Poitrine. — 8. Epaule de Collier

animaux de Ho

rapport en ; ville sont peu nombreux, mais se est juste de s'en préoccuper dans les cam-

pagnes où le contrôle est moins sévère.

Toutes les parties de

l'animal n’ont pas la &

même valeur alimentaire et marchande. On préfère, en général, la partie

postérieure du corps à.

la partie antérieure d’un

prix plus élevé.

Pour savoir quels morceaux reviennent

meilleur marché, il fau- drait, :avant tout, se. =

rendre compte de l'im-

portance relative des …

déchets(os, tendons, etc),

qui s'y trouvent. Voici, d'après Alquier, le tableau des déchets des différents morceaux et

abats du bœuf; il fournit un point de repère suffisant pour les autres erle :