COMPOTES

Compote de pommes* (Dessert.)

Prenez de belles pommes de reinette, que vous coupez par la moitié ; après les avoir pelées et en avoir ôté les cœurs, mettez-les à mesure dans de l'eau fraîche pour leur conserver leur fraîcheur; faites-les cuire avec un verred'eau, un jus de citron et un peu de son zeste, un morceau de sucre ; quand vos pommes sont cuites, arrangez-les dans un compotier et versez dessus le sirop qui s'est formé. On évitera qu'elles se déforment si on ne couvre pas et si on ne fait pas trop cuire. On laisse la peau aux espèces tendres et on la pique.

Marmelade de pommes et poires.

Pelez des pommes, coupez-les en 4, supprimez les cœurs, mettez- les cuire à la casserole avec

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OOMPOTKS. 44^

sucre, et aromatisez avec cannelle en poudre ou zeste de citron râpé sur le sucre, ou ayec zeste d* orange coupé en lanières.

Compote de pommes farcies. (Dessert.)

Prenez des pommes de reinette, que tous pelez dans leur entier^ videz-en le cœur sans les rompre ; faites-les cuire dans de fort sirop ; quand elles le sont suffisamment, vous les dressez dans un compotier et vous en remplissez les vides avec des confitures ; vous faites cuire de nouveau le sirop, jusqu'à ce qu'il soit en gelée ; faites-le refroidir dans une assiette, et l'en détachez en trempant le dessous de Fassiette dans de Teau bouillante ; vous dressez après votre gelée sur les pommes, et vous les servez froides.

Sirop pour les compotes.

Mettez dans une casserole 125 gram. de sucre et un demi-verre d'eau (cette proportion est pour unedouzaine de pommes), faites bouillir et écumez.

Salade ou compote de poires crues. (Dessert.) Pelez et coupez en tranches très-minces de bonnes poires bien mûres, dressez-les sur votre compotier, lit par lit, avec de la cannelle râpée, sucre en poudre, de l'eau-de-vie ou du rhum.

Compote de poires . (Dessert.) Vous les pelez et les laissez entières si elles sont petites; coupez-les par quartiers si elles sont grosses. Mettez-les avec de Teau et du sucre dans un vase qui ne soit pas de métal, afin de les conserver blanches ; quand elles sont cuites, vous les mettez dans le compotier et faites réduire le sirop qui s'est formé et que vous versez sur vos poires. Si les poires ne sont pas grosses, vous les dressez debout dans le compotier en coupant un peu du gros bout.

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446 QMMTU.

Gacî bit «ne compote Uanehe. Oa peut la fiure d'iui betii rouge en la fiiittnt coire dans one eaaserole de cuivre étaméein'eaiployanttpas de eitroa«

Compote de ptUrei am pin. (Denert«)

Prenei des poires A emre et mettei*les entières dans nne casserole af ee un wrre d'ean , un ^peiit flM»reeaa de cannelle, an moroeandesncre^ tàlm cuire A petit feu ; A moitié de la cnisson, mouillesles d'un wrre de fin roofS; quand ellcftsont tout à fait cuites, faites réduire le sirop qui s'est formé et iwrsec sur les poires. Les poires de martinnsec formeal un sirop en gelée.

Compote de coings. (Dessert.)

Faites-les cuire à moitié dans Feau bouillante ; retirez-les 4 Teau fraîche et coupez-les par quartiers; pelez-les proprement et ôtez-en les cœurs; mettez ensuite aans une casserole du sucre dans la proportion de 125 gram. pour un demi-verre d'eau; faites bouillir et écumez; mettez dedans tos coings pour achever de les &ire cuire; swvez 4poid à court sirop.

Compote de prunes. (Dessert.)

Prenez 500 gram. de prunes et £autes-les cuire avec un peu d eau et environ 125 gram. de sucre jusqu à ce qu'elles fléchissent sous les doigts | écumez-les et dressez-les dans le compotier. Si votre fflrop n'a pas assez de consistance^ faites-le réduire et servez sur les prunes.

Compote d^abricols et de pêches. (Dessert.)

Faites bouiUir 425 grammes de sncM avec «a verre d'eau dans uae caamrole; QietteK-*y vos fruits entiers en étant les noyaux, 00 par moitiés; fintes^ks bouiUir» éeiuiMs4es et les fetirea pour

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les anraDger ûaub uq compotier; verses volm sirop par-dessus après l'avoir lait i^uire.

Tranches de jj^éches au ^icre^ (Dessert*) Presex de belles pèehes i;ui sdeiit i lesr ynk pMit de fliatiirlté ; pelez^iai et retimnin les K>;aaK ; oonpei^les par tnaeliei et les arranges dam UQ compotier; mettes da sucre fin dessM et dessous les pèciies M serves*

Salade d'oranges* (Dessert.) Cioupez par tranéhes des oranges , en enlevant on en conservant la peau. Dresses-les dans un compotier en les saupoudrant abondamment de sucre, et verse* dessus de feau-de-vîe ou du rhum. Si on enlève la peau et que Ton n'emploie pas d*eau-de-vîe ou de rhum , on mettra une cuillerée ou 2 d'eau. On peut y m^er aussi des tranches de poires fcendres.

Compote de censés* (Dessert.) Prenez des eerises, coupes le bout de» qoeueS) et BMtles-*leB dans une easemole avec de l'eau ^ du Mcre, suivaiU la qutmtiié de eerises ; faites-les euîre , dressez-les dans un cosupotier, varsesdes^ sas votre sirop rédolt et serves-les froÛes. 8i vo«s voulez leur donner un parfum agréable, ajoutas du jus de framboises ou du zeste de citron. Compote de raisin ou de verjus. (Dessert.) Mettez dans une poêle ou casserole ^ de préfé* rence non étamée, 125 gram. de sucre avec ua dofftt-verre d'eau ; ùites bouillir, écumer et réf* duire en sirop fort ; mettez dans ce siro|^ une livre de raisin muscat ^reoé, après en avour ùiA les pépins I fiiites-lui faire 2 ou Soouillons et dressez dans le compotier : Vil y a de Técuma, oi^ levez-la avec du papier blanc.

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44B GOHvont.

Compote de groseilles mares ou vertes. (Dess.)

Faites cuire 125 gram. de sucre avec un demiverre d'eau, jusqu'à ce que le sirop soit bien fort; ayez une livre de groseilles, que vous avez soin de bien laver et égoutter ; laissez-y la grappe si vous voulez; faites-les bouillir quelque temps dans le sirop, ôtez-les du feu et faites épaissir le sirop; dressez vos groseilles dans le compotier, et versez dessus le sirop, que vous avez fait réduire.

Quant aux groseilles vertes, il faut les mettre dans Teau chaude jusqu'à ce qu'elles montent audessus, les plonger ensuite dans de l'eau froide acidulée de vinaigre, pour qu'elles reverdissent; alors on les met dans le sirop comme les groseilles mûres, et l'on suit les autres procédés indiqués.

Groseilles perlées. (Dessert.)

Prenez de très-belles grappes de groseilles mûres, trempez-les l'une après Tautre, pour les humecter, dans un demi-verre d'eau auquel vous avez ajouté 2 blancs d'œufs battus; faites-les égoutter quelques minutes et roulez-les dans du sucre en poudre , mettez-les sécher sur du papier : le sucre se cristallisera autour de chaque grain, ce qui fera un fort joli effet.

Croquenbouche doranges glacées.

Enlevez soigneusement la peau et tout ce qu'il y a de cotonneux dans l'orange, détachez-en les quartiers sans les crever. Passez un fil dans le bord du centre où il y a des filaments solides, et nouez-le de manière à en faire une sorte d'anneau pour les suspendre. Faites de petits cro* chets en fil de fer de la forme d'une S à peu près. Faites cuire du sucre au grand cassé , comme il est dit p. 450; prenez l'un après l'autre, par le

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fil, chaque quartier avec un des crochets , trem-

Eez-le dans votre sucre, et suspendez-le à une aguette avec promptitude, afin que le sucre ne cuise pas trop pendant l'opération. On en fait des assiettes et on en garnit aussi les pièces montées, d'une friandise peu coûteuse et très-aisée à faire.

Compote de fraises et de framboises . (Dessert.)

Rangez sur un compotier des fraises on des framboises crues, versez dessus une gelée de groseilles toute bouillante.

Compote de marrons. (Dessert .)

Faites rôtir des marrons, pelez-les et mettez-les dans une poêle avec i25 grammes de sucre et un demi-verre d'eau ; faites-les mijoter ensuite sur un petit feu; quand ils auront pris sucre suffisamment, retirez-les et dressez dans un plat; pressez dessus un j us de citron, et saupoudrez de sucre fin.