le beurre monte, retirez le liquide, incorporez-lui 250 grammes de farine. Liez bien la pâte, en la travaillant avec une cuiller. Remettez-la sur le feu, pour la dessécher 5 minutes sans la quitter; laissez-la à moitié refroidir, et incorporez-lui 8 œufs de 2 onces chaque: œufs de Paris.

PATE A CHOU, FINE. — Proportions: 500 grammes farine tamisée, 500 grammes beurre, demi-litre d’eau, 8 œufs entiers, 30 grammes sucre, grain de sel, zeste. Versez l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le sel, moitié du beurre: faites bouillir et retirez du feu; incorporez alors la farine au liquide, d’un trait, à l’aide d’une cuiller; liez la pâte sur feu afin de l’obtenir lisse et légère; desséchez-la quelques minutes, c’est-à-dire travaillez-la sur feu jusqu’à ce que le beurre suinte sur les surfaces de la pâte; retirez-la alors du feu pour lui faire perdre sa plus grande chaleur; mêlez aussitôt les 8 œufs, un à un, sans cesser de travailler la pâte; en dernier lieu, ajoutez le restant du beurre, peu à peu. Quand la

LES PATÉS ET LES PATISSERIES. 499

pâte est terminée, elle doit être bien lisse, avoir la consistance d’une farce à quenelle légère, tomber de la cuiller avec une certaine résistance, afin qu’en la couchant sur plaque elle ne s’étale pas. — On doit cuire la pâte aussitôt terminée. (U. Dubois.)

APPAREIL A BISCUIT COMMUN. — Proportions:

500 grammes sucre, 300 grammes farine, 16 jaunes, 16 blancs fouettés, 1 cuillerée de fécule, zeste haché, 1 grain de sel. Travaïllez dans une terrine le sucre avec les jaunes. Quand l'appareil est mousseux, incorporez-lui la farine bien sèche et tamisée, en même temps que les blancs fouettés. — Cuisez en moule ou sur plaque couverte de papier. (U. Dubois.)

APPAREIL DE BISCUIT FIN. — Proportions: 500 grammes sucre en poudre non déglacé, 150 grammes belle farine, 150 grammes fécule de pommes de terre, 10 œufs, 1 grain de sel, 40 grammes sucre vanillé. La farine et la fécule doivent être bien séchées et tamisées; les œufs doivent être bien frais. Coupez les œufs, mettez les jaunes dans une terrine et les blancs dans la bassine à fouetter. Aux jaunes mêlez le sucre en poudre et le sucre vanillé, et travaillez vivement l’appareil avec une cuiller en bois, jusqu’à ce qu’il soit mousseux et léger. Mêlez-lui alors les blancs fouettés, avec 1 grain de sel, et bien fermes; ajoutez ensuite la fécule et la farine, en les tamisant peu à peu sur l'appareil. — Cuisez en moules ou en petites caisses. (U. Dubois.)

BABA. — Tamisez trois livres de farine; prenez-en le quart pour le levain, et après avoir préparé cette farine en fontaine, vous mettrez au milieu un verre d’eau tiède avec douze gros de bonne levure, et puis vous détrempez votre levain en apportant tous les soins que l fermentation réclame.

Ensuite vous faites la fontaine avec le reste de la farine, vous versez au milieu une once de sel fin, quatre onces de sucre en poudre, un verre de crème, vingt œufs et deux livres de beurre d’Isigny. Faites votre détrempe, et après avoir mêlé le levain qui doit être levé à point, vous travaillez et battez bien cette pâte que vous élargissez un peu; faites un creux au milieu dans lequel vous versez un verre de bon vin de Malaga et l’infusion d’un gros de safran que vous aurez fait bouillir quelques minutes dans le quart d’un verre d’eau; puis vous semez sur la pâte six onces de beaux raisins de Corinthe, épluchés et bien lavés, six onces de muscat, dont vous aurez Ôté les pépins en séparant chaque grain en deux parties (ces raisins doivent être préparés d’avance), et puis une once de cédrat confit coupé en petits filets, ainsi que la conserve d’angélique.

Remuez bien ce mélange, afin que les raisins se trouvent également mêlés dans toutes les parties de la masse entière. Vous séparez ensuite un huitième de la pâte que vous rendez lisse par-dessus, et puis vous en Ôtez les plus gros raisins qui se trouvent à la surface, et vous la posez de ce côté dans un moule beurré.

En plaçant la détrempe dans le moule, retirez-en les gros grains de raisin, parce que le sucre qu'ils contiennent les ferait attacher au moule pendant la cuisson.

Pour la cuisson, vous donnerez une heure et demie. La vraie couleur de baba doit être rougeâtre: c’est la cuisson mâle; mais elle n’est pas facile à saisir parce que le safran, par sa teinte jauneâtre, porte à la couleur, et que le sucre et le vin d’Espagne y contribuent pour le moins autant de leur côté. C’est par ces raisons que cette cuisson réclame beaucoup de soins. Un quart d’heure de trop suffirait pour changer cette belle nuance pourprée en une teinte indécise et rembrunie. (Caréme.)

LES PATÉS ET LES PATISSERIES.

BISCUIT DE SAVOIE. — Prenez douze œufs frais, séparez les jaunes des blancs en ayant soin d’enlever le germe de l’œuf, c’est-à-dire le blanc (ce qui vous donne sur douze œufs beaucoup de neige); mettez les jaunes dans une terrine, ajoutez 500 grammes de sucre pilé bien sec; mettez votre essence vanille ou citron zesté; prenez deux spatules; battez bien vos jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent et que la pâte se boursoufle; après cette manipulation, ajoutez 200 grammes de farine de gruau, 100 grammes de fécule de pommes de terre, faites bien sécher le tout ensemble; passez au tamis de soie, amalgamez farine et fécule dans vos jaunes et lissez la pâte.

Prenez vos blancs dans un bassin d'office; à l’aide d’un fouet en buis, fouettez doucement pour commencer et lorsque vos blancs sont bien fermes, à l’état de neige, ajoutez-les aux jauhes d'œufs, ayant soin avec une simple spatule, de manier la pâte légèrement et de la rendre malléable à entonner dans une bouteille; faites clarifier un peu de beurre; à l’aide d’un pinceau, beurrez bien toutes les parties du moule, laissez refroidir, saupoudrez avec de la glace de sucre bien sèche l’intérieur du moule, incorporez votre pâte dedans, à deux centimètres de la hauteur du moule en le frappant sur votre genou pour que la pâte tienne bien au moule, mettez à four doux: deux heures de cuisson suffisent, démoulez, et la glace de votre sauce fera sortir du moule un biscuit bien glacé et d’un jaune mat. (Vuillemot.)

BISCUITS A LA CUILLER. — Mettez huit œufs dans une balance, et autant pesant de sucre dans l’autre; ensuite jetez votre sucre dans une terrine; cassez vos œufs dans une petite poêle, en séparant le blanc d'avec le jaune que vous mettrez dans votre sucre, pour les bien battre, en y ajoutant une râpure de citron; vous fouetterez ensuite les blancs d'œufs, et lorsqu'ils seront bien pris