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bien beurré; versez dessus votre appareil; faites-le cuire au four à chaleur douce; battez ensemble 60 grammes de sucre tamisé, 50 centigrammes de vanille en poudre, 2 blancs d’œufs et quelques pistaches hachées et servezvous en pour glacer votre gâteau. (Quentin.)

GATEAU SUAVE. — Le gâteau suave comprend une pâte et un remplissage. La pâte se prépare avec: 500 grammes de farine, 250 grammes d'amandes douces épluchées et hachées fin, 250 grammes de beurre, 250 grammes de sucre en poudre, 6 jaunes d'œufs frais. Travaillez ce mélange et lorsque vous aurez obtenu une pâte, faites-en 5 ou 6 disques minces. Placez-les sur une tôle beurrée, enduisez-les de blanc d’œuf et faites-les cuire au four pas trop chaud. Les disques cuits d’un côté, retournez-les, faites-les cuire de l’autre côté; puis laïssezles refroidir. Faïtes une pâte d'amandes en triturant dans un mortier des amandes douces, du sucre, de la vanille et du jus de citron. Disposez alors les disques les uns sur les autres, en les séparant par des couches de pâte d'amandes et des couches de confitures variées, fraises, framboises, ananas, etc., qui constituent le remplissage. (1) Glacez le gâteau avec un mélange bien homogène de 125 grammes de sucre en poudre et d’un blanc d'œuf, décorez-le à volonté avec des gelées de fruits découpées et des fruits et mettez-le au four pour quelques minutes seulement, de façon à sécher le glaçage sans le colorer. Les personnes les plus réfractaires aux charmes de la pâtisserie sont obligées de déclarer le gâteau suave. (Ali-bab.)

(1) On peut, si on le désire, faire plus de disques et varier le remplissage, pour ainsi dire à l'infini. Les proportions indiquées correspondent à un gâteau de cinq à six disques de dimensions moyennes et peuvent suffire pour douze personnes.

LES PATÉS ET LES PATISSERIES. 513

GATEAU RICASOLI. — Préparez dans un appareil une livre de biscuit de Savoie, auquel vous ajouterez 90 grammes de beurre fin, puis couchez ce biscuit par abaïsses sur des plaques beurrées et farinées, et mettez au four. Après cuisson, laissez refoïidir; puis, à l'exception d’une abaisse que vous avez réservée pour former le fond du gâteau, enlevez en rond le milieu des autres comme pour le mille feuilles. Faites ensuite une crème avec 6 jaunes d'œufs, 50 grammes de crème de riz, 80 grammes de sucre, 40 grammes de beurre fin, un quart de litre de crème double que vous faites prendre sur le feu et à laquelle vous ajoutez un quart de litre d’alkermès. Laissez refroidir et garnissez-en les abaïsses, que vous monterez les unes sur les autres, en commençant par celle restée intacte. Quand cette opération est terminée, masquez le tour et le dessous du gâteau avec de la crème fouettée et décorez à votre goût avec de la couleur.

Terminez en garnissant le puits d’une chantilly bien vanillée. (Baron Brisse.)

GATEAU SAINT-HONORË AUX FRAISES. — Préparez une pâte à chou ordinaire; introduisez-la dans une poche munie d’une grosse douille. Etalez sur plaque une abaisse en pâte fine de 4 millimètres d'épaisseur, ayant 18 à 20 centimètres de diamètre; piquez-la au centre avec la pointe d’un couteau. Poussez alors, avec la poche, et sur les bords de l’abaisse, un gros boudin en pâte à chou; masquez le centre de l’abaisse avec un rond de papier, posez un moule à timbale sur ce rond, afin que la pâte ne gonfle pas. Dorez le boudin en pâte à chou, et poussez la plaque à four modéré. Quand la pâte est cuite à point, sortez le gâteau ; laissez-le refroidir ; retirez le Papier, masquez la couronne avec une légère couche de marmelade d’abricots, et celle-ci avec une glace au sucre, à la vanille. D’autre part, cuisez une quinzaine de très

petits choux ronds; quand ils sont froids, fourrez-les avec de la marmelade d’abricots, à l’aide d’un cornet; glacez-les ensuite au cassé, en même temps qu’une quinzaine de reines-claudes confites, mais dont le noyau aura été remplacé par une petite boule de pâte d'amandes, glacez alternativement un chou et une reine-claude; en les sortant du sucre, posez-les l’une à côté de l’autre, sur le haut de la couronne en pâte pour les coller; dressez le gâteau sur une serviette pliée, et garnissez le puits avec un appareil bavaroïs aux fraises, lié un moment sur glace. (U. Dubois.)

GATEAU QUILLET. — Cassez 8 œufs dans un bassin à biscuits et les fouettez avec 500 grammes de sucre en poudre sur un feu extrêmement doux jusqu’à former une pâte à biscuit bien travaillée; ajoutez 400 grammes de farine première qualité, 200 grammes de beurre, fondu à l'instant, de manière qu’il puisse se mêler à la pâte; ajoutez du zeste râpé fin de citron ou d’orange, et mêlez le tout très légèrement. Faïtes cuire au four modéré comme une génoise épaisse de 5 à 6 centimètres au plus.

Pour la crème Quillet composez un sirop comme suit: émondez et pilez très fin 125 grammes de pistaches en y introduisant à mesure jusqu’à un demi-litre d’eau; passez cette pâte dans un linge solide et en pétrissant pour en extraire la partie liquide, à laquelle vous ajoutez 400 grammes de sucre en poudre en continuant de piler et broyer.

Mettez 8 jaunes d’œufs dans la bassine et y mêlez peu à peu le sirop, en remuant sur un feu doux, jusqu’à ce qu’il donne un bouillon. Retirez du feu, versez dans une terrine, et fouettez avec le fouet à blancs d'œufs jusqu’à ce qu’il soit froid. Ajoutez alors du curaçao, de l’anisette, du kirsch et de l’eau de fleurs d'oranger, un petit verre à liqueur de chacun. Travaillez 500 grammes de beurre et le mêlez en travaillant de même avec le fouet

LES PATÉS ET LES PATISSERIES.

jusqu’à ce que le tout soit bien mêlé et forme une pâte très lisse.

L’abaisse de pâte génoise étant cuite et refroïdie, coupez-la en deux de manière à en faire deux abaïsses. Garnissez celle de dessous de la crème Quillet à un centimètre d'épaisseur, couvrez-la de l’autre partie. Masquez le dessus entièrement de crème que vous saupoudrez de sucre à grêler. Faites ensuite sur ce dessus des dessins que vous formez avec la crème versée dans un cornet de papier percé par la pointe. Autrement décorez avec la pointe du couteau, en figurant des petits cônes ou des fleurs. (Bréviaire du Gastronome.)

GATEAUX A LA PARISIENNE AUX POMMES ET PIS- TACHES. — Après avoir épluché douze pommes de reinette vous les coupez en quartiers, et chaque quartier en quatre parties. Sautez ces pommes avec deux onces de beurre fin, quatre de sucre sur lequel vous avez râpé le demi-zeste d’un beau citron, trois onces de pistaches émondées, que vous laissez entières et deux cuillerées de marmelade d’abricots. Lorsque l’appareil est froid, vous faites une abaisse et posez sur le bord une bande large de six lignes et épaisse de quatre; vous rangez au milieu de cette tourte toutes vos pommes, vous conservez les quartiers les plus entiers, pour mettre par dessus les autres, les pommes doivent former une espèce de dôme; ensuite vous faites une abaisse de parure de feuilletage. Après avoir mouillé le dessus de la bande vous y placez l’abaisse. La pâte qui couvre les pommes ne doit point dépasser le bord de la bande, dont vous appuyez l’abaisse dessus afin de les souder. Masquez le gâteau de blancs d'œufs, et placez sur la bande une couronne de petites meringues. Saupoudrez le tout avec du sucre très fin; lorsque le sucre est fondu, vous semez sur le dôme seulement du gros sucre, des pistaches (coupez chaque amande en six parties), ensuite vous placez une pistache

au milieu de chaque petite meringue. Mettez au four, à chaleur molle, et servez-le de belle couleur blonde. Vous pouvez faire de la même manière des gâteaux de poires de toute espèce, de coings, de pommes de calville et d’api.

Vous pouvez servir ce gâteau en forme de hérisson aux pistaches. A cet effet, vous coupez quatre onces de pistaches en quatre filets; après avoir masqué le dôme avec du blanc d'œuf comme le précédent, vous le glacez avec du sucre fin, ensuite vous y piquez avec symétrie les filets de pistaches. Faïtes-le sécher au four de manière que le meringué conserve sa blancheur. (Caréme.)

GAUFRES A LA FLAMANDE. — Mettez dans une terrine huit onces de farine tamisée, ensuite délayez une once de levure dans un demi-verre de laït tiède, passez cette levure dans le coin d’une serviette; versez ce liquide dans la farine avec assez de lait tiède pour faire de ce mélange une petite pâte mollette et coulante, sans cependant être trop déliée. Mettez cette pâte dans l’étuve ou sur le four, afin qu’elle fasse l’effet d’un levain ordinaire. Vous y joignez ensuite deux œufs entiers et quatre jaunes, le zeste d’une orange râpé sur un petit morceau de sucre, puis une petite pincée de sel fin. Remuez ce mélange, joignez-y huit onces de beurre d’Isigny, que vous faites amollir seulement. Lorsqu'il est bien incorporé dans toutes les parties de l’appareil, vous fouettez les quatre blancs d'œufs bien fermes, et les mêlez légèrement dans la pâte avec deux grandes cuillerées de crème fouettée. Mettez-la de nouveau lever dans un lieu de chaleur modérée: lorsqu'elle est devenue le double du volume, vous faites chauffer le gaufrier sur un feu vif, mais plus ardent pour les côtés que pour le milieu. Lorsque le fer commence à jeter une petite fumée, ce qui annonce qu’il est chaud, vous passez dedans un peu de beurre clarifié, puis vous emplissez d'appareil un côté du gaufrier; et lorsque la pâte a fait son effet de ce côté, vous retour-

LES PATÉS ET LES PATISSERIES.

nez légèrement le gaufrier, afin que la gaufre puisse prendre la parfaite empreinte des formes du moule. La gaufre étant cuite de belle couleur, vous garnissez de nouveau le gaufrier; et à mesure que les gaufres sortent du moule, vous les saupoudrez de sucre fin à l’orange. Ce sucre se prépare ainsi: râpez sur un bon morceau de sucre le zeste de deux belles oranges de Malte, et, à mesure que le sucre se colore, vous le râtissez avec un couteau, afin d’en séparer l'esprit volatil du zeste qui s’y attache par le frottement réitéré qu’il éprouve. Vous mettez ensuite sécher ce sucre sur une feuille de papier à la bouche du four ou dans l’étuve; lorsqu'il est parfaitement ressuyé, vous le pulvérisez dans un petit mortier, et le passez au tamis de soie.

Vous procéderez de même pour faire vos gaufres au cédrat, au citron, à la bigarade. Si vous voulez les faire à la vanille, vous hachez très-fin une gousse de bonne vanille, puis vous la pilez avec quatre onces de sue et la passez ensuite au tamis de soie.

Lorsque ces gaufres à la vanille sont mangces chaudes, elles sont d’un moelleux et d’un goût exquis; elles ne laissent rien à désirer: cela fait sortir ces délicieuses gaufres de la catégorie ordinaire. (Carême.)

GAUFRES A L'ITALIENNE. — Huit œufs. Farine, 1 livre. Crème, 6 onces. Lait, 6 onces. Eau de fleur d’orange, 1 once. Râpure d’un citron. Sucre en poudre, 4 onces. Vous battez les blancs et les jaunes d'œufs ensemble; vous y délayez et incorporez le sucre et la farine, et y ajoutez la crème, le lait, l’eau de fleur d'orange et la râpure du citron. Vous mélangez bien ces divers ingrédients, en remuant avec une cuiller pendant environ un quart d'heure; vous faites chauffer le gaufrier et formez vos gaufres comme les précédentes: celles-ci sont beaucoup plus délicates. (Machet.)

16 Mars 1895

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