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La glace aux pêches se fait de la même manière. (Méthode de M. Cohier de Lompier, ancien chef d’office de la Maison de Mesdames de France, d'après Dumas.)
GLACE AUX MILLE FRUITS. — Râpez l'écorce de deux citrons, prenez le jus de six citrons, le jus d’une orange, un quart de litre d’eau, un demi-litre de sucre clarifié, deux verres de sirop de raisins, un verre de vin de Xérès, une demi-livre de fruits confits coupés très fins. Quand la glace est prise, ajoutez le fruit. (Livre des Glaces.)
GLACE A LA GROSEILLE. — Un demi-litre de groseilles rouges, le jus de deux citrons, un quart de litre d’eau, un demi-litre de sucre clarifié, un peu de couleur. Passez au tamis : faites glacer. Un litre, Quelques framboises peuvent être ajoutées pour augmenter le parfum. (Livre des Glaces.)
GLACE AUX CERISES. — Une livre de griottes écrasées dans un mortier avec les noyaux; ajoutez le jus de deux citrons, un quart de litre d’eau; un demi-litre de sucre clarifié, un verre de liqueur appelée noyau, un peu de couleur. Passez au tamis ; faites glacer. Un litre. (Livre des Glaces.)
COUPE MERVEILLEUSE. Mettez au fond de la coupe une couche de glace vanille, couvrez celle-ci d’une couche de glace aux fraises. Disposez là-dessus des cerises cuites en compote et très égouttées. Recouvrez le tout de crème fouettée. (Anne Brandès.)
MOUSSE GLACÉE. — Faites une forte infusion avec 30 grammes de thé et cuisez-en un sirop avec 500 grammes de sucre; ajoutez 10 jaunes d’œufs, travaillez bien votre appareil que ies jaunes d’œufs deviennent tout
blancs ; mélangez un litre de crème fouettée. Introduisez-y finalement des fruits confits coupés en petits morceaux ou des fruits marinés dans du Marsala et bien égouttés. Faites glacer votre appareil, puis au moment de servir entourez-le de petits fours. (Servin.)
GLACE AUX VIOLETTES. — Epluchez des fleurs de violettes que vous pilerez au mortier de verre avec du sucre, en y joignant un peu d'’iris de Florence en poussière impalpable, travaillez cet appareil à la sorbetière, servez en tasses, en plaçant quelques violettes pralinées sur votre sorbet. (Alex. Dumas.)
PARFAIT AU CAFÉ. — Faites arriver à l’ébullition 2 verres de lait, retirez-le du feu et versez-y 2 verres de café très fort. Mettez dans une casserole 6 jaunes d'œufs et demi-livre de sucre, travaillez-les bien, puis délayez cette masse avec le lait au café. Remettez la casserole sur le feu et laissez-la chauffer en la remuant sans cesse, mais ne laissez pas cuire. Passez cet appareil, emplissez-en un moule et enterrez-le dans de la glace, lorsque son contenu est à moitié pris, versez-y un verre de rhum ou de curaçao, et laissez-le se glacer complètement. Au moment de servir, démoulez. (V. Cordier.)
GLACE DES HESPÉRIDES. — Glace à l’orange faite avec le zeste râpé au sucre. Avoir un appareil bien crémeux.
Faire un socle peu élevé garni de feuilles d'oranger en sucre et ceci pour recevoir la glace. Garnir le tour de mandarines remplies de glace mandarine au curaçao, terminée à la poche.
TUILES LEGERES POUR ACCOMPAGNER LES GLACES. — Dans un récipient, déposer 75 grammes de sucre en poudre, un œuf, vanille, et battre un peu avant d’y mélanger 25 grammes de farine.
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Coucher sur plaques beurrées et poudrer à la glace de sucre; sur chacune on dépose quelques lamelles de pistache ou d’amande et cuire à four gai. Aussitôt cuites, les cintrer sur un rouleau ou plutôt dans un moule à savarin. (Maurice Mabilat.)
LA BOULE DE NEIGE AUX VIOLETTES GIVRÉES, SAUCE MARASQUIN. — Appareil à parfait café ou glace plombière ou biscuit praliné ou biscuit aux amandes, selon le goût, fait d’après des recettes connues.
Sangler en moule à bombe de forme ronde. Démouler une demi-heure avant de servir sur un carton, pointiller à la Chantilly vanillée, sucrée avec douille cannelée jusqu’à ce que le parfait soit entièrement marqué. Disposer parmi les points de crème une douzaine de violettes candisées, par service, mettre au rafraîchissoir, jusqu’au départ, servir sur dentelle.
Envoyer en même temps une crème anglaise épaisse, mi-prise à la sorbetière et parfumée au marasquin. (Léon Colombier.)
BOMBE ISABELLE. — Préparez un appareil à glace, vanille et pralin d’avelines. Chemisez un moule à bombe et dans l’intérieur mettez une crème renversée au caramel, préalablement cuite et froide; recouvrez l’orifice du reste de l'appareil. Sanglez pendant une demi-heure et servez. (Girard.)
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