FRUITS CONFITS

Règles à observer pour la cuisson des confitures.

Il est indispensable d'employer un vase de cuivre non étamé (ceux de faïence ou de terre étant sujets à faire brûler ou donner mauvais goût). Les personnes qui n'ont pas une bassine faite pour cet usage peuvent employer un chaudron , qu'il faut avoir soin de récurer parfaitement* On doit se servir d'un bon feu de bois ou de charbon , mais bien soutenu, ce qui conserve la couleur aux fruits rouges.

Il ne faut rien laisser reposer dans la bassine, à cause du vert-de-gris qui se formerait; c'est pour cela qu'il est important de verser les confitures dans les pots aussitôt qu'elles sont cuites.

On ne quitte pas ses confitures lorsqu'elles sont sur le feu et l'on évite qu'elles ne s'attachent ou

4S0 jmriTs cMim.

m hrùltni en les Mmuaat 4e tempi ea temps awe réeumoire. Gepeadant on ne les écume qo'aae aeule fois, au moment de les verser dans lee pots, «oiremeot il se formerait eontiniieUem^it ds J'éeume sttraboodmte. Quand les confitures êomt enites à leur peint, on les verse bouillantes dans les pots, oue Ton remplit entièrement; car les confitures baissent dans les pots.

Il peut résulter de diverses circonstances que les confitures moisissent; il suffit, pour corriger cette moisissure, de changer le papier trempé dans de forte eau-de-vie , et de placer les pots dans un lieu sec et aéré. Une armoire fermée est nuisible.

Pour éviter la moisissure, il faut, en remplissant les pots, laisser dessus un petit espace vide lue Ton remplit de pareille confiture que Ton a ait cuire davantage et qui a acquis, par conséquent, un degré plus certain de conservation. Si elles fermentent et paraissent boullfir, il faut les (aire recuire. Voyes l'article Pruneê de retM- Ckttêde (p* 463)| où la raison en est expliquée.

Cuisson du sucre»

Il faut une bassine de cuivre rouge non étainée ou un poêlon, ou i défaut un chaudron* *— Plus on mettra d'eau et plus la cuisson sera iongueà arriver à son point. Si on net un tiers de litre d'eau par livre de sucre, on aura une proportion favorable. ^- On met donc dans la bassine du sucre eî de l'eau et l'on conduit à grand feu. Presque aussitôt l'ébuUition commencée a Ueu le petit Mssé. On reeonnalt cet état de cuisson du sirop en prenant un peu de sirop à son doigt indra et le pr^eolant très-doucement au-dessus de l'ongle du pouce gau- <ehe, de manière à y poser la goutte que f<»rniers

miim GonriM. 4^1

le sucre qui est après le doigt : celte goutte s'éti^ leia et restera plate. Si, après aifoîr trempé 4e même son doigt dans le sirop, on l'approche d« pouee de la môme main, et que par de petits mou«vements pressés on les écarte et rapproche, en ne les éloignant que de l'épaisseur d'un doiçt, on toit se fermer un filet sans consistance. La cuisson oon«- ^uant , bientôt la goutte que l'on formera sur le pouce aura plus de consistance et restera plus bonibbée. Le filet élevé par le meuwment précipité du doigt sera aussi plus consistant.

Mais il y a un moyen très-oerlain de reconnaître Vétat de cuisson : ii s'agit de Terser dans un tube de fer* bbme A une quantité de sirop qui l'emplisse presque. On y introduit le pèse-sirop B, et, selon le degré qu'il marquera à la surfoce du liquide en s'enKmçant plus ou moins, on jugera de la cuisson. Ainsi : pour le petit lissé il marquera StO degrés , pour le grand lissé et la nappe 32. — Ce pèsesirop se trouve ches tous les opticiens et ûibricants d'instruments de physique.

Où finit le grand lissé commence le peiit perU (33 degrés). Entre ledoigt et le pouce il y a encore plus de consistance. Si on trraipe une petite éou«moire dans le sirop et qu'on laisse oouier, on voit de petites perles dans les gouttes de sucre. An grand perlé (3i degrés), il prend plus de consistance encore entre les doigts , que l'on outre de* fsntan , et où il forme un filet solide et présente plus de perles en coulant.-* A la pettfs plumer ou fotfj^ (37 deg.)^ on prend du sirop avec l'écumoin et l'on souffle à trarren : on woit des gouttes s'échap^*

45a rairiTs GONriTs.

perde Tautrecôté. A la||raiitfep<iifiie(38deg.)9 ^^ gouttes sont plus nombreuses et plus fortes. En le

pressant dans les doigts, il les colle ensemble de manière à faire bruit à Toreille en les détachant* Au peHl bouU (40 degrés) , on trempe son doîgC dans Teau froide, on prend du sirop et Ton remet le doigt dans l'eau : le sirop prend une consistance de glu que les conâseurs appelaient autrefois morve. Plus dur, c'est le grmd boulé. Quand il casse, c'est le petit casêé. Plus cassant encore, c'est le grand cassé : il fait un petit bruit quand on le met dans l'eau. Bientôt il est au caramel blond, que l'on peut conduire jusqu'au noir. — L'instrument ne marque pas plus que le numéro 40, mais, s'il marquait, il pourrait donner 48 au caramel. — Toute cette opération doit se faire à feu assez vif.

Gelée de groseilles»

Prenez des groseilles , un tiers de blanches, 2 tiers de rouges et le quart du tout en framboises ; écrasez-les et en retirez en même temps le plus de rafles que vous pourrez, pressez-les dans un torchon humide et a force de bras pour en tirer tout le jus. Mettez-le sur le feu dans la bassine avec demi-livre de sucre par livre de jus; écumez et laissez bouillir environ une demi-heure; versez-en une cuillerée sur une assiette; si elle fige, la cuisson est faite; passez à la chausse, mettez en pots.

Cette recette est plus économique pour ceux qui ont beaucoup de groseilles et ne veulent pas mire grande dépense en sucre; mais, quand on est obligé d'acheter l'un et l'autre, il y a presque économie à employer livre de sucre par livre de jus. Vous faites cuire alors moins de temps , les confitures réduisent moins, et vous êtes plus sûr de la réussite et de la conservation.

FRUITS C0HFIT8. 4^3

Autre excellente recette.

Égrenez vos groseilles et les mettez dans la bassine pour faire un bouillon qui fait crever les grains : retirez-les du feu , passez-les dans un torchon humecté ; pesez le jus et mettez 3 quarts de livre de sucre par livre de jus : mettez le tout dans la bassine sur un grand feu , laissez bouillir environ 10 minutes; mettez le jus des framboises et faites bouillir encore 10 minutes, faites comme ci-dessus, passez à la chausse et versez en pots.

Confitures de raisins.

Prenez les beaux grains de raisin bien mûr , retirez les pépins avec une allumette, faites-les cuire à la bassine une heure et demie, puis ajoutez-y demi-livre de sucre par livre de fruit ; faites cuire encore demi-heure et mettez en pots.

Gelée de pommes.

Pelez et coupez-les par quartiers minces, ôtez les cœurs; Jetez-les à mesure dans l'eau froide pour qu'elles ne jaunissent pas ; mettez-les dans une bassine sur le feu avec juste assez d'eau pour qu'elles baignent à l'aise et, si vous voulez, le jus de 2 ou 3 citrons pour 50 pommes. Toute cette opération doit être faite avec promptitude. Quand elles s'amollissent sous le doigt, retirez-les et les placez sur un tamis bien propre au-dessus d'une terrine, ou dans une chausse de laine neuve, sans presser. Pesez ce jus bien clair et y ajoutez autant de sucre par petits morceaux. Faites cuire , retirez quand la gelée se répand en nappe autour de l'écumoire, passez encore au tamis ou dans une fine passoire, mélez-y des filets ténus d'écorce de citron confit et mettez en pots. — On emploie la reinette , mais beaucoup d'autres pommes

donnent de boniie gelée, méoie en biver les pommes de garde qui ne sont pat eoUmneusea. On fiût de la marmelade a¥ec le résidu. En ne mettant que trois quarts de sucre la gelée est plus ferme, mais un peu moins blanche*— (Voir page 645.) On fait aussi de la gelée de poires.

GtUe de coings*

Prenes de beau coings l»en mûrs, et en préparez b gelée comme pour celle de pommes, mais sans citron. Quand die est terminée, passei-la à la chausse sans presser, cequi la rendrait trouble. On ne les pèle pas, la peau donnant plus d*arome et une plus belle couleur. — Le marc qui en résulte, mêlé à du sucre en poudre, fait une marmelade qui sera plus douce en y mêlant des pommes ou poires et un quart moins de sucre.

Pâte de coings.

Pelez et épluchez des coings, faites-les cuire par morceaux avec un peu d*eau jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus et la pâte transparente » écrasez et passez-la dans un tamis de crin , pesezla, pilez-Ia dans une terrine avec poids éj^al de sucre en poudre. Aplatissez- la sur des assiettes, où elle se raffermira en quelques jours, renversez-la sur du papier , poudrez-la de sucre , découpez par bandes; faites sécher et conservez dans des boites. — Voyez Cotignac, page 652.

Gelée d'abricots.

Elle ae fait comme celle de pommes ci-dessus.

Pâle d'abricots.

JËlle se fait comme la p4te de coings ci-dessus. GeUe des quatre fntits.

Frenez une livre de cerises, drat vmus ôtet 169 queues et les iNiyaui ; autant de grosâttes

ravm GonviTC» 4^5

égrenées, autant de firaiseï et autant de framboises» Mettez le tout dans la bassine atec 4 li*> Très de sucre concassé, faites partir à feu tif et bouillir. Quand le sucre est fondu i que les fruits sont crevés et que la confiture monte, ce qui prend 10 minutes, retirez du feu , faites passer sur un tamis, sans forcer; versez la gelée dans les pots. Le marc fait une marmelade.

Gelée d'épùie^vinette* Prenez de l'épine-vinette iris-^mûre, égrenés-» la comme la groseille et la meilei dans une bas» sine avec assez d'eau pour qu'elle y baigne ; au bout de vingt minutes d'ébullition , retirez-la et écrasez les grains avec une cuillère de bois : passez au tamis. Pesez le jus et mettez le même poids de sucre ; remettez sur le feu , où vous verrez que la cuisson est faite quand lamousse s'élèvera en bouil" lant. Retirez, écumez légèrement et versez en pots.

Cofifitures de cerises.

Prenez 12 livres de cerises suffisamment mftres, dtea*en les queues et les noyaux; ayex 2 livrea de greseilles préparées comme nous avons dit

Kur les confitures de groseilles cinlessus, une re de jus de framboises ; mettez le tout dans la bassine sur un grand feu , fiedtes bouillir et écumez; après unedemi^heure d'ébullition, ajoutea 3 quarterons de sucre |^ livre de jus; laissa bouillir encore une demi-heure, retires du fea, et versez à l'instant vos confitures dans les pots.

Coi^iures de fraises.

Faites euire une livre de sucre : il est suffisamment e«it quand, en trempant le doigt dans Peau fkratche , puis dans le sucre , et refh>idi dans la même eau, on en forme une boulette qui se casse

456 PBUIT8 coiimi.

MUS la dent et 8*y attache. Jetes-y une livre de fraises épluchées. Faites-leur faire 3 bouillons couverts, écumei et mettez-les dans les pots.

Confitures de framboises.

Prenez 4 livres de framboises, écrasez-les avec une livre de groseilles blanches ; passez et pressez le tout dans un linge, mettez cuire ce jus dans la bassine avec une livre de sucre par livre de jus. Écumez, faites bouillir environ 25 à 30 minutes. Versez-en une cuillerée dans une assiette : si elle fige , la cuisson est faite.

Gelée de groseilles à froid.

Égrenez les groseilles et les écrasez dans une terrine avec le pilon figuré page 47, et sans écraser les pépins. Mettez-les d'abord sur un tamis, où s'écoulera le premier jus; passez le reste dans un linge mouillé ou une étamine. Si l'un des deux jus est plus clair, on peut le sucrer à part. Pesez le jus et y mêlez 2 livres de sucre ar livre de jus. Ce mélange étant bien fait, on e porte dans une cave où on le laisse 24 heures et où l'on va le remuer 3 ou 4 fois. Yersez-le dans des pots d'une livre au plus, que vous couvrez et laissez dans une cave très-fralche jusqu'au moment où les chaleurs ne seront plus dans le cas de faire fermenter cette confiture, qui y est trèssujette, et, par cette raison, difficile à conserver, mais sa saveur est supérieure à toute gelée cuite.

GroseiUes épepinées de Bar.

Prenez chaque grain l'un après l'autre, et enlevez-en, du côté de la queue, les pépins, au moyen d'un cure^lent, en prenant garde d'endommager la peau; pesez-les. Pesez aussi une livre et demie de beau sucre par livre de fruit, faites-le fondre

FRUITS GOinriTs. 4^7

sur le feu dans un <juart de litre d*eau pour une livre de sucre; clarifiez-le avec du blanc d'œuf battu dans un demi-verre d'eau, remuez, écumes et laissez cuire au petit boulé. Mettez vos groseilles dans ce sirop, et retirez-le du feu au premier bouillon ] versez dans de petits pots en verre, d'un quart de livre, en distribuant également les fruits, que vous enfoncez s'ils remontent.

Gelée de Jramboises.

C'est la plus agréable de toutes les gelées. Écrasez-les et les passez à travers un torchon humide et en pressant fortement pour en exprimer tout le jus. Mettez ce jus dans la bassine avec 3 quarterons de sucre par livre de jus ; faites cuire i5 à 20 minutes, et prenez garde qu'il ne noircisse. Retirez la bassine et mettez dans les pots.

Pêches glacées.

Prenez des pèches peu mûres, que vous pelez et mettez dans une terrine ; versez dessus ae l'eau bouillante : laissez-les 4 heures. Faites clarifier du sucre, une livre par livre de fruit, et y faites cuire vos pèches. Retirez-les , et les placez une à une dans un pot de faïence ou un bocal. Faites réduire le sirop , et le versez sur les pèches ; ajoutez un demi-verre de rhum , de kirsch wasser ou d'eaude-vie. Couvrez comme un pot de confitures, avec un papier imbibé d'eau-de-vie.

Marmelade (Tabricots.

Prenez des abricots bien mûrs, ôtez-en les noyaux et les taches dures de la peau ; coupez-les en deux, et mettez-les sur le feu, dans la bassine, avec livre de sucre par livre de fruit : un quart d'heure doit suffire pour la cuisson. Pour vous as-

siirer qu'elle est à son poim, loo» ■wUes un peu de marinebide sur le bout de Totre doigt ; si en appuyant le pome denits, et le relevanti eUe forine un petit filet , la cuisson est faite : ratireirla , et mettei-Ia de suite dans les pots. Remnez^sans eesse YOtre marmelade, dans le temps qu'elle cuit, et ne la quittes pas, crainte qu'dle ne brèle. Casser la moitié des noYavx, jetex-en les amsnties dans Teaui bouillante, ann d'en retirer la peau , et mettes ces amandes dans la confiture un peu avant de la retirer du feu ; môlez bien le tout^ pour que chaque pot puisse en avoir également^ et enfoncez-les avec une longue aiguille pendant le refroidissement dans les pots» Ou peut ne mettre que demi-livre de sucre par livre de fruit et faire cuire 3 quarts d'heure. Il y a économie de sucre» mais réduction de fruit. Quelques personnes coupent les amandes par petits filets , afin qu'elles se répandent par toute la marmelade : ce qui fait un bon effet. Marmelade de reine^iaude au minAette.

On les sépare en deux pour en dter les noyaux, et on les fait cuire avec les précautîoDS recommandées pour les abricots ci-dessus. La proportioo du sucre est de demi-livre par livre de fruit.

Confiture de poires.

Choisissez de bonnes poires tendres mftres; coupez -les en 2 et dtez les cœurs et les pierres; faites- les macérer 24 heures dans une terrine, im lit de poires et un lit de sucre concassé fin ; mettez-les dans la bassine , &ites cuire à feu vif , en remuant co&tiBuellement, airec l'altentMtt de ne pas écraser les morceauQuAui trok quarts de la cuisson vous y mêlez du zeste de citrons haché fin. il fMt employer dend-lîire de sucre par liwe de fruit cru»

jrsmn coufim. 4%

Sucre d'orge.

F^iles cre? er dtos on poélonde ciiivre non élamé 60 gram . d'orge, ipmÊGt. 1 eaoet y délayez 300 gram. de jsucpe ; fisiites cuire i grand leu au grand caaaé^ iFersez 6ur un marbre enduit d'huile, laissez refroidir, ^x)upo2 airec des ciseaux, roules sur une ardmse. On aromatise la déeoctîon avec de l'eau de fleur d'oranger, du zeste de dtrim bouilli avec TiNTge, ou de la -vanille. — Le prétendu sucre d'orge n'est pas toujours fait aifec de l'orge, et n'est pas aussi rafralcbissant.

Sucre de pommes^

Faîtes un suc de pommes comme pour la g^Me, ajoutez-y 3 fois son poids de sucre que vous avec fait cuire au cassé, remettez le poêlon sur le feu pour faire revenir au grand cassé, et remuez pour éviter qu'il s'attache ^ versez sur un marbre enduit d'huile, laissez refroidir : découpez4e ; formelle en bâtons, que tous roulez dans du sucre en poudre fine afin de les conserver. — Celui des mai^ chands n'est pas fait ainsi, il est transparent jusqu'au bord ; mais n'est pas aussi bienfaisant, parce qu'ils n'y emploient pas de pommes, ce qui est plus tût fait et mmns coûteux.

Tablettes de gomme* Faites dissoudre 60 gram« de gomme arabique, à froid, dans 60 gram. d'eau de fleur d'oranger« Servez-Tôusdece mucilage pour fatire^ sur marbre huilé, des tablettes ou des boules avec 220 graHL de sucre en poudre et 60 gram. de gomme arar l>ique en poudre.

Pralines d* amandes ^ de pistaches ou d^a^elinet.

Toutes trois se font de même. Frottez dans un

liiiige, pour los nettoyer, 500 gram. d'amandes, que

46o FBUITt GOVllTS.

TOUS mettez dans un poêlon de cuÎTre non étamé| avec autant de sucre , un demi -verre d'eau, et posez sur le feu ; quand les amandes pétillent un peu fort, vous les retirez et les remuez toujours jus-

Îu'à ce que le sucre soit en sable et bien détaché es amandes ; retirez-les , partagez le sucre en 2 dont vous laissez moitié dans la poêle avec demiverre d'eau, laissez bouillir jusqu'à ce qu'il rende une petite odeur de caramel; jetez-y les amandes, tournez-les pour leur faire prendre sucre, retirezles encore , remettez l'autre moitié de sucre avec autant d'eau , faites venir de même en caramel , remettez les amandes , remuez jusqu'à ce qu'elles aient pris tout le sucre, retirez-les, versez-les sur du papier et séparez celles qui sont attachées. — Si vous voulez les faire à la fleur d'oranger ^ vous ajoutez de 30 à 60 gram. de fleurs pralinées ou fraîches , mais écrasées dans un mortier , lors des 2 dernières cuissons du sucre. — Au citron^ vous employez de la râpure de zeste de citron. — Ala vanille, vous faites cuire avec les 2 dernières cuissons du sucre un morceau de vanille pilé.

Fleur d'oranger pralinée.

Mettez vos pétales de fleurs d'oranger dans l'eau bouillante pour blanchir un moment. Vous avez fait cuire du sucre au petit boulé , mettez-y la fleur; elle décuit le sucre, et il faut continuer de faire bouillir pour revenir au petit boulé; retirez An feu , remuez jusqu'à ce que le sucre soit desséché en sable ; lorsque vous pouvez y endurer la main, séparez la fleur et la mettez sécher sur du papier. Saisie par trop de chaleur, elle se racornit.

Prunes confites entières dans une gelée. Mettez dans une bassine des prunes de reine-