Livre XIV
GLACE A LA CRÈME DE VÉNUS. — Liez un demilitre de crème de Vénus avec huit jaunes d'œufs; fouettez-le sur un baïin-marie jusqu’à ce qu’elle forme le ruban; retirez. Continuez de fouetter jusqu’à ce qu’elle soit presque froide; incorporez un demi-litre de crème fouettée et garnissez votre moule frappé. Au bout d’une demiheure, enterrez votre moule dans un seau de glace pilée sans aucun mélange de salpêtre ni de sel et démoulez après trois heures. Cette glace doit être fondante et moelleuse. On peut faire l’infusion soi-même: par litre de sirop, on met ordinairement 12 grammes d’anis, autant de vanille, autant de cannelle, quelques zestes de citron ou d'orange et un peu de macis. Laissez infuser deux heures à froid ou quelques minutes, à chaud. On peut aussi faire cette glace simplement comme l’anglaise en liant l’infusion comme il est prescrit. (Utrecht-Friedel.)
GLACE CHINOISE. — Epluchez une demi-livre d’amandes de noix, mettez-les dans une terrine avec une livre de miel de Narbonne; cassez trois jaunes d'œufs, incorporez-les dans cet appareil, fouettez les trois blancs d'œufs en neige et autant de crème double, incorporez-les l’un après l’autre dans votre composition, mettez celle-ci dans une sorbetière et travaillez-la vigoureusement; si vous voyez qu’elle ne commence pas à prendre après dix minutes de travail, isorporez un verre d’eau filtrée et manipulez votre composition à la spatule, puis tournez vivement en détachant souvent la glace des parois. Servez cetie glace dans des verres mousseline comme les sorbets. (Garlin.)
ar
ZLith se Per
Æenry Monnier
GLACE A LA CRÈME JAUNE OÙ BLANCHE, — Prenez seize onces de sucre, douze œufs, le jaune seulement, un pot de crème et demi-bâton de vanille; mettez dans une casserole le sucre et les jaunes d'œufs, méêlez-les avec une spatule en bois pendant quatre minutes, ajoutez le pot de crème, et mettez sur un feu doux (ajoutez la vanille) et remuez pendant dix minutes; ôtez du feu, passez au tamis et glacez. (Livre des Glaces.)
GLACE A LA FLEUR DE CEDRAT. — Prenez crème, 1 pinte; œufs, 8 jaunes; sucre, 3 quarterons; fleurs de cédrat mises en poudre, 2 onces. Mêlez le tout ensemble, et faites cuire au baïin-marie. On peut aussi employer toute autre fleur en procédant comme il est prescrit. (Formule du château de Bellevue, Alex. Dumas.)
GLACE AU MARASQUIN. — Prenez deux pintes de bonne crème douce, mettez-la au feu pour qu’elle bouille. Pendant ce temps prenez douze œufs, fouettez-en les blancs dans une poêle à confiture avec un petit balai d’osier: devenues en consistance de neige très compacte, versez-y huit jaunes d’œufs et une livre de sucre royal en poudre très fine; ayant bien remué le tout ensemble avec le balai, vous y verserez peu à peu votre crème
. bouillante. Ayez soin de bien fouetter le mélange, que
vous mettrez alors sur le feu, et ne discontinuez pas de le fouetter, jusqu’à ce qu’il ait fait trois ou quatre bouillons; enlevez la poêle du feu, versez la crème dans un tamis sous lequel se trouvera une terrine de faïence; remuez un peu le mélange sur le tamis pour l'aider à passer: étant refroidi, vous le mettrez dans la sorbetière; vous y ajouterez deux ou trois verres de véritable marasquin d'Italie; fermez promptement la boîte ou sorbetière, afin que la liqueur ne s’évapore pas, et mettez-la dans le seau rempli de glace, dans lequel vous la glacerez comme il est dit ci-dessus. (Utrecht-Friedel.)
Ex
GLACE AUX PISTACHES. — Ayez une pinte et demie de lait et une chopine de crème douce; prenez une demi-livre de pistaches, mondez-les et pilez-les dans un mortier, en y ajoutant de temps en temps un peu de lait pour les empêcher de se tourner en huile: lorsque les pistaches seront réduites en pâte très fine, vous les délaïerez avec la moitié du lait qui vous reste et les passerez à tra vers un linge que vous torderez et pressurerez le plus possible. Vous mettrez une bassine sur le feu, dans laquelle vous verserez ce qui vous reste de lait et votre chopine de crème douce; vous y joindrez une livre de sucre et la râpure d’une écorce de citron. Vous remuerez ce mélange jusqu’à ce qu’il prenne une assez forte consistance; vous y ajouterez votre lait de pistaches; vous lui laisserez jeter un bouillon, et vous passerez le tout à travers un tamis. Lorsqu'il sera entièrement refroidi, vous y ajouterez un peu de décoction d’épinards pour lui donner une belle couleur verte; vous le mettrez dans la sorbelière, et le ferez glacer comme nous l’avons enseigné. (Utrecht- Friedel.)
GLACE A L’ANANAS. — Epluchez votre ananas, pilez-le et mettez-le dans un sirop de 31° froid ou 26° chaud; couvrez-le hermétiquement autant que possible afin que l’infusion ne s’évapore pas. Trois heures après, passez-la au tamis de soie; pesez-la au moyen de l’aéromètre; ayez auprès de vous de l’eau fraiche et quelques jus de citron également passés au filtre et opérez le mélange jusqu’à ce que celui-ci marque 21° au pèse-sirop. Mettez alors votre appareil dans une sorbetière et opérez comme il est prescrit. On peut aussi râper l’ananas et procéder également par infusion. Lorsqu'on a des ananas de conserve, on se sert du jus ou sirop dans lequel il a cuit et, au lieu de piler l’ananas, on le coupe en petits dés. Dans ce dernier cas, on remplace une partie du jus de citron par du jus d'orange afin que l’appareil soit
| lt
Les GLACES. 537 moins acide et plus parfumé, On peut même laisser infuser une heure ou deux le zeste d’une orange dans ce sirop avant de le passer au tamis de soie. Lorsqu’on ne veut pas employer le sucre cuit, on se sert du sucre en poudre pour piler le fruit et on obtient un excellent résultat tout de même; quelques gourmets préfèrent même cette méthode; le fruit cru ainsi que le sucre offre au palais un arome plus frais, plus naturel.
Observation. — Pour presser les fruits comme pour vanner les sirops, servez-vous d’une cuiller de bois qui n’ait jamais servi qu’à cet usage, afin qu'aucun goût ne puisse altérer vos compositions. De même, pour presser les citrons, ne vous servez pas d'outils qui, en faisant sortir le jus, puissent écraser le zeste qui renferme un jus d’une amertume désagréable et ayez soin de toujours couper les deux extrémités avant de les presser. Servezvous toujours des citrons de Portugal ou d'Italie et choisissez ceux qui ont le moins de pépins et qui sont mûrs à point. (Garlin.)
COMPOSITION POUR BISCUIT GLACÉ. — Fouettez dans un bassin en cuivre et au baïin-marie 12 jaunes d'œufs et 500 grammes de sucre en poudre jusqu’à ce que la composition soit bien ferme et fasse le ruban. Retirez alors le bassin du feu, continuez à fouetter jusqu’au complet refroidissement.
Ajoutez finalement 250 grammes de meringue italienne et un litre de crème fouettée. (Escoffier et Gilbert.)
GLACE A L’ABRICOT. — Prenez des abricots de plein vent bien mûrs, pulpez-les sur un tamis; ajoutez pour chaque livre d’abricots une livre de sirop cuit au lissé. Pulvérisez une douzaine d'amandes des noyaux, mettezles infuser avec ur peu d’eau et le jus de deux citrons, passez cette infusion et ajoutez-la à la poulpe et procédez pour le reste comme à l’ordinaire.
