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NOTIONS GÉNÉRALES en

# À + , ë Ç sortes de conséquences néfastes. Les aliments,

par exemple, qui ne sont pas frais appor-

tent à notre organisme des éléments d’intoxicalion ; ceux qui ne sont pas purs nous préparent le plus souvent, à côté de l’intoxication microbienne, une intoxication d'ordre chimi-

que. En général, en effet, les aliments

frelatés sont additionnés de produits chimi- ques, tous plus ou moins toxiques, et qui, à la longue, ne sont pas sans inconvénients pour notre santé; ils sont aussi moins nourrissants. Les viandes de premier ordre sont plus riches en graisse, les fruits bien mûris au soleil sont plus sucrés et les jeunes légumes ont une

. cellulose peu coriace quise laisse encore atta-

quer par les sucs digestifs et apporte son appoint à l'organisme. Partout la bonne qualité de l'aliment est une condition principale de sa richesse en principes nutritifs et de sa plus complète assimilation. On peut donc affirmer qu'un bon aliment est en réalité moins cher

qu'un aliment de qualité médiocre.

30 II faut que l'aliment soit préparé dans de bonnes conditions de propreté : mains propres, récipients propres, eau de cuisson pro-

pre. Les aliments les meilleurs prennent un

mauvais goût lorsqu'ils sont préparés dans des ustensiles mal récurés; c'est là pour notre organisme une indication qu'on ne saurait

négliger. Elle amène l’écœurement, ellecoupe

l'appétit et n’excile en aucune sorte la sécré-. tion du suc gastrique, si indispensable à la

… digestion de nos aliments.

Le manque de propreté, tout nous le prouve aujourd’hui, a d'autres conséquencesencore. … Ce sont les mains sales qui charrient et répandent les maladies infectieuses, telles que la : fièvre typhoïde. Ce sont les poussières répandues sur nos aliments, que rien ne protège.

contre elles, que nul lavage soigneux ne

purifie, quipropagent la terrible tuberculose.

Il est reconnu aussi que l'aliment qui subit le

contact des mouches devient dangereux. Les mouches propagent par leurs déjections de nombreuses maladies. La propreté, au contraire, contribue au bon goût des préparations culinaires. En leur donnant un aspect

agréable, elle excite notre sécrétion gastrique ; touten nous permettant de nous nourrir, elle nous empêche de courirle dangerde nous intoxiquer ou d'introduire dans notre écono-

mie les germes des maladies les plus terribles.

4 Toute préparation culinaire, je l'ai dit ailleurs (1) a, en réalité, pour premier objet

de transformer un aliment quelconque en ali-

ment complet. Pour arriver à ce résultat, on

ajoute à l'aliment des corps gras, ou du sucre, ou du sel, ou de Peau, et on le mange avec du pain. Ainsi les lentilles sont riches en légu-

mine (qui est de l’albumine végétale) et en

hydrates de carbone, mais elles manquent

d'eau et de graisse; pour les préparer, on les met au feu avec de l’eau et lard Les

(4) La Cuisine rationnelle des malades et. des bien portants, chez Don.

Fours sur le it sont pour l'édulte un ne Fe D parce qu'ils manquent d'hydrates … de carbone ; on les sert avec des sauces, on

les mange avec du pain, ce qui complète

excellemment leurs propriétés alimentaires.

- Maisil faut que cette eau, ces condiments - gras ou sucrés, soient ajoutés aux mets dans des proportions données et soient eux aussi de bonne qualité; c’est une des remarques - les plus importantes à faire lorsqu'on parle cuisine. De mauvaise qualité et prises en trop - grande abondance, les graisses rendent les mets difficiles à digérer ; ils pèsent lourdement sur l'estomac : l’homme qui les consomme est inconsciemment poussé à boire une plus grande quantité de boissons alcoolisées pour aider à leur digestion.

Le sucre doit occuper une place d'honneur, … même dans un ménage ouvrier, il est le meil- — leur antidote de l’alcool tout en étant un — aliment facile à digérer, si l’on n’en abuse pas; …. il donne rapidement de la chaleur, c’est-à-dire … de la force, et ce n’est pas unaliment cher. 4 … 5° Il faut que les mets soient suffisamment - cuits. La cuisson des aliments est bien sou- vent le commencement de leur digestion; …—. exemple : les pâtes alimentaires suffisamment … cuites sont déjà en partie dextrinisées. Une … cuisson suffisante provoque le ramollissement des enveloppes de cellulose et du tissu con- … jonctif, l'éclatement des parois des cellules et …— permet, par contre-coup, une digestion plus -. rapide et plus complète des aliments.

6 Il faut que les aliments eus ne De à une bonne température. Notre digestion est. aidée, facilitée, par ce que l’on a appelé les ferments solubles; ces ferments ont une activité plus ou moins grande selon la température à laquelle les aliments sont ingérés, et l'expérience prouve que c’est vers 50° que cette activité atteintson maximum d'intensité. : Il est donc indiqué de manger chaud et d’absorber les aliments à une température qui dépasse environ de 10° celle de notre corps; mais il n’est pas bon de manger trop chaud; en effet, vers 60 à 65° l’activité des ferments s’atténue, pour disparaître complètement vers 75°.

Les conditions d’alentour.

7° I faut enfin que laménagère ne s’imagine pas que « les conditions d'alentour » (1) sont indifférentes à la bonne assimilation du repas qu'elle a préparé avec soin. Elle le servira sur une table bien nette, dans des récipients bien propres, elle disposera les mets avec goût sur les plats qu ellechoisira aussijolis quepossible.

La pièce où le repas sera servi sera bien rangée, bien nettoyée; avant de mettre le couvert,on aura soin d’en renouveler l’atmosphère. Les carafes, toujours bien rincées, contiendront une eau limpide et les couverts, ne seraient-ils qu'en fer, seront brillants et

(4) J'ai employé ce terme au 4x Congrès d'hygiène alimentaire, et crois qu’il s'est accrédité depuis.

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| NOTIONS GÉNÉRALES ae 15

“disposés avec goût à côté des assiettes. On . . mange avec moins d’appétit dansune demeure - sale, mal aérée, avec des ustensiles d’une propreté douteuse. Or, avoir de l'appétit c'est avoirl’assurance d’une digestion prompte et facile (1), ce que trop de mères de famille ignorent encore.

La propreté ne doit pas s’arrêter au milieu et aux objets, elle doit s'étendre aux convives. La ménagère sage et économe est celle qui donne aux siens l'habitude de changer de vêtements lorsqu'ils rentrent au logis. Le père remplace la blouse de travail par un vieux, mais très propre veston, qui lui sert pour l’intérieur ; les enfants laissent les noirs tabliers de classe, d’un entretien difficile, pour des

-tabliers rouges et blancs ou bleus et blancs

qui leur donnent un petit air coquet ; la mère elle-même retire la blouse qu'elle passe pardessus ses vêtements pour faire le ménage et se débarrasse du même coup des poussières qui la souillent. En tombant dans son assiette ou dans les plats, elles ensemenceraient de germes néfastes les aliments qu’on va consommer. Les visages sont proprement lavés, les mains, petites et grandes, bien brossées et sayonnées ; si la mère complète l'atmosphère d'hygiénique propreté qui résulte de l’ensemble de ces soins — faciles à prendre — d’un peu

d’accueillante gaieté, si elle bannit délibé-

(1) Voir le Travail des glandes digestives, de Pawlow.

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rément de la table familiate les da obe #

trop vives, les querelles, les explications pénibles, tous les siens seront, grâce à elle,

placés dans d’excellentes conditions pour

absorber un bon et sain repas.

La ménagère et l’organisation de l’alimentation de la famille.

On prétend qu'il existe quelques mères de

famille qui ne songent au repas qu’au moment

de le préparer; elles courent alors chez le .

charcutier, achètent quelques tranches de saucisson, de jambon ou d’un pâté quelconque et complètent leurs provisions hâtives

d'un ou deux litres de vin. Les membres de

la famille ne trouvent, en rentrant au logis, que ce repas froid et mal servi qui les excite à se réchauffer avec le vin qu'on leur sert en abondance. Pauvres femmes, elles incitent

leurs maris, leurs fils à boire et s’étonneront plus tard de souffrir de leur brutalité, lorsqu'ils se sont lentement transformés en alcooliques! Elles ne sont ni prévoyantes, ni

économes. Ces repas improvisés reviennent cher et sont malsains, aussi ils peuvent pro-

voquer chez ceux qui les consomment fréquemment des affections du tube digestif : tout

autant de causes de dépense, de chômage, de pertes matérielles pour la famille. Es

La bonne ménagère se préoccupe des repas .

sans ?

Le

ru

Le

Ja veille du j jour « où elle compte les préparer. Elle cherche dans son esprit à harmoniser les

différents mets qui devront les composer, tant au point de vue du goût que de la dépense.

Si le repas de midi dépasse la somme qu’elle peut lui consacrer, elle établit Le repas du soir d'une manière plus économique; si les féculents ou fes graisses tiennent une large place

danslemenu de l’un des repas, elle leuraccorde une place plus restreinte dans le menu du

repas suivant; l'alimentation d’un individu ne

saurait dépendre d’un repas, mais de l’ensemble de la nourriture qu'il absorbe.

La manière de faire les provisions a aussi son importance. Beaucoup de ménagères achètent chez le marchand le plus rapproché, sans se préoccuper d'autre chose que d’avoir

vite fait ; 1l ne serait cependant pas sans inté-

rêl pour elles de faire leurs emplettes chez

. un commerçant qui renouvelle fréquem-

ment son slock et par conséquent fournit des marchandises de bonne qualité, aussi fraîches

que possible. — Beaucoup achètent l'épicerie

par toutes petites quantités, ce n’est pas une économie, au contraire, chaque pesée représente pour l'acheteur une perte : chaque fois que le commerçant divise le prix d'achat du kilogramme en fractions moins importantes,

- le prix de vente de ce kilogramme augmente

dans de notables proportions, ce qui élève inutilement le coût de la vie et, conséquence naturelle, crée moins de bien-être dans l’intérieur.

Morz-Weiss,

to

Acheter chez un marchand biens pourvu | ne suffit pas tout à fait encore à assurer une alimentation saine; la ménagère doit connaître les différentes substances alimen- | taires, elle doit savoir distinguer un poisson . frais d’un poisson qui l'est moins, une.

pomme de terre farineuse d’une pomme de terre de qualité médiocre, un poulét récemment tué d'un poulet qui traîne à Pétalage depuis plusieurs jours, etc. D'autre part, elle n'achètera jamais une provision quelconque sans s'être au préalable préoccupée de savoir si elle a le temps de la préparer convenable-. ment. Certains mets paraissent peu coûteux d’abord, mais lorsqu'on évalue le temps.

qu'exige leur préparation, on se rend compte que leur prix de revient augmente sensiblement. Si cette observation est assez indifférente à la femme qui reste chez elle, elle n’est pas sans valeur pour l’ouvrière qui ne peut” consacrer que de rares instants à l'entretien de son ménage et à la préparation de ses aliments. Faire cuire les mets trop peu de temps, c’est les servir — ainsi que nous l'avons déjà dit — dans de mauvaises conditions d'hygiène.

Le matériel.

Heureusement chaque jour la science apporte à la ménagère une aide nouvelle; c'est ainsi que la marmite norvégienne, qui permet les longues coctions sans intervention

Ÿ d'a LUC 16) Ka A

ee Aoiref ois d’un prix de revient très élevé, est devenue accessible même aux #4 bourses les plus modestes, sous le nom de

- cinq minutes sur un feu quelconque, de les + couvrir hermétiquement, puis de les enfermer … dans le récipient feutré, mauvais conducteur à. de la chaleur, pour que, sans combustible,

sans que laménagère ait à s'en occuper, lacuisson continue. La mère de famille peut quitter Me sua maison dès sept heures du matin, à midi, le

‘à eue: avec une able cobone de combustible et de travail, la famille ouvrière 740 est assurée d’une diéntetion bien cuite, ET toujours prête à l'heure, et cela avec peu 1e vaisselle salie, ce qui a son importance pour as l’ouvrière dont les doigts déhcats ne doivent … accrocher ni la soie, ni le fil.

….. Voici de quoi se compose essentiellement une marmite populaire : 1° un récipient, boîte, marmile, caisse, peu importe, construit en

…. matériaux mauvais conducteurs de la chaleur —. et hermétiquement clos;

» 2 Ce récipient est tapissé d’un autre corps … également mauvais conducteur de la chaleur De: et capable Dr nesner entre ses mailles une cerlaine quantité d’ air (1), mélange gazeux quiest, lui aussi, un mauvais conducteur de la chaleur.

En cu Foin, laine de bois, scories ER Wen, etc, "#2 : i ” ï Av HIER