OEUFS

Vojez la manière d« les consWTer, p«g« 560. Œufs è kl eotrue. (Hors-d'œuwe.)

Qoand l'eau bout, mettez-les dedans; retîrexles du feu ; couvrez-les 5 minutes pour les laisser Taire leur laîtj retirez-les de l'eau et servez-les dans une serviette : de cette manière on est toujours sAr de réussir si on a emploj/é tme quanlUé d'eau su$s<mte. Quand on a un coquetier fait pour servir sur la table, on ; verse promptemetU Teau bouillante sur les œufs et on tes sert dans cette eau en leur laissant 5 minutes pour cuire. Voir aussi pages 62 et 63.

Œujs tur U piat dits tat HÛrMr, (Eatremets.) Étendez un peu de beurre sur un plat qui aille au feu , cassez vos œufs dessus avec sel, poivre; faites cuire A petit feu, passez la pelle rouge et «errez de toile. On peut les saopoudrer de fromage râpé. Ou bien foncez le plat de tranebes minces de Jambon, faites revenir on peu et casseï les «enft dessus.

CBli/Si OÊÊ mirwr aux asperges. (Bnlremets.) GoiipH de petites asperges en petits pois ; n'ea prcnes que le twdre ; faîtesJes blanchir à l'eav bouillante; mettei-les après dans une casserole airee un bouquet de persil, ciboule, un morceao de beurre} passes -les sur le feu; mettex-y une pincée de &rine; mouillei ayec un peu d'eau; faites cuire ; assaisonnex avec un peu de sel , et très-peu de sucre; la cuisson faite et plus de sauce, mettea-les dans le fond du plat que vous devez servir; cassez dessus des œufs, que vous assaisonnex de sel, gros poivre, un peu de muscade; Eûtes cuire et servez très- chaud.

Œufs mollets. (Entrée.) Faîtes bouillir de Feau dans une casserole, dans laquelle vous mettez le nombre d'œufs que vous jugez â propos ; laissez bouillir 5 minutes et retirez-les promptement dans de Feau fraîche '^ : dtez-en doucement les coquilles pour ne pas rompre le blanc. Par ce moyen vous avez des œufs mollets flexibles sous le doigt ; vous les servez entiers sur une sauce blanche, sauce verte, sauce Robert, sauce piquante, sauce ravigote, et toutes sortes de ragoûts, purées ou jus. La meilleure est une farce d oseille (page 330).

Œufs à la béchamel. (EntremeU.)

Coupez en rouelles de 3 millimètres d'épaitsourdes œufs durs; mêlez-les à une sauce béch»mel , et servez bien chaud.

Œufs pochés. (Entrée.) Il faut faire choix d*œufs le plus frais possible.

* IiamtaiHSÎ fMte? kt omU âun dUuu d•^«auCcM4««n••r• t«^t de Tcau boaillaiU€« aûii de pouvoif en enleyer facilement la COqaiHt.

On mel une casserple aux 8 sparts pMne d^eao tur le fea, S cuillerées de Tinaigre» an peu de sel; lorsaue Teau eat en ébullilion, on j casse les œufs l'un après Tautre, et le plus prés de Feau possible, afin qu'ils ne tombent pas de trop haut, et on les ta te avec le doigt : s'ils sont assez mollets, on les retire avec précaution , on les met dans de l'eau tiède pour ensuite les parer, les égoutter sur un linge et les servir comme les œufs mollets.

L'opâration du pochage ne réussissant pas aisément, vojez la pocheuse, page 41.

Œufs en matelote. ( Entremets.)

Versez dans une casserole demi-litre moitié vin rouge et moitié eau ou bouillon; ajoutez un bouquet garni, un ognon , gousse d'aU, sel, poivre, épiées; faites bouillir 10 minutes; retirez l'assaisonnement; pochez-y 6 œufs frais l'un après l'autre en les retirant à mesure avec l'écumoire. Dressez-les sur le plat sur des croûtes de pain. Faites réduire le vin, liez-le de beurre gros comme 2 petits œufs manié d'une cuillerée de farine; versez cette sauce sur les œu(^ et servez. Œufs frits. (Entremets.)

Faites frire dans le beurre, s'il n'y en a que 8 ou 4, ou dans la friture bien chaude, pochez dedans les œufs un à un; faites en sorte qu'ils soient bien ronds en les retournant, et ne laissez point durcir le jaune. Servez-les de la façon qui est indiquée pour les (Buf$ mollets , même sauce ou ragoût.

Œufs aux fines herbes. (Entremets.)

Mettez dans une casserole persil, ciboulci échalote, le tout haché; sel, poivre, un demi- verre de vin blanc, un morceau de beurre maiiié de farine; Gftites bouillir sur le feu un demi-quart d'heure,

la sauce étant liée comme il faut, dresses sur le plat des œufs frais mollets, mettez la sauce dessus I poudres avec de la chapelure de pain bien fine : servez chaudement.

OEtrfs brouillés. (Entremets.) Si vous voulez les faire au naturel, mettes simplement les œufs dans une casserole avec un peu de beurre et assaisonnez ; faites-les cuire sur un fourneau, en les remuant toujours. Quand ils sont cuits mollets , servez-les promptement. On peut mettre une cuillerée de crème et les faire de la même façon. Pour les faire avec quelque ragoût de légumes^ soit céleri^ kUtue^ chicorée j pointes d'asperges, il faut que le ragoût soit fini comme si on était prêt à le servir; hachez -le fort menu, et en mettez un peu dans vos œufs : brouillez-les comme les autres. On les fait au fromage ou fondu, en y mêlant du fromage râpé, gruyère ou parmesan.

Œufs au verjus. (Entremets.) Faites fondre dans une casserole une cuillerée de graisse, avec un peu de beurre manié de farine ; lorsque le tout sera fondu et commencera à devenir blond, ajoutez-y un demi-verre de jus; liez votre sauce, et y jetez alors 8 ou 10 œufs bien battus avec du verjus ; tournez-les continuellement avec une fourchette pour les brouiller, sur un feu doux, en observant de n'y mettre que peu de verjus, car son acidité augmente en cuisant.

Œufs aux petits pois. (Entremets.)

Faites cuire des petits pois verts dans du bouillon; lorsqu'ils seront cuits bien moelleux, ajoutez-y quelques croûtons frits ; cassez-y des œufs avec sel et poivre , et les faites cuire sur un feu

doux; feu déssm et dessous , peur qiHk èriiteiit e^ueflMiit*

CBaff à la tripe. (Entremets.

Vons faites cuire des ognons atec un bon morceau de beurre frais, et trés-doucement. Étant MBiiy ¥0M y meltn du sel^ «le cnîUerèe de fariae, une tasse de crème, et gros comme une nm«> •eue de sucre : bites mijoter. Ornes ce n^oàt d'oufs durs coupés en quartiers el serrez.

QEvft à Taurare. (Entremets.) Faites durcir 8 œufs , ôtez les coquilles ; coupei^Ies en 2 en travers par le milieu ; Otez les jaunes, que TOUS mettez dans une terrine avec un quarteron de beurre frais, fines herbes, sel fin, un peu de muscade râpée , un peu de mie de pain trempée dans du tait et exprimée : écrasez le tout ensemble. Serrez-tous de celte farce pour rempfir les blancs, plus que pleins. Prenez un plat ou une tourtière, beurrez le fond, et le garnissez d'une mince épaisseur de farce, d'une purée ou d'un ragoAt; arrangea dessus vos 46 moitiés d'oMifs, le rond en dessous. Couvrez du four de campagne bien chaud ; hisses un quart d'heure^ et serves.

Œfift en caisse. (Eutremets.) Pbur chacun , vous faites une petite caisse de fort papier collé ; mettez-v du beurre gros comme une noix, fines herbes; faites chauffer sur uu gril; cassez-y un œuf qae vous assaisonnez et couvrez de mie de pain, ou de parmesan râpé; faites cuire doucement et passez la pelle rouge dessus.

Œufs au beurre noir. (Entremets.) Mettez dans une poêle un morceau de beurre, que vous faites fondre sur le feu ; quand il ne crie plus, vous mettez dans la poêle les amft que vous

avex eu soia de casser dans un plat et d'aaaaison- Der dé sel et poivre; faîtes-lefi cuire, et passez une pelle rouge par-dessus pour (aire cuire le jaune ^ servez en versant dessus une cuillerée de vinaigre chauff§e k la poêle.

Œufs à Veau^ (Ëatreoiets sacré.)

MatlQz dans une casserole ua deoaî^iitre d'ea«, un peu de wcre, du zeste de citron; faîtes benil* ik un quart d'heure i petit feu; laissez refroidir^ Caiisez dans une terrine â part 7 ceuls, dont vous déUyez les jaunes et un blanc avM ce que wui »ve9 mis refroidir, et une cuillerée d'eau de fleur d'pranger si vous n'avez pas mis de citron ; pass^ ensuite au iamis, et faitas prendre au bain* miris dans U plat qui doit servir» en couvrani avec feu dessus et dessous *•

Œufs au lait. (Entremets ioens.)

Faites bouillir un litre de lait avec zoiia de citron ou vanille et du svere ; lorsqu'il bout» ver-> sez^le dans uo plat oà wus aurez bien battu sii oeufs entiers ; r««iuez bien le toulenseoiblei faites prendre au baioHxiariSt couvrez d'un KX>uveKle de Miifre ottëe fer avec feu dessus. QuMd leswnA sont pris comme une crème, saupoudrez de mots et pi^ez la pelle rouge dessus, mais eewtoieni au moment de servir; servez froid*

Les œufs au lail et ceuz à Veau «ont des oé* IMS écooeoiiques, parce que Ton j emploie tous los blam^ d'<euGi, On peut employer eafé ou dbo^ colat comme aux périmes, pages 383 et sniiv*

* Pour ces «ntremets d*oeufs comme pour toui lei (mtntmOs $ucré$ a crèmes où iâ t»\ recomcmiiidi àt iune «MÎre •a prenëre «irec FEU D£S5US £T DESSOUS , ^JP»^ M effet «H mp|eJ9 du csmvrerde iie c%»mtQ\tLs»eM iii (SulEVIZS S0ïJYJBa>fT5'£MPi^YJEa JJES JFOI^^

36o OBUii.

Œufs à la neige. (Entremets sucre.)

Prenex un demi -litre de lait, 2 cuillerées à bouche d'e^u de fleur d*oranger, 60 grammes de sucre: mettez le tout dans une casserole, et faites bouillir ; prenez six œufs, séparez les jaunes des blancs; battez les blancs en neice bien ferme et les saupoudrez de sucre mêlé de vanille en poudre ou de fleur d*oranger pralinée^. Quand voire lait a bouilli, mettez dedans vos œufs en neige par cuillerées ; retournez-les avec une écumoire, pour faire cuire de tous les côtés ; quand ils sont cuits, retirez-les et dressez-les sur le plat que vous devez servir ; faites lier le lait sur le feu avec vos jaunes d'œufs délayés dans une cuillerée de lait, versez sur vos œufs à la neige, laissez refroidir et servez.

Gâteau d'œufs à la neige. (Entremets sucré.)

Prenez 6 œufs, dont vous séparez les blancs et les jaunes; battez les blancs très- ferme et les versez dans un moule enduit de caramel épaissi» Comme ces blancs gonfleront et monteront, il faut d'abord qu'ils ne remplissent que la moitié du moule. Placez le moule dans un bain-maris avec un couvercle et un peu de feu dessus ; faites cuire un quart d'heure ; renversez-les sur un plat ; faites bouillir 5 minutes un demi-litre de lait avec un quart de sucre, de la vanille ou zeste de citron ; laisser refroidir un peu : battez les 6 jaunes d'œufs avec de l'eau de fleur d'oranger si vous n'avez mis ni citron ni vanille, et les y versez doucement ; mêlez, tournez sur un feu doux jusqu'à consis-

'^11 faut se placer dans un endroit frais pour les battre dans l'été. Battex-les avec la verge de fer étamé (page S4). Ils sont à leur point quand ils supportent un œuf entier. U faut j mêler du sucre en poudre quand ils commencent à se mettre en neige.

lance de crème. Laissez refroidir et servez celle crèo^ autour dv gâteau de blancs d' œufs dont vous aurez fait égoutter le caramel qui aura coulé sur le plat.

OEufs à Vard&nnaise. (Entremets.)

Battez en neige des blancs d'œufs que vous aurez assaisonnés comme une omelette ; versez cette neige sur une tourtière beurrée et versez aussi, à travers votre neige , 4 ou 5 cuillerées de bonne crème; placez-y ensuite, à distance égale, les jaunes entiers ; faites cuire promptement, feu dessus et dessous, mais à feu qui ne soit pourtant pas trop vif. Servez sur la tourtière sans faire attendre.

OmeleUe aux fines herbes^ etc.'*' (Ëotrem.)

Cassez des œuls, que vous mettez dans use ierrine avec sel fin , poivre, f^rsil , tciboules hachés très-ûn, un peu d'eau ou de lait; battez bien les œufs; faites fondre du beurre dans une poêle, mettez dedans les œufs ; faites cuire Fomelette , ayez soin qu'elle soit d'une belle couleqr en dessous : pliez-la en 2 en la passant dans le plat que vous devez servir.

On peut la servir sans fines herbes, et alors c'est une omelette au naturel.

Une omelette fait un agréable effet servie sur une sauce tomate.

Si vous voulez faire des omelettes aiLX rognons, aux pointes d'asperges^ aux champignons^ il faut que le tout soit cuit et assaisonné comme si vous vouliez le servir. Vous hachez ou émincez ces objets pour qu'ils se mêlent bien dans les œufs* Au

* Pour être bien faite, une omeleUe ne doit pat dépagger 12 œufs. — La poêle ne doit pas servir à autre chose. — Si on buttait trop longtemps les «eufs , ih te âécorapoteraicnt.

36d ^ OEurs.

flromage d'IkUie , on le mêle avec les œufs ; aux truffes ou aux morilles , coupés , crus, par Ciels et revenus dans le beurre. Battex le lout, et faites ces omelettes dans une poêle comme les autres.

Celles que Ton fait pour servir sur une farce d'àseiiley laUue ou chicorée j se font différemment. Vous ferez ces ragoûts en maigre , comme il est dit à chaque article de ces herbes; vous les dresserez dans le plat que vous devez servir, et mettrez dessus une omelette où il n'y aura que des œufs, sel et poivre.

Omelette à la Célestine. (Entremets.)

Battez bien vos œufs, et, pour rendre votre ornelette plus légère, mettez dans vos œufs, avant qu'ils soient dans la poêle, de petits morceaux de beurre frais; il faut que le beurre de la poêle soii bien chaud avant de mettre vos œufs dedans.

Omelettes de toutes couleurs. (Entremets.)

Faites l petites omelettes à la Célestine ^ et les colorez en incorporant : dans Tune du vert d'épinard , dans l'autre de la tomate ; une autre sera blanche, faite avec des blancs d'œufs, tandis que les jaunes auront été employés dans une quatrième au naturel et qui deviendra plus jaune au moyen de ces jaunes ajoutés. On les sert sur le plat en rond en échelonnant les unes sur les autr€»s, et, si on veut, sur une sauce tomate pâle au point de n'être que de couleur aurore.

Macédoine d'omeletles. (Entremets.) Au lieu de servir une omelette à un seul goût, qui peut ne pas plaire à tous les convives, on fera une petite omelette au lard , une aux fines herbes , une au naturel et une au fromage , sur le même phit et entrelacées comme celles ci-dessus.

Omelette au fromage. (Entremets.)

Râpez du fromage de Gruyère, que vous battes avec des œufs et une tasse de crème très-épaisse dans une terrine ; assaisonnez de poivre et d'un peu de sel proportionné au degré de salaison du fromage ; versez le tout dans la poêle, où vous avez fait fondre du beurre; faites cuire et servez chaud. On peut supprimer la crème. — On peut aussi faire de la manière suivante : Faites une omelette or» dinaire ; quand elle est cuite, vous la saupoudrez de fromage râpé , vous glacez avec la pelle rouge et servez chaud.

Omelette au lard ou au jambon. (Entremets.)

Coupez le lard par dés et faites-le cuire à la poêle avec un peu de beurre. Vous y versez ensuite les œufs battus, épicés, sans sel. Si c'est au jambon, vous le coupez par petites tranches minces, et faites de même.

Omeletles aux huUres et aux moules. (Entremets.)

Faites blanchir des huîtres dans leur eau, égouttez-les, coupez-les par filets, faites-en une omelette, comme toute autre j avec beurre, en employant 4 huttres assez grosses par œuf. — Servez-vous de la même manière de moules, mais après les avoir sautées dans la casserole pour leur donner le degré de cuisson qu'elles réclament. Ne laissez pas d'eau, car l'omelette se ferait mal.

Omelette au thon mariné.

Hachez fin gros comme la moitié d'un œuf de thon, avec une pointe imperceptible d'ail et une un peu plus forte d'échalote. En hachant le thon vous V aurez mêlé et haché une laitance de carpe blanchie à l'eau un peu salée. Vous mettez chauf-

fer le tout dans la poêle avec da beurre : aussitdi que le beurre sera foodu, vous le mêlerez avec 6 œufs que vous aurei battus; vous battrez encore un peu et verserez de nouveau dans la poêle pour ùire Tomelette à la manière ordinaire, en remet* tant de nouveau beurre. Vous placerez le j^at cA vous devez la servir sur de la cendre chaude avec une mattre-d'hêtel composée de persil haché et de beurre , vous la servirez bien chaude sur cette maltre-d*hdtel avec du jus de citron. Cette orne* lette est déjà fort délicate sans laitance*

Omelette aux écrevisses. (Entremets.)

Faites cuire des écrevisses comme il est dit page 304 ; épluchez-les de leurs coquilles, et les pilez en en réservant les queues; piles aussi quelques coquilles très-fin avec un peu de beurre, pour en tirer un coulis rouge; cassez des œnis, battez-les, assaisonnez de sel et poivre, ajoutez les écrevisses pilées et les queues, le coulis rouge, mêlez le tout, et faites cuire à la poêle.

OmeleUe au macaroni. (Entremets.)

Mêlez aux œufs d'une omelette du macaroni de desserte coupé par petits morceaux, et vous aurez une très-bonne omelette si vous avez proportionné le sel au fromage employé. Un tiers autant de macaroni, bien en fromage, que d'œufs.

Omelette au pain. (Entremets.)

Mettez dans une terrine une demi-poignée de mie de pain avec un verre de lait, sel, poivre, un peu de muscade ; quand le pain a bu toute la crème, cassez-y des œufs et les battez ensemble pour en faire une omelette. — AviXre. Faites frire des petites tranches minces de pain et les ajoutez

«UPS. 365

à des œufs batlus pour omelette. — Autre. FsiHes des petits dés de pain grillé, revenus dans du ju$. Mélez4es dans l'omelette en la battant.

Omelette on laU. (Entremets sucré.)

Cassez A œufs et y mêlez 2 cuillerées de farine battue avec un peu de lait et du sucre en poudre. Faites cuire et servee*la couverte de sucre.

Omelette aux pommes. (Entremets sucré.)

Aux œufs, à la farine et au lait ci**des9us, on ajoute des tranches de pommes revenues dans la poêle et presque cuites.

Œujs aiix macarons. (Entremets sucré.)

Prenez 6 jaunes d'œufs et 3 blancs; mettezles dans une terrine avec 2 macarons ^ fleur d'oranger ou zeste de citron, le lout haché très-fin} sucre râpé, une once de beurre, que vous &ites fondre ; mêlez avec les œufs ; battez le tout ensemble comme pour faire une omelette; faites cuire au bain*maris dans le plat ^ue vous devez servir ; quand ils sont presque cuits, glacez avec du sucre et la pelle rouge.

Omelette au sucre. (Entremets sucré.)

Battez d'abord séparément les blancs de 6 œufs , mêlez aux jaunes un peu de sucre râpé et zeste de citron ; ajoutez les jaunes aux blancs et battez bien le tout ensemble, en j joignant un peu de lait et très-peu de sel ; mettez alors votre omelette dans la poêle , faites cuire , . sucrez-la encore, ployez -la en chausson, saupoudrez-la en dessut) et passez la pelle rouge dessus ; servez chaud.

Omelette au rhum. (Entremets sucré.) Vous dressez sur un plat qui aille au feu Tome-

366 MAGAROFl.

letle su€rée ci-dessus et Tarrosez abondamment de rhum, auquel vous mettez le feu sur table.

Omelette aux confitures . (Entremets sucré.)

Prenez 6 œufs , dont vous battez d'abord les blancs séparément ; mêlez aux jaunes un peu de zeste de citron , ajoutez ensuite les jaunes aux blancs, et battez bien le tout ensemble, en y mêlant un peu de crème ; faites-la cuire comme à l'ordinaire ; quand elle sera cuite, mettez dessus de la conûture à votre choix, pliez-la en chausson en la dressant sur le plat , saupoudrez-la de sucre et passez la pelle rouge.

Omelette soufflée. (Entremets sucre.)

Mêlez et battez 6 jaunes d'œufs avec 125 gram. de sucre en poudre, zeste de citron r&pé, fouettez les 6 blancs et les y mêlez aussi , et légèrement. Beurrez bien un plat qui aille au feu , versez dedans votre omelette, et saupoudrez -la de sucre; mettez au four ou sur de la cendre chaude avec le four de campagne bien chaud dessus; servez vite aussitôt qu'elle est bien levée : soit 6 à 8 minutes. On peut employer de la vanille en poudre au lieu de citron.

MACARONI. (Entremets.)

Faites bouillir de l'eau et y jetez le macaroni : il faut de 6 à 10 fois autant d eau que de macaroni; on emploie, si on veut, du bouillon. Quand il est cuit, salez-le, selon que le fromage le sera plus ou moins; laissez-le encore une minute, retirez du feu et versez un peu d'eau froide pour empêcher de cuire davantage. Faites égoutter promptement le macaroni. Mêlez -y 125 grammes de fromage râpé pour 250 grammes de maca-

BNTRBIIETS SVGRÉ8. 307

roni, ou autant, si vous voulez, de vieux gruyère ou parmesan, ou moitié de chacun; du poivre; versez le tout sur un plat creux que vous devez servir et que vous avez bien beurré ; saupoudrez de fromage râpé; couvrez 15 minutes du four de campagne bien chaud; servez bien doré. (Voyez page 494.)

Macaroni en timbale. (Entremets.) Faites cuire 250 grammes de macaroni, comme il est dit ci-dessus; ajoutez 30 gram. de beurre, du poivre, 250 grammes de fromage, vieux gruyère râpé ou parmesan, ou moitié de chacun ; saulez le tout ensemble jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu ; vous avez beurré un moule ou une casserole et l'avez garnie d'une abaisse de pâte de l'épaisseur d'un ou deux sous, mettez dedans votre macaroni , et couvrez-le d'une abaisse de pâte de même épaisseur ; faites cuire sur un feu très-doux; couvrez la casserole d'un couvercle et mettez du feu dessus ; laissez cuire pendant une demi -heure au moins ; quand la cuisson est faite, renversez votre macaroni sur le plat que vous devez servir. La pâte se fait comme celle pour les puddings 3*. Si on craint que la pâte du fond et du dessus vienne à brûler, on peut placer dessus et dessous un rond de papier beurré.

ENTREMETS SUCRÉS-

Voyez aussi pour les entremets sucrés les articles Œufs et Entremets anglais.

Carottes en entremets sucré.

Coupez 400 grammes de carottes par filets très-minces, faites-les blanchir et égoutter; mettez-les dans une casserole, recouvertes d'eau bouillante, avec 500 gram. de sucre; quand Teau

nent réduile de moiiié, ajoutei le zeste d*un citron haché fin ; quand elle sera réduite k 3 cuillerées, exprimei-; le jus de S citrons. On peut donner 4 ce mets b forme que Ton veut , cela dépend du moule dont on se servira. On peut le s^vir Tis-4-¥is d'une charlotte russe.

Charlotte de pommes.

Pelez et épluchez des pommes tendres» que vous coupez par morceaux ; mettez -les dans une casserole où tous arez feit fondre un morceau de beurre et ajoutez du sucre et de la cannelle ; Mîes feu dessus et dessous ; en ne les remuant pas, elles ne s'attacheront pas ; quand elles seront fondues, passez-les en purée et faites un peu réduire sur le feu sans laisser attacher. Taillez des mies de pain en croûtons pour garnir le fond d'un moule, sans qu'il y ait de jour entre; garnissez aussi de croûtons le tour. Tous ces croûtons seront passés au beurre et saupoudrés ensuite de sucre quand ils seront frits. Placez votre marmelade dedans par lits et ajoutez, si vous voulez, entre chaque lit un lit de marmelade d'abricots; recouvrez-la d'un couvercle de tranches de pain très-minces , et faites cuire avec feu dessus et dessous : 20 minutes suffisent pour prendre couleur ; renversez sur le plat et servez chaud. On peut aussi la faire en timbale avec une pâte au Ûeu de croûtons, comme le macaroni.

Charlotte russe aux pommes.

On dispose des biscuits comme pour la charlotte russe. On a fût cuire des pommes au beurre, que l'on coupe par moitiés ou en quartiers et dont on garnit le tour du moule en dedans des biscuits ^ en laissant, si Ton veut, un creux au milieu, que

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Ton remplit de confitures de groseilles : renneraei sur le plat et servez firoid.

Pommes au beurre.

prenez des pommes autant qu'il en pourra tenir sur la tourtière, yîdez-les avec une videlle de ferblanc (p. 55). pelez-Ies si elles sont d'une consistance solide et quelles ne puissent fondre; ayez soin de ne pas les endommager. Coupez des tranches de mie de pa^n rassis à la grandeur de tos pommes. Beurrez la tourtière, et y placez le pain et les pommes dessus; emplissez le tide de chaque pomme avec du sucre, et terminez en dessus par un morceau de beurre bien frais. Placez \otre tourtière sur un feu doux, et le four de campagne dessus : vous en renouvelez le feu s'il est nécessaire. Vous remettez ainsi plusieurs fois du sucre râpé dans les pommes , et aussi toujours du beurre. Il faut que le feu soit très-doux dessus et dessous pour les maintenir fermes et qu'elles ne baissent pas et encore pour que le pain ne brûle pas. On les sert toutes chaudes sur leur pain , et arrosées du beurre et de leur jus. (Voyez pages 644 et 645.)

Pommes mi riz.

Faites crever i25 gram. de riz dan» du lait avec sucre et zeste haché ; ajoutez du lait k mesure qu'il crève. Pelex 6 pommes, enlevez les cceurs avec le vide-pomme; mettez-les mijoter dans un sirop d'eau et sucre avec un jus de citron : quand une fourchette y entre aisément, retirei «^ les } faites-les égoutter. Faites, dans le même sirop réduit , une marmelade avec 4 pommes ; cette marmelade faite, vous la mêlez au riz lié de 9 œufs. Étendez eette marmelade sur une tour«> tière, plaeez«y vos pommes de manière qu'on