PIÈCE MONTÉE DESSINÉE PAR CARÊME

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en neige, vous mêlerez le jaune avec le blanc; cela fait, vous prendrez une quantité égale au poids de cinq œufs, de farine que vous mettrez dans un tamis, et vous la passerez dans votre pâte, en la remuant légèrement, jusqu’à ce que le tout soit bien mêlé; vous dresserez vos biscuits sur des feuilles de papier blanc, en long, avec une cuiller, et les glacerez avec du sucre en poudre; vous les mettrez dans un four qui ne soit pas trop chaud; si vous voulez vos biscuits plus légers, au lieu du poids de cinq œufs de farine, vous ne mettrez que celui de quatre. (Beauvilliers.)

BISCUITS A L’URSULINE. — Prenez seize blancs d'œufs, six jaunes, la râpure d’un citron, 180 grammes de farine de riz, 300 grammes de sucre en poudre, 60 grammes de marmelade de pommes, 60 grammes de marmelade d’abricots, 60 grammes de fleur d’oranger pralinée.

Pilez dans un mortier les marmelades et la fleur d’oranger; ajoutez-les ensuite aux blancs d'œufs fouettés en neige, battez les jaunes avec le sucre pendant un quart d’heure, mélangez le tout, et battez encore. Lorsque le mélange est parfait, ajoutez la farine et la râpure de citron, dressez dans les caisses et faites cuire à un feu très modéré.

Avant de mettre les biscuits au four, saupoudrez-les de sucre passé au tamis de soie. Et faites servir. (Néophysiologie du goût.)

BISCUIT A LA FAÇON DE REIMS. — 300 grammes de sucre, 250 grammes de farine, 4 œufs et râpures du zeste d’un demi-citron. Mettez le sucre dans une terrine; ajoutez-y les œufs, fouettez ce mélange au fouet de fil de fer pendant 25 minutes, et avec la râpure du citron. Ajoutez-y ensuite la farine, légèrement et par petites portions, et continuez de fouetter. Quand la pâte est bien lisse,

dressez-la dans de petits moules en fer-blanc, dits à bis. cuits; unissez la pâte avec une cuiller dans le moule et retirez-en l’excédent. Enfin glacez ou saupoudrez de sucre en poudre, au moyen d’un tamis de soie, la surface des biscuits, que vous mettez dans un four, dont la température est douce. Les moules doivent être beurrés (beurre clarifié et fondu au baïin-marie) avec un doroir ou un pinceau, et ensuite glacés ou saupoudrés avec de la fécule de pommes de terre. (Etienne.)

BISCUIT CHANTILLY. — Travaillez quatre jaunes d'œufs avec six onces de sucre, deux onces de farine et un peu de vanille; lorsque votre appareil sera bien mélangé, fouettez quatre blancs d'œufs et autant de crème fraîche de Chantilly, incorporez-les petit à petit dans votre appareil, garnissez-en des petites caisses à biscuits et faites cuire à feu doux. Servez comme dessert. (Garlin.)

BISCUITS À LA CRÈME. — Crème: 1 livre 8 onces; douze blancs d'œufs frais; farine: 6 onces; sucre en poudre: 12 onces. Vous battez bien les blancs d'œufs; y ajoutant le sucre en poudre et la farine, vous fouettez la crème et la mettez sur un tamis. Lorsqu'elle est assez égouttée, vous la mêlez dans votre pâte, et ensuite vous dressez le tout dans des moules de papier, vous glacez la pâte avec du sucre en poudre, et la faites cuire comme les autres biscuits. (Machet.)

BISCUITS AU CHOCOLAT. — Douze œufs frais. Chocolat passé au tamis: 2 onces; farine: 8 onces; sucre en poudre: 1 livre 8 onces. Vous délayez et battez le tout ensemble dans un mortier, pendant un quart d’heure; quand la pâte est bien maniable, vous la dresserez en long où en rond sur du papier blanc, et la mettez cuire comme les biscuits de Savoie. Vous pouvez faire de cette manière des biscuits à la vanille et à la cannelle. (Machet.)

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BISCUITS GLACÉS AU CITRON. — Faites une anglaise au citron, laissez-la refroidir; ajoutez une once ou environ trente grammes de gomme arabique en poudre, divisez-la en petites quantités et posez le bassin sur la glace pilée mélangée de salpêtre; fouettez cet appareil jusqu’à ce qu’il soit en neige, et remplissez-en de petites caisses d’office que vous placez au fur et à mesure dans votre cave, garnie depuis 20 minutes de sa glace, afin que la température soit glaciale. Laïissez-les une heure et demie ou deux heures et servez.

Observation. — On peut rendre les biscuits glacés plus légers, en incorporant un peu de crème fouettée dans l'appareil lorsqu'il est aux deux tiers pris, et l’on continue de fouetter le tout ensemble encore quelques minutes afin que le biscuit ait la consistance voulue. (Garlin.)

BONNET DE TURQUIE A LA TRIBOULET. — Mettez 500 grammes de pistaches pilées avec 250 grammes de sucre fin, un peu de citron vert haché, quinze jaunes d'œufs, afin que la pâte ne soit pas trop liquide; battez le tout ensemble comme les biscuits, fouettez les blancs d'œufs en neige et mêlez-les avec le reste, joignez-y 250 grammes de farine passée au tamis et remuez le tout légèrement; beurrez votre moule en bonnet turc avec du beurre fin, mettez-y votre biscuit, et faites cuire au four à feu doux et légèrement saupoudré de sucre. Au bout de deux heures, il est cuit: alors retirez-le du feu, glacez une bande blanche avec une glace blanche et une bande rougeâtre avec de la glace faite avec de la cochenille. (Grand Dictionnaire de Cuisine.)

BISCUITS SOUFFLÉS AU CHOCOLAT. — Faites une glace avec du sucre tamisé et deux ou trois blancs d'œufs; râpez 60 grammes de chocolat à la vanille que vous mêlez à votre glace qui ne doit être ni trop épaisse,

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ni trop liquide; remplissez-en vos caisses à moitié et mettez-les au four; faites cuire à un four d’une chaleur douce et cependant assez forte pour leur faire prendre une belle couleur; ne les laissez pas trop longtemps, de peur qu'ils ne s’affaissent; s’il se soutiennent fermes, servez-les. (Quentin.)

PETITES BOUCHÉES DE DAMES. — Faites deux onces de biscuit à la cuiller. Vous couchez cette pâte comme de petites meringues rondes et de la même grosseur. Après les avoir ainsi couchées sur des bandes de papier, vous les masquez de sucre passé au tamis de soie, comme on fait pour glacer ce biscuit à la cuiller; et quand ce sucre se trouve fondu, vous les mettez au four chaleur modérée; retirez-les dès qu’ils sont colorés d’un beau blond, en les détachant de suite du papier. Lorsqu'ils sont froids, vous masquez de marmelade d’abricots le côté qui était sur le papier; et à mesure que vous en avez deux de masqués, vous les mariez ensemble du côté de la confiture. Le tout ainsi préparé, vous mettez dans une petite terrine quatre onces de sucre royal passé au tamis de soie, que vous délayez avec un blanc d'œuf; travaillez ce mélange avec une cuiller d’argent pendant dix bonnes minutes, en y mettant de temps en temps un peu de jus de citron, ce qui blanchit la glace avec laquelle vous masquez presque entièrement les bouchées, que vous tenez sur le bout des doigts, afin de les glacer plus aisément. Vous les placez à mesure sur un grand plafond masqué d’un rond de papier. Le tout étant ainsi glacé, vous mettez ces bouchées quelques minutes à la bouche du four, pour qu’elles ne changent pas de couleur. (Caréme.)

BRIOCHE FINE OÙ ROYALE. — Prenez 1 k. 500 gr. de farine de gruau. Prenez le quart de la farine, formezen un bassin sur le tour à pâte; délayez 60 gr. de bonne

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levure bien sèche dans l’eau tiède, la quantité suffisante pour user votre farine et faire une pâte légère; tournezla, fendez-la en quatre et laissez revenir dans une sébile à température modérée; de la farine qui vous reste, formez un autre bassin dans lequel vous ajoutez 30 gr. de sel fin et 120 gr. de sucre en poudre; ajoutez un peu d’eau pour faire fondre le tout; maniez bien 1 k. 500 gr. de beurre fin, ajoutez-le aux 30 ou 36 œufs frais que vous aurez jeté dans votre puits, ondulez légèrement votre pâte afin qu’elle soit en harmonie avec votre levain, maniez légèrement le tout ensemble; mettez le tout dans une sébile farinée, laissez reposer la pâte et de temps en temps, rompez-la légèrement au bout de douze heures de fermentation, en évitant de la laïsser surir.

Moulez votre pâte selon la grosseur de votre brioche, mettez-la dans un moule cannelé en fer blanc; dorez-la, en ayant soin de dégager la tête de la brioche, chiquetezla assez largement si la pâte est ferme, et mettez-la au four très chaud. Aussitôt sa couleur prise, couvrez-la d’un papier mouillé, en dégageant la tête de la brioche qui lui fait faire le cou de cygne. Sondez sa cuisson et servez. On l'appelle en terme de pâtisserie: brioche mousseline. (Vuillemot.)

BRIOCHES A LA LYONNAISE. — Mettez sur votre tour à pâte un demi-kilogramme de farine fine; travaillez-la avec 400 grammes de levain de pain; incorporez-y 200 grammes de sucre tamisé, 12 œufs entiers, 200 grammes de beurre bien frais, 2 grammes au plus de bonne cannelle en poudre et la quantité de fleur d’oranger nécessaire pour obtenir une pâte un peu molle que vous mettez à lever dans un endroit bien chaud. Rompez cette pâte le lendemain; dressez-la en couronne; fendez-la légèrement et mettez-la de nouveau à lever: lorsque la fente s’est suffisamment dilatée, ce qui indique qu’elle est bien levée, mettez votre brioche sur une plaque en

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tôle et faites-la cuire au four gai, après avoir semé sur sa surface du sucre concassé assez finement, ce qui fait meilleur effet, dans ce cas, que le sucre tamisé dont la saupoudrent, à tort, quelques personnes peu expérimentées. (Quentin.)

CHOU A LA MECQUE. — Faites tomber dans une casserole: 2 verres de lait (1/2 litre), 2 onces de sucre, 2 onces de beurre, la râpure d’un citron, et 1 grain de sel; posez sur le feu, et après les premiers bouillons, retirez la casserole et jetez-y 9 onces de farine tamisée, que vous remuerez bien avec une cuiller de bois; quand le mélange sera opéré, remettez au feu et laissez dessécher pendant 3 ou 4 minutes, en remuant toujours avec la cuiller; enlevez votre casserole, joignez à la pâte 2 onces de beurre, 2 de sucre fin et un demi-verre de lait, mêlez le tout ensemble, mettez-le au mortier avec 2 œufs entiers et pilez; ajoutez par intervalle et successivement 6 autres œufs, en pilant constamment; allez jusqu’au huitième s’il est nécessaire ou à la moitié de ce dernier, selon la grosseur; parfumez avec un peu d’eau de fleur d’oranger, et placez vos choux sur une feuille, au moyen d’une cuiller à bouche, en forme de navette; dorez-les; semez-y du gros sucre, et faites cuire au four, trente minutes après sa chaleur primitive. (Cuisinier Durand.)

FRANGIPANE. — Vous mettez dans une casserole plein cinq cuillères à bouche de farine, que vous délayez avec cinq œufs; vous y versez une chopine de lait, gros comme un œuf de beurre, un peu de sel; vous mettez votre appareil sur le feu ; vous tournerez toujours la frangipane sans la quitter jusqu’à ce qu’elle aït bouilli dix minutes; prenez garde qu’elle se gratine: quand elle sera cuite, vous la laïisserez refroidir dans un vase; après cela vous écraserez quelques amandes. Sur six vous en mettez une amère; vous écraserez quelques macarons.

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Qu'ils soient bien en poudre; vous y joindrez un peu de fleur d'orange pralinée et en poudre, du sucre râpé en assez grande quantité pour qu’elle soit d’un bon sucre; vous mêlerez le tout avec votre appareil. Lorsque la frangipane sera bien maniée avec une cuillère de bois, si elle se trouve trop épaisse, vous y ajouterez un œuf ou deux avec votre feuilletage; vous ferez des tourtes, des petits gâteaux de toutes sortes de façons. Si vous voulez que votre frangipane soit aux pistaches, quand elle est froide, en place d'amandes, vous y mettrez des pistaches. Comme elle ne donnerait pas assez de couleur, vous y mettrez un peu de vert d’épinards; n’employez point de macarons ni de fleur d’orange, maïs bien trois amandes amères et du sucre. (Raimbault.)

FLUTES A LA FAÇON DE GAND. — Mettez sur votre tour à pâte: 250 grammes de farine fine, 150 grammes de sucre tamisé; faites un trou au milieu, mettez-y un œuf entier, 150 grammes de beurre très frais et un peu de rhum; mélangez bien le tout et formez-en une pâte un peu ferme à laquelle vous donnerez la forme de petites flûtes ou de quilles à jouer; couchez-les sur une plaque beurrée; dorez-les deux fois au jaune d’œuf et faites-les cuire au four un peu chaud. (Quentin.)

GALETTE DE LORRAINE. — Pétrissez deux litres de farine avec six œufs, un demi-kilogramme de beurre et un peu de sel. Etendez la pâte de manière à ce qu’elle nait que trois centimètres d'épaisseur, relevez-en les bords, et mettez-la au four. La galette étant à moitié cuite, on la retire et l’on verse dessus un mélange d'un demi-litre de crème, de quatre œufs et d’un peu de sel battus ensemble. On pose sur cette crème, de distance en distance, de petits morceaux de beurre, puis on remet la galette au four, d’où on la retire vingt minutes après. (4.-B. Périgord.)

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GÉNOISES A L'ORANGE. — Après avoir émondé quatre onces d'amandes douces, vous les pilez et les mouillez peu à peu avec la moitié d’un blanc d’œuf, et quand elles sont parfaitement pulvérisées, et qu'aucun fragment d'amandes n’est plus aperçu, vous les mettez dans une moyenne terrine avec six onces de farine, huit de sucre en poudre, dont deux de suc de zeste d’orange, six jaunes d'œufs, deux œufs entiers, une cuillerée de bonne eau-de-vie et un grain de sel. Travaillez ce mélange avec la spatule pendant six bonnes minutes, ensuite remuez avec la spatule huit onces de beurre fin que vous aurez mis à la bouche du four pendant une minute seulement, afin qu’il s’amollisse sans se fondre. Cependant lorsqu'il est bien moelleux et bien velouté, vous le mêlez dans un coin de la terrine avec un peu d’appareil, et après dans la masse entière. Travaïllez encore ce mélange quatre ou cinq minutes, afin de bien amalgamer le beurre dans la pâte, vos génoises seront alors terminées.

Vous beurrez après une plaque ou un plafond à rebord; ou si vous n’avez pas d’ustensiles nécessaires à l'opération, vous faites deux caisses de papier de neuf à dix pouces carrés; vous les beurrez et versez l'appareil dedans, et avec la lame du couteau vous égalisez l’épaisseur des génoises, ensuite vous les mettez au four chaleur douce. Lorsqu’elles sont assez ressuyées, vous les coupez de toutes les formes possibles, puis après vous les remettez sécher au four, afin qu’elles deviennent cassantes. Lorsqu’elles seront refroidies (ayez soin qu’elles ne reprennent pas de couleur), on les décore de toutes les matières, ainsi qu'on le verra dans les articles suivants.

Détail de l'appareil. — Quatre onces d'amandes, huit de sucre, six de farine, deux œufs entiers, six jaunes, deux cuillerées d’eau-de-vie, la moitié du zeste d’une orange, huit onces de beurre, un grain de sel. (Carême.)

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PETITS GATEAUX D’ALSACE. — Mettez sur votre tour à pâte un kilogramme de farine fine; faites un trou; mettez-y 650 grammes de sucre tamisé battu avec quatre blancs d'œufs, 240 grammes de beurre très frais et 20 jaunes d’œufs; travaillez bien cet amalgame et dressez vos petits gâteaux à la seringue sur une plaque de tôle saupoudrée de farine; donnez-leur la forme d’un cœur, d’un trèfle, etc; faites-les cuire au four, à chaleur modérée, et en les sortant du four passez dessus un pinceau trempé dans une solution légère de gomme arabique. (Quentin.)

GATEAU DES ROIS À LA MODE DE BRETAGNE. — Faites un levain avec 250 grammes de farine; mettez sur votre tour à pâte un kilogramme de farine fine; faites un trou au milieu; mettez-y 245 grammes de beurre très frais, 245 grammes de sucre finement concassé et 6 grammes de cannelle en poudre; mélangez bien le tout; ajoutez-y la quantité de fleur d’oranger nécessaire pour obtenir une pâte un peu ferme à laquelle vous incorporez votre levain. Laissez-la ensuite lever jusqu’au lendemain dans un endroit chaud. Rompez alors votre pâte; maniez-la un peu et abaïssez-la avec le rouleau à un centimètre et demi d'épaisseur ; détaillez vos gâteaux de forme ronde et de 20 centimètres de diamètre; mouillez-les légèrement et fendez-les un peu. Mettez-les alors dans un four chaud; quand ils sont de belle couleur, retirez-les; saupoudrez-les de sucre tamisé et servez quand ils seront froids. (Quentin.)

GATEAU DU POTOMAC. — Mondez 240 grammes d'amandes douces; pilez-les au mortier en y ajoutant peu à peu six blancs d'œufs; ajoutez-y un demi-kilogramme de sucre tamisé; lorsque le tout sera bien amalgamé, in- Corporez-y 120 grammes de cédrat haché finement; prenez un moule à génoise; foncez-le avec un papier rond