H. DE TOULOUSE-LAUTREC
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au tamis; faites glacer ferme; ajoutez un verre de rhum, la même quantité de nectar, autant d’eau-de-vie; ajoutez de la glace, l'alcool la fera fondre. Battez le blanc de trois œufs jusqu’à ce qu’il soit ferme; ajoutez au blanc d'œuf, un quart de sucre; remuez légèrement, mettez dans la sorbetière et mêlez le tout lentement. Un litre. (Livre des Glaces.)
PUNCH GLACE. — Pour 10 personnes, prenez 3 livres de sucre, râpez le zeste de 2 citrons et cuisez-en un sirop au lissé avec 5 verres d’eau. Versez dans ce sirop le jus de 8 citrons, ensuite précipitez cet appareil dans la sorbetière et travaillez-le; lorsqu'il commence à se glacer, ajoutez-y la neige de 6 blancs d'œufs, demi-bouteille de champagne et un verre de rhum ou de cognac. Introduisez ces liquides doucement par petites quantités. Servez dans des coupes, (Duchemin.)
PUNCH IMPERIAL. — Passez à l’étamine 2 kilos de fraises, mélangez cette purée avec 2 verres de sucre fin et une bouteille de vin du Rhin. Travaillez ce liquide à. la sorbetière et lorsqu'il a pris la consistance d’une crème, versez-le dans des coupes sur des fruits coupés en petits dés. (Duchemin.)
RAFRAICHISSEMENT POUR FIVE O’CLOCK. — Prenez un bel ananas frais, bien mûr, de grosseur moyenne, pelez-le et coupez-le en rondelles aussi minces que possible. Rangez-les dans une jatte profonde de cristal, en saupoudrant longuement de sucre en poudre chaque couche de tranches, laissez reposer pendant la nuit, pour que le jus sorte, en tenant la jatte couverte et au frais. Le lendemain matin, arrosez-les d’une demi-bouteille de bon champagne. Préparez, au matin, une demi-livre de fraises des bois (ou à défaut des quatre-saisons), jetezles bien épluchées et roulées dans du sucre en poudre,
sur les tranches d’ananas, dans le jus mélangé de champagne, où elles doivent baigner au moins 6 heures. Ayez soin de tenir la jatte couverte au frais. Un quart d’heure avant de servir, prenez le broc d’orangeade dans lequel vous versez une demi-bouteille de champagne et deux cent cinquante grammes de glace à rafraîchir, en un seul morceau; disposez sur la jatte 250 grammes de glace à rafraîchir, en cinq ou six gros morceaux puis, au moment d'apporter au salon, achevez de remplir la jatte, le broc et les coupes à champagne. La maîtresse de maison sert elle-même ce rafraîchissement avec une fourchette et une pelle à fraises un peu creuse, de la manière suivante. Elle place au fond de chaque coupe une rondelle d’ananas, une demi-pelle de fraises, une bonne pelle du jus de la jatte, puis achève de remplir la coupe avec le champagne refroidi du broc. Les quantités que nous indiquons suffisent largement pour douze personnes et cela constitue un délicieux goûter, moitié fruits moitié boïsson glacée. C’est une préparation très facile et très économique, car on peut à la campagne remplacer l'ananas frais par une conserve et employer de la lisane de champagne, sans inconvénient. (Madame Lods de Wegmann.)
SORBET A LA FRAISE, — Quand on a fait un bon choix de fraises, on les monde de leurs queues et on en pèse quatorze onces, qu'on écrase dans un mortier, puis on y mêle une pinte d’eau. On verse le liquide dans un vaisseau, on y ajoute une grande cuillerée à café d'esprit acide de citron, avec la même quantité de fleurs d'orange, et on laisse infuser pendant deux ou trois heures. On pèse dix-huit onces de beau sucre que l’on jette dans un vaisseau; on le couvre d’un gros linge, au travers duquel on coule le liquide, on exprime bien le marc, et lorsque le sucre est totalement fondu, on filtre la liqueur au travers de la chausse de drap, jusqu’à ce qu’elle soit bien
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limpide, puis on la verse dans la sorbetière, et l’on opère comme d’ordinaire. (Utrecht-Friedel.)
SORBET A L’ORANGE. — On fait fondre une livre et demie de sucre blanc dans une pinte d’eau bien limpide, on choisit neuf oranges du Portugal et deux beaux citrons d'Italie, on les essuie avec une serviette; on râpe les écorces d’orange les plus odorantes et les moins amères; on les coupe en deux, ainsi que les. citrons; on en exprime bien le suc que l’on mêle avec l’eau sucrée, on coule le liquide au travers d’un tamis de crin assez serré, ensuite on le verse dans la sorbetière. (Utrecht- Friedel.)
MINT-JULEP (Boisson américaine). — Mélangez dans un grand verre à pied 2 cuillerées à café de sucre en poudre et quelques feuilles de menthe verte. Agitez en comprimant légèrement les feuilles pour en extraire un peu l’arome; mettez ensuite les feuilles de côté, puis ajoutez dans le verre des morceaux de glace, 2 verres à liqueur de cognac et mélangez bien. Posez enfin sur le tout les feuilles de menthe, un quartier d'orange et tout autre fruit de la saison. Aspergez d’un peu de rhum et servez avec deux pailles.
COCKTAIL AUX HUITRES, Prenez un verre, mettez-y 5 à 6 toutes petites huîtres très froides avec leur eau. Exprimez dessus le jus d’un quart de citron, quelques gouttes de worcestershire sauce, quelques gouttes de tomatocatsup, enfin quelques gouttes d’une sauce au piment (tobascosauce). Répandez sur le tout une cuillerée de raifort râpé et mariné au vinaigre ainsi qu'une pincée de poivre blanc.
BRANDY DAISY. — Versez, dans un grand verre, sur quelques morceaux de glace, 10 gouttes de sucre fondu.
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D w n « LES
essence
le jus d’un demi-citron, environ 10 gouttes d’
d’oranges amères et deux verres à liqueur de cognac. Recouvrez d’un second verre et agitez bien le tout pen-
dant 20 minutes. Passez ensuite ce liquide dans une
ccupe à champagne que vous achèverez de remplir avec
de l’eau gazeuse. (4. George, barman.)
ALBERT (B.). — Le Cuisinier parisien ou Manuel complet d'économie domestique, etc, par B. Albert, ex-chef de cuisine de son Excellence le Cardinal Fesch. Quatrième édition. Paris, Dufour et Cie, 1828, in-8.
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ARMOIRE (L’) DE CITRONNIER, Almanach pour l'an MCMXIX (publié par Bertrand Guégan)… Paris, 1918, in-4.
ART (L’) CULINAIRE,. Revue de la Cuisine et de la Table, organe spécial de la Société des Cuisiniers français et de l’école professionnelle de cuisine. Paris, Rédaction et Administration, 113, rue Gozlin. (Cette revue paraït depuis 1883; son adresse actuelle est: Place Saint-Michel, n° 4.)
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