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deux cuillerées de bonne eau-de-vie, le demi-zeste d’un cédrat, un grain de sel et neuf onces de beurre.

On peut en place d’un cédrat râper du zeste d’orange, de citron ou de bigarade; on les fait aussi à la fleur d’oranger pralinée à la vanille. (Madeleine Paumier.)

MASSEPAINS A LA FRAISE. — Amandes douces, 3 livres. Fraises, 1 livre. Sucre, 2 livres 8 onces. Vos amandes réduites en pâte et réunies au sucre cuit au petit boulé, vous y ajoutez les fraises écrasées et passées au tamis pour en extraire la pulpe, en délayant bien le tout, vous remettez la bassine sur des cendres chaudes, en remuant toujours le mélange; la pâte, suffisamment faite, vous la laissez refroidir pour en former des massepains, comme il a été dit.Vous suivez le même procédé pour faire des massepains à la groseille, aux cerises, à l’épine-vinette, etc. (Machet.)

MASSEPAINS MOELLEUX. — Vous pilez bien parfaitement huit onces d’amandes douces (émondées), en les mouillant peu à peu de quelques gouttes de fleur d’orange, d’eau de rose ou du jus d’un citron; lorsqu'on n’aperçoit plus aucun fragment d'amandes, vous les mettez dans une moyenne poêle d'office avec huit onces de sucre cristallisé passé au tamis de soie. Amalgamez le tout avec une spatule, et placez la poêle sur un fourneau peu ardent, en ayant soin de remuer la pâte d'amandes, afin qu'elle ne s'attache ni au fond ni au bord de la poêle. Lorsque l'humidité de la pâte est évaporée, elle quitte la poêle en se pelotonnant en une seule masse autour de la spatule: alors vous posez le doigt dessus; et si elle s’y attache, vous continuez de la dessécher, Du moment qu’elle ne s’attache plus au toucher, vous l’ôtez du feu, et continuez de la remuer en ayant soin, avec la spatule, de détacher exactement le peu de pâte qui se fixe au fond et aux parois de la poêle. Après cela, vous versez la

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pâte sur une feuille de papier saupoudrée de sucre fin; mêlez à la pâte, du sucre à la vanille, ou telle autre odeur que vous désirez lui donner, comme au zeste de cédrat, d'orange, de citron, de bergamote et de bigarade, ou au café, au chocolat et aux anis.

Cette opération terminée, vous roulez de petites parties de pâte de quatre bonnes lignes de grosseur; lorsque vous avez plusieurs de ces bandes, vous les mettez les unes sur les autres, et les coupez un peu en biais, en leur donnant quatre pouces de longueur; après quoi vous en formez de petites couronnes bien rondes, dont la soudure ne doit pas être visible. Vous suivez les mêmes procédés pour préparer le reste de la pâte en petites couronnes, que vous mettez sur une petite grille de laiton que vous aurez placée sur un grand plat rond. Ensuite vous mettez dans une petite terrine quatre onces de sucre royal passé au tamis de soie, que vous délayez avec un blanc d'œuf, et travaillez ce mélange pendant dix minutes avec une cuiller d'argent, en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Vous masquez de cette glace le dessus des couronnes; et à mesure que vous en glacez une, vous reprenez de la glace avec la cuiller pour en masquer une autre. Toute la glace étant employée, vous laissez les couronnes s’égoutter de la glace qui tombe en travers du laiton, que vous enlevez ensuite pour ramasser la glace qui se trouve sur le plat. Vous remettez les couronnes sur le plat, et continuez à les masquer avec le reste de la glace; après quoi vous enlevez avec une fourchette les couronnes, que vous posez sur des feuilles de papier blanc placées sur des plaques de cuivre. Vous mettez au four chaleur modérée; et quinze à vingt minutes après, vous les retirez. Lorsque ces massepains sont colorés d’un blond rougeâtre, et qu’ils sont refroidis, vous les détachez avec précaution, en passant doucement dessous la lame d’un couteau mince.

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Ces sortes de massepains sont très agréables à manger, et d’un glacé réellement séduisant. (Carême.)

MERINGUES A L’ITALIENNE. — Fouettez quatre blancs d'œufs avec une livre de glace de sucre, sans les mettre sur le feu jusqu’à ce que la pâte se tienne debout et forme l'aiguille, ajoutez-y le parfum ou la liqueur désirée ou bien encore des avelines, amandes ou pistaches effilées et légèrement séchées au four, couchez vos meringues à la cuiller, garnissez-les d’angélique, de pistache ou d'amandes effilées, ou bien saupoudrez-les de petits anis, de nonpareïlles ou de chocolat râpé; faitesles cuire à four doux et mettez-les à l’étuve. On forme de petits rochers à l’aide d'amandes effilées incorporées dans cette meringue. On peut en former des champignons en dressant des petits bâtons coupés comme pour les queues et des espèces de massepains ronds pour imiter ce légume; on saupoudre ce dernier de chocolat râpé fin, afin d’imiter également la couleur grisâtre brune. (Garlin.)

BAISERS, ESPÈCES DE CONFITURES TRÈS FINES POUR LES DESSERTS. — Versez dans une terrine de faïence les blancs de huit œufs et deux cuillerées d’eau de fleurs d'orange; fouettez ce mélange avec un petit balai jusqu’à ce qu’il soit devenu en neige très solide; ajoutez-y huit onces de sucre réduit en poudre fine; remuez tout cela avec une spatule, mais avec précaution: cela fait, dressez, au moyen d’une cuiller, sur du papier blanc, des petits morceaux de cette pâte, dont chacun soit de la grandeur d’un macaron; mais au lieu d’être aussi plats, ils doivent être pointus en haut et en forme de limaçons; étant tous dressés, mettez le papier sur lequel ils sont sur une planche de bois épaisse d’un pouce au moins; mettez-les avec cette planche dans un four bien chaud. C’est pour qu’ils ne cuisent pas par en bas qu’on les met

sur une planche. Sitôt que vous apercevrez que vos confitures commencent à recevoir une croûte un peu solide et jaunâtre, vous les retirez du four, et vous délacherez du papier avec un couteau; mais faites cela avec précaution; de peur de les briser, parce qu'ils sont très tendres. Otez-en, avec une petite cuiller à café, le marc le plus humide qui se trouve dans leur intérieur, afin qu'ils deviennent un peu creux, et mettez chaque baiser creusé à la renverse sur le papier, c’est-à-dire avec la pointe ou croûte sur le papier et le côté ouvert ou creux en haut ; remettez-les sur la planche pendant quelques minutes au four, afin qu’ils sèchent du côté creux. Après quelques instants, retirez-les du four et arrangez-les dans une boîte pour les conserver dans un lieu sec et même chaud, si faire se peut, jusqu’à ce que vous en vouliez faire usage. Si vous voulez les servir à table, remplissez le côté creux de chacun d’eux avec de la crème battue, ou si vous l’aimez mieux, avec de la gelée de framboise, et joignez-les ensemble deux à deux par le côté rempli de crème, pour former de petites boules; arrangez vos baisers dans une assiette et servez-les promptement, car ils ne se conservent pas longtemps à cause de l'humidité qu’ils contiennent. (Utrecht-Friedel.)

PETITS PAINS A LA REINE. — Vous les disposez comme les précédents, puis vous pilez un quarteron d’amandes, de pistaches (émondées lorsqu’elles sont parfaitement pilées). Vous les mêlez avec un demi-pot de marmelade d’abricots, ce qui vous donnera une espèce de crème verdâtre d’un goût exquis; car l’arome de l’abricot se lie fort bien avec l’agréable odeur des pistaches et ces fruits sont tous deux d’une saveur douce et agréable. Vous garnirez donc vos gâteaux de cette crème; ensuite vous mêlez dans une petite terrine six onces de sucre fin passé au tamis de soie, un peu de blanc d’œuf et un

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peu de vert d'essence d’épinards. Ce mélange étant travaillé, vous en masquez les petits pains de la manière décrite plus haut.

Faites-les sécher deux minutes au four très doux, pour que la chaleur n’altère point la couleur. Ayez soin de mettre peu de vert à la fois, afin que votre glacé soit d’un vert extrêmement tendre; on peut ajouter du gros sucre.

Détail de l’appareil. — Deux verres d’eau, deux onces de beurre, six de farine, deux de sucre, cinq ou six œufs, quatre onces de pistaches, un pot de marmelade d’abricots, six onces de sucre, un grain de sel.

Pour les choux à la reine, vous procédez de la même manière que ci-dessus, avec cette différence que vous faites ceux-ci ronds. (Carême.)

PETITS PAINS DE TURIN. — Vous mettez dans une terrine douze cuillerées de farine et six de sucre en poudre, deux œufs, la râpure d’un citron, et environ un demi-quarteron de beurre bien frais; et avec une spatule vous remuerez le tout pour en faire une pâte maniable et ferme: si deux œufs n'étaient pas suffisants, vous en mettriez un troisième; de même que si votre pâte était trop molle, vous y mettriez quelques cuillerées de farine, en observant d’y ajouter toujours du sucre, la moitié de ce que vous y mettrez de farine; vous renversez votre pâte sur une table et la maniez jusqu’à ce que vous puissiez la rouler facilement avec la maïn, pour en former toutes sortes de petits dessins et nattes, ainsi qu’en petits pains de la longueur du doigt, mais bien plus minces; vous beurrez bien une feuille de papier, que vous mettez sur une feuille d'office, pour les arranger à mesure; vous casserez deux œufs, dont vous prendrez le jaune pour en dorer vos petits pains avec un doroir, avant que de les mettre au four, qui doit être plus chaud que pour le biscuit ordinaire. (Beauvilliers.)

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PETITS PAINS D’AMOUR AUX PISTACHES. — Après avoir donné six tours et demi à un litron de feuilletage, vous l’abaissez à une ligne d’épaisseur, vous détaillez vingt-quatre petites abaïisses, avec un coupe-pâte de dixhuit lignes de largeur, rond et uni ; ensuite vous les coupez au milieu avec un coupe-pâte cannelé de deux pouces de largeur, et après les avoir placées sur un plafond, vous les dorez légèrement, et placez au milieu l’abaisse en couronne. Vous l’appuyez également; vous dorez le dessus et les mettez au four chaud; lorsqu'elles sont cuites, vous les laissez refroidir, et après les avoir parées pardessous, vous glacez le dessus de la couronne dans du sucre cuit au cassé. Aussitôt que vous les sortez du poëêlon, vous les posez sur des pistaches hachées très fines. Cette opération terminée, vous enfoncez le fond du petit puits, afin qu’il contienne plus de confiture. Après les avoir garnis, vous placez sur la confiture une belle fraise ananas (ou une cerise confite), laquelle par son entourage de pistaches, produit un très bel effet. (Caréme.)

TARTELETTES A LA CRÈME. —— Travaillez en pâte sur une plaque cent vingt grammes de farine, cent vingt grammes de beurre, quarante grammes de sucre, cinq jaunes d'œufs durs passés et une pincée de zeste de citron haché. Roulez ensuite cette pâte en une couche de l'épaisseur d’un dos de couteau, puis découpez-la en petites rondelles, dont vous badigeonnerez les bords avec dé l’œuf battu. La pâte qui restera après le découpage sera roulée en nouilles très minces, que vous disposerez sur les bords de chaque rondelle enduite d'œuf battu comme nous venons de le dire. Placez ensuite ces tartelettes à l’aide d’un couteau sur une plaque beurrée.

D'autre part mettez dans une bassine à blancs d'œufs cent soixante grammes de sucre vanillé, huit jaunes d'œufs une cuillerée à soupe de farine et trois huitièmes de litre de crème. Remuez le tout sur le feu jusqu’à ce

que cet appareil s’épaississe, puis mettez-le de côté. Lorsqu’il sera complètement refroidi, vous en fourrerez les tartelettes au moyen d’un cornet en papier. Badigeonnez les bords avec de l’œuf battu, puis faites cuire vos gâteaux au four. Quand les tartelettes seront à point, vous les retirerez de la plaque et vous les couvrirez d’une glace au citron, mais en laissant les bords intacts.

Vous dresserez une griotte au milieu de chaque gàteau. (£. Nignon.)

TARTELETTES AUX FRAISES. — Foncez des moules de rognures de feuilletage, piquez les fonds et garnissez les d’une cuillerée de fine frangipane. Cuisez les tartelettes au four doux, puis laissez-les refroidir; après quoi vous les couvrirez de fraises des boïs choisies entre les plus belles. Nappez ensuite les fruits de gelée de groseilles parfumée de quelques gouttes de marasquin ou de noyau. (Balaine.)

TOURTE AUX FRAMBOISES. — Faites une abaisse de pâte à feuilletage à 6 tours; donnez-lui cinq ou six millimètres d'épaisseur et les dimensions que vous voulez obtenir; faites-la cuire sans la couvrir de fruits; pendant ce temps, mettez dans une terrine de belles framboises rouges bien épluchées et roulez-les dans une quantité suffisante de sucre tamisé. Retirez votre tourte du four; laissez-la refroidir, masquez-la avec des fraises bottées de sucre; masquez avec de la crème fouettée el servez. (Quentin.)

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