Pelit plat à œufs. 22. Filtre à café

16. Plat à crème. 23. Tamis. k 17. Coupe lyonnaise. 24. Mortier.

18. Plat à oreilles. 25. Balance.

| 19. Poële à frire. 26. Filtres.

20. Plat à gratin.

… heures dans de l'eau bouillie (1). On les verse

…— ensuite dans la marmite où on veut les faire

(1) Nos eaux sont calcaires, si on pe prend la précaution de les faire bouillir avant d'y faire tremper des légumineuses, au lieu de les attendrir, elles les durcissent. s | (

cuire, On ajoute un oignon piqué de ous ñe

girofle, un bouquet, du sel, et on les couvre d’eau. On place la marmite surmontée de son couvercle sur le feu et on porte à ébullition. Après vingt minutes d’ébullition on place la marmite dans la caisse capitonnée, on la

couvre hermétiquement : au bout de quatre :

à cinq heures (selon leur qualité) les lentilles sont cuites. Il suffit de les passer au tamis et

de les additionner d'un morceau de beurre

frais pour obtenir une excellente purée. Au

moment où l’on ouvre la marmite elle marque . encore 65 à 66° de chaleur. Bien plus, si, pour une raison quelconque, elle reste fermée douze heures, elle mesure encore, au Dan

de l'ouverture 50° de chaleur.

Toutes les préparations se font de manière

analogue, pour toutes il y a ce que j ‘appel.

lerai une précoction et une postcoction ; voici

pour quelques mets la durée de ces deux

opérations : à, es

Légumes secs et viande : précoction : 45 minutes,

postcoction : 4 heures et demie:

Goulach : précoction : 20 minutes, posteoction ;

3 heures.

Bœuf braisé : précoction : 80 minutes, postcoction fe

4 heures.

Ragoût anglais : précoction : 15 minutes; postcoction : Le

3 heures.

Irish stew : précoction : 20 minutes, postcoction : “3

3 heures et demie.

Pudding de choux (au bain- ne précoction =

20 minutes, postcoction : 4 heures.

2 heures. s 2 mt) % # LS

ne.

où

Riz au lait : précoction : 10 minutes, postéoction 2 ; ï

Des * 4 a.

de . NOTIONS GÉNÉRALES + . 23

| Grâce à ces cuissons douces et ie les -

enveloppes de cellulose se ramollissent, les

cellules gorgées de sucs éclatent, les fibres trop dures s’attendrissent, et les sucs digestifs exercent facilement leur action sur des éléments bien préparés à la subir. ‘

En dehors de la marmite populaire, l’ouvrière adoptera les cocottes de fonte qui

-n'exigent pas l'entretien minutieux des casse-

roles de cuivre ou de fer battu. Flle donnera la préférence aux préparations qui réunissent

. en un seul récipient le potage, la viande et

- les légumes et qui, malgré cette simplification, sont excellentes au goût et fort économiques.

Elle ne dédaignera jamais aucun reste, même le plus petit ; bien employé, il peut

servir à la préparation d’une soupe, d’un hachis, que sais-je? On ne regrettera jamais

de n'avoir rien gaspillé, on regrette souvent le petit reste qui, jeté négligemment la veille,

rendrait grand service le lendemain. Elle ne

-se laissera pas entraîner par « les occasions »

. à acheter des provisions en quantité trop con-

sidérable, surtout lorsqu'elles sont de conser-

- vation difficile; cependant, elle saura profiter

des circonstances et acheter des substances alimentaires à bon compte lorsqu'elles pour-

ront donner lieu à la préparation de conserves

utilisables toute l'année. C’est surtout pour

- celles qui habitent la campagne que ces con-

10e Ér,

serves sont précieuses si la place la plus

importante dont elles disposent leur permet

de les accumuler. Ainsi, à certaines époques,

dot NOTIONS GÉNÉRALES 1e 6

le gibier étant abondant, elles en feront des

pâtés dont la confection est facileet qui, plus ET

tard, leur rendront grand service, D’autres.

fois, ce seront les arbres de leurs champs qui auront donné des fruits en si-grande … quantité qu'il sera impossible de les consommer tous; au lieu de les laisser perdre, elles les sécheront et auront ainsi, pour l'hiver, l'élément de compotes exquises ;

elles pourront sécher de même des haricots verts, conserver dans de l’eau de chaux des œufs frais, etc., etc.; de leur habileté, de leur savoir-faire dépend, en grande partie, le bien-être de la maisonnée.

Les Repas.

On ne saurait trop insister sur l'importance de la régularité des repas. Il faut manger, autant que possible, tous les jours aux mêmes heures et au moins trois fois par jour.

Trop d’ouvrières et d'employées se laissent.

aller à supprimer le petit déjeuner; il est cependant bon pour elles commepourl'enfant, comme pour le mari, d’absorber un repas chaud avant d'aller au travail : plus d’une grave maladie d'estomac n’a pas d’autre origine que cette suppression, et de nombreux troubles digestifs pourraient être évités si cette sage habitude venait remplacer le pESE verre pris le matin en se rondanL E au travail.

Les jeunes enfants et les hommes qui se . livrent à un travail un peu rude se trouveront bien d’intercaler une collation entre le petit déjeuner et le déjeuner de midi et un léger goûter entre le déjeuner et le diner.

Quelle doit être l'importance relative des

__ principaux repas ?

Il semble que pour les écoliers, les ouvriers, le premier repas devrait avoir plus d'importance qu’on ne lui en attribue en général. En divisant en huitièmes l’ensemble des aliments consommés dans la journée, on pourrait, je pense, attribuer deux huitièmes au pelit déjeuner, trois huitièmes au repas de midi, deux huitièmes au diner el un seizième à chacune des collalions. Tout os d’ailleurs,

du genre de travail des membres de la famille et de l'heure à laquelle ils se couchent. Il est évident que les personnes qui se couchent immédiatement après le dîner doivent se contenter d’un repas léger, si elles veulent bien dormir ; tandis que celles qui veillent se trouveront bien d’un repas plus important.

Les boissons ne doivent absorber qu’une -part minime des revenus de la famille. Dans . leurintéressante enquête sur l’ « Alimentation d'une centaine d'ouvriers et d'employés parisiens », MM. les Docteurs Landouzy et Labbé ontrévélé qu'en moyenne les ouvriers de Paris dépensent 1 fr. 24 pour leur boisson, lorsqu'ils dépensent 1fr. 14 pour leurs aliments. Cesont là des proportions vraiment effrayantes ;

pour and bbre de pe pauv:

Comme nous l'avons déjà dit, un ho mme, q

d'un « frontignan D ‘(environ 0, 75 en de vin par jour. Les] Jeunes enfants au-desso

ait se contenteront d’eau rougié. Gars

aux femmes, il est rare qu'elles absorbent __ beaucoup de vin (1), mais il convient de les mettre en garde contre les liqueurs et les

vulnéraires : nous en reparlerons. 2-

Nos) L'enquête déjà Se: a donné, pour l'alimentatio des femmes, environ Qfr.92 par Jones etpour. . son 0 fr. 24. nee |