OEUFS

Omelette au fromage^ (Entremets.)

Râpez du fromage de Gruyère, que "vous batte^ avec des œufs et une tasse de crème très-épaisse dans une terrine ; assaisonnez de poivre et d'un peu de sel proportionné au degré de salaison du fromage ; versez le tout dans la poêle, où vous avez fait fondre du beurre; faites cuire et servez chaud. On peut supprimer la crème. — On peut aussi faire de la manière suivante : Faites une omelette or* dinaire; quand elle est cuite, vous la saupoudrez de fromage râpé , vous glacez avec la pelle rouge et servez chaud.

Omelette au lard ou au Jambon. (Entremets.)

Coupez le lard par dés et faites-le cuire à la poêle avec un peu de beurre. Vous y versez ensuite les œufs battus, épicés, sans sel. Si c'est au jambon, vous le coupez par petites tranches minces, et faites de même.

Omelettes aux huUres et aux moules. (Entremets.)

Faites blanchir des huîtres dans leur eau, égouttez-les, coupez -les par filets, faites-en une omelette, comme toute autre j avec beurre, en employant 4 huîtres assez grosses par œuf. — Servez-vous de la même manière de moules, mais après les avoir sautées dans la casserole pour leur donner le degré de cuisson qu'elles réclament. Ne laissez pas d'eau, car l'omelette se ferait mal.

Omelette au thon mariné.

Hachez fin gros comme la moitié d'un œuf de thon, avec une pointe imperceptible d'ail et une un peu plus forte d'échalote. En hachant le thon vous V aurez mêlé et haché une laitance de carpe blanchie à l'eau un peu salée. Vous mettez chauf-

fer le tout dans la poêle a?ec do bearre : aussitôi que le beurre sera fondu, tous le mèlerex avec 6 œub que vous aurei battus } vous battrex enoore un peu et verserez de nouveau dans la poêle pour faire l'omelette à la manière ordinaire, en remet* tant de nouveau beurre. Vous placerea le plat oà vous devex la servir sur de la cendre chaude avec une mattre-d'hôtel composée de persil haché et de beurre , vous la servirea bien chaude sur cette maltre-d'hôtel avec du jus de citron. Cette orne* lette est déjà fort délicate sans laitance*

Omelette aux écrevisses. (Entremets.)

Faites cuire des écrevisses comme i! est dit page 304 ; épluches-les de leurs coquillesi et les piles en on réservant les queues; pilei aussi quelques coquilles très-fin avec un peu de beurre, pour en tirer un coulis rouge; casses des œu£s, battez -les, assaisonnes de sel et poivre, ajoutez les écrevisses pilées et les queues , le coulis rouge , mêlez le tout, et faîtes cuire à la poêle.

OmeleUe au macaroni. (Entremets.)

Mêlez aux œufs d'une omelette du macaroni de desserte coupé par petits morceaux, et vous aurez une très-bonne omelette si vous avez proportionné le sel au fromage employé. Un tiers autant de macaroni, bien en fromage, que d'œufs.

Omelette au pain. (Entremets.)

Mettez dans une terrine une demi-poignée de mie de pain avec un verre de lait, sel, poivre, un peu de muscade ; quand le pain a bu toute ta crème, cassez-y des œufs et les battez ensemble pour en faire une omelette. — Autre. Faites frire des petites tranches minces de pain et les ajoutez

OKUFS. 365

i des œufs ballos pour omelette. — Autre. FftHes des petits dés de pain grillé, revenus dans du ju$. ICèlei-lea dans l'omelette en la battant.

Omelette oit laiL (Entremets sucré.)

Cassez 4 œufs et y mêlez 2 cuillerées de fiirine battue avec ud peu de lait et du sucre en poudre. Faites cuire et servez-la couverte de sucre.

Omelette aux pommas. (Entremets sucré.)

Aux œufs , à la farine et au lait ci-dessus , on ajoute des tranches de pommes revenues dans la poêle et presque cuites.

Œufs aux macarons. (Entremets sucré.)

Prenez 6 jaunes d'œufs et 3 blancs; mettezles dans une terrine avec 2 macarons , fleur d'oranger ou zeste de citron, le lout haché très-fin} sucre râpé, une once de beurre, que vous faites fondre ; mêlez avec les œufs ; battez le tout ensemble comme pour faire une omelette; faites cuire au bain-maris dans le plat ^ue vous devez servir \ quand ils sont presque cuits, glacez avec du sucre et la pelle rouge.

Omelette au sucre. (Entremets sucré*)

Battez d'abord séparément les blancs de 6 œufs , mêlez aux jaunes un peu de sucre râpé et zeste de citron ; ajoutez les jaunes aux blancs et battez bien le tout ensemble, en y joignant un peu de lait et très-peu de sel ; mettez alors votre omelette dans la poêle , faites cuire , > sucrez-la encore, ployez -la en chausson, saupoudrez-la en dessus et passez la pelle rouge dessus ; servez cbaud.

Omelette au rhum. (Entremets sucré.) Vous dressez sur un plat qui aille au feu Tome-

366 MAOAROIII.

lotte ftucrée ci-dessus et Tarrosez abondammenl de rhum , auquel vous mettez le feu sur table.

Omeietie aux confitures . (Entremets sucré.)

Prenez 6 œufs , dont vous battez d'abord les blancs séparément ; mêlez aux jaunes un peu de zeste de citron , ajoutez ensuite les jaunes aux blancs, et battez bien le tout ensemble, en j mêlant un peu de crème ; faites-la cuire comme à Tordinaire ; quand elle sera cuite, mettez dessus de la conûture à votre choix, pliez-la en chausson en la dressant sur le plat , saupoudrez-la de sucre et passez la pelle rouge.

Omelette soufflée. (Entremets sucré.)

Mêlez et battez 6 jaunes d'œufs avec 125 gram. de sucre en poudre, zeste de citron râpé, fouettez les 6 blancs et les y mêlez aussi , et légèrement. Beurrez bien un plat qui aille au feu, versez dedans votre omelette, et saupoudrez -la de sucre; mettez au four ou sur de la cendre chaude avec le four de campagne bien chaud dessus ; servez vite aussitôt qu'elle est bien levée : soit 6 à 8 minutes. On peut employer de la vanille en poudre au lieu de citron.

MACARONI. (Entremets.)

Faites bouillir de l'eau et y jetez le macaroni : il faut de 6 à 10 fois autant d eau que de macaroni ; on emploie, si on veut, du bouillon. Quand il est cuit, salez-le, selon que le fromage le sera plus ou moins; laissez-le encore une minute, retirez du feu et versez un peu d'eau froide pour empêcher de cuire davantage. Faites égoutter promptement le macaroni. Mêlez -y 125 grammes de fromage râpé pour 250 grammes de maca-

BNTRBUETS SUCRÉS. 367

ronî, ou autant, si vous voulez, de vieux gruyère ou parmesan, ou moitié de chacuo; du poivre; versez le tout sur un plat creux que vous devez servir et que vous avez bien beurré ; saupoudrez de fromage rftpé; couvrez 15 minutes du four de campagne bien chaud; servez bien doré. (Voyez page 494.)

Macaroni en timbale. (Entremets.) Faites cuire 250 grammes de macaroni, comme il est dit ci-dessus; ajoutez 30 gram. de beurre, du poivre, 250 grammes de fromage, vieux gruyère râpé ou parmesan, ou moitié de chacun; sautez le tout ensemble jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu ; vous avez beurré un moule ou une casserole et l'avez garnie d'une abaisse de pâte de l'épaisseur d'un ou deux sous, mettez dedans votre macaroni , et couvrez-le d'une abaisse de pâte de même épaisseur ; faites cuire sur un feu très-doux; couvrez la casserole d'un couvercle et mettez du feu dessus; laissez cuire pendant une demi -heure au moins; quand la cuisson est faite, renversez votre macaroni sur le plat que vous devez servir. La pâte se fait comme celle pour les puddings 3*. Si on craint que la pâte du fond et du dessus vienne à brûler, on peut placer dessus et dessous un rond de papier beurré.

ENTREMETS SUCRÉS

Voyez aussi pour les entremets sucrés les articles Œufs et Entremets anglais.

Carottes en entremets sucré.

Coupez 400 grammes de carottes par filets très-minces, faites- les blanchir et égoutter; mettez-les dans une casserole, recouvertes d'eau bouillante, avec 500 gram. de sucre; quand Teau

SyS IHTftJBMBTS 8UGEÉS.

pincée de sel, 3 cuillerées d'huile et 2 de (leur d'oranffer, moitié eau et moitié lait pour réclaîrcir et lui donner la consistance d'une bouillie. Cette pâte doit être préparée 3 ou 4 heures à l'avance. Allumez un feu clair de menu bois ; faites fondre i la poêle gros comme une petite noix de saindoux, sinon du beurre ou de l'huile ; versez-y plein une cuillère à dégraisser de pâte , étendez-la de façon que le fond de la poêle en soit couvert et trèsmince; faites cuire d'un côté, retournez de l'autre, et mangez brûlant.

Gâteau de semoule.

Faites bouillir demi-litre de lait, et Versez-y de la semoule assez pour produire une bouillie épaisse ; laissez cuire un peu , sucrez ; parfumez d eau de fleur d'oranger, de zeste de citron ou de vanille ; ajoutez k œufs entiers. Beurrez un moule ou une casserole , en saupoudrant le beurrage de mie de pain très-flne ou de chapelure aussi irèsfine; versez-y votre composition; faites achever de cuire sur un feu très-doux , le moule entouré de cendre et feu sur le couvercle ou au four; servez chaud et bien doré comme un gâteau de riz. — La semoule est une pâte grenue de même nature que celle qui sert à faire le vermicelle.

Gâteau de riz.

Épluchez, lavez et faites crever dans du lait 250 gram. de riz avec zeste de citron râpé, trèspeu de sel ; mouillez avec du lait â mesure qu'il crève et sans le remuer, car il brûlerait. Quand il est crevé , bien épais , ajoutez gros comme là moitié d'un œuf de beurre (bien frais, sinon point), du sucre en poudre, 4 œufs entiers, de l'eau de fleur d'oranger si vous n'avez pas mis de citron

nmBMETs siiGRis. 379

ou vanille (pilée en poudre avec du sucre). Enduisez un moule de beurre et de sucre râpé, remplissez-le de l'appareil, dont il ne doit pas dépasser les 3 quarts. Faites cuire au four demiheure environ.

Caramel pour colorer les gâteaux de semoule et efem. Au lieu de beurrer le moule, fàites-y fondre doucement, sans eau, du sucre en poudre jusqu'à oe qu'il arrive à une belle couleur i^ramel, tournez le moule en tous sens pour qu'il en soit bien enduit partout ; versez la composition dans le moule et faites-la cuire. Cet ornement est char* mant, d'une réussite facile, et le caramel ajoute au bon goût du gâteau.

Sauce. Le lendemain , on sert à froid les restes de ces gâteaux, par tranches, sur une crème faite comme celle des œufs à la neige, à laquelle on ajoute à volonté du kirsch ou du rhum.

Beignets de riz.

Coupez des restes du gâteau ci-dessus en ronds ou en losanges, trempez-les dans la pâte à frire, faites frire, et glacez-les si vous voulez avec du sucre râpé et le four de campagne dessus.

Croquettes de riz.

Faites crever du riz, comme pour le gâteau ci-dessus; mais, au lieu de le mettre dans un moule, vous en faites des boulettes allongées, que vous trempez dans de l'œuf battu et sucré : panezles, retrempez-les, repanez-les et faites frire.

Rissoles de confitures.

Faites un peu de pâte feuilletée, taillez -en des

ronds de 8 centimètres , mettez sur chacun gros

comme une aveline de marmelade d'abricots,

mouillez les bords et pliez en chaussons, placez-

1m sur un couvercle de casserole et les glissai dans la friture ; retirei-les bien dorées , saupou<* drez de sucre. On peut eu faire aux fruits uou-* ireaux, k la frangipane, etc.

Gâteau dit 4 quarts, aux amandes.

MetteiL dans une balance 3 oaufii avec leura co* quilles, de l'autre c^ môme poids de iarme> et ensuite mème« poids de beurre, autant de sucre râpé, une petite pincée de sel blanc, du zeste de citron haché fin, ou de la vanille, ou de L'eau de fleur d'oranger. Mèkz le tout avec les œufapour ea faire une pâte, à laquelle vous ajoutez, si vous voulez, 3 onces d'amandes mondées et pilées fin. Beurrez une tourtière, placea-y la pâte, et fottes cuire à petit feu dessus et dessous peur aervir chaud ou froid, saupoudré de sucre.

Bouillie renversée.

Faites bouillir du lait dans une casserole;

Jruand elle bout, mettez*y plusieurs cuillerées de arine délayée avec du lait; faites-en une bouillie très -épaisse; mettez -y un morceau de beurre frais, du meilleur possible, et faites cuire votre bouillie très - doucement ; cuite et très - épaisse , mettez-y une liaison de 2 ou 3 jaunes d'œufe, et fiâtes refroidir à moitié; mêlez -y alors 3 ou 4 îaunes d'œufs et 3 ou 4 blancs fouettés en n^ge , le zeste d'un dtrim hadhé fin ou de la fleur d'oranger ; beurrez un peu une casserole ou un moule , mettez un rond de papier dans le fond et une bande autour \ versez-y l'appareil \ faites cuire comme un gâteau de semoule; renversez-la et servez-la avec ou sans le papier. On ne renqdt^ la casserole que jusqu'auji trois quarts.

Piriitm m Mneft.

Faites iine purée de potiron bien sucrée, irersez-lâ sur un plat , couwez-la d'un caramel. On la sert chaude , et chaque personne l'assaisonne , sur son assiette, de kirsch à sa volonté.

Soufflé OH riz.

Faîtes crever 50 grammes de riz et aromatisez • le comme il est dh pour gâteau de rû fpage 378), mais sans beurre et sans le tenir aussi ^is ; retirez du feu. Ajoutez 4 jaunes d'œufs et 6 blancs battus en neige , incorporez bien le tout et verseiJe dans un moule beurré tout autour , ou un plat creux qui aille au feu. (On garnit le haut du moule d'une bande de papier si on craint que le soufflé ne déborde.) Saupoudrez de sucre le dessus, mettez au four, ou sous le four de canih pagne, et servez -le très-vite aussitôt qu'il est monté, soit 20 minutes. Plus de chaleur dessus que dessous.

Soufflé à la pomme de terre^ au café, chocolat, e(c.

Mêlez ensemble 4 jaunes d'œufs , 6 cuillerées à bouche de fécule de pommes de terre, gros comme un œuf de beurre très-frais et un zeste de citron râpé. Délayez le tout avec demi-litre de lait, mettez sur le feu, tournez avec une cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange ait donné un ou 2 bouillons ; laissez refroidir , ajoutez encore 4 jaunes d'œufs et 6 blancs fouettés, mêlez le tout avec précaution, et faites cuire comme le soufflé au riz ci-dessus.

Avec cette sorte de bouillie, on fait toutes sortes de soufflés. Si on Ta faite trop épaisse, on ajoute 1 ou 2 œufs entiers; si elle est trop claire, oa y mêle de la fécule, car c'est de sa consistance que dépendra la réussite du levage ou soufflage.

38a MMimmum nmii.

Si on veut un soufflé au café, on a fait une infusion du café dans le lait avant d'y mêler de la fécule. — Ou au choooUU^ en y faisant fondre la quantité que Ton aimera de chocolat, et diminuant alors celle de la fécule dans la même proportion. — On en fait même aux fruits parfumés, tels qik'aJbrieùts, ananas, etc., en ajoutant de la marmelade. — On en fait aussi aux marrons, en employant de la farine fine de marrons au lieu de fécule. — On pourrait dire que Ton en fait ou sagoUt au tapioca y mais il faut dire que presque toujours on vend sous ces noms des composés de fécule de pommes de terre.

Tôt ' fait.

Délayez des jaunes d'œufs dans la farine de manière à faire une pâte épaisse, que vous délayez ensuite jusqu'à consistance de bouillie avec du lait, le blanc des œufs battus, sucre en poudre, eau de fleur d'oranger, vanille ou zeste de citron. Beurrez une tourtière et y versez cette bouillie bien mêlée au moment même de la mettre à un four quelconque ou sous le four de campagne. Cette pâte montera comme une omelette soufflée si elle n'a pas langui.

Trois calottes.

Prenez 60 gram. de sucre fin et autant de farine, un (»uf entier et un peu d'écorce de citron hachée fin; délayez la farine avec un peu d'eau et mettez-y le sucre, Tœuf et le citron: délayez le tout ensemble, ensuite faites chauffer un peu de beurre dans une tourtière; le beurre chaud, versez-y l'appareil et le faites cuire à très-petit feu dessus et dessous; pendant que la calotte cuit, huilez légèrement un vase creux d'une forme arrondie; h calotte cuite, ôtez-la de la tourtière au moyen

BHTREIIETS SCCRÉS. 383

d'un linge, pour ne pas vous brûler, et la mettez dans ce vase afin de lui en faire prendre la forme ; laissez refroidir; ôtez-la alors et faites-en jusqu'à trois semblables avec un même poids d'appareil. Quand la première est ôtée de la tourtière, on remet du beurre et on fait la seconde ; et ainsi de suite. On les fait toutes refroidir dans le même vase, afin qu'elles aient toutes la même forme; servez-les l'une à côté de l'autre. On peut les co* lorer de gelée de groseilles et semer dessus de la nonpareille; elles se gardent un mois et plus dans un endroit frais et sec.

GRÈMBS.

Plus vous mettrez de blancs d'œufs, plus les crèmes prendront facilement ; mais ce sera aux dépens de leur délicatesse : on peut n'en pas mettre du tout , mais alors un degré de cuisson de plus est nécessaire. ( V . les Œufs au lait, p. 359.) — N'employer que de très-bon lait ou de la crème. Il est mieux de servir les crèmes dans de petits pots. Si c'est sur un plat , on le pose sur une casserole pleine d'eau bouillante; si on se sert de pots, ils devront baigner à moitié. Pour faire prendre la crème, on couvre d'un couvercle de ' casserole (page 41), avec feu dessus. On glace le dessus, si elle est dans un plat et blanche, quand elle est prise, avec le fer à glacer (page 36), ou avec une pelle chauffée au rouge, après avoir saupoudré la crème de sucre; mais on ne fait ce glaçage qu'au moment de servir.

Crème à la vanille.

Faites bouillir pendant 5 minutes dans un litre de très-bon lait un morceau de vanille et 200 gram. de sucre cassé ; retirez du feu. Cassez à part 5 ou

SS4 bmtrbmets sucitis.

6 jamieft (Tœufs dont un ou 2 entiers, battez-les, mèlez-les avec le lait, passez au tamis, versez dans le plat ou dans de petits pots, faites prendre au bain-maris avec couvercle et feu dessus. — Le morceau de vanille peut servir 2 fois, et encore une 3*, en le fendant.

Crème au citron ou à far ange.

Elle se fait comme celle à la vanille, en employant du zeste de citron ou d'orange râpé sur du sucre au lieu de vanille*

Crème au café.

Faites bouillir un litre de bon lait et y ajoutez du café à l'eau très-fort; ajoutez, comme ci-dessus, 200 grammes de sucre, 5 ou 6 jaunes d'œufs dont un ou 2 entiers , battez et finissez de même.

Crème au chocolat*

Pour 15 pots, mettez dans une casserole 125 gr. de chocolat concassé ; versez«y peu à peu un litre de bon lait, ajoutez 125 grammes de sucre, faites bouillir et retirez du feu quand la crème a épaissi.

Cassez dans un vase à part 4 ou 5 jaunes d'œufis, plus un ou 2 entiers : battez-les, mêlez -les doucement avec la crème, passez dans une fine passoire, versez dans les pots et faites prendre au bainmaris, comme ci-dessus, feu dessus.

Crème au thé.

Faites bouillir demi-litre de crème et versez-la sur une pincée de thé, moitié noir et moitié vert, et 125 grammes de sucre dans un vase que vous couvrez; laissez reposer et tirez à clair, mêlez avec les œufs, et finissez comme ci-dessus.

Crème <m ear&mel, dite aussi erème brûlée. Faites bouillir un litre de lait et le versez sur

du c^ramel^ iiièlei-*l6 à 3 |auM8 d'oMfs et tra entier i»aUus ensenible, et imissez comme celle i k vanille. ^ Le caramel se fera avec 126 gram. de sucre que Ton fera cuire dans une petite cuillerée d'eau jusqu'à ce qu'il ait pris une belle couleur qui puisse rendre la crème blonde.

Crème renversée.

Ayez un bol assez grand pour contenir un litre de lait, 6 œufs et 250 grammes de sucre. — * Mettez dans une petite casserole 425 gr. de sucre et une petite cuillerée d'eau, faites cuire au caramel, ajoutez un peu d'eau pour le rendre coulant, faites chauffer le bol dans l'eau bouillante et étendez promptement dedans le caramel de manière qu'il en soit enduit partout. Vous avez battu 6 œufs comme pour omelette, mêlez -les à un litre de lait bouillant où vous avez fait infuser un morceau de vanille, ou autre parfum, et 100 gram. de sucre; passez, versez dans le bol, faites prendre au bain-maris avec du feu sur le couvercle. Laissez refroidir, posez le bol sur un plat, retournez lestement sans briser la crème et versez dessus le reste du caramel, et dessous^ si vous voulez, une crème comme celle des œufs à la neige.

Crème à la fleur d' oranger.

Faites bouillir un litre de très -bon lait avec 250 gram. de sucre, délayez 5 ou 6 jaunes d'œufe, dont un ou 2 entiers avec 3 cuillerées d'eau de fleur d'oranger, comme il a été dit ci-dessus, et finissez comme les précédentes.

Crème à la rose.

Prenez un litre de bonne crème » que vous

386 ransMSTs sucrés.

fiûtes bouillir; quand elle a monté, mettez-la sur le bord du fourneau el la sucrez : ajoutez de l'eau de roses et colorez avec du carmin. Pendant que ce mélange infuse, cassez 6 ou 8 œufs, dont vous prenez seulement les jaunes, que vous tournez ensemble avec une cuillère de bois jusqu'à ce qu'ils soient bien liés; versez-y alors peu à peu votre crème en tournant toujours, et passez au tamis clair ou à la passoire* Versez dans un grand bol, ou sur un plat creux, ou dans de petits pots, et la faites prendre au bain-maris comme celle à la vanille, feu dessus et dessous.

Crème sambaglione ou Mousse italienne.

Prenez 12 jaunes d'œufs frais et 4 verres de vin de Madère ou d'excellent vin blanc, 200 gram. de sucre et une pincée de cannelle en poudre; mettez le tout dans une casserole sur un feu ardent, et remuez en tournant très-vite, avec un moussoir à chocolat, jusqu'à ce que la mousse ait rempli la casserole. Servez sans perdre un moment dans des pots de crème.

Crème bachique.

Versez dans une casserole demi-litre de bon vin blanc, du sucre, du zeste de citron ou de la cannelle, faites bouillir. Cassez 7 ou 8 œufs, dont vous prenez les jaunes et les tournez avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils soient bien liés ensemble. Liez-les aussi avec le vin que vous y versez peu à peu, passez au tamis et versez dans les pots pour faire prendre au bain-maris, feu dessus et dessous.

Crème au céleri.

Faites bouillir un litre et demi de crème ou moitié lait; quand elle a bouilli, ajoutez une racine de céleri-rave (et non de céleri en branches) éplu-

ENTREMETS 8UCEÊS. 387

chée , coupée par quartiers et lavée ; laissez in* fuser pour qu'elle en prenne le goût : même en la faisant bouillir doucement , le lait ni la crème ne tourneront. Pendant que l'infusion a lieu, vous prenez 8 ou 10 jaunes d'œufs et les liez bien ensemble; joignez-y 250 gram. de sucre concassé et y versez et liez peu à peu votre crème en tournant sans discontinuer avec la cuillère: passez-la, versez dans les pots, et finissez au bain-maris comme les précédentes.

Blanc-manger.

Enlevez la peau de 250 grammes d'amandes, dont quelques-unes amères , en les faisant attendrir dans l'eau bouillante, mettez-les à l'eau fraîche et les essuyez ; faites-en une pâte en les pilant dans un mortier , et en y mêlant peu à peu une cuillerée d'eau froide. Môlez-les ensuite avec 2 verres d'eau, pressez fortement à travers un linge, et ajoutez à ce lait d'amandes 200 gram. de sucre en poudre, un bon verre de crème, de l'eau de fleur d'oranger, de la colle de poisson comme une gelée; faites prendre de même à froid, et sur la glace si on n'est pas en hiver.

Œufs en surprise. (Crème.)

Faites un petit trou dans un œuf avec la pointe d'un couteau , délayez le jaune avec une grosse aiguille afin de pouvoir le vider. Ayant tout retiré, vous remplissez cette coquille de telle crème que vous voulez, au moyen d'un petit entonnoir» soit crème à la vanille, au citron , même au chocolat, ou toute autre, ou même en variant. Posezles sur des coquetiers ou des morceaux de navets taillés pour en tenir lieu ; placez-les dans une casserole où ils puissent baigner dans l'eau jusqu'à

388 nmaHETs mcrnit*

isoitié des œufs. Faitds-ks prendre au baiii-mariS) ÏAyeiAeB et les servei dans une ser^tte comme des œafii à la coque. Yom fieuvez aussi les rem* plir de blanc««iiianger ou de quelque gelée que fous fierez prendre au moyen de eolle de poisson, ceaune les gelées cMiprès.

QfiLÉES d'bNTBSMBTS»

Pour faire 3 quarts de litre de gelée, on fers tremper une heure à froid et on lavera 15 grammes de colle de poisson. Si on emploie de la gélatine (qui coûte moins cher), on la prendra de la plus belle qualité ; on en mettra le double. On fera cbaufTer^oucement et donner un bouillon i cette colle ou gélatine dans un quart de litre d'eau

!)ure, et aussitôt fondue, on la passera. On aura ait un sirop de 500 gram. de beau sucre fondu à chaud et écume au premier bouillon dans un quart de litre d'eau. Ces 2 liquides sont les éléments de votre gelée, vous navez plus qu'à les mêler et y ajouter les sucs de fruits ou les liqueurs qui donnent Tarome ou parfum. — On verse dans chaque pot à crème ou à gelée, de porcelaine ou de cristal , ou dans des verres à liqueur , avec le sirop et la colle, du suc des fruits que l'on aura, on des liqi^urs telles que : ani$ette, noyau ^ marasqum, kirsch, crème de /leur dtwanger^ rhum^ ete* Pour vamllê on fera inftiser de la va<fiille dans le sirop, et pour la rose on mettra de l'essence de roses avec la pointe d'une aiguille. On goûtera à ces mélanges pour les &ire selon son goût, et l'on pourra varier les pots et en feire de plusieurs sortes. — Si ki gelée est destinée à prendre 4ans un moule, on emploiera S5 grammes de colle ou 50 de gélatine. Ces colles masquent

r«r0ttie, mais ellM donnent plus de consistance pour soutenir la gelée hors du moule, — Les getées ainsi versées dans les vases, on les laissera âk noir au malin prendre dans un Heu où il n*y aura pas plus de 40 à 42 degrés centigrades de chaleur. Plus il fera froid, plus vite la gelée prendra. En été on aérait obligé de plonger les pots ou les moules dans une terrine de glace écrasée. On sert les petits pots sur un plat , mais on démoulera la gelée , qui devra être renversée ^ ce qui se fait en plongeant le moule dans F eau cnaude et le renversant sur le plat d'entremets m 4 ou 5 secondes.

Si on fait des gelées en été , on emploiera afin sucs de groseilles, framboises, fraises, Qerise$, séparément ou ensemble , sous le nom de 4 fruits, écrasés et passés à la chausse. Dans cette saison, et avec ces fruits aqueux, on devra augmenter la dose de colle, pour donner de ta solidité. La sauveur de quelques-uns de ees sucs de fruits a besoin même d'être relevée par un jus de citron. Poinr &ire la gelée de flewr d'ortmger frcAeke^ on en mettra infuser 30 grammes dans le sirop de suere.

On peut servir une gelée sur un jus de gro^. seilles on framboises fait avee d^ fruits frais ou gelée» en pots et fondues au bain-*maris.

On colorera les gelées de fruits avec de la laque rose de bonne qualité ou du carmin , que 1 on détrempera et broiera avec un peu d'eav sur une soucoupe.

Si on veut clarifier la colle» on peut y ajouter 1« jus de la m<»tié d'un citron ou «ne petite pin^ cée d'acide tartrique dissoute dans un peu d'eau* La colle et la gélatine doivent être choisies bian-

390 ftllTABlIBTf SOOlif.

ches et sans odeur ^. La première, plus blanckei foit une plus belle gelée que la gélatine.

Les sucs de fruits ne doivent être mis dans au* cun vase étamé, ni être touchés avec aucune cuillère d'étain. Même observation pour tout ce qui sert aux gelées.

Gelée rubanée.

Quand vous avez préparé votre colle de poisson et votre sucre clarifié , vous en mêlez un quart avec du kirsch wasser ou autre liqueur claire, vous versez dans le moule et faites prendre. Vous préparez un autre quart avec du curaçao , ou de la rose colorée, que vous versez et faites prendre de même. Le troisième ruban sera composé d'un suc clair, qui contraste par son goût avec les autres , et le quatrième de groseille, fraise ou framboise.

Macédoine de fruits transparente.

Ayez un grand moule façonné comme pour un iiiscuit de Savoie; vous le placez, renversé, sur 5 ou 6 kilos au moins de glace pilée. Vous avez un autre moule uni et qui se termine, s'il se peut, en dôme; il faut qu'en mettant le petit dans le grand il y ait dans tous les sens un vide de 3 centimètres d'épaisseur. Ce second moule doit avoir à son bord 3 petites pattes recourbées pour le fixer au grand de manière qu'il ne puisse ni s'enfoncer

* ClarifictUûm du micre. — Le lucre blanc en pain est à présent ai bien préparé, qu'il n'est |>aB nécessaire de loi faire subir d'autre opération que de le faire fondre sur le feu, par morceaux, dans un poêlon, avec l litre d'eau ^ur 8 Uyres dm sucre. Dès qu'il bout, versex-y un peu d'eau fraîche, assex pour arrêter l'ébullition. Retirei-le du feu une minute, remettes-le pour au'il fasse un bouiUon, écumez , passez à travers un lin|^ moulue. Pour conserver du sirop de sucre, il faut qu'il pèse SO degrés, bouillant, au pèse-sirop. (Voyez Cuition au iuere.) Froid, le même peut peser 34 degrés.

umiiiSTs sucBis. 391

ni varier* Vous le places^ dans le grand ainsi fixé, et remplissez l'intervalle d'une des gelées indiquées ci-dessus et qui soit bien transparente. Faites prendre en gelée; quand elle est prise > TOUS remplissez le petit moule aux trois quarts d^eau chaude pour le détacher , ce qui a lieu à rinstant, et vous l'enlevez à la minute avec précaution. L'intérieur se trouve donc vide.

Vous avez préparé/épluché, lavé et égoutté sur un linge, pendant que la gelée est en train de prendre, 20 ou 24 belles fraises ordinaires, autant de fraises-anauas , et autant de framboises blanches , autant de grappes de groseilles rouges et blanches. Votre gelée étant vide , vous mettez dans le fond, et au milieu, des groseilles blanches égrenées, que vous entourez de fraises-ananas, et

Ear-dessus une pareille couronne de framboises lanches; versez sur cela de la gelée que vous avez conservée et laissez-la se congeler. Mettez ensuite une nouvelle couronne de fraises ordinaires et une de groseilles blanches , et au milieu ce qui reste de fraises ordinaires, des framboises et des groseilles ; remplissez encore les vides de gelée que vous faites prendre. Terminez par une couronne d'ananas et une de groseilles rouges, et encore de ces fruits au milieu ; achevez de rem-

f^lir de gelée et de faire prendre le tout. Trempez e moule dans de Teau assez chaude, retirez-le, essuyez-le et le renversez sur le plat ; tout cela en une seconde s'il se peut.

On peut tirer parti de ce procédé pour employer^ dans une autre saison , des conserves de fruits^ Les pèches, prunes, abricots, poires seront cou»

Ses par morceaux et placés sur toutes sortes de essins.

3)1 fM9IA«M iVOitff •

Fromage hasHxrois à la vanille»

Faites bouillir dans un poêlon de terre un quart de litre de crème , et ajoutez , quand elle commence à bouillir , un morceau de vanille et du sucre : retirez du feu, couvrez le poêlon et laissez refroidir. Délayez dans la crème 6 jaunes d'œufg, passez dans une petite passoire fine et faites chauffer sur le feu en tournant avec une cuillère de bois : quand la crème épaissit, laissez refroidir; et ajoutez près d'une once de colle de poisson, dissoute comme pour les gelées , et un fromage à la Chantilly. Versez le tout dans un moule et faites prendre comme on a dit pour une gelée*

Nouvelle erême pHUiseiêre.

Ou erême à choux pour garnir les entremets de pâtisserie, flans, tourtes, gâteaux Samt-Honoré et autres. Elle se ftiit en tous temps et rempfaee la crème Chantilly.

Mettei dans une casserole demi-cuillerée de Ucale de pommes de terre que vous délayez peit à peu avec i décilitre (demi-verre) de crème simple ou de bon lait, môle de 100 grammes {S onces) de sacre en poudre. Ajoutez 6 jaunes d'oeufs brouillés avec même quantité de lait, faites lier en tour^ nant sur le feu jusqu'à ce que le tout soit pris, sans bouillir. On a battu ferme 6 blancs d oeufti avec un peu de sucre en poudre, et on les mêle avec la composition sur le feu, en tournant jusqu'à ce que le tout soit bien mêlé. On a ajouté &ns la crème, avant les blancs d'œufs, de la vanille en poudre on tel autre aromate, café ou ehooolat, comme pour les crèmes d'entremets. Aussitôt que le tout est presque froid, on ajouti en hiver 8 grammes de colle de poisson fondue ,

FROMAGES SVCltAl. 393

éomme il est dit pour les gelées (pdge 388), mais dans la plus petite quantité d*eau possSole. Selon la température, on emploie plus ou moins de colle, et jusqu^à 45 gram. en été. On versera de suite sur les pâtisseries. Si la crème tournait , elle serait également bonne. (Voy. rarticleCAotia?^ p. 4340