FRUITS CONFITS. 4^S

pas &vorable. Il est nécessaire qu'il y ait un peu d'air par le bas et à la partie supérieure.

Angélique confUe.

Coupez à 15 centimètres de lonç, au plus, des tiges d'angélique bien tendre et les jetez à mesure dans l'eau froide ; retirez-les et les mettez dans de l'eau prête à bouillir; retirez aussitôt la bassine du feu pour la laisser une heure en cet état; retirez l'angélique, enlevez les filandres et la peau du dessous, jetez-la à mesure dans la bassine avec assez d'eau pour qu'elle baigne, et faites bouillir jusqu'à ce qu'elle fléchisse sous les doigts ; retirez du feu et jetez-y une demi-poignée ou une poi-

Î^née de sel pour faire reverdir les tiges, laissezes une heure, retirez-les et faites égoutter; faites un sirop avec autant de livres de sucre que d'angélique, et terminez comme il est dit ci-dessus pour les prunes.

Le sucre résultant des opérations ci-dessus sert pour des compotes.

Noix am/Ues.

Prenez des noix vertes dont l'amande soit encore en moelle, pelez-les légèrement et les jetez à mesure dans une bassine d'eau froide; faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles puissent être pénétrées par une épingle; retirez-les du feu, jetez-les dans de l'eau froide, et ensuite les faites égoutter. Opérez ensuite comme pour les prunes (page 463).

Marrons glacés.

Choisissez des marrons d'une belle ffrosseur, faites-les bouillir dans l'eau jusqu'à cequ ils soient bons à manger, c'est-à-dire farineux et point durs; pelez-les ensuite avec précaution pour ne pas les écraser dans vos mains; déposez-les à mesure

466 n^uiTs cofivrts*

qi]*il8 sont pelés dtm Teaii froide pour les ntfermir unpeu; dani-beure après, tenez dans un autre vase du sirop de sucre cuit au petit lissé et y mettes «os marrons {wec le plus grand ménageaient pour ne pas les briser). Le lendessain vous égoutterez votresirop,attquei vous ferez pr^idre seufement quelques bouillons, et le reverserez de nouveau sur vos marrons; vous continuereB cette opération tontes les 34 beures pendant 4 jours, en ajant soin de donner à la dernière la cuile dn pcrU, et vos marrons seront confits. — Vous les glacez ensuite i volonté, ce qui se pratique de b mAme manière que pour les autres fruits , c*est* JHJLire en les trempant dans un sirop de sucre cuit au petii cassé et les faisant sécher k l'étuve. — Le marron étant confit ne se conserve guère plus de deux mois dans le sirop. — On peat les mettra, ainsi préparés, à Teau-de-vie.

Prunes et abricots à l'eatt^'-sne.

Les prunes et abricots apprêtés au sirop comme les prunes, page 463, se mettent quelques jours d'avance dans l'ean^dé-vie, et sont infiniment supérieurs à cem faits par lout antre procédé.

Pèches à Veau-^e-ine.

n faut suivre le procédé ci-dessus et prendre encore plus de précaution pour ne les point écorcber.

Poires de rousselei etd*Angletem à teau-de-irie.

On les prépare comme les fmîts ci-dessus, au sirop, après les avoir pelées.

Cerises à teau-^h^im»

Prenez de belles cerises peu m Ares : coupea^leur la moitié de la queue, et mettez-les dans un bocal avec un petit nouet contenant un morceau de can-

FBUni OOBVITS. 4^

nelle et une {nncée de coriandre; ajONitei du sucre i^ifié, comme il est dit 4 rwticle abricelê ci-dessus» à raison d'un quarteron par livre de fruit, et acbevez de remplir le bocal avec de Teau-de-yie* II n'est pas nécessaire de le m^treau soleil, pas plus que potrr les antres fruits. H fâtut 2 mois pour qu'elles soient faibes. Retirez, alors le nouet. Cerises à Featê-de-ide, noui^euu précédé. On prend une quantité déterminée» par exemple 4 kilogr.» de crises précoœ&el bien m4res; en les écrase avec ta main après en avoir dté la queue , on concasse les^ noyaux , et on met le tout dans une bassine avec \ kilog. de sucre blancf oa fiM bouillir doucement et réduire â un tiers , c^est-àdire jusqu'à ce que le jus ait acquis la consistance de sirop ; ce que fon reconnaît en «» fiumnl refroidir une cuillerée sur une assiette. Ensuite on verse dans un pot de faïence ou de terre vernissée, et on y ajoute 4 litres d'eau-de-vîe à 22 degrés ^ 125 gram. d'œillet à ratafia, ou> à défaut» une dizaine de clous de girofle concassés, plus 4 gram. de canndle. On peut aj«>uter, suivani le goût, du macis ou de la vanille : si on a des framboises, eo

i>eut en mettre une certaine quantité. On bouche e vase et on le conserve Jusqu'à la maturité des cerises à confire» On passe alors l'ia&jksion à trar vers un Knge en exprimant fortement; ensuite on filtre à travers une chausse. Celte infumm est déjà un excellent ratafia , où l'on met les cerises à confire» après avoir coupé la moitié des queues. On ne peut pas con^iarer les cerises à l'eau-der vie pr^Mirées de la sorte avec celles qui le sont sui* vant la méthode ordinaire; car, au lieu de l'ea»de-vie» qui les dessèche et les durcît , elles s'imprègnent d'une liqueur de ratafia aromatisa.

468 WLATkWlÂM.

RATAFIAS ET LIQUEURS.

Lei ratafias m font par inftuioii , les liqueurs par distillation.

Les liqueurs nouvelles et les rataikas ont beaucoup moins de qualité que quand ils ont au moins quelques mois. On devra donc tâcher d*en avoir toujours une provision. Si on préfère les emplover de suite, on diminuera la dose d'aleooL

I?eau-de-vie est supposée l'iau-m-vii blahchi ordinaire à Si degrés du pèse-liqueur centigrade. Si on se sert d'esprit-de-vin ( alcool à et degrés) exempt de toute odeur étrangère, on mêlera 8 litres d*alcool à 1 d'eau pour 53 d^;rés. — On peut Caire plus fèrt ou plus Ikible par addition d'alcool ou d'eau. Les indications ci-après ont pour base Valcoomêire, ou pèse'4ipieiir centigrade. Celui de Cartier, autrefois en usage, répond, pour 20 de ses degrés (eau-de-vie ordinaire), à 53 d^. centig. Pour 88 degrés (esprit 3/6), à 88 centig. Si on fait usage d'alcool à des degrés plus élevés , il faudra ajouter de Feau et juger au pèse-liqueur. — Les esprits du Bfidi, Montpellier, etc., sont préférables à ceux du Nord. Mais il fiiut dire que ceux-ci ont été perfectionnés et qu'ils sont présentement d'un meilleur usage; leur prix est d'ailleurs moindre.

L'exposition au soleil fait perdre aux liqueurs et aux fmiu leur bonne odeur. — Si on ajoute pour 5 litres un gramme d'alun, on donne de la limpidité et du brillant.

Moyen de faire de Veau-de-vie avec toute Vapparence de la vieillesse.

Souvent l'eau-de-vie du commerce n'est que de l'alcool rectifié, qui approche plus ou moins de la véritable eaude*vie de Cognac. Voici une recette pour en produire de bonne avec le moins de frais et d'embarras possible.

Pour S litres. — Dans 3 litres d'alcool (bon goût) versez une infusion de i gramme et demi de thé noir, faite dans un demi -litre d'eau, tirée à clair et versée chaude dans l'alcool avec un litre et demi d'eau, chaude aussi: eau de pluie de préférence. Ajoutez un caramel fait de loo granunes de sucre et un demi -verre d'eau. Yoilii Teau-de-vie presque faite , mais elle n'a pas la couleur

Sue le vrai cognac n'acquiert que par un long séjour ans des fûts de bois de chêne. ^~ Nous avons imaginé de produire cette couleur par une décoction de copeaux de bois de chêne de couleur foncée dans un demi-litre d'eau. — On joindra donc de cette décoction à l'ean-de» vie la quantité nécessaire pour donner une couleur convenable; mais on aura soin que la quantité d'eau employée pour les copeaux soit prise sur le litre et demi

indiqué ci-destus^ et q«i> «n comptant le liié^ forme en tout a litres pour compléter 5 litres ^ avec les 3 Utre» (Tâlcool {h moins (jucTon ne veuille obtenir un degré plut firiM«). On peut remployer ainsi, mais elKe Mra plui agriaU» si «n joint 5 petits verret à lîq^eiif de bon HiniiL On devra, araoi tout, nékr à Talcool 2 gmttes par lînn dTalcali volatil, dont Teffet sera d'adoucir en le dèêÊciJh' fiant Fâcreté de Talcool, et de vieillir ce cognac.

J^irsch indigène, connu sous le a^m d' Eau-de-vie de Pelo$se$.

Déchirer et enlevés par le froltement la ditâr du (r^\t du prunellier sauvage. Les noyaux écaiii nets et secs, eoucassez- les et en faites Aacérer on mois deux décilitres dans un litre d'eau-de- Tie; Ure% à clair, et vous aurez un kirscli ^ui rÎTalisera avec celui de la forôt Noîre. On paiat ajouter ua peu de sîrop de sucre.

Cassis.

Égrenez el écrases i kilo et demi de cassis are»* mûr; mettes^le dans une cruche avec  litres et desû d'eau^e-vîe» 250 gram» de framboises, 2 cloos de girofle et A gramnoes de cannelie. Au bout de S mois tirezH^n la liqueur, et presses les grains; tem^fet le jus dans le vase avec un kilograninM ée sucre; Uissez bien fondre le sucre > flllrcs ^.

Ratafia de framboises.

Faites fondre i kilogr. de sucre dans le jus de 600 gram. de framboises, 125 gram. de cerises et 4 litres d'eau-de^vie ; pressez et filtrez.

Jlnisette,

Concassez 60 gram. d'anis vert, 30 gram« coriandre, 2 grain, cannelle, 1 gram. macis, et mettes dans un bocal avec 2 litros eau*de-vie et i kilogr. sucre; laissez infuser un moisj filtrez*

* INreapsgei 6MSfS«rlei filUvit

470 RATAriÂS.

Ratafia de /leurs d'oranger.

Faites sur un plat creux un lit de pétales de fleurs d'oranger , un lit de sucre ripé, et ainsi de suite en finissant par du sucre; couvrez et mettes en lieu frais macérer 12 heures, etpa$plu$, autrement la liqueur serait amère. Lavez le mélange avec de Peau, ajoutez de l'esprit-de-vin i cette eau parfumée ; filtrez après un mois et mettez en bouteilles. Il faut, pour (aire la liqueur excellente, 100 gram. de pétales, 750 gram. de sucre, 6 décilitres esprit et 4 décilitres d*eau , dont 2/3 ont servi à laver et 1/3 à faire un sirop du sucre qu'on n*a pas râpé. — On obtient un Ratafia de fleurs d'acacia 9 presque aussi parfumé, en employant double quantité de fleurs et laissant macérer 24 heures. — Plusieurs autres fleurs, telles que la rase s le jasmin ^ etc., peuvent servir à parfumer des ratafias; mais la fleur d'oranger est celle qui donne le plus de parfum pour une même quantité de pétales employés, ce qui permet une manipulation plus facile pour le lavage des fleurs.

Chrême ou HuUe de vanille. On emploie les gousses fendues et réduites en morceaux. On en met 8 gram. au moins macérer un mois dans 2 litres d'alcool avec une goutte essence de roses (mêlée à part dans un peu d'alcool et jointe au reste). On ajoute le sirop, on filtre et on colore en rose foncé. Plus on met de vanille , plus fine est la liqueur. Elle perd en vieillissant trop. Chrême ou Huile de rases.

Prenez 125 gram. de pétales de roses très-odorantes bien épluchés, sans laisser aucune partie verte ; faites-les infuser dans un demi-litre d*eau tiède ; laissez reposer votre infusion 2 jours ; passez-la au travers d'une mousseline claire, pour

AÂTAFIAS. 471

exprimerdoucementtoutie liquide; prenez autant d'eau-de-vie que vou9 avez d'infusion ; ajoutez par litre 250 gram. de sucre ; assaisonnez de quelques grains de coriandre et de très-peu de cannelle; laissez infuser 15 jours; filtrez.

Curaçao de Hollande.

11 faut se procurer des bigarades, oranges à suc amer, fraîches ^ chez les marchands de produits du Midi ^, enlever le zeste de 6 moyennes, donnant 100 gram. de zeste, et le mettre macérer dans 2 liures d'alcool à 33 degrés avec 2 clous de girofle, 4 gram. de cannelle, 2 gram. de macis. Au bout de 8 jours, pas plus, tirer à clair, ajouter un sirop composé de 2 kilos de sucre fondu à froid dans un litre et un quart d'eau, laisser reposer le tout un mois, filtrer si cela parait nécessaire, mettre en bouteilles, 5 litres environ. Si on veut colorer, on fera macérer dans l'alcool avec le zeste 125 gram. bois de Brésil et l gram. sel de tartre, mais en conservai bien juste les ffropor lions indiquées entre Teau et l'alcool, sans quoi il se formerait du candi au fond. — Cette observation est importante. — En employant moins de bigarades on a une liqueur plus douce. Si on ne peut se procurer des bigarades flral' ches, voici le moyen de les remplacer autant que possible. Acheter chez les droguistes de Paris 250 grammes d'écorces sèches de bigarades vertes que l'on vend sous le nom de curaçao^ les

* jLe» bigarades n'arrivent guère à Paris qu'en novembre et ne se trouvent que ches les gros marchands de la Halle. U faut les prendre quand l'écoree est encore verte. Leur écorce est plus rugueuse que celle des oranges. Les vésicules qui contiennent l'huile essentielle et qui forment le xeste sont concaves, tandis que celles des oranges sont conveies. L'orange ne donne nullement l'arôme et la saveur du curaçao.

mettre tremper 6 heures dans l'eau, les eovper par filets, les jeter dans 4 litres d*eau atec 30 gr. de bicarbomile de soude^ faire chaufler et bouillit une seule minute, retirer, égoutter et faire macérer dans Falcool 3 jours. Sans cette opéra ttoa, la liqueur sérail amère et de mauvais goût.

Ratafia de coings*

Râpes jusqu'au cœur sans les peler des coinys bien mûrs» les pépins ôtés ; laissez n»acérer 3 jours en lieu frais; pressez pour en retirer tout le jus; mesurez et mêlez avec une égale quantité d'eaude-vie; ajoutez 300 gram. de sucre par litre de ce mélangOi i gram. de canneile» un clou ds girofle; laissez infuser 2 mois; filtrez.

FViiles infuser 3 semaines 200 gram. de nojam d'aUricois ou de pèches concassés et autant de nojfaux de cerises entiers, avec 3 litres d'eau-ilavie; remuez de temps en temps. Retires les amandes et noyaux; faites fondre un kilogr. de sucre dans un litre d'eau ; mêlez le tout; ûUrez.

Brou de noijc.

Prenez 80 noix déjà un peu grosses, mais assez peu formées pour qu'une épingle puisse passer i traTcrs; pile^les et les faites infuser 2 mois dans  litres d'eau-de-vie. Égouttez-les dans un tamis; mettez dans cette liqueur i kitogr. de sucre; laissez reposer encore 3 mois ; filtrez.

Chrême dangélique.

Coupes par morceaux des côtes d'angélique verte. Pour 250 gram., ajoutez 12 gram. mus^ cade, 4 gram. cannelle, 6 clous de girofle, i Lifo sucre fondu dans 4 litre d'eau, 3 litres d'eaiK de-vie; laissez infuser 6 semaines; filtrez.

UQDCDl^S SUPERFINES SAKS DISTI£LATIOII«

On a donné ci-dessns les recettes de plusieurs tûkiJUis qu'il est possible de confeclionner dans les méfiais. Mais on n'a pas indiqué les recettes des liqueurs qui ne se confectionnaient jusqu'ici que psu* U distillation, moyen coûteux et qui ne pernieltâit pas Tei^écution en petite quantité.

Les distillateurs eux-mêmes font à présent leurs liqueurs au moyen des ^sences aromatiques préparées pour la plu|>art dans le Midi, où les fleurs oflreot le plus de parfum. Leur emploi donne à chacun le moyen de composer des liqueurs instantanément et en petites quantités.

Ces essences s'emploient en proportion tellement minime pour chaque liqueur que l'on n'a à acheter que quelques grammes de chacune, et qu'airec 6 ou 7 francs on s'en procurera un assortiment pour faire une douzaine de sortes de liqueurs par quantités d'un ou plusieurs lilres. On devra, d'après les recettes ci-après, compter le nombre de grammes qu'il en faut au total pour ce qu'on veut faire de liqueurs et les acheter, en IréspelU$ flacons, dans une maison telle que celle de M. Dttbail, droguiste, rue Saint-Denis, 75. Elles serviront longtemps pour la plupart si on les préserve de l'air et de la lumière. Celles qui sont du genre cilms ne se conservent que 3 ou 4 mois (citron, bigarade» Portugal, bergamote).

Pour las liqueurs qu'on appelait autrefois huiles^ on a adopté ici le mot chrome ^ qui veut dire huile. En effet, ce* liqueurs filent cooame de l'hoile;. Les pbarniACopées écrivent tfAr^/ittf. La crème du lait «i)t d'uoe autre aaturt.

La dépense des essences se réduisant à peu de chose, Talcool et le sucre en deviennent les articles princtpaux,