D SUR D

D J'ajouterai en ter minant que la viande : un Jeune cheval bien portant esl jee.

La volaille et le gibier.

qu'engager les ménagères, et surtout les - campagnardes, à s’adonner le plus possible Lisa l'élevage de la volaille. Pour peu qu’une

#3 perdre ni miettes ni déchets, élever cinq ou

n semble qu’ un essai sur l'alimentation à à

pour ce qui concerne E Volaille, On ne peut

famille se compose de quelques membres, elle peut, ensachant s'y prendre eten ne laissant

Six poules sans qu'i il lui en coûle rien. LEE a

Moyens pratiques” “de reconnaître ir a:

45h) des denrées Loan Ce Fo

Lapin de garenne Lapin de garenne 4 fraîchement tué. tué depuis 4 ou 5 jours.

Fête de lapin domestique Tête de lapin domestique fraîchement dépouillé. dépouillé depuis 4 ou5 jours

val

e de lapin sain, Foie de lapin g graissé tar dressée par M. Pion. LE NUE à

Moyens pratiques de reconnaitre la fraicheur des denrées alimentaires.

Le poisson alléré est livido, grisdlro, aux yeux lernes, enfoncés, le doigt laisse une empreinte sur sa chair molle, ;

Brôme de mer fraiche : los Brôme do mor corrompue :

écailles sont brillantes, les écailles sont ternes, l'œil est gros, l'œil n'est plus rond,

Voluille fraiche : Volaille avarite : à odeur de

l'œil ost ouvert. relent, ventre verdätre, (Planche drossée par M, Pion.)

ainsi due frais, aliment de premier Podre ee que l’on consomme trop rarement dans les

milieux pauvres, parce qu'ils sont trop chers, alors que leur composition et leur préparation rapide et facileen feraient un aliment de choix:

La volaille et le gibier doivent être mangés

frais; en les conservant on s'expose aux dan-

gers que nous avons signalés pour la viande.

Les poissons, les crustacés, les batraciens

et les mollusques.

Les poissons sont un excellent aliment,

presque aussi nourrissant que la viande et

d'un prix de revient peu élevé dans certaines

régions de notre pays. Il ne faut d’ailleurs les

consommer que lorsqu'ils sont d'une frat- cheur absolue.

Leur décomposition est très rapide; si

rapide, qu'il est des moments de l’année, pendant les grosses chaleurs, où il ne faut jamais

manger de poissons, de crustacés, de batraciens ou de mollusques au repas du soir. Je

sais bien que les marchands des grandes

villes les conservent dans des glacières, mais il suffit du transport du magasin à la cuisine

pour provoquer leur entrée en putréfaction.

Les poissons peuvent, au point de vue gastronomique, se diviser en poissons gras et en poissons maigres; autant la digestion des

premiers (saumon, carpe, anguille) est diffi- 2

cile, autant, au contraire, les poissons RARE (sole, merlan, etc.) sont légers.

er À K- % … L 7 y»

- Fe ré TRE et re à ï « WC pe pe

al So 1 nourrissant, à la fois riche en D ne en corps gras et en sels. Vingt | œufs ont la même valeur calorifique qu'un

Jopramme de viande ethuit œufs valent, sous

Ne RME de l'œuf de poule.

3. Jaune. — B. Plane: — G. Germe. . | 0 — M1, M2. Membranes coquillières, Poe — C. Coquille. — Ch. Chambre à air, Hot

| coranpor un litre delait. [faut qu'une bonne ot ménagère sache bien quela coquille de l'œuf TRE … malgré son apparenceopaque es! {res DOreSe. + TEE “Faire cuire un œuf à la coque dans une eau lée, c'est préparer un œuf salé, les parfums étles mauvaises odeurs traversent également | da coquille et donnent à l'œuf un goût plus ou 1oins agréable. Il est bon de reconnaître les :EA frais des autres. Comme la coquille de Pœuf est poreuse, elle permet l'évaporation de | qui s’y trouve, si bien que la densité de |

f diminue à mesure que l'œuf viallit. Ce

60 à LES SUBSTANCES ALIMENTAIRES :

qui revient à dire qu'à volume égal les out cn frais pèsent plus lourd que les œuf vieillis.

On peut s’en rendre compte en plongeant des …

œufs dans une eau salée à 10 p. 100. Les œufs les plus frais vont au fond de l’eau, les moins frais surnagent, les autres restent comme suspendus à différentes hauteurs dans la masse liquide.

Pour les personnes qui en ont l'habitude l'aspect des œufs suffit à les renseigner; ils doivent être rosés, A A et lorsqu'on les secoue à l'oreille on doit à peine percevoir le choc de leur masse intérieure contre la coquille. On peut aussi les « mirer » à la Jumière et constater par transparence que leur masse est bien homogène. C’est le système qu'emploient de préférence les gros marchands.

Voici la composition moyenne du blanc et du jaune des œufs :