FRUITS CONFITS

Claude ou de mirabelle, mûres et sans noyaux, avec assez d'eau pour qu'elles baignent , faites bouillira grand feu jusqu'à ce qu'elles soient attendries de manière à laisser sortir tout leur jus. Placez<les sur un tamis, où vous les ferez égoutter naturellement dans une terrine. Mettez dans la bassine, sur le feu, ce jus, avec son poids de sucre ; écumez, faites cuire au petit cassé. Retirez du feu. Vous avez préparé des prunes comme pour glacer (page 463), vous les arrangez dans un bocal , ou dans des pots, et versez dessus la gelée.

Raisiné de Bourgogne.

Égrenez des raisins bien sains et mûrs, dont vous tirez le jus^ ; mettez-le dans une chaudière, et faites bouillir jusqu'à réduction de moitié; écumez et remuez pour qu'il ne s'attache pas ; mettez*y des poires des espèces que vous aurez (le messire-Jean est préférable), coupées en quartiers et bien épluchées; faites réduire encore d'un tiers en remuant toujours ; alors les fruits seront cuits. Mettez dans des pots que vous faites passer une nuit dans un four où l'on aura cuit dans la journée. Dans les

* Quand le raisin n'est pas bien mùr, le raisiné a une acidité que l'on peut éviter en employant un alcali. Le plâtre , la cliaui et la craie sont dans ce cas, et servent à désacidifier les vins; mais ils leur sont nuisibles sous d'autres rapports : au surplus ils ne peuvent être employés ici. Le marbre, qui est un carbonate de chaux , en a les avantages et ne présente pas l'inconvénient de décomposer autant le liquide et de le salir. Si on est dans le cas de se procurer de la poudre de marbre, on la répandra peu à peu sur le jus du raisin , dans la proportion d'un kilogramme de marbre sur 10 litres de jus. On agitera, il se produira une sorte d'ébullition, on laissera reposer f heures, on tirera à clair et on passera dans une chausse ou dans plusieurs doubles de laine. Malgré la facilité de ce procédé chimique, il est bien préférable de n'être pas obligé d'en faire usage ; d'autant qu'il rend le jus plus clair et l'empêche d'épaissir autant que lorsqu'il n'est pas*désacidi&é.

463 mvfrti Gonnre.

pays 06 le nisin n'atteint pas une naturitë qtn le rende très-sueré, le raisiné n'est pas mangeabte; et il fiiut y ajouter du sucre jusqu'i 3 liirres sur 10 de jus réduit, compris les poires. Dans ce cas on le fait moins réduire, il détient bien meilleur et se garde plus longtemps.

Quand on n*a pas de poires, on les remplace assez ayantageusement par des carottes tendres et point filandreuses; on les coupe en biais de manière ft (igurw ft peu prés des quartiers de poires et on les jette dans le jus du raisin en le mettant sur le feu , parce <|u'il leur faut beaucoup plus de temps pour cuu«. La petite carotte de Crécy est préférable.

Raisiné de rmsim*

Égienes des raisins très-sains et tirei-en le jus, que TOUS foites bouillir dans une cbaudiére jus- ^'à ce qu'il soit réduit ati quart et en remuant oMtinuetlement ; passes au tamis, remettez au feu , achetez de cuire, et versez dans des pots comme la précédent.

Fruits confits au vinaigre ^ et sans feu.

On prend une certaine quantité de naaîgre blanc de la meilleure qualité , proportionnée au nombre de Dvres de confitures qu'on veut préparer. On y jette une quantité suffisante de sucfe réduit en poudre, pour que ce vinaî^e puisse^ au bout de quelque temps, se changer en un ^rop acéteux, oà l'acide ne domine-pas trop : c'est tfams ce sirop que l'on met les fruits que Ton veut conserver. Il Êiut avoir la précaution de choisir les fruits dans leur parfaite maturité et par un temps très-sec. Au bout de quelques semaines^ le sirop a parfaitement pénétré tous les fruits. Il faut avoir

soin 4e %&m lesnrates de grès dans iesqnds on les met dans un endroit ni trop chaud ni trop froid. Cette recette est^^mande : chacun pourra juger si la méthode est de son goût, en essayant sur une petite quMitité.

Prunes de reine^jUutdc.

Manière de les préparer entières XK)ar les glacer on les mettue à Veau-de-vie, applicable encore aux abrieoiSj an pèches et aux pmtes de rousteUt,

B feut d^aboid être instruit de ce (ait, que confire nn fruit c'est en eirtraire l'eau et Tacidilé pour les remplacer par du sucre. Les opérations que je vais indiquer sont toutes po«ir parvenir à ce but, car tant qu'il reste dans un fruit de Teau ou de fadditè il est sujet à fermenter et à pourrir. C'est ce qui arrive lorsque les gelées et marmelades ne sont pas assez cuites ou asses sucrées; on les voit comme bouillir et former une écume. Il n'y a de remède, si elles ne sont pas encore décomposées et retournées i Fétat acide, qu'en les faisant recuire. S'il se forme dessus une simple mousse de moisi, c'est qu'elles sont placées dans un lieu hu* mide ou sans air. Il faut alors les recouvrir d'un nouveau papier imprégné d'eau-de-vie forte.

Les fruits seront de franche espèce (les autres ae fendent), parvenus à leur grossever et ipMlqiMB jours avant maturité , fermes et croquants. Coopez la moitié de la queue , percez-les de 10 trow autour de la queue et dans la fente , avec une grosse aiguille «Mrant à i centimètre* Jete^468 4 mesure dans une bassine avoe de l'^u froido, 3 ou 4 doigts an-dessus , posez «ur le feu. L'eau étant assez chaude pour ne plus y tenir les<loigts, retirez du feu (c'est le blattchissage), Verseï^ up peu de jm de raisin vert ou bien 6 gram. desel

4&( raviTt ooimn.

pour 1500 gram. (3 liv.) de fruits. Laissez reposer une heure» remettez i feu doux, remuez-les; ettes reverdissmt. Poussez le feu jusqu'à ce que l'eau frémisse sans bouillir; enlevez -les à mesure qu'elles remontent sur l'eau ou qu'elles s'amollissent un peu sous le doigt; remettez-les dans l'eau froide. — Faites du sirop à 29 degrés, page 451 , assez pour toute l'opération. Faites égoutter les fruits, posez-les dans une terrine, versez -y le sirop bouillant; laissez reposer 24 heures. Faites la même opération, le sirop venu à 32 deg.; rq[K>sez 24 heures et versez encore le sirop parvenu à 33 deg. Etant reposés encore 48 heures, mettez-les en pots dans leur sirop ou faites-les sécher en lieu chaud sur des claies ou des grillages pour les conserver en boites ou pour les mettre à l'eau-ife-ine.

Il en sera de ceci comme de toutes confitures de fruits : que si la saison est chaude et sèche, les fruits auront moins d'acidité, et ils exigeront moins de temps et de sucre que dans des temps ou des pays froids et humides.

Usage de Vétuve.

On ne peut guère faire des pâtes d'abricots et de coings , des fruits glacés et autres articles de confiseur, si on n'a une étuve. L'étuve est un petit cabinet avec poêle, ou une armoire, où l'on peut entretenir une chaleur, mais égale et sonUenues de 20 à 40 degrés, au moyen d'un foy^ très-doux, alimenté de poussier do charbon, ou d'une lampe. ( Les confiseurs chauffent jusqu'à 80 degrés.) Un chauffe-assiette peut devenir une petite étuve pour ce que l'on a à sécher, qui exige un certain temps, et quand la température n'est