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ment avec une grande cuiller d'argent. Aussitôt que les avelines commencent à se colorer, que la pellicule se détache, vous les retirez du feu pour parer aussitôt les amandes. Cette opération faite, vous recommencerez trois fois encore la dose d’avelines afin d’en avoir une livre.

Vous commencez par piler les quatre onces d’avelines qui ont été préparées les premières et qui doivent se trouver froides, sans cela il faudrait attendre qu’elles le fussent. Vous avez soin de les mouiller par intervalle avec un peu de blanc d’œuf, pour les empêcher de tourner à l’huile; et lorsqu’aucun fragment n’est plus aperçu, vous retirez les amandes du mortier, que vous remplacez par quatre onces pilées de la même manière et avec les mêmes attentions que les premières. Vous recommencez deux fois encore la même opération, afin que la livre d’avelines soit parfaitement pilée; vous la réunissez dans le mortier et la pilez avec une livre de sucre et deux blancs d'œufs pendant dix minutes; ensuite vous y joignez deux livres de sucre (passé au tamis de soie), que vous aurez travaillé pendant dix minutes avec six blancs d'œufs. Amalgamez parfaitement le tout avec une spatule, et, après avoir remué pendant cinq à six minutes, l'appareil doit se trouver mollet; pourtant les macarons ne doivent pas s’élargir lorsque vous les couchez: s'ils se trouvent trop fermes alors vous y mêlez le blanc d’œuf nécessaire pour qu'ils s’attachent au doigt en y touchant. Ensuite vous mettez au four six macarons d’épreuve, et, après leur cuisson, vous mouillez l’intérieur de vos mains, dans lesquelles vous roulez une cuillerée d’appareil. Couchez les macarons de la grosseur d’une noix muscade, et continuez ainsi à former vos macarons; après quoi vous trempez vos mains dans de l’eau et les posez ensuite légèrement sur les macarons, afin de les rendre luisants à leur surface; vous les mettrez au four

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que vous fermez hermétiquement pendant trois quarts d'heure. Vous devez les retirer de belle couleur et de bonne mine.

On doit avoir l’attention de coucher les macarons à un pouce de distance entre eux, et de les former aussi ronds que possible.

On couche également ces macarons en forme de grosses olives, sur lesquelles on sème de gros sucre, et quelquefois mêlé de pistaches hachées. On les garnit encore en forme de hérisson, en piquant à leur surface des filets de pistaches. (Formule de la Maison de Madame, épouse de Monsieur, frère du Roi, conservée par Grimod de la Reynière.)

CONFITURES JAUNES AUX AMANDES. — J'ai déj dit que l’on ne doit prendre pour les macarons et les tartes aux macarons que le blanc d'œuf ; mais comme il y a des temps où les œufs sont très chers, par exemple en hiver, vos macarons vous coûteraient fort cher s’il fallait rejeter comme inutiles vos jaunes d'œufs: pour n'avoir point de dommages, et pour utiliser encore vos jaunes, il faut faire les pâtisseries jaunes aux amandes de la façon suivante: Prenez, selon la quantité plus ou moins considérable de jaunes d'œufs que vous avez, une ou deux livres d'amandes douces, versez-les dans l’eau bouillante, et épluchez-les: après avoir été lavées dans l’eau froide et séchées, vous les pilerez dans un mortier de marbre avec vos jaunes d'œufs, jusqu’à ce qu’elles soient devenues une pâte très fine, mais assez ferme; ajoutez-y ensuite, pour chaque livre d’amandes, une livre de sucre pilé très fin, et l'écorce râpée de deux citrons: pétrissez bien la pâte avec les mains, sur une table que vous aurez soin de saupoudrer de sucre. Formez ensuite de cette pâte toutes sortes de petites figures, par exemple, des petits craquelins, fleurs de lys, des trèfles, des petits pains, des carrés, ou enfin telles figures qu’il vous plaira,

et dont chacune soit de la grandeur et du poids d’un macaron. Rangez ces figures ou pâtisseries sur du papier blanc et sur une platine de fer, et faites-les frire dans un fourneau qui ne soit pas trop chaud. Si vos pâtisseries sont d’un jaune foncé, vous les jugerez assez cuites, et vous les retirerez du four. — Voulez-vous embellir encore ces confitures? — Faites cuire du sucre avec de l’eau de fleurs d'orange jusqu’au degré qu’on nomme à forle plume; et les confitures étant retirées du four, et encore chaudes, vous les enduirez, au moyen d’un pinceau, avec ce sirop; elles recevront par là une odeur et un goût très agréables, et peuvent être alors appelées à la glace. Etant refroidies, vous les détacherez du papier pour les mettre en bocaux de verre. (Utrecht-Friedel.)

MADELEINES AU CÉDRAT. — Râpez sur un morceau de sucre la moitié du zeste d’un petit cédrat (ou d’une orange, citron ou bigarade); écrasez ce sucre très fin, mêlez-le avec du sucre en poudre, pesez-en neuf onces que vous mettrez dans une casserole avec huit de farine tamisée, deux jaunes et six œufs entiers, deux cuillerées d’eau-de-vie d’Andaye et un peu de sel; remuez ce mélange avec une spatule. Lorsque la pâte est liée, vous la travaillez encore une minute seulement. Cette observation est de rigueur, si l’on veut avoir de belles madeleines; autrement, l’appareil étant plus travaillé fait beaucoup trop d'effet à la cuisson, et cela dispose les madeleines à s'attacher aux moules, à être plucheuses ou à se ratatiner; enfin, quand cela arrive, cet entremets est de pauvre mine.

Faites ensuite clarifier dans une petite casserole dix onces de beurre d’Isigny; et à mesure que le lait monte dessus, vous avez le soin de l’écumer. Lorsqu'il ne pétille plus, cela indique qu’il est clarifié; alors vous le tirez à clair dans une autre casserole. Lorsqu'il est un peu refroidi, vous en remplissez un moule à madeleines: vous

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verserez ce beurre dans un autre moule, et ainsi de suite jusqu’au nombre de huit, après quoi vous reverserez le beurre dans la casserole. Vous garnissez ensuite de nouveau un moule de beurre chaud, et le versez tour à tour dans huit autres moules. Enfin vous recommencez une fois cette opération, ce qui vous donnera vingt-quatre moules beurrés. Il ne faut pas renverser les moules après les avoir beurrés, attendu qu’ils doivent conserver le peu de beurre qui s’égoutte au fond de chacun d’eux.

Après, vous mêlez le reste du beurre dans l’appareil; puis vous les placez sur un fourneau très doux; vous remuez légèrement ce mélange, afin qu’il ne s’attache pas à la casserole; et aussitôt que l’appareil commence à devenir liquide (1), vous la retirez de dessus le feu pour qu’elle n’ait pas le temps d’y tiédir; ensuite vous garnissez les moules avec une cuillerée de cet appareil. Mettezles au four chaleur modérée.

Observation. — Si vous voyez faire à vos madeleines beaucoup d’effet à la cuisson, cela ne présage rien de bon; car elles seront ou compactes ou plucheuses; ce mauvais résultat ne peut venir que d’avoir trop travaillé l'appareil avant ou après l’addition du beurre. Enfin, lorsqu'elles ont resté au four vingt-cinq ou trente minutes, voyez si elles sont cuites; elles doivent se trouver fermes au toucher: puis en retournant le moule, si elles se trouvent de belle couleur, vous les retirez du four.

Détail de l'appareil. — Neuf onces de sucre en poudre, huit onces de farine, six œufs entiers et deux jaunes,

(1) Ceci est l'effet du beurre fondu qui se lie dans toutes les parties de la pâte ; ce qui l'amollit singulièrement ; mais si, au contraire, on laissait le beurre refroidir dans la pâte, cela la rendrait plus ferme et nuirait encore à la parfaite réussite des madeleines. On peut ajouter le beurre après l'avoir manié bien mou; je préfère ce dernier procédé.