POUR UN MÉNAGE

Un four à pain peut avoir 6 degrés différents de chaleur. — - Pour chaud : lorsque la voûte est blanche, ou qu'un morceau de bois que Ton y frotte produit des étincelles. (Ce four ne peut servir que pour le pain en le laissant tomber 10 minutes.) — Fotir gai : une heure après. ( Pâtés froids, pâtés chauds, vol-au-vent, feuilletage, tourtes d'entrée et d'entremets, flans et galeites, échaudés, petits pâtés.) —Pour modéré ou doux: 2 ou 3 heures après le four chaud. (Biscuits, gâ-

4o6 P4TISMR1B.

leaux de SavDie et peCites pâlineries blanches qui se doivent prendreqa*uneconleur tendre.) — Fow mou : A heures après. (Meringues et pièces meringuées.) — Pour perdu «- 5 heures après. (Ma* carons, massepains^ pièces à dessécher.)

Ces données seront utiles; mais cependant elles sont indiquées pour un four où Ton ferait un grand tratail, et qui serait un peu chaud pour des pièces en petite quantité. Si le four est chauffS à peu près tous les jours, il retiendira sa chaleur plus longtemps ; el c'est à celui-li que s'appliquent nos indications. Si on le chaufle seulement k Toccasion, il faudra le laisser moins refroidir

rr les mêmes opérations, et on aura dA le cbaufplus longtemps. Quand on voudra savoir s'il est bon à enfourner , la braise en étant retirée , on y jettera, à four ouvert, un tampon de papiar : si au bout de 4 i 5 minutes il a pris trop de couleur et est prêt à brûler, on doit attendre en* oore. Si on fait à la fois plusieurs sortes de pâ*^ tisseries et qu'il faille tenir le four ouvert, ou l'ouvrir souvent, on tiendra à côté de la bouche une allume ou petit feu flambant qui Fempèche de refroidir et l'éclairé. Ce feu donne le moyen d'exécuter à la fois plusieurs espèces de pâtisseries que l'on en approche ou éloigne plusou moins. Ce lour peut être remplacé par un bon four de poêle, souvent aussi, surtout pour les tourtes et pâtés chauds, par le simple four de campaffm^ ésu jours par le fimr portatif dont on va parler, et unfin, pour de petites pièces, par une grande casserofe de fer battu fermée par le couvercle de léle imliqué page 4i« On place au fond un sup* pori rond en fil de fer du même diamètre et monté sur A petits pieds de 2 centimètres, le tout

^m^mtmmmm^'^f'^i'mmmm'^

PATISSBRIB. 4^7

reoouYert <f un grillage ou d*nne toile métallique qui sert à poser la pâtisserie sur du papier beurré. On place cette casserole-four sur la cen* dre chaude d'un fourneau ou d'un âlre en h soutenant sur un trépied de 8 centimètres de hauteur entouré de poussier et cendre chaude, dont on modère la chaleur à volonté ; on place du feu dessus et on chaude un peu avant d'enfourner. Les charbons ardents ne doivent jamais toucher tu fond de la casserole. Il faut laisser une distance pour obtenir une chaleur modérée.

Le fwa portatif cAi reprétenté dans la fijpire 1**.

La fig. 2 reprélente la coupe prise du devant» où sont les portes, jusqu'au fond. La figure 3 représente la coupe en travers. On pourrait le construire presque tout en briques; mais comme ceux que fabriquait Harel étaient destinés à être portatifs. Us étaient | envcloppésde tôle.

Les lettres de renvoi sont les mêmes dans les 8 figures.

A porte du foyer B, sur lequel on fait un feu de bois dmil la tanée ccecc s'élève en passant par les ouvreaux d 4» ciienle sur toute la vo&te du four et finit par sortir dans le tuyau F. On se laisse à ces ouvreaux que 10 centimètres d'ouverture sur S, vcfi le devant du four, afin que la futnée ne monte pas trop directes fluent au tuyau F. — G porte du four H. Ce four se compose d^ plancher J , en carreaux de tene cuite de 2 cenlÎBiiètves d'épais-* senr, et de la voûte K faite en forte tôle , afin que la chaleur de la fumée la pénètre et chauffe l'intérieur du four. L est un plancher canrbe, en tôle, qui empêche la chaleur de chauffer trop fortoaent le plancher da faar J. Si ce plancher, au lieu d'être en ^ camaaxde t centimètres d'épaisseur, était en briques, on évite-' rait le plancher courbe L. La voûte et les côtés du foUr étant eti'

4o8 patisskiiie.

, U« falln eu doabiec le tour en carreau de Son 10 cci V ret de tuntenr, t ï, afin d'éviter la trop grande chaleur a:

Pig. S. Fig- 3.

vant par lei ouvreani d, d, d. — Ed m, fig. l™,e»

bouché par un tampon en tdle , et servant 1 nettoyer le* conduit*

deleur luie. P P P lont dei miuiTg en briquei, soutenant ou en-

vdoppaat le four. — Ce four te chaufTe avec du boii de poêle,

dont il consomme irèi-peu. Sa hauteur

totale est de 4 3 centimètres snr 4T de lar-

gttit. Le four a 45 a 60 centicD. de profon -

denr, 30 de largeur et 1 B de hauteur. On en

fabrique de 3 grandeun au-deuui.

Les nouveaux foumeanx de la page 28 contieoDent des fours qui remplacent celiù-ci quand ils «ont chaufi^ suffisamment.

On a, pour la pltisserie, une table bordée de 3 côtés, appeler (our d pdfe, on bien nne large planche bordée de m£me et qoe l'on pose sur une table. — 11 faut aussi un rouleau de bois dur de 40 centimèties de long et 3 i 4 de grosseur.

Une pince pour façonner et décorer les pàUs et antres pièces.

Une rtndette servant à tracer des dessins et i détailler la pAte.

— Des moules pour biscuits , madeleÎDes et autres pièces. — «—Des coupe^pâtes ou emporte-pièces pour découper en

rond la pâte : il y en a d'unis , %• A, et de godronnés, fig. B; la grandeur est de 1 à 10 centimètres de diamètre et 3 centimètres de hauteur. On peut les remplacer au besoin par des verres, que l'on trempe dans Teau chaude.

— Il faut encore des plafonds ou plaques de tôle pour poser et enfourner les pièces.

— Un four domestique se chauffe mieux avec des broussailles, bruyères et sarments qu'avec des bûches.

-— Il faut visiter les pièces au fpur. Si elles ne prennent pas assez de couleur, on ranime la chaleur en mettant sur le côté de la bouche une allume dont il vient d'être parlé. Si elles Tétaient trop, on ouvrirait la porte, et même on couvrirait les pièces avec un morceau de papier beurré que Ton tient prêt à cet effet et qui sert plusieurs fois.

Dorage. Au moment d'enfourner, on dore légèrement, à Faide d'un pinceau de plumes, avec du jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau, pour les pâtisseries légères et blondes; les macarons et massepains avec de l'eau seule.

Glaçage ou vernis. Pour glacer les gâteaux sucrés(déjà dorés), on les retire du four étant presque cuits, on les saupoudre de sucre en poudre trèsfine, mêlé à un quart de fécule, et on les remet au four pour que le sucre y prenne couleur.

Collage. Pour faire adhérer ensemble 2 pièces do pâte, on mouille à deux fois d'eau froide les parties à coller.

— Le beurre pour la pâtisserie, et particulièrement pour le feuilletage, s'il n'est pur et bien fabriqué, doit être manié et lavé, surtout en été, pendant 2 ou 3 minutes, dans de Teau de puits très-froide, afin de le d4[ager de son lait. Pressez-le ensuite dans un linge pour en exprimer

4lO PATISSBMB.

Teaa. Consenrez-le dans une cave trèMratche. U 86 conserve encore mieux renfermé dans un bocal aoiide, bien bouché, attaché dans un seau et descendu dans un puits. — Dés que la température est au-dessous de 10 degrés, on doit broyer et manier i sec le beurre pour le ramollir avant de l'employer dans la pâte. Au-dessus de 15 de-

Eés il faut travailler la pâte dans un lieu le plus iis possible.

Paie à dresser les pâtés /)roids, etc.

Mettez sur une table ou tour à pâle, pour un pâté de 18 centim. de diamètre, un litre et un quart de farine *j £aiites un creux (ou fontaine) oans le milieu et y mettei 200 grammes de beurre, 2 œufs entiers, 10 grammes sel gris fin, demi-verre d'eau fraîche en été, tiède en hiver. Détrempez d'abord le beurre avec l'eau, à force de manier jusqu'à ce qu'il forme une bouillie; commencez à pétrir la farine en ajoutant de l'eau. La pâte doit être ferme, et, pour y parvenir, mettez d'abord moins d'eau, afin d'en ajouter s'il &i faut; mais tâchez de ne pas remettre de b farine, parce que cela change les proportions. La pâte étant bien liée et réunie en boule, abattez-la en la frasant un tour : c'est-à-dire en la foulant avec la paume des deux mains et la rassemblant. En hiver il faut fraser trois fois, et deux en été. La pâte trop foulée n'est plus Uée, elle se casse en la dressant ou pendant la cuisson. Elle doit être d'une bonne fermeté sans arriver au sec, c'est-â-dire sans cesser d'être onctueuse, el pouvoir tenir debout quand on dresse les bords

* Un litre de farine répond à nn demi-kiloçramme. — Un œuf firtùpèie 60 à 65 grumn. : coquille, 6 gr.; blanc» 46; jaune, tf »

4ii

dm ptèoes. ReneClefi-la en boule oblongue dam un linge humide pour la préseri^r de se gercer par l'action de Tair, si toiatefois toiis ne voalez pas l'employer de suite. Cette pâle vous servira enccHre pour croûtes de pâtés chauds, limbodes de vitmiesy de msearcm^ de MuiUes, etc.

Pâté froid. (Relevé, entrée, rôi-)

IV^ur un pâté de 3 livres de viaode , il faut un litre et un quart de farine. Abaissez de la pâte â dresser ci-dessus indiquée i 1 ou 2 doigts d'épaisseur, selon la grosseur du pâté ; posez-la sur ua papier beurré et sur une plaque de iâle^ marques avec le pouce le fond du pâ^ en refoulant la pâte sur les bords pour les élever, dressez-la, en la tenanl plos étroite du haut que du pied; tenez vos mains de leur longueur, le bout des doigts du côté du bas et l'une contre l'autre ,*-en rapprochant tou* jours la pâte, sans la tirer; quand votre croûte sera montée à 7 centim. de hauteur, faites-la ua peu plus évasée, et extcove S centim. de hauteur, donnez-lui une formebien égale et unie; garnisses le pâté comme il va être dit. Faites avec la même pâte seule un couvtfde; ou bien formez-le d'une abaisse très-mince de cette même pâte , que vous recouvrez d'une autre en feuilletage; posez-le; repliez en dedans la pâte des cêtés qui déborde, mouillez-la pour la coller; pincez les bords en forme d'ornements et décorez le reste par des in-, cisions et de petits ornements en pâte rapportée. Faites un trou ou cheminée au milieu pour que la vapeur sorte, dorez. Faites cuire 2 ou 3 heu* res^ selon la grosseur, dans un four gai , ou dans un four portatif chauffé un peu à l'avance. Quand il est à moitié refroidi, on verse par la cheminée

4 1 3 PATISSBRie.

une gelée de viande ou de consommé très-réduit et très-cuit, afin qu'il ne fasse pas aigrir la gar* niture, et surtout s'il fait chaud, ei un petit verre d'eau-de-vie ou de madère. Si le p&té n'est pas de volaille ou veau, il faut que le vin reçoive un bouillon avec le consommé pour que sa saveur se perfectionne. Le consommé peut se faire avec les os et débris de viandes, que l'on a concassés et fait mijoter longtemps avec un peu d'eau, carottes, navets, thym , laurier, sel, épices, etc.

Pour faciliter la confection de la croûte, chose difficile quand on n'a pas de moule, on prendra, pour ébaucher cette croûte, une casserole plus petite que le p&té, on la retournera, on posera sur le fond l'abaisse de 2 ou 3 doigts, on l'étalera en la faisant descendre sur les côtés, on l'enlèvera et on la dressera à son point pour finir le pâté. — Ce moyen peut s'appliquer à la confection de toutes les pfttes à dresser pour pdlés et timbales pour lesquels on n'aurait pas de moules. — On peut même l'employer pour préparer la pâte dont on doit garnir le fond et les côtés des moules ci-après. Pour cela on retourne la casserole dans le moule, on en détache la pâte et on la fixe de suite au moule.

Moule brisé pour pâtés.

Le moule brisé en fer-blanc ou en cuivre, rond eu ovale, que Ton vend chez les chaudronniers et quincailliers, facilite la confection des croûtes de pâtés et les soutient mieux au four. Il se compose de pièces brisées à charnières qui s'ouvrent comme dans la fig. 2 pour en tirer le pâté lorsqu'il est cuit. Il se referme comme dans la fig. i" et s'attache au moyen d'une goupille A.

Fig. «. Fig. 2. A.

Ce même moule peut servir pour pâtés chauds, mais on en fera cuire la croûte avant de garnir.

Pour en faire usage on le pose sur un papier beurré*, et sur une plaque de tôle on prépare l'abaisse de la pâte comme il a été dit pour dresser sans moule; mais, au lieu de terminer, il faudra placer la pâte ébauchée dans le moule et achever de monter en garnissant également les côtés et les cannelures. La pâte doit déborder au-dessus du moule pour former autour un rebord ou crête de 2 ou 3 centimètres, que Ton décore avec la pince après avoir soudé le couvercle de pâte avec un peu d'eau.

Garniture des pâles froids. (Entrées ou rôts.)

Choisissez les morceaux les plus tendres et les plus frais des viandes, veau^ porc ou gibier, que vous voulez employer, car sans tendreté il n'y a pas de bons pâtés. Désossez- les^ ôtez-en la graisse, les peaux et les nerfs, piquez-les de moyens lardons si les morceaux à employer sont gros. S*il ne s'agit que d'un pâté de grosseur ordinaire, on pourra employer les viandes crues, surtout si elles sont tendres par leur espèce; on les assaisonnera de sel, épices, peu d'ail et infiniment peu de thym et de laurier en poudre. Si on fait de très-gros pâtés, on fera revenir les viandes

* Il est toujours mieux de garnir de papier beurré le dessous des pièces de pâtisserie : quand on ne le fait pas, c'est par économie.

4i4 PATissnn.

atec du beurre et leur assaisonnement , pendant une demi-heure, et une heure si c'est du veau, du lièvre ou du gros gibier : on évitera que la viande et même le jus ne s'attachent. Laissez refroidir le tout. Les pâtés que Ton peut faire sans cuisson préalable des viandes sont toujours plus savoureux ; mais il pourra s'y former des vides par le retrait de la viande qui cuira dans la croûte, au lieu que cuite d'avance elle est déjà réduite à son point. Prenez les débris maigres de vos viande, du lard gras, ail, moitié d'une moyenne feuille de laurier, un peu de thym, une queue de ciboule , une branche de persil , sel , poivre , épices ; ha* chez le tout très-menu; ajoutez un œuf entier, demi-verre de très-bon vin blanc ou 2 cuillerées d*eau-de-vie; pilez le tout dans un mortier pour en faire une force. Si vous n'avez pas de mortier, servez-vous d'une forte terrine et triturez cette farce avec une cuillère de bois. — Si l'on doit employer des truffes, on les pèlera, on les placera entières, si elles ne sont pas grosses, en les dispersant dans le pâté, et on mêlera les pelures bien hachées à la farce. — Préparez des bardes trisminces de lard gras, sans rance, pour garnir le fond et le dessus du pâté ainsi que les côtés, ce qui est mieux. — Si c'est en volaille ou gibier tendre que vous faites un pâté, désossez, piquez, et préparez comme pour les viandes. Si on emploie du jambon , il faut le préparer comme les viandes, sans le larder, et le faire cuire d'avance aux 3 quarts, comme un jambon. On laisse entiers, sans les désosser, les canards, les perdrix, les pigeons, les mauviettes et autres petits oiseaux; cependant si on veut désosser les perdrix , pigeons et canards , on les roulera dans leur peau comme

de petites galatilines. On arran^^ra ainsi les lié* irres et les lapins, en plaçant le rible en dessus.

Commencez par garnir le fond awc des bardes, un lit de farce , du jambon et autres viandes ou lolailles , en oomprimant avec la main pour faire une masse compacte et en remplissant les vides avec de b faroe; finisses par un lit de farce et des bardes en dessus : empltsses-le sans qu'il le soit trop. Si un pâle doit servir pour releté ou pour rdt, il sera mieux de lui donner une forme ovale.

Pâté de lièvre. (Entrée.) Désossez un lièvre par morceaux: piquez les chairs avec des lardons assaisonnés de sel, poivre, épices, échalotes et persil hachés ; faites cuire à moitié avec du beurre. Hachez le foie avec une livre de lard gras, ajoutez un ognon, une échalote, le quart d'une gousse d'ail, persil, trés-peu de thym et laurier hachés à part, épices, poivre, sel, un petit verre d'eau-de-vîe. Disposez cette farce et les chairs comme il est dit ci-dessus dans la pâte ou en terrine. Faites cuire 2 heures.

Pàlé de lapin. (Entrée ou rôt.)

Un ou deux lapins désossés, même de clapier, s'ils ont été bien vidés et marines, avec une livre de veau et une livre de chair à saucisses, font un très4)on pâté de ménage, en pâte ou en terrine.

Pour les pâtés de foie gras d'oie et de canard,^ voyez ps^e 249 et 655.

Pâle de taréme. (Entremets.) Après avoir ôté la peau d'un morceau de thon Trais, vous en ftiites des filets de 2 centimètres d'épaisseur sur 5 à 6 de longueur; piquez-les de filets d'anchois, et, si vous voulez, de truffes j mettez-les dans une terrine saupoudrés d*un peu

4 ■ 6 PATISSBRIE.

de sel , épices, poivre , thym et laurier en poudre; vos filets ainsi marine 24 heures, faites une farce à quenelles avec les parures des filets de thon (voyez Quenelles de pcîsson, p. 166). Si vous employez des truffes, vous les brossez et pelez. La croûte de pâté étant dressée, garnissez le fond de 4 centimètres d'épaisseur de la farce à quenelles, quelques trufles et la moitié des filets de thon, un lit de farce et de truffes, le reste de vos filets, que vous couvrez avec le restant de la farce à quenelles ; étendez un bon morceau de beurre pardessus; couvrez le pâté comme il est dit pour pâtés froids, dorez et faites cuire 2 ou 3 heures à four un peu gai, selon sa grosseur. En sortant du four on peut y introduire un petit verre de rhum ou du vin de Madère; ce qui le bonifie. Ce pâté se mange froid. On peut employer du thon mariné ou du saumon, ou même quelque autre poisson à chair consistante et sans odeur forte.

Terrines de viandes, volailles, gibier. (Entrées,

rôts ou entremets.)

Une terrine est un vâse de terre qui va au feu, dont les côtés sont droits , et dont l'usage est de faire des pâtés sans croûte. Il y en a de rondes, d*ovales, de carrées et de longues pour les lièvres, avec la figure de l'animal sur le couvercle. Tout ce qui est indiqué pour remplir un pâté en croûte servira pour remplir un pâté en terrine, avec cette différence que, comme on ne craint pas que la croûte brûle, on ne fait ni revenir ni cuire à l'avance, et aussi parce que la terrine laisse davantage pénétrer la chaleur. Il faut pourtant en excepter le jambon, qui doit être à moitié cuit. — On garnira de bardes les côtés comme le dessus

et le fond. Il faut luter le bord du couvercle avec des bandelettes de papier collé, afin d'éviter Févaporation pendant la cuisson. — Un pâté en terrine est savoureux, parce que le fumet ne se perd pas ; et une terrine préparée avec économie n'est pas plus chère que tout autre mets.

Dans les terrines, comme dans les pâtés, les canards, perdrix, faisans, pigeons doivent être désossés. Si on juge a propos de ne pas le faire, on composera une farce de ce que Ton aura : tel que chair de porc, de lapin, foies de volailles et des oiseaux que Ton emploie ; on les en emplira et on les arrangera au milieu de la terrine avec ordre, comme il a été dit pour le pâté. — Si on veut conserver longtemps une terrine à la façon de Nérac, on comprimera les viandes au moyen d'une plaque, que Ton posera dessus dans la terrine et que Ton surchargera d'un poids de 1 ou 2 kilogrammes, et cela à la sortie du four. On retirera le tout le lendemain, en chauffant un peu. la plaque, et on recouvrira de la graisse et du couvercle , en y recollant du papier.

Les pâtés et terrines de cailles, grives, mauviettes et autres oiseaux se font de la même manière sans désosser.

Pains de diverses viandes. (Entremets.)

Ce sont de véritables terrines comprimées comme il vient d'être dit, que l'on fait dans des moules à bords droits , pour pouvoir les en tirer en chaui&nt un peu le moule, et que Ton sert à nu. On a arrangé leur garniture et les bardes avec

Î[OÛt et avec ordre en les dressant, afin qu'ils ofrent un coup d'oeil convenable en les démoulant et les renversant.

4l8 PATISSBUB.

TimbaUi.

Une timbale est un véritable p«té, qoe ¥m Eût dans un moule ou dans une casserole. Toot oe qui a été dit ci-dessus pour le pM fait dans un moule s'applique i la Umbale, que l'on peut mettre cuire dans quelque four quecesoit, même le four de campagne. Sur un fourneau lai^ avec un feu couvert, on entMre dans la ooidre répandue autour une casserole où se trouve la timbale et on couvre du couvercle avec feu dessus. (Vova Timbale, page 397, 3*, et l'article des Pdté* froUs,)

Feuilletage.

Il y a plusieurs remarques à faire pour réussir à bien confectionner cette pâte : si la saison est chaude, on fera raffermir le beurre dans un seau d'eau de puiU; et l'on se servira de la même eau pour détremper la pâte, en la travaillant sur une table de marbre dans un lieu frais. Si la température est trop froide, on détrempera la pâle smt de l'eau un peu tiède et dans un lieu tempéré. 11 est essentiel aussi de bien prendre le temps d'enfourner; car si la pâte n'est pas faite, le feuilletage ne sera pas bon, et si ou tarde, une fois que la pâte est à son point, on n'aura qu'uae pâtisserie lourde, terne et indigeste. Mettez sur une table un litre de beUe farine tamisée , faites

TZT ï •* ^ ""S'^J! "»*^**^-y 10 «rLmmes de sel fin, 2 jaunes d'œufs, gros comme une aoii

de beurre, un verre d'eau; détrempez avee les doigts et dune seule mam cette pâte; rassemblezla en boule, couvrez-la d'un linge; au bout de 20 minutes on ferine légèrement la table, on i étend la pâte une fois plus longue que large : elle doit être assez molle. On égoutte et oa aplatit

PATlft6Bfti&. 4^9

d'une seule pièce , eotre 2 linges farinés, 360 gram. de beurre, que l'on pose sur la moitié de la pâte ; repliez la pâte sur elle-même et par les bords de manière à y renfermer le beurre. 11 faut que le beurre et la pâte aient la même consistance pour qu'ils puissent s'étendre également ensemble dans le maniement. Abaissez de nouveau cette pâte avec le rouleau en carré long et mince, pliez-la en 3 comme une serviette : c'est-à-dire pliez un des bouts et ramenez l'autre bout dessus : c'est ce que l'on appelle un iour^ et recommencez jusqu'à 6 fois en été et 7 en hiver, de quart d'heure en quart d'heure, en saupoudrant l^érement de farine la table et la pâte. Il est alors terminé, et vous pouvez l'employer au bout de 5 minutes. Si on donne moins de tours, et sans interruption, on aura un feuilletage qui lèvera beaucoup moins et sera bon avec moins de beurre pour gùteau des Rois.

Pâté chaud. (Entrée.)

Il faut dressa une croûte comme pour un pâté froid avec son couvercle ^ (page 411). Mais ocHnme ici il iaut qu'elle cuise à vide avant de garnir l'intérieur, il Êiut la remplir (vojez Rtnh plissage ci-après), poser le couvercle indiqué pour pâté froid, et le souder avec de l'eau (il sera soutenu par le remplissage ), ùire cuire à four gai , retirer du four, cerner le couvercle avec un cou* teau pour l'enlever ainsi que le remplissage, et pamir, au mooient de servir, cette croûte comme il va être dit page 422.

* TcmtetkffoiftfMr*!! iûtdecet oM^erdci pmr ém . à CHÎie à vêdst il ùtni les percer ée quelquet trovf avec «ne foavdbcttc iNHir ^vier a« Moièveoieiit qui avraîi iîeu par la éî» latation de l'air intérieur.

4aO PATIggSftlC«

Tourte denirée ou bourgeoUe.

Il faut faire de la pâle feuilletée à 6 ou 7 tours et la partager en 3 parties , une pour le fond et une autre pour le couvercle : celles-ci étant remaniées ne lèveront pas, et on pourrait même employer de la pâte brisée ; mais la troisième, devant former les bords, devra lever, et par conséquent être conservée sans remaniement. On fera une abaisse ronde (en la coupant autour d'un couvercle de casserole) pour fond de la tourte. Sur ce fond on placera du remplissage * , en forme de demi-boule, pour former l'intérieur de la tourte et soutenir le couvercle, qui s'afi&isserait au four; on place dessus une autre abaisse, que Ton soude sur les bords avec de Teau et qui formera ce couvercle. Il ne manque plus que le bord feuilleté, qui doit avoir 3 centimètres de large et que Ton formera en découpant dans le morceau de feuilletage une bande d'une seule pièce de cette largeur, que Ton soudera sur le bord avec de l'eau, sans fouler la pâte et sans laisser d'ouvertures par lesquelles le jus de la tourte pourrait s'échapper. On dore et on met au four un peu chaud', pour retirer cuit de couleur blonde. La bande de feuilletage de 3 centimètres doit être d'une seule pièce pour ne faire qu'une soudure; il est facile de la tailler dans une abaisse de i centimètre d'épaisseur, en tournant le couteau en différents sens et redressant ensuite la bande. — Au moment de servir, on cerne le couvercle avec un couteau pour l'en-

* Le remplisscMe des pièces qui doivent aller au four avant d'être garnies se »it avec de la farine, des pâtes de rebut, ou dn papier nou cbiffonné; mais le mieux est d'employer de vieux linge que l'on tasse et auquel on donne la forme nécessaire pour soutenir les bords de la pâte et le couvercle pendant la cninon au four.

lever, ainsi que le remplissage, et on garnit la tourte comme il \a être dit ci-après à sa Garniture.

Si on veut une tourte couverte , au lieu de faire cuire la croûte à vide, on commencera par dresser sur la première abaisse le ragoût que l'on voudra; on placera l'abaisse qui doit former le couvercle, puis le bord, et on fera cuire au four. Il aura été pratiqué un trou au couvercle, par lequel on entonnera, au moment de servir, le jus ou la sauce que l'on aura préparés.

DécoraMon pour les dessus de pièces de pâtisserie. Le couvercle de la tourte ci-dessus sera décoré par des incisions au couteau, ainsi qu'on le fait pour toutes sortes de pâtisseries. Si on veut faire mieux, on abaisse de la pâte aussi mince que possible; on la plie en rond, en 8, en éventail,

comme on ferait d'un morceau de papier, et on l'incise avec la pointe d'un couteau, suivant la figure i**; on l'ouvre et on la colle avec un peu d'eau sur le couvercle encore pliée en 4 ; alors on la déplie tout à fait, on dore, et les dessins paraissent au four tels qu'ils sont dans la ligure 2* places régulièrement.

4^9 FATlSflBRfB.

rd-au-vent. (Entrée.)

Du reuilletage étant préparé comme il est dit page 418, on en place une abaisse de 2 centimètres sur une plaque de four, on pose dessus un couvercle de casserole de la grandeur à donner au vol-au-vent, on enlève avec un couteau ce qui déborde, on cerne avec le même couteau, à 3 centimètres et aux 3 quarts de l'épaisseur de la pâte, pour former Tintérieur et le couvercle; on décore un peu le milieu si le couvercle doit servir, on dore et on fait cuire à feu modéré. Quand la pièce a bien monté et pris une belle couleur, on retire du four, ou enlève le couvercle, on vide de Tintérieur la pâte non cuite ; et la croûte du vol-au« vent se trouve prête , avec un bord élevé de 8 à 10 centimètres, si la pâte a été bien faite. Il reste à le garnir comme il va être dit.

Garnitures des Vol-au-venl, Tourtes d'entrée et

Pâtés chauds. (Entrée.)

La différence entre une tourte d'entrée et un vol-au-vent, c'est que la tourte est faite avec un fond et un couvercle de pâte brisée et un bord de feuilletage, tandis que dans le vol-au-vent tout est en feuilletage. On vient de voir ce que c'est que le pdié ehaud. Ces 3 articles se confondent souvent par erreur dans les commandes que l'on fait aux pâtissiers. Ils se garnissent aussi à peu près de même, c'est-^-nlire en gras, d'un ragoût de volailles par filets ^ ou membres légers de poa-* leis tendres, foies, crêtes et rognons de coq, ria de veaa, filets de veau, d'agnaau , de lapÎB , cer«-

* On entend ici par fiUU des moreemz choisis , tendieiy de cludr, plus ou moins longs, minoes et pen Urfes, que l'en ne paoA

appeler des tranches. Dans un poisson, c'est ia rhiirrtnrtif^jt eià 3 ou 3, pour une limande par exemple.

PATIMEIII&« 4^3

velles, tronçoM d'aBffuiUet , mauti^lMet auUres oiseaux, quenelles et bouleUes de dîiîérenles iriandei| écrevUsesy ^nfiii de ce que Ton a à sa diqpMÎtioo. On trouyera aux pages 461 à 467 la manière de préparer ces articles. — Les débris de Tolaille ont ordinairement été servis ea rôt, eia daube ou sautés : ai tout cas ils doivent, comtte les filets de veau et d'agneau, être toujours cuits, puisqu'ils ne sont plus soumis à la cuisson quand on les dresse dans le vol-au-vent. Il faut faire cuire à F étouffée ce qui ne le serait pas. Ces articles étant dressés dans le vol-au-vent avec ordre, en mettant en dessus les morceaux les plus attrayants et les écrevîsses, on y verse par un coin, sans couvrir les morceaux, un coulis blond que Ton peut remplacer par la sauce blonde (page 445) améliorée de jus, si Ton en a. — Un pâle chaud et un vol-au-vent se garnissent aussi d^une fricassée de poulets desservie plus ou moins garnie. — En maigre on se servira de morue à la béchamel, de filets de turbot , de limandes , de soles et autres poissons à la béchamel. — A cet effet on fait cuire ces filets avec beurre, sel, poivre, jus de citron* On les met dans une béchamel et on les^ tient chauds au bain-maris jusqu'au moment de servir. On les dresse dans la croûte chaude en les mêlant à un petit ragoât de champignons.

Tourte aux épinards. Si on remplit la croûte d'une purée d'épinards préparés avec le plus grand soin i la crème et au sucre, on a one tourte distinguée; mais cela ne soufire pas le niédiocre.

La tourk d entrée est plus large, moins montée^ et offre plus de surface visible de son intérieur^ par oonséquent on arrangera avec art sa garni*

4^4 PkTUSEMim.

lure en plaçant en dessus les parties les plas attrayantes et les écrevisses s'il y en a.

Le pdié chaud et le vol-au-vent se font pins étroits et plus élevés à proportion ; on aura moins de garniture visible, mais cependant on parera le dessus autant que possible. Souvent on sert le pAté chaud sans couvercle, ainsi que le vol-au-vent.

Petits pâtés, dits Bouchées à la Reine. (Entrée.)

La pâte feuilletée étant préparée, abaissez-la de répaisseur d'une pièce de 5 francs, et, avec un coupe-pâte en fer-blanc de 8 centimètres de diamètre, enlevez-en des rondelles que vous poserez sur une plaque; mouillez la superficie de chaque rondelle, mettez-y à chacune une petite boulette de godiveau ou toute autre farce de viande que vous aurez ; faites autant de rondelles que les premières, posez-les sur chaque boulette, et avec un coupe-pâte plus petit que le premier appuyez sur chaque pâté, ce qui soude bien les 2 rondelles ensemble; dorez-les à Tœuf et les faites cuire à un four un peu chaud , retirez-les lorsqu'ils sont de belle couleur et bien montés. Ces petits pâtés doivent être mangés sortant du four; ils perdent à être réchauffés, et c'est â leur occasion que le maréchal duc de Richelieu a dit : t Pour manger » de bons petits pâtés, il faut avoir un four dans » sa poche. »

Petits pâtés au Jus. (Entrée.)

Prenez delà pâte brisée, étalez-la mince comme un sou, coupez 8 à iO ronds de la grandeur d'une petite assiette. Foncez -en de petits moules; que votre pâte soit aussi épaisse au fond de vos moules qu'autour, garnissez-les bien partout, et prenez garde de crever la pâte ; faites un peu ressortir la

PÂTI88BMB. 4^5

pftte des moules ; remplissez ^os moules de farine, ou de papier chiffonné, et faites cuire au four pas trop chaud : retirez le remplissage et garnissez comme pour pâtés chauds. Pour les couvercles on prend du feuilletage, que Ton abaisse de l'épaisseur d'un sou et que Ton fait cuire au four modéré.

Rissoles. (Entrée.) Vous prenez de la pâte brisée indiquée pour les tourtes de fruits, vous retendez très -mince sur la table; mouillez-la. Posez de distance en distance sur cette pâte de petits tas de viande hachée ou de farce; repliez dessus la même pâte. Coupez avec le coupe-pâte chacun de ces morceaux , de manière à en faire comme de petits chaussons. Faites frire dans la poêle, servez chaud.

Pdlé de campagne.

Hachez une livre de veau et demi-livre de chair à saucisses; assaisonnez à votre goût. Placez cette farce à plat sur une abaisse de pâte faite comme celle ci-après, mais à 6 tours, posée sur une plaque de four de 32 centimètres si elle est carrée. Recouvrez d'une pareille abaisse, dorez ef faites cuire 3 quarts d'heure environ dans un four quelconque. Il faut un litre et demi de farine.

Pâte brisée pour galettes j etc.

La galette est une espèce de feuilletage un peu lourd ; c'est une pâte brisée demi-feuilletée. Les doses sont les mêmes que pour le feuilletage ; mais la manipulation est un peu différente, et on est libre de n'employer que ce que l'on veut de beurre. Délayez la pâte faite de 1 litre de farine, 250 grammes de beurre au plus, et 10 grammes de sel, 1 ou 2 œufs, un verre d'eau ; pétrissez la

4a6 PA1

pâte sâM la foulery ibrâMi^la de mite mus k rovlean et laisseirla reposer un quart 4*heare : pliea-b en 8 et la repliez ainsi À fois ou êMjars, aans repos. Élendea-la de la grandeur que doit vfou la galette, si c'est une galette, ou du gâteau, si on ajoute de quoi faire un gAteau plus compiî* que. Laissez reposer un quart d'heure, tracez des dessins dessus, dorez et mettes au four un peu chaud. Briser ireut dire que par 2 fois on rompt la p&le en plusieurs morceaux, que Ton rassemble ensuite, ou bien on lui donne des UmrSf comme il vient d'être dît| ce oui revient à peu près au même.

Galette de plomb.

Prenez un litre de farine , faites un trou au milieu; ajoutez 12 grammes de sel, 4 à 5 œu& entiers, 500 grammes de bon beurre, 15 gramr mes de sucre, un demi-verre de lait : détrempez le tout ensemble ; brisez , c'est-â-dire rompez en plusieurs morceaux 2 fois : ramassez votre pâte, lies ensemble et laissez reposer une demi-heure ; ensuite donnez -lui 9 tours, et, au bout d'une demi-heure, donnez-lui encore 2 autres tons. Moulez votre pftte en formant une grosse lieule, aplatissez avec le rouleau épais de 3 centim. : co»* pez le bord, r^yei le dessus en losanges el dorez ; mettez cuire au four un peu chaud.

Galette lorrmneim Qmche^ (Entremets.)

Prenes un litre de fisirine, 250 grMsmes de beurre, 8 gram. d% sel, 2 œufe; pétrissez le touA, étendez la pâte sur une tourtière de l'épaisseiir de 2 fûèces de 6 francs et répandez dessus quelques OMorceaux de beurre ; formez un bord roulé isttt amsur. Mettez««la un quart d'heure au four, et 1» retites ; vous avez ckms une petite terrine 2. ceoli et un quart deiitredeerème, avec un peu de sel

que v^hm ballez ensemble ; irersez cela Mr la ga* lelte; répandez çà et là de petites boulettes de beurre sur cette bcmilliey et meilea cuire un qoan d'heure au four sur un plateau.

Tarît ou Tourte de fruits. (Entremets*) ^omméQ Jlan par les pâtissiers.

Il ftiut une p&te brisée; étendez-la mince et la placez sur une tourtière plate, que vous beurrez pour qu^elte ne s'attache pas : coupez la pâte qui dépasse la tourtière, façonnez le bord atee la pmce et dorez-le. Faites cuire la pâte à four gaî après avoir placé contre les bords de la tarte de la ferine , du papier ou du carton pour les soutenir. Piquez le fond afin d'éviter le soulèvement de la pflte au four.

On remplace la tourtière par un plateau de tOIe rond A sur 5 x

lequel on po* se un cercle ftdu diamètre quedoit avoir la tourte. Ce cercle a de 3 à 4 centimètres de hauteur : il s'enlève aisément, et la tourte se trouve dragée et prèle à être aervîe. Les chaudronniers de Paris en lie»* nent de toutes grandeurs, et de godronnés.

Préparez les fruits ainsi qu'il suit. Les abricols, pèches, prunes et cerises s'emploient entiers après (ju^on a ôté les noyaux j les poires se dressent entuês'es et droites sur fa tourte avec leurs queues : on coupe le gros bout des poires pour les fttîre tenir. Enlevez les queues des cerises et serrez -les bien l'une contre l'autre. Les fraises et framboises se servent entières, ainsi ^pie les graios île ver}ua et cka raisiB muscat. Gar-

4a8 MTmniB.

nisses votre tarte avec les fruiis qae vous avez préparés en confipotes ordinaires (voyez Compotes)^ et remetlez-la au four pour la faire glacer. — Cette cuisson de la pâte avant de placer les fruits la rend plus croustillante que quand on fait cuire le tout ensemble; d'ailleurs les poires ne cui* raient pas aussi vite que la pâte. Néanmoins on bit aussi, et plus promptement, ces tartes en mettant cuire ensemble la p&te avec les fruits arrangés et bien serrés dessus ; et, si la chaleur du four est bonne, la pâte et les fruits cuiront trèsbien, sauf lés poires entières. Il faut saupoudrer les fruits de sucre en poudre quand on les emploie crus en les plaçant dans la pâte. — On peut aussi, avec les abricots, prunes, poires et pommes, faire des marmelades dont on remplit les tartes. On les couvre en sortant du four, ou même plus tard, et à froid, d'un sirop fait de vin rouge et de sucre cuits et réduits â la casserole. Les fraises et framboises ne se mettent dans la croAte que crues et entières , à la sortie du four. On verse aussi dessus le sirop, â froid. Dans F hiver, quand il n'y a plus de fruits, on emploie des confitures ou des pruneaux. On peut aussi les remplir de frangipane, dont on décore le dessus au moyen de petits filets de pâte sur différents dessins : alors ce sont de véritables flans. — Autre Pâte de campagne pour les tartes. Pour un litre de farine, mettez 2 œufs, i25 gram. de beurre, environ un demiverre de lait, une cuillerée de sucre en poudre. Cette pâte est légère, délicate et cuit très-bien les fruits étant dessus. (Voy. ADomoNS, page 642.)

Petits gâteaux de pommes. (Entremets.) Prenez du feuilletage, ou de la pâte brisée; abais-

FATI8SB11IB. 4^p

sez-en sur un plafond ou tourtière de l'épaisseur d'un sou ; ajoutez dessus de la marmelade de pommes, dans laquelle vous mettez les 2 tiers de confiture de groseilles; recouvrez de pâte de la même épaisseur; collez bien les bords ensemble; dorez le dessus; ensuite rayez en long avec la pointe d*un couteau, et une seconde fois en biais pour former un dessin. Marquez la largeur de vos g&teaux en appuyant sur la pAte, d'un bout à l'autre, avec le dos d'un grand couteau; ensuite la longueur en appuyant en travers ; mettez cuire à un four mo* déré; quand ils seront cuits, coupez-les et dressez-les les uns sur les autres.

Frangipane.

Mettez 2 ou 3 œufs dans une casserole avec deux cuillerées de farine; étant bien délayée, ajoutez demi-litre de lait; tournez-la sur le feu et la laissez cuire un quart d'heure, avec le soin de continuer à remuer pour qu'elle ne s'attache

f>as ; assaisonnez de sucre , fleur d'oranger prainée hachée, macarons écrasés. Servez -vous-en pour tourtes et tartelettes.

Frangipane aux amandes.

Choisissez des amandes douces avec un sixième d'amandes amères, et les mondez de leur peau dans l'eau bouillante (les noyaux d'abricots ou dépêches remplacent parfaitement ces dernières) ; pilez-les, en ayant soin de les humecter au fur et à mesure avec de l'eau de fleur d'oranger : juste en suflisante quantité pour éviter qu'elles ne rendent leur huile. Quand elles seront réduites en pâte, vous les mélangerez avec la valeur de leur poids de sucre en poudre passé au tamis de crin. Le mélange étant complet avec la frangipane ci-des-

su* i firoid, «eas «oot «m lenriMi po«r «i prMv

Fkm.

Ob appeHe flan une bouillie euinpoaéc adoii le goAi de chaciiii. On la Tene dana une tomtière et on la feit euire ira deasont et desaos on tn fonr. On pent anaai la i^eraer dans nne croAte de tarte enfle an fonr , ûh il Tant la remettre ponr prendre couleur. Dans ces mêmes croAtes on hit des flans an fromage, que l'on met aussi au fonr dans la eroAte cuite. On peut en composer d^nn mélange de gruyère, brie, fromage blanc et beurre , broyés avec des jaunes d'œufs , arrangés de même dans la croûte et passés au four.

Brioche, (Entremets.)

^oicr k letabij mettez sur nne assiette 125 gram» de fleur de Airine, 12 grammes de levftre de bière Donwlle*, demi-Terre d'eau tiède; déiayei de ma^ mère i faire une p&te molle, couvrez d'une autre assiette et laissez reposer en lieu chaud, dans une oonv^ture, jusqu'à ce que le levain soit goirflé du double ou du triple. En foisant une (m>îi dee* sus on peut juger de l'efiet. Si la levure est trop forte ou qu'on en mette trop, la pâte est amëre; et si le levain gonfle trop longtemps, il change la nature de la brioche. Pour la pâle, mettez sur la table 360 grammes de farine, laites un trou^ placez -y 360 grammes de beurre, 8 grammes de sel y un demi-verre de lait ou crème, 9 œufs entiers; délayez et y faites entrer peu à peu la farine, pétrissez la pâte en foulant à plusieurs

* Si l'oB ne peut aermt de la leYÙre de Uère (tHe ne le getée foe 48 heures au plus en biver)» on emploiera de la levilre de pain, en proportion double, mais alors la fermentation sera lente et la pAtîîscne plui mate.

reprises avee la pâame de la main^ inooq[M>rez-y le levain sans trop fatigaer la p&te; iarinex un linge Manc, dont vons couvrez une sébile, unt terrine ou une corbeille à pain ; placez-y la pâte reoouwerte du linge, laissez reposer 12 heures dans un lieu chaud (à 15 degrés environ pour été oomme pour hîver^.

La pâte de la brioche ne doit être ni trop molle ni trop dure; si elle est trop molle, il faut ajouter de la farine, et de l'osuf si elle est trop dure. Elle doit être un peu plus ferme que la pâte à faire le pain. Âplatissez4a, repliez 5 ou 6 fois les bords vers le centre, latssez-la reposer encore 3 ou 4 heures couverte d'un linge. Aplatissez-la encore 2 fois, et repliez les bords vers le centre sans l« fouler; faites une boule, prenez une partie du desMUS pour faire la tète, donnez la forme, posez la tâl6 dessus en la collant avec de l'eau, mettez4a rar une plaque de tôle un peu beurrée, dorez-la, enfournez ae suite à une bonne chaleur (four gai), oeuvrez la tôted'une calottede papiw si elle prend trop de couleur. Il faut environ une demi-heure i uoe heure de cuisson, selon sa grosseur. On peut avec cette pâte faire plusieurs brioches ou une eouroone* Si là brioche est grosse, il faudra la soutenir avec une bande de papier beurré pour l'empèdier de couler; on la retirera quaiul la briodie aura pris de la consistance, ou on em* pkmra un moule de carton fait exprès.

Baba. (Entremets.)

On se sert du même levain que pour la brioche» et des mêmes proportions pour la pâte, en la te* nant un peu plus claire. Le mélange éunt fait^ on famembi^ la pâte, on fait un trou où on ajoute 45 gram. de sucre en poudre, 30 gram. de vto de

43a PATIft8SEU«

Madère, Malaga ou rhum, 45 grammes de raisin muscat égrené et coupé en 2, auUnt de raisin de Gorinthe, 8 grammes de cédrat confit, coupé en petits filets, et un peu de safran en poudre. Ce mélange doit avoir la même consistance qu'avait le levain, soit en y ajoutant un œuf ou de la crème. Mettez cette pâte dans un moule beurré, 2 ou 3 fois plus grand que le contenu de la pâte, ou dans plusieurs petits, et faites en sorte que le raisin ne touche pas aux parois du moule, où il se colorerait; laissez reposer en lieu chaud jusqu'à ce qu'il soit bien gonflé; faites cuire 1 heure et demie à une chaleur très-douce ; elle est parfaite quand il prend une couleur rougeàtre. On sert chaud de préférence.

GâleaU'Savarin. (Entremets.) 11 faut mettre dans une terrine 12 grammes de levure de bière et la délayer avec un peu de crème, ajouter 3 œufs, 125 gram. de sucre en ()Oudre, 360 grammes de beurre frais fondu, un litre de farine, très-peu de sel, pétrir le tout avec assez de crème pour rendre la pâte un peu molle.

Avoir un moule fait en /""^ couronne, exprès pour i l

ce gâteau; le beurrer ^^^'

&k dedans et parsemer le fond , qui deviendra le dessus du gâteau, d'amandes émondées et ha«* chées, le remplir aux 3 quarts de la pâte, l'exposer dans un lieu chaud. Quand il est gonflé, le faire cuire comme la brioche. Étant démoulé, l'enduire abondamment et à plusieurs reprises, au moyen d'un pinceau, avec un sirop ainsi fait: Faire un sirop de sucre cuit à la grande plume, y joindre du kirsch , une pincée de vanille mise en pou-

PATISSKRIB. 433

dre dans du sucre, un peu de lait d'avelines épais, ce qui le rendra très-friand. On sert froid ou chaud. On peut introduire dans la pâte des filets fins de cédrat, d'angélique, etc. Le lait d'avelines se fabriquecomme celui d'amandes. (Voy . Sirop d'orgeat.)

Gaufres. (Dessert.)

Mettez dans une terrine demi-litre de farine, avec un trou au milieu ; 2 pincées de sel gris fin, une cuillerée d'eau-de-vie, une d'huile d'olive, 3 jaunes d'œufs et 2 blancs , 2 cuillerées de sucre en poudre, râpure d'écorce de citron, d'orange, ou eau de fleur d'oranger, 4 épices, i volonté, GOgram. de beurre tiède. Délayez la farine en tournant au milieu sans déranger les bords, et sans qu'il y ait un seul grumeau; mouillez peu à peu avec de bon lait , jusqu'à ce que la pâte soit comme une bouillie épaisse, mèlez-y un blanc d'œuf battu en neige. Faites chauffer, des 2 côtés, sur un feu sans fumée, un moule à gaufres ordinaires ni trop minces ni trop épaisses. Lorsqu'il est bien chaud, sans être rouge, enduisez l'intérieur de beurre renfermé dans un nouet de grosse mousseline : versez-y de la pâte, fermez-le sans le serrer, faites chauffer de 1 à 2 minutes, de chaque côté, selon l'ardeur du feu, ébarbez les bords avec un couteau, regardez si la gaufre est blonde et retirez-la. Un peu d'habitude apprendra le degré de chaleur et le temps. Faire cuire peu pour manger chaudes : cuire plus pour servir froides. Saupoudrez de sucre en servant, chaud ou froid. — Un gaufrier de 17 centimètres sur il coûte 6 fr., et tout ménage, surtout à la campagne, doit en posséder un. Gairfres à la flamande. (Entremets.)

Il faut délayer dans une terrine 30 gram. de levure de bière nouvelle avec un quart de litre de bon

Uit, passer dans un linge et en délayer demi-litre de fer ine pour faire une pâte coulante. Cette pâte sera exposée dans un lieu chaud pour fermenter. Lorsqu elle sera letée, on 7 joindra un peu àe sel, 15 gram. de sucre en poudîre, un peu de râpure d'écorce d'orange, 9 œufs entiers et A jaunes; le tout sera mêlé, et on j ajoutera ensuite ÎSO gram. de beurre tiède. Fouettez en neige A blancs d*œufs et les amalgamez â la pâte atecS cuillerées de crème fouettée. Il faut placer cette prépara* tion en lieu chaud, et s'en sertir quand elle aura atteint le double de son volume. Faire chauffer des 2 c6tés un gaufrier à ffrooêi gaufres, et fiiire cuire comme il ifient d'être dit aux gaufres pré* cédentes.

Pdte à chùux.

Faites tout ce qui est dit pour les beignets souffiés (page 374)^ jusqu'au point où la pâte est mor niable, mais en la tenant un peu plus ferme. Farinex la table I veraez-y la pâte, faites-en des morceaux comme de peUts oaufs» beurrez une plaque et les posez dessus, dorez-les, laissez-Ies r^[>oser un quart d'heure, mettez-les au four doux , retixoles lorsqu'ils ont une belle couleur blonde pour les glacer de sucre en poudre} faites prendre couleur au moyen d'un feu clair , allumé à la bouche du four, ou d'un coup de feu dans un petit four. On les garnit dans l'intérieur et en dessus avec une ouillerée de crème à choux (page 892), ou de frangipane, au moyen d'une incision. (Voy. p* 642«)

Gàêem$ nmtms. (Sntrwiets.)

Mettez sur le tour à pâte un litre de ferine , faites la fontaine ; mettez-y 250 grammes de sucre en poudre, 425 gram. de beurre, autant d'iH

PiOiBMUl* 43&

mÉQdM ÀDModée» ei pilôes, on peu de répare d'éooree de dtroity A osufs; détrempei et fraiiei cette p&te, qui doit Atre un peu ferme ; abaissez* la d'uo derniH^eoLtimèlre; airee un coupe-p4te^ canudLé ou godrcMané, de finriue ronde ou ovale» faîtea-ea de petite gâteaux plats , que vous maaquerex avec une pAte foile d^amandee hachées, artère en poudre et blanc d'omf. Saupoudrei ou ^cei vos gâteaux de sucre en poudre , et iaites cuire à four doux sur des plaques bwrréee.

Biscuit de Savoie. (Dessert.)

Sépares avec beaucoup de soin les jaunes de 5 ceufs \ mettez - les dans une terrine avec 250 grammes de sucre et le zeste d*un citron râpé sur le sucre avant de le mettre en poudre; battez le toutj ajoutez-y 125 gram. de farine séchée au four et passée au tamis pour éviter les grumeaux» fleur d'oranger pralinée hachée fin» en battant encore le tout. Faites ce mélange légèrement pour ne pas donner trop de corps à la pâte, ce qui l'empêcherait de faire son effet au four. Fouettez dans une autre terrine les blancs de telle manière qu'ils soient durs au point de soutenir une pièce de 2 francs ; môlez ces blancs avec les

{*aunes peu â peu avec la cuillère et en soulevant a pâte sans la battre. Vous avez à l'avance beurré un moule ou une casserole et saupoudré ce beurre de sucre: mettez-y votre pâte, et ayez Fattention qu'elle n emplisse que la moitié du moule. Placezle sur un feu doux de cendres, et feu plus vif sur le couvercle ou sous le four de campagne. Un four est préférable. Il faut environ une heure de cuisson. Quand le biscuit jaunit et que vous sentez qu'il a acquis la fermeté convenable» vous le re-

436 FATimus.

tirei et le fiiites sortir doucement du moule. Dé» moulez presque froid. S'il a cuit au four, remetteile un moment pour lui donner de la fermeté. Si TOUS voulez plus sucré, tous mettez 425 gram. de sucre déplus. L*eau de fleur d*oranger empêcherait le biscuit de mont^. Au zeste de citron on S eut substituer de la vanille hachée et pilée avec u sucre. Voir la Pâtissière de la Campagne et de la VUle*^ où Ton trouve plus de délails sur les BISCUITS et sur les petits-foues.

Biscuits en caisse et à la cuiUère. (Dessert.) Préparez le même appareil que pour le biscuit de Savoie , mais avec un quart en sus de sucre , et remplissez - en des caisses de papier, pour les biscuits en caisse ; ou répandez de cette pâte en long sur du papier avec la cuillère, pour des biscuits à la cuillère; glacez le dessus avec du sucre que vous saupoudrez au moyen d'un tamis. Faites cuire au four à une chaleur très-douce.

U faut de la promptitude dans toutes ces opérations , afin de ne pas laisser tomber la mousse des œufs.

Biscuits de Reims.

Battez 6 jaunes d'œufs avec 250 gram. de sucre en poudre et moitié de la râpure d'un citron, jusqu'à être un peu blanc; fouettez les 6 blancs en neige et versez peu à peu avec les jaunes ; ajoutez 3 quarts de litre de farine bien séchée et tamisezla au-dessus des (Bufs; mêlez le tout très-doucement, pour ne pas afiaisser les blancs d'œufs; versez dans les moules beurrés légèrement et glacés de sucre; enfournez à four doux. Les fabricants placent les moules dans une boite de tôle bien fermée qu'ils enfournent comme pour les échaudés.

* Librairie Audot, 3 fr. 50 c.

FÂTIS8BRIB. 437

Gâteau de madeleine. (Eniremeis.)

Faites chauffer dans un plat 60 gram. de beurre frais ; quand il est bien fondu, ajoutez 125 gram. de farine, 150 gram. de sucre, la moitié d'un zeste de citron râpé, une cuillerée d'eau de fleur d'oranger, 3 jaunes d'œufe ; battez en demi-neige les 3 blancs et mélangez le tout ensemble avec une cuillère. Mettez cuire une heure à un four quelconque, feu modéré, sur une tourtière ou dans des moules.

Génoise.

Mettez dans une terrine 150 gram. farine, 200 gram. sucre en poudre, une cuillerée d'eau de fleur d'oranger, un petit verre d'eau-de-vie ou de rhum, et 2 œufs; battez bien le tout, ajoutez 2 œufs, battez, puis encore 2 œufs, et battez ; faites fondre 150 gram. de beurre un et le mêlez à la pâte. Yersez-la d'un centimètre d'épaisseur sur une plaque beurrée qui ait un rebord; faites cuire dans un four quelconque; la génoise montera à 2 centim. et se dorera; retirez, tournez -la et la remettez un moment au four pour sécher le dessous. Coupez en losanges pour en faire de petits gâteaux.

Gâteau de Pithwiers. (Entremets.)

Faites un litre de feuilletage, donnez-lui 6 tours et laissez - le reposer. Prenez 250 grammes d'amandes douces émondées, pilez-les au mortier avec un peu de blanc d'œuf , le zeste de la moitié d'un citron, un peu de fleur d'oranger pralinée hadiée avec du sucre; ensuite prenez la moitié de votre pâte, abaissez-la de l'épaisseur de 2 pièces de 6 francs et d'une forme ronde, de la grandeur que vous voulez faire votre gâteau; mouillez le dessus de votre abaisse , ajoutez vos amandes, et

438 FATIMBMK.

recouvrez avec le reste de votre pâte; soudez bien les bords ensemble ^ décorez le dessus, dorez, et faites cuire à un four doux une bonne demi-heure, ou plus s*U est plus gros.

Pùta dite àpetUê paSm de MSkm.

Hèlez ensemble 350 gram. fleur de farine préparée comme pour les biscuits de Savoie j autant de sucre en poudre, 3 jaunes d'œufs, plus 2 blancs fouettés en neige, très-peu de sel, la r&pure du zeste d'un citron faite sur le morceau de sucre avant de le râper, ou haché très-fin. Pétrissez sans employer d'eau. Divisez cette pâte par petits morceaux et donaez-leur la forme que vous voudrez : en rond, en petits pains de À livres fendus, en petites couronnes, etc.; posez-les à mesure sur des plaques de four enduites de cire vierge, à 2 centimètres de distance, dorez, mettez au four très-doux, les plaques élevées au-dessus de Tâtre. En 10 à 15 minutes ils sont cuits blond, retirez-les; on peut orner le dessus de petits filets d'amandes, d'anffélique, etc., avant de dorer. Détachez-les des plaques en sortant du four*

On n'a pu qu'indiquer ici en peu de mots cette pâte, qui est l'élément principal de tous les articles dits de PETiT-pooR. Nous avons traité plus amplement de ces petites pièces de pâtisserie dans la Pâtissière de la Campagsie et de la Ville.

Macarons et MassqfKiins.

Mondez à l'eau chaude 2S0 ^am. d'amaoQdes, mettez-les dans un morUer en les mouillant i mesure avec un peu de bianc d'ceuf pour <pi'ello8 ne tournent pas en huile. On emploiera environ 9 bianes en tout, oompria oe qu il feiudm pow

donner à la pftte la consistance nécessaire. Ajoutez du zeste de citron râpé ou de la vanille pulvérisée en la pilant avec le sucre, dont il faut mêler 250 gram. en poudre avec les amandes. Donnez laforiM que vous voudrez à des boulettes de celte com-

Sosition, posez-les sur des fl^uines de papier, écorez-les comme les pains de Milan et les raites cuire de même. Ceci est pour massepains. Pour macarons on fera de même , mais avec 500 gram. de sucre au lieu de 250. On aura soin d'enfourner à four doux et de ne pas ouvrir avant 10 & 12 minutes, car ils ne lèveraient pas. On ne les détachera des papiers qu'à froid.

Croqmnbouûhe. (Eatrwiau)*

Nom ridicule donné à une élégante pièce montée, composée de petites pâtisseries plus ou moins croquantes : nougats, petits choux, massepains, génoises, etc., mêlés de quartiers d*oranges et autres fruits glacés. On en voit de très-variées chez les pâtissiers habiles.

Croquignoies»

Mêlez dans une terrine, avec des blancs d^œuft, 250 gr^m. de farine. 500 gram. de sucre en poudre, une forte pincée de fleur d*oran{|er pratinée réduite en poudre, gros comme une noix de beurre et un peu de sel; laites-en une pâte épaisse, que vous mettez dans un entonnoir et (kites couler sur des plateaux de four beurrés ; à mesure que la pâte sort de Tentonnoir, vous en coupez des boutons avec un couteau enduit de blanc d*œuf ; fflacez avec du jaune d'œuf , mettez cuire à feu doux. ~ Vous pouvez auasi y mêler de la j^âte 4'âiiiaûdes préparée comme pour le» wassepaûi*.

44o PATlSSBEie.

Nougat. (Dessert)

Prenez 500 gram, d'amandes douces, émondexles en les jetant 5 minutes dans Teau bouillante ; égouttei-les et les pelez ; lavez-les et égouttez encore sur un linge blanc; coupez-les en filets, 5 par amande ; mettez-les sécher à un four très-doux , en sorte qu'elles prennent une couleur jaune et égale. Mettez 350 gram. de sucre en poudre dans un poêlon de cuivre , faites-le fondre sur un fourneau. En remuant avec une cuillère de bois le sucre fondu, jetez les amandes chaudes dedans ; retirez le poêlon du feu et mêlez les amandes avec le sucre. Vous aurez essuyé et huilé un moule ; mettez les amandes dedans, et montez-les en dedans de ce moule le plus mince possible : pour né pas trop vous brûler les doigts et atteindre aisément les parties resserrées, vous appuyez sur les amandes avec un citron. A mesure que vous travaillez, vous prenez garde que le nougat ne s'attache au moule ; lorsqu'il sera froid, vous le renverserez sur une serviette pliée posée sur un plat ou une assiette de dessert. Toute l'opération doit se faire le plus promptement possible.

Lorsque vous voulez faire un nougat de grande dimension, il faut le monter par parties aappareil d'amandes; alors, à mesure que l'on travaille, on tient les amandes chaudement : car, faute de cette précaution , on ne pourrait pas en venir à bout. Pendant qu'une personne monte le nou^t, il y en a une qui fait passer à l'autre de petites portions de l'appareil de nougat.

Nougat de Montélimart.

Cuisez au petit cassé un kilogramme de miel de bonne qualité, ayant soin de le remuer de temps

PATISSEIUS. 44'

en temps, de crainte qu'il ne s'attache; fouettez i blancs d'œufs en neige, et mélangez-les avec le miel. Après cette addition vous modérerez le feu et remuerez constamment avec une spatule en bois pour éviter Tébullition. Vous laisserez sur le feu jusqu'à ce que votre miel, que les blancs d'œufs auront liquéfié, ait repris la cuite du cassé (ce que vous reconnaissez comme pour le sucre); cette cuite obtenue, vous mêlez à votre pâte un kilogramme d'amandes douces émondées et se* chées d'avance, soit à l'étuve, soit à un four doux, afin qu'elles ne renferment plus d'humidité. Vous dressez ensuite sur des oublies ou pain d'hostie de l'épaisseur ordinaire, et coupez, avant qu'il soit froid, votre nougat en bandes de la largeur que vous désirez. — On peut ajouter au miel une portion de sucre et un parfum suivant le goût. On rem-

f^lace les amandes par des pistaches ou des avoines , et le plus souvent on les mélange.

Meringues.

Si vous voulez faire 12 meringues (grosses, car il y en a de moitié plus petites) composées chacune de 2 coquilles 9 battez 6 blancs d'œufs en neige très-dure ; étant à ce point, mèlez-y 6 cuillerées de sucre en poudre très-fme. Ayez un bon papier, sur lequel vous faites avec une cuillère 24 petits tas ovales allongés d'œufs battus en les espaçant suffisamment; saupoudrez-les de sucre fin^ enfournez de suite à une chaleur très-douce (four mou). Ne les laissez pas se colorer trop, retirezles, passez une cuillère dessous pour affaisser la partie qui n'est pas cuite, remettez-les à l'entrée du four pour sécher la partie non cuite et l'achever de cuire. Le tout doit se faire lestement, pour que les meringues ne fondent pas. On les laisse

44^ MTIMEMI.

refroidir et on garnit leur intérieur, au moment de servir, de crème fouettée à h Chantilly, de crème pfttimère ou de fromage bawrois, selon ce que Ton aura pu préfiarer, ou enfin de confitures ^. Il ftiut lancer Toraf battu sur le papier en retirant la cuillère vi¥ement par le haut. On les laisse au four jusqu'à ce que les 2 surfaces soient sèches. — Celte pâtisserie pouvait se garder longtemps dans une armoire sèehe, on pourra en faire provision pour utiliser des blancs d'œufs.

Échaudés.

Il faut, pour 36 échaudés, verser sur la table un litre de farine, faire un trou et y mettre 10 grammes de sel t 150 grammes de beurre, 8 œuls, que vous maniez ens^nble* Pétrissez la pftte en la foulant avec le poing pendant iO minutes au moins; si elle est trop ferme, ajoutez de l'œuf battu, autrement un peu de fiurine. II faut que cette pâte soit demi-molle ou plutôt molle

Sue dure. Saupoudrez-la de ferine et la mettez ans une serviette pliée pour reposer en lieu ni froid ni humide 10 à 12 heures. Au bout de ce temps, faites chauffer de l'eau dans un chaudron aux 3 quarts plein; et quand elle frissonnera sans bouillir, coupez la pâte en 36 morceaux, que vous placez sur un couvercle de casserole saupoudré de farine, et jetez-les dans l'eau; prenez garde qu'ils ne s'attachent au fond; entretenez frémissante la chaleur de Teau, au bout de 5 minutes r^ournez les morceaux , et vous les verrez

^ Ia orèm» ChmMIy et le frtHnage hawtro^ ne peirrest te laÎK qu'en hiver, ou avec la gkce « le tea^pt «st à pâui île 12 degrés; la crème pdtiuière se fait en tout temps. Ce sont les Sarnitares de crème pour les pièces de pltisserie, à qaoi on peàt 4mter la frtmfjfipam.

wm

aMmtert rêtiffetf^en un, lâlet t'il a xmpm de larmeté ; s il €st irop mou, renieltn^le. ^^nanë ils «aront amez de consiitaiioe, retirez-las tons aiec une écumoira et les jetés dans Teau tréa-fraldie, o4 'fous les laisseE S oa 8 heures ; retire9i4eaiet ies ftiitee égoutter sur «ne «émette pliée 9 ou 8 heures , posez-les sur du papier beurré et sur un plateau pour enfourner à four gai. Plue de temps ils aurmit égoutté , et plus tia oumnt vite. Ib doivent grossir du double. Ik sont euits quand Us ont acquis une belle couleur dorée : 30 minutes en'viron .«-* L'échaudé ne iwut pas Mceioir d'air en cuisant, donc il ne Ibut pas ou^rtir lu four ; aussi 1m pâtissiers ont4ls des bottes de tAle oA ils las mettent pour enfourner. Ils fermentent mieux quand on y incorpore une quanlilé presque tm perceptible de potasse dissoute dans de l'eau.

Petites galettes à Veau, pour thé.

Mettez sur la table 3 quarts de litre de farine, faites un eren où vous mettei une pincée de sel, «A peu de sucre en poudre, 425 gram.» de beurre, 3 omis, deniHverre d'eau. Détrwipes et ioulaz nette pâle a¥ec las mains en poussant deiMt 'H>ttS{ qu'elle soit un peu dure. Abaimes-Ja k un «emimètre d'épaisseur, découpes-en des ronds de 6 à 8 eentim.f dores4ss à l'eau et saupoudr<es-ks de sucre» Faîtes cuire sur des plaques i £wr un peu chaud»

Pam 4tépioe^ (Dessert)

Verseï sur la Ubie 3 litres de farine de blé, et au milieu 1 kilo et demi de miel ordinaire chauffé et fondu; pétrîssea» Vous avez préparé un levain wrnoB^ suit : Versez dans une casserole sur le feu 1 verredelait, lasgram* potasseblanche, SOgram.

444 OMIMTBS,

savon blanc, sans odeur, rftpé fin. Le liquide prêt à bouillir, délayezpy vivement de la farine jusqu'à consislance décolle épaisse; incorporez ce levain dans la pâte déjà préparée. Abaissez, moulez et décorez vos pains comme vous le désirerez. Dorezles avec du lait et les faites cuire au four à une dialeur douce, comme pour les biscuits ; 10 à 12 minutes suffisent quand ils sont minces. On fait aussi de gros jpains d'éçice carrés sur tous sens avec de la farme de seigle. On peut introduire dans le pain d'épice des tranches de citron confit ou de Tangélique, en décorer l'extérieur avec des amandes. On sème de la nonpareille, qui s'y colle au moyen de blanc d'œuf battu. On peut ajouter à la pâte ci-dessus 3 grammes d'anis vert, autant de coriandre, 4 décigrammes de girofle (6 à 7 clous) et autant de cannelle, le tout en poudre. On peut aussi ajouter du sucre.