FROMAGES A LA CRÈME

Crème Jouettée^ dite Jromage à la Chantilty*

(Dessert.)

Mettez dans une terrine un litre de crème trèsépaisse, ou crème double, de 2 ou 3 jours si c est en hiver. Ajoutez une pincée de gomme adra-

Sante en poudre fine, qui facilitera et soutienra la crèmej fouettez avec une verge pour la faire mousser. Elle moussera bien si le temps est froid ou si vous placez deux heures d'avance de la glace pilée et une poignée de sel dans une autre terrine ^ sur laquelle vous placez celle où est la crème*. Si la mousse se forme difficilement , enlevez-la à me* sure, et la placez dans un petit panier à fromage ^rnî d'une toile claire, sur lequel vous la laissez egoutter au frais jusqu'au moment de servir, ce

* Dang rétë, si Ton n'a pas de glace pour refroidir la crème «t la ftdre preodlre, •» de^a la verser dans im -vase de fèr-blane de la forme d'me terrine qne Feu ^aœra surtUi seau d'eau de

K'ts Irès-^oide et que l*en renouvellera plusieurs fois pour rtreleur froide. On se mettra pour cela daîu un lieu très-frais et on batHa sur le seau pour ne pas laisser récbauifer.

On peut aussi entourer le vase de gros sel et le placer dans «m eeonmf d^air vif une heure ou deui d'avance.

Un autre moyen eiieore dv faciliter la mousse et de la sou** tenir lon^emps, c'ost d'y joindre, pour demi-^re de crème, S grammes dfi«oUed« poissMk fondue dam «n^ euiUerde d'eau; 4(mU refroidie, et avant qu'elle soit coagulée, Imttre is tout fusemble»

Voyez aussi l'article Crème pâtissière qui précède ccittâr»e}.. .

394 raoHÂCBS sucuts.

qui ne doit pas être long, autrement dlë fondrait. Ce qui a passé peut se remettre dans ce qui reste à fouetter. Si , après avoir fouetté pendant un quart d'heure, la crème ne prenait pas, c'est qu'elle ne serait pas bonne à cet usage. Quand die est égouttée sur le panier à fromage , ^ous la mêlez à 100 ou 125 grammes de sucre en poudre. Pour l'aromatiser vous y mêlez 8 grammes de fleur d'oranger pralinée pilée avec le sucre. — A la rose : vous y mêlez une cuillerée à café d'eau de rose et un peu de laque rose pour colorer *. — Au marasquin ou à Vanisetle : vous mêlez un petit verre de ces liqueurs. — Au café : vous faites une infusion de 30 gram. de café brûlé dans un demiverre d'eau , vous y mêlez , quand il est éclairci et passé , 100 grammes de sucre en poudre , que vous faites dessécher dans un poêlon de cuivre non étamé, que vous écrasez, passez et mêlez à la crème. — Au choœlai : faites fondre 60 gram. de chocolat dans un quart de verre d'eau bouillante , laissez refroidir et mêlez à la crème. — A la t>anUle : pilez un quart de gousse de vanille avec 30 gram. de sucre ^^^ passez au tamis, ajoutez 60 grammes de sucre et mêlez à la crème. — A T orange ou au citron : râpez sur un morceau de

* Si Ton a de VumiM de roie , o& n'en mettra fu'ayec la pointe d'une aiguille plni ou moins grome lelon la quantité de crème. Pour avoir de bonne km de rose, il faut l'acheter à un confiseur ou à un distillateur. En l'employant, on risque moins d'en met» tre de trop que quand on emploie Vessence, fui, dans ce cas, donnerait de l'âcreté. — La couleur rose se fait comme pour la gelée (page 889). '- D'un fromage on peut aromatiser moitié a la vanille et moitié à la rose, de chaque o6té du plat» de manière à avoir S couleurs bien tranchées de blanc et de rose.

** Vanille en pmdre. Mettez une gousse de vanille dans un mortier (tenu chaud), avec iS5 grammes de sucre en morceaux durs; pilez jusqu'à ce que le tout soit réduit en poudre. Passes au luis.

PROMAGES SUCRÉS. 3g5

sucre de 100 gram. le quart du zeste d'une orange ou d'un citron, ou des deux à la fois, écrasez le sucre fm, et mêlez. — A la fraise on à la ftamboise : exprimez le suc de 124 gramm. de fraises ou framboises bien mûres; vous mêlez au sucre avec un peu de laque ou carmin pour colorer.

Fromage fouetté à la crème. (Dessert.)

A moitié de la crème ci-dessus, vous mêlez moitié fromage et faites de la même manière. Celui-ci est plus facile à faire et il a beaucoup plus de consistance. On y mélange de même telle chose que l'on veut pour parfumer la crème ou la colorer, comme celle ci-dessus, c'est-à-dire rose, vanUle^ oaféj etc. — En y mêlant une goutte d'essepce d'amandes, on en fait le fromage de Viry.

Charlotte russe. (Dessert.)

Vous placez au fond d'un moule, en les disposant en rond, des biscuits à la cuillère bien serrés les uns contre les autres; vous en garnissez aussi les côtés du moule en les plaçant debout. Versez dans le milieu une crème fouettée, un fromage fouetté, bavarois ou une crème pâtissière (p. 392). Renversez sur le plat et servez. Faite à l'avance, elle ne peut être conservée que sur de la glace.

Fromage à la crime. (Dessert.)

Prenez un litre de bon lait, que vous faites tiédir sur le feu; mettez-y, en le remuant, gros comme un pois de bonne présure délayée avec le même lait; faites prendre votre caillé sur un peu de cendre chaude, en le couvrant; quand il est pris, vous mettez votre caillé dans un petit panier d'osier ou de jonc; quand il est bien égoutté, vous

396 nmBMSTs AKauku.

le dresses dans on oompotier; et vous le servet ttec de bonne crème et saupoudré de sucre fin.