ENTREMETS ANGLAIS

2*. Beurrez abondamment le fond et le tour d'une casserole ou d'un moule, saupoudrez ce moule de chapelure, yersez-y la composition du pudding, et faites cuire selon qu'il est indiqué : soit au four ou sous le four de campagne, soit au bain-maris. Si on n'a pas de four, on verse la composition dans la casserole et' on Tenfoncc dans le fourneau , cendre chaude couvrant le feu et entourant la casserole, et bon feu sur le couvercle de tôle à rebord.

3*. Timbale. On fait une pâte ainsi : prenez 125 gram. de farine, faites un trou au milieu, mettez-y du sel fin , 100 gram, de beurre, un œuf, le quart d'un verre d'eau ; délayez le tout ensemble , et pétrissez votre pâte, aplatissez - la , reployez-la 3 ou 4 fois. Vous la roulez pour Taplatir de l'épaisseur de 2 pièces de 5 francs , vous en garnissez le fond et le tour du moule ou de la casserole que vous avez beurrés ; vous coupez avec la main tout ce qui excède le bord , et vous versez dedans la composition du pudding. 4vec les rognures de la pâte, vous faites un couvercle. Faites cuire comme au n*^ 2 ; quand vous jugez que la pâte de ce pudding est cuite, vous le renversez sur le plat et servez.

Plum-^pudding.

Prenez 500 gram. de raisins secs, dont il faut Ater les pépins; 6 œufs, demi-verre d'eau-de-vie ou de rhum, 125 gram. de graisse de bœuf hachée ou au* tant de beurre, 500 gram. de farine, 2 verres de lait, 60 gram. de sucre, zeste de moitié d'un citron haché, muscade râpée, un peu de sel; mêlez le tout avec assez de mie de pain blanc rassis pour donner une consistance convenable. Mettez cuire ,

398 £NTRBIIfiTS AMCLAIS.

enireloppé dans un linge ficelé, dans Tean bouillante, qui ne doit pas cesser un moment de bouillir pendant 4 heures , ou en moitié moins de temps i la vapeur, comme il a été dit dans la note cidessus. Il acquiert en cuisant la fermeté qu'il n'avait pas lorsqu'on l'a versé dans le linge. Développez-le et le serves chaud. On le sert sur les assiettes par tranches, que Ton arrose^ si on veut, de rhum ou d'eau-de-vie. On met le feu au rhum, et le mets en devient plus délicat, outre le plaisir que ce (eu de joie répand parmi les convives. Pendant que leplum-pudding cuit, tel soin que Ton prenne de le retourner, les raisins se placent d'un seul cdté. La cuisson à la vapeur les tient mêlés. On placera le pudding l'eau étant chaude.

Pour varier le goôt du plum-pudding, on ajoute encore aux substances mdiquées ci-dessus des amandes douces , des chinois , des éoorces de cédrats, d'oranges et de citrons confits, de l'angélique confite, le tout coupé par filets, même des clous de girofle, de la muscade, et d'autres aromates pulvérisés en quantités modérées.

Sauce pour le plum-pudding.

Mettez dans un bol du sucre râpé très-fin, versez-y une cuillerée de rhum et de suite du beurre très-frais chauffé seulement de manière à le rendre liquide; battez avec une cuillère en j ajoutant encore du rhum ou du vin de Madère. Le tout doit se faire avec promptitude et former une substance légère, comme serait une magnonnaise.

Pudding à la pâte. (Entremets sucré.)

Faites une bouillie un peu épaisse avec de la £1rina, du laii et un peu de sel : retirez du feu et

ajoutez S50 gramnies de beurre avee du suere. Joignez-y 42 jaunes et 6 blancs d'œufs, battez, mé* lez le tout, et fersez dans une timbale comme au n^ 3 ci^essus. Demi-heure suffit pour la cuisson.

Bread pudding. — Pudding au pain.

Mettez sur le feu 3 quarts de litre de lait ayea 350 gram. de sucre, zeste d'un citron haché, et petite pincée de cannelle en poudre. Dès qu'il bouillira, versez-le sur 500 gram. de mie de pain, par petits morceaux, laissez tremper une heure, égouttez sur un tamis, puis mêlez avec 6 œufs entiers battus et du raisin confit* Beurrez un moule, veraez-y de cet appareil jusqu'aux 3 quarts; faites prendre au bain-maris avec peu de feu desws. (Prononcez Bred pouding .)

Pudding de cabinet : voir aux additions, page 642.

Pudding à la moeUe. (Entremets sucré.)

Écrasez 125 gram, de biscuit dans un verre de lait, et faites cbauffer } mêlez ensemble 8 jaunes et 4 blancs d'œufs, que vous avez battus séparément : ajoutez et mêlez bien 60 gram. de sucre , de la moelle de bœuf hachée, un petit verre d'eau-devie et autant de vin de liqueur, de l'eau de fleur d*oranger, une cuillerée de fécule, ajoutez le biscuit et mélangez complètement le tout; faites bouillir et réduire jusqu'à épaissir suffisamment, retirez de la casserole et laissez refroidir. Versez ensuite dans une timbale n* 3, et faites cuire au bain-maris, feu dessus et dessous.

Pudding au riz. (Ëntrmiets sucré*) Faites crever 250 granmies de riz dans du lait.

400 BNTRBllITa ANOLAU.

Quand il sera bien crevé, vous y mêlerez 250 grammes de sucre , de la muscade râpée el autant de beurre. Enduisez de beurre une tourtière ou un plat qui aille au feu, versez dedans votre com-

Eosition, et faites cuire sous le four une demieure. On peut varier ce plat en y mêlant 125 grammes de raisins de Corinlhe. On peut aussi ajouter 6 ou 8 œufs, avec la moitié seulement des blancs. H peut aussi se faire dans une timbale, comme il est indiqué ci-dessus, n* 3.

Pudding aux amandes. (Entremets sucré.)

Versez de l'eau bouillante sur 500 gram. d'amandes douces , et pelez-les; mettez-les dans un mortier et les pilez; à mesure que vous pilez, vous ajoutez successivement 500 gram. de beurre, 3 quarts de verre de vin blanc, 5 jaunes d'œufs et

2 blancs, un verre de crème, 125 gram. de sucre,

3 cuillerées d'eau de fleur d'oranger, moitié d'une muscade râpée, une cuillerée de fécule, 3 cuillerées de pain émietlé. Quand les amandes sont bien pilées, et le tout bien mêlé, vous faites cuire ce pudding à votre choix, d'une des trois manières indiquées ci-dessus.

Pudding aux pommes. (Entremets sucré. ) Pelez 12 pommes moyennes, coupez-les en 4, et ôtez-en les cœurs; passez-les sur le feu avec

4 ou 5 cuillerées d'eau, jusqu'à ce qu'elles soient molles. Exprimez dans 250 grammes de sucre en poudre le jus de 3 citrons et le zeste de 2, joignezy les jaunes de 8 œufs et mêlez. Mettez le tout sur un plat ou une tourtière, et faites cuire une demi* heure au four ou sous le four de campagne.

Croquettes de pommes. (Entremets sucré.) La marmelade préparée comme ci-dessus, et

urrnMBTs anglais. 4^1

revenue un peu sur le feu avec les œufs, vous la laissez refroidir dans une terrine; vous en faites des boulettes, que vous trempez dans la pâte com me des pommes de beignets et finissez, de même.

Apple-cake^ on gâteau de pommes. (Entremets sucré.) Cake veut dire gâteau, prononcez kéke..

Pelez i2 pommes, et ôtez-en les cœurs; faitesles fondre sur le feu avec le zeste d'un citron et un peu de cannelle; passez au tamis, et les remettez dans une casserole avec une cuillerée de fécule, 250 gram. de sucre et 60 gram. de beurre; faites mijoter et réduire; retirez de la casserole, et laissez refroidir cette marmelade. Quand elle est froide, vous y mêlez 6 œufs, et versez dans un moule beurré. Faites cuire au bain-maris une demi-heure, renversez sur le plat, et servez. On peut aussi les mettre en timbale (n"* 3),

Ile flottante. (Entremets sucré.) Faites cuire dans l'eau bouillante 8 ou 9 belles pommes ; lorsqu'elles ont refroidi, passez-les dans un tamis, et y mêlez de beau sucre en poudre; ayez 4 ou 5 blancs d'œufs, que vous battez avec une cuillerée d'eau de rose ou de fleur d'oranger ; mêlez peu à peu avec les pommes, en continuant â battre jusqu'à rendre le tout très-léger, puis dressez cette mousse sur une belle gelée large qui fera le fond du plat, ou sur une crème renversée.

Cake ordinaire. (Entremets sucré.) Prenez 500 grammes de pâte préparée pour le pain, 60 gram. de beurre, un derai-verre de lait, du sucre et 8 cuillerées de raisins de Corinthe. On peut, si on veut, augmenter la quantité de beurre et de sucre. Faites cuire dans une casserole beurrée , avec feu dessus et dessous.

40a BVTABHiTS AmOUMê^

PlWÊHXlkC.

Battez ensemble dans une terrine avec une cuillère de bois, jusqu'à devenir blanc, 200gram. de sucre en poudre avec autant de beurre tiède; ajoute! 200 gram. de raisins de Ck>rintbe, 60 gram. de malaga (dont on enlève les pépins), du zeste de citron haché, 6 œufs entiers l'un après Tautre et toujours en battant, puis, peu i peu, 360 grana. de farine, un peu de twnne levure si vous en avex. Garnisses l'intérieur d'un moule uni avec du p«pier beurré , remplisset-le aux 3 quarts de Tappareil, bites cuire une heure et demie à four pas trop chaud, démoulex un quart d'heure après la sortie du four : servez chaud ou froid.

Pancakes. Crêpes anglaises. (Entremets sucré.)

Dans un quart de litre de lait, battes 6 ou 8 jaunes d'œufsj mêles jusqu'à ce que cela soit assez épais. Vous avez eu som d'abord de délayer de la (arine dans un peu de lait, et vous versez dedans en remuant et par degrés votre mélange. Jetez dedans 2 cuillerées de gingembre, un verre d'eaude-vie, un peu de sel, remuez bien. Votre poêle étant bien nettoyée, mettez dedans gros comme une noix de beurre, et y versez de la pÂte de manière à en couvrir le fond ; puis faites comme pour les crêpes françaises, mais trois fois plus épaisses. On arrose de rhum et de sucre, dans les assiettes, ces pancakes, qui sont sèches et croustillantes.

Sweetrcake. (Thé.)

Mêlez égale quantité en poids de sucre et de Airine , de manière à faire une pâte. Aplatissez de l'épaisseur du petit doigt , coupez en rond, fiiitee cuire doucement à un four quelconque.

BHTMMBTS ANGLAIS. 4o3

GROSEILLES A MAQUEREAUX, appelées par les Anglais gooseberries. Ce sont des groseilles vertes.

On fait en Angleterre beaucoup usage de ce fruit, et on en tire parti pour un grand nombre de pâtisseries, d'entremets et de desserts. Mous engageons les dames françaises à en essayer, et nous pouvons leur promettre qu'elles trouveront dans ce fruit une très-grande ressource pour garnir leurs assiettes de dessert et ajouter aux entremets dans une saison où les fruits leur manquent.

On fait usage des gooseberries aussitôt qu'elles sont formées et tout Te temps qu'elles sont vertes ; leur acidité fait leur saveur.

Tarte de gooseberries. (Entremets sucré)«

Préparez une timbale comme il est dit au ii*3 (page 397) des préparations de pudding, couvrezen le fond de sucre en poudre, puis placez alternativement un lit de groseilles épluchées et lavées et un de sucre. Faites cuire trois quarts d'heure.

Groseilles vertes en pudding. (Entremets sucré.)

Mêlez ensemble 500 grammes de groseilles, autant de graisse de bœuf hachée, 5 œufs, 4 cuillerées de farine, la moitié d'une muscade râpée, un peu de gingembre ou d'épices, du sel ; préparez dans un linge comme le n* 1 des puddings^ et faites bouillir 3 heures.

Groseilles vertes en gelée. (Entremets sucré.)

Épluchez et lavez de belles groseilles et les faites mijoter sur un feu très-doux, ajoutez-y du sucre à la moitié de la cuisson, mêlez et continuez la cuisson à feu doux. Quand elles sont cuites, vous ajoutez du jus de citron, de la colle de pois-

4o4 ENTUBIIETS ANOLAIft.

ton comme pour une gelée ^ et la versez comme une gelée dans de petits pots à crème.

Cake de groseilles vertes. (Entremets sucré.) Faites chauffer 750 gram. de beurre et méiez-y 1 kilo de farine bien séchée, 6 jaunes d'œufs, 750 fframmes de sucre, 6 cuillerées de vin blanc, 3 cuillerées d'anis, 2 muscades râpées, de Feau de rose ou de fleur d'oranger; mêlez complètement ces substances, en y ajoutant 500 gram. de groseilles. Mettez cuire au four dans un moule, ou sous le four de campagne, ou dans la casserole, feu dessus et dessous.

Jus de groseilles vertes au four. (Entrem. suer.) Jetez de l'eau bouillante sur un litre de groseilles, écrasez-les et les passez au tamis, puis y ajoutez 500 gram. de sucre, autant de beurre, 3 biscuits ou des macarons, 4 œufs bien battus; mêlez et faites cuire sur une tourtière ou sur un plat qui aille au feu, dans le four ou sous le four de campagne.

Pâté de groseilles vertes. (Entremets sucré.) Vous mettez dans un plat creux qui aille au feu des groseilles, en y ajoutant les assaisonnements que vous préférez (tels que cannelle, eau de fleur d'oranger, muscade râpée) et du sucre. Vos groseilles doivent s'élever en pyramide audessus du plat. Vous recouvrez le tout d'un couvercle de pftte mince et doré, et vous faites cuire sous le four de campagne. Servez chaud.

Les groseilles vertes s'emploient encore, en

toutes sortes de tartes et de tartelettes, à la place

des cerises, prunes et abricots.

Pudding de mûres. (Entremets sucré.) Faites une pâte bien pétrie, composée de 500

gram. de farine, 125 gram. de graisse de bœuf hachée très-menu, et d'eau chaude avec un peu de sel. Étendez-la sur la table, et la garnissez d'une bonne quantité de mûres bien mûres ; reployez la pâte de manière à renfermer complètement le fruit, placez la boule que forme la pâte dans un bol, et enveloppez le tout d'un linge bien noué. Plongez ce pudding dans l'eau bouillante, où vous le ferez cuire, une heure ou deux , selon sa grosseur, ou bien en une demi-heure , si l'on emploie la vapeur. (Voyez pages 38 et 396.)

On peut faire de cette manière des puddings de groseilles vertes (voyez page 403), de cerises j de prunes ou pruneaux ^ d abricots, de pommes, de poires j etc. On y met du sucre si l'on veut, et selon l'espèce de fruit, d'autant plus qu'on est libre d'en ajouter, en poudre, sur son assiette.

Les groseilles rouges^ les cerises et les prunes^ quand on en a relire les noyaux, peuvent s'accommoder de la plupart des manières indiquées pour les groseilles vertes.