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Œufs à la neige. (Entremets sacré.)

Prenez un demi -litre de lait, 2 cuillerées i bouche d*eau de fleur d*oranger, 60 grammes de sucre: mettez le tout dans une casserole, et faites bouillir ; prenez six œufs, séparez les jaunes des blancs ; battez les blancs en neice bien ferme et les saupoudrez de sucre mêlé de vanille en poudre ou de fleur d'oranger pralinée^. Quand votre lait a bouilli, mettez dedans vos œufs en neige par cuillerées ; retournez-les avec une écumoire, pour faire cuire de tous les côtés ; quand ils sont cuits, relires'les et dressez-les sur le plat que vous devez servir ; faites lier le lait sur le feu avec vos jaunes d'œufs délayés dans une cuillerée de lait, versez sur vos œufs à la neige, laissez refroidir et servez.

Gâleau d'œuft à la neige. (Entremets sucré.)

Prenez 6 œufs, dont vous séparez les blancs et les jaunes ; battez les blancs très-ferme et les versez dans un moule enduit de caramel épaissi. Gomme ces blancs gonfleront et monteront, il faut d'abord qu'ils ne remplissent que la moitié du moule. Placez le moule dans un bain-maris avec un couvercle et un peu de feu dessus ; faites cuire un quart d'heure ; renversez-les sur un plat ; faites bouillir 5 minutes un demi-litre de lait avec un quart de sucre, de la vanille ou zeste de citron ; laisser refroidir un peu : battez les 6 jaunes d'œufs avec de l'eau de fleur d'oranger si vous n'ave^L mis ni citron ni vanille, et les y versez doucement ; mêlez, tournez sur un feu doux jusqu'à cousis-

'^U faut wt placer dans un endroit frais pour les battre dans t'été. Battes- les avec la verge de fer ëtamé (page 54). Ils sont à leur point quand ils supportent un œuf «ntier. U faut y mêler du sucre en poudre quand ils commencent à se mettre en neige.

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tance de crème. Laissez refroidir et servez cette crème autour da gâteau de blancs d'œufs dont vous aurez fait égoutter le caramel qui aura coulé sur le plat.

Œufs à Vardennaise. (Entremets.)

Battez en neige des blancs d'œufs que vous aurez assaisonnés comme une omelette ; versez celte neige sur une tourtière beurrée et versez aussi, à travers votre neige, 4 ou 5 cuillerées de bonne crème; placez-y ensuite, à distance égale, les jaunes entiers; faites cuire promptement, feu dessus et dessous, mais à feu qui ne soit pourtant pas trop vif. Servez sur la tourtière sans faire attendre.

Omelette aux Jines herbes ^ etc.''' (Ëotrem.)

Cassez des œufs, que vous mettez dans une terrine avec sel fin , poivre, (^rsil , ciboules hachés très-fin, un peu d*eau ou de lait ; battez bien les œufs; faites fondre du beurre dans une poêle, mettez dedans les œufs; faites cuire Tomelette, ayez soin qu'elle soit d'une belle couleur en dessous : pliez-la en 2 en la passant dans le plat que vous devez servir.

On peut la servir sans fines herbes, et alors c'est une omelette au naturel.

Une omelette fait un agréable effet servie sur une sauce tomate.

Si vous voulez faire des omelettes aux rognons, aux pointes d'asperges^ aux champignons, il faut que le tout soit cuit et assaisonné comme si vous vouliez le servir. Vous hachez ou émincez ces objets pour qu'ils se mêlent bien dans les œu&. Au

* Pour être bien faite, une omeleUe ne doit pat dépasser 12 œufs. — La poêle ne doit pas servir à autre chose. — Si on iMittait trop longtemps l«s «eufs, ih te décomposeraient.

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flromage d'Italie , on le mêle avec les œufs ; aux truffés ou aux moriUes^ coupés , crus, par fileis et revenus dans le beurre. Battex le tout, et faites ces omelettes dans une poêle comme les autres. Celles que Ton fait pour servir sur une farce d'o- , laitue ou chicorée y se font différemment. Vous ferez ces ragoûts en maigre , comme il est dit à chaque article de ces herbes; vous les dresserez dans le plat que vous devez servir, et mettrez dessus une omelette où il n'y aura que des œufs, sel et poivre.

Omelette à la Célestine. (Entremets.)

Battez bien vos œufs, et, pour rendre votre omelette plus légère, mettez dans vos œufs, avant qu'ils soient dans la poêle, de petits morceaux de beurre frais; il faut que le beurre de la poêle soit bien chaud avant de mettre vos œufs dedans.

Omelettes de toutes couleurs. (Entremets.) Faites l petites omelettes à la Célestine^ et les colorez en incorporant : dans Tune du vert d*épinard , dans l'autre de la tomate ; une autre sera blanche, faite avec des blancs d'œufs, tandis que les jaunes auront été employés dans une quatrième au naturel et qui deviendra plus jaune au moyen de ces jaunes ajoutés. On les sert sur le plat en rond en échelonnant les unes sur les autres, et, si on veut, sur une sauce tomate pâle au point de n'être que de couleur aurore.

Macédoine d'omektles. (Entremets.) Au lieu de servir une omelette à un seul goût, qui peut ne pas plaire à tous les convives, on fera une petite omelette au lard, une aux fines herbes, une au naturel et une au fromage, sur le même phat et entrelacées comme celles ci-dessus.