SIROPS

M B. On dcrit| ayant tout, établir qa*aiieim sirop ne le coniervera t'U ne pète |^ 31 ou 32 d^ au pèie-sirop (page 451 ) i sll nèie moma^ il faut faire chauffer et év»-

r»rer; s'il pèse piui, il (aut ajouter de Feau pour ramener 82 degrés bouillant.

Sirop de cerises.

Otez les queues seulement à de belles cerises moyennement mûres, écrasez-les et laissez-les dans cet état pendant 24 heures. Passez alors le

f*us au tamis, en pressant les cerises, ensuite à a chausse t le liquide étant très-clair, pesez-le, et sur 530 gram. de jus faites-y fondre 1 kilo de sucre blanc ; mettez alors votre jus dans une bassine, laissez jeter un bouillon seulement, enlevez Técume; cela étant fait^ coulez-le à froid dans des demi-bouteilles.

Sirop de groseilles Jramboisé.

Prenez 2 kilogr. de groseilles rouges égrenées, pas entièrement mûres, 500 cram. de cerises peu mûres et 250 grammes de &amboises; dtez les noyaux et tout ce qu'il y a de vert dans ces fruits ; écrasez le tout ensemble, et, le mélange bien fait, laissez en fermentation dans une terrine pendant 24 heures. Après ce temps , si le jus vous semble très-clair, jetez le tout sur un tamis de crin , et exprimez avec les mains pour en faire sortir tout le liquide ; mettez ensuite une serviette sur le tamis bien rincé, et jetez le liquide trouble dessus ; laissez-le s'écouler de lui-même et sans expression, car il faut qu'il passe très-limpide. Prenez alors le liquide passé et le pesez. Sur 530 gram. de jus, mettez i kilogr. de sucre blanc,

8»on. 4^

▼ersez dans une bassine et portez au feu. Le sucre étant fondu , et après le 3* ou 4* bouillon , reUret le sirop du feu, enlevez Técume qui se sera formée, et versez dans une terrine. Lorsqu'il est refroidi , coulez-le dans des demi-bouteilles bien boucbées que vous descendez à la cave.

Le sirop de groseilles simple, qui est préféré par des personnes auxquelles le goût de framboise ne plaît pas , se fait de la même manière et avec les mêmes quantités de groseilles, cerises et sucre.

Sirop de mures.

Prenez 1 kilogr. de mûres un peu avant leur parfaite maturité, afin que le sirop soit un peu aigrelet ; réduisez en poudre 1 kilogr. de sucre , que vous mettrez avec les fruits dans une poêle à confitures, mais sans les écraser, parce que le sirop en resterait trouble; mettez la poêle sur un feu très-modéré : la chaleur fera bientôt crever les mûres, qui , par ce moyen , rendront tout leur suc parfaitement clair^ Aussitôt que le sucre y sera dissous, il suffira de quelques bouillons pour achever le sirop ; il Taudra le passer dans un tamis de crin, sans expression : les mûres restent sur le tamis , et le sirop n'a pas besoin d'être clarifié.

Ce moyen est préférable comme sirop médicamenteux ; mais , pour avoir un sirop qui se conserve mieux et qui soit moins mucilagineux , il faut le faire par le moyen du suc exprimé comme pour le sirop de cerises, et avec la même quan* tité de sucre que ci -dessus.

Sirop de i^inaigre framboise.

Prenez un bocal de verre ou bien une cruche de grès, mettez-y autant de framboises bien mûres et bien épluchées qu'il pourra y en entrer sans

Iw fnMser; ajouun^y assez es bon "vinaigra p«ar tes couvrir entièreinent; après huit jours d'iiifbskm, verseï toul i la fois et le vinaigre ei les (nmboises sur un tamis ou un linge, et, ea pressant un peu le fruit, erprimez-en tout le jus-, lotre ^ naigre étant parfaitement clair et bien imprégné dt Todeur de la framboise, pesea*le, et , pour BOO gram. de liqueur, prenez un kilogramme àa beau sucre cassé; mettez-le dans un ^ase ée AJence, et verses dessus votre vinaigre framboise ; boucliez bien ce vase, placez-lo au bainmaiûs à ua feu trcs-modéré; aussitôt que le sucre sera foûdu, laissez éteindre le feu, et ce sîrq> étant presque refroidi, mettez-le en bouleilles.

finmgre fnMmboisé.

Emplisses un bocal de framboises bien m Ares, tassez un peu, versez ce qu'il pourra tenir de vinaigre. Au bout d'un mois ou 2 tirez -te â chiir dans de petites bouteilles et versez-en une cuillerée à café dsms diaque verre d*eau sucrée, à kquelle il donne un délicieux parfum*

5irop d'oranges el de citrons.

Mettez dans une terrine un demi-litre de sirop de sucre froid , joignez-y le zeste de 6 oranges et de 3 citrons, couvrez et laissez infuser 24 heures. Pressez le jus des oranges et des citrons et versez sur le tout un litre d'eau; passez au tamis de sois. Mettez dans une bassine i kilo et dcnû de sucre concassé, le jus dessus, et posez sur le feu. Faites chauffer et fondre, pesez-le avec le pcse-sirop, chauffez pour arriver i 32 degrés, ou ajoutez de feau s'it est à ufi degré au-dessus pour le ramener ft S2. Yersez en terrine, Imsscz refroidir, et mettes e»r bouteilles.

Sirop dorgtaU

Prcna» 125 à 4S0 gram. 4*aiQaiide« amèrwet TSO gfraBMilM d^^mande» douces, j«tei dossu» ée Ifeao bouillante; après quelques instants dtes«ei la peau et jelez-les clans l'eau fraîche; égeoUeiles et pilez-les par&ilMQeni en 6 fois , en mettaot à mesure quelques gouttes d'eau pour qu'elles oe tournent pas en huile. D'une autre parl^ mettes à part 1 litre et un quart d'eau « 2 kilos et et 250 gram. de sucre^ pour piler les amandes, mettes dans le mortier 10 grammes de ce sucre et Quelques gouttes d'eau; le sucre se ckarge de I huite des amandes. Quand la p&te est bien formée, on la délaye en ; versant un peu plus de la moitié de T^au ; passez la pâte ainsi délayée au travers d^une loile serrée» que voua tordrex^ le plus fortement qu'il vous sera possiUe pour en re* tirer tout le lait d'amandes; remettez le marc dans le mortier, pilez-Ie de aouveau en ajoutant de 30 à 60 gram« de sucre, et ensuite peu i peu le reste d^eau que vous avez conservée; passent de nouveau ce mélange et eiprimeii-en tout le liquide qu'il pourra conlenir; mâlez ces deux laits d'ar mandes ensemble; prenez le reste du sucre que vous clarifierez et ferez cuire à la grande plume{ ▼ersez-y votre lail d^amandes et laissez le mélange sur le feu, en remuant jusqu'au premier bouillon ; tyoutez uftdemi^verred'eaude fleurs d'oranger ou quelques gouttes d'huile essentielle de citron. Il ne reste pins qu'à verser ce sirop dans ufie tervin6^ tt, quand il est frcM, à le meure en bouteikiea

On le feit cisîre encore d'nne auire manière : on met le lait d'amandes dans un vase de fatenee avec le sucre pilé groesidremesit , et on place le

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tout au bâin-maris ou sur des cendres chaudes, quand le sucre est dissous, ce qu'on accélère en remuant de temps en temps; on le retire du feu, et lorsque le sirop est refroidi, on l'aromatise : on passe le tout à travers une étamine blanche et on met en bouteilles.

Sirop de guimauve.

Prenez 100 gram. de racines de guimauve sèche, que vous laverex à plusieurs reprises pour bien en emporter toute la terre; ôtei-en la première ècorce, en ratissant légèrement; fendez et coupez par morceaux ; faites bouillir dans 2 litres d'eau pendant 7 ou 8 minutes seulement, parce que la racine de guimauve, en bouillant plus longtemps, formerait un mucilage capable de gâter votre sirop : passez cette décoction , et faites-y fondre 1 kilogr. de sucre par litre; clariûez ce mélange aux blancs d'œufs, ainsi que nous l'avons indiqué; écumez-le avec soin; faites-le cuire au petit {)erlé; alors retirez promptement du feu le sirop, aissez-le refroidir et mettez-le en bouteilles.

Fait de cette manière, votre sirop aura la saveur de la guimauve; il en aura aussi les qualités émollientes. Celui du commerce est plus agréable, parce qu'on n'y emploie que les fleurs au lieu de la racine; mais il a peu de propriétés.

5trop de sucre.

Faites dissoudre dans un litre d'eau 3 kilog. de sucre en agitant dans une bassine, battez un blanc d'œuf dans un peu d'eau, versez-le peu i peu dans le sirop, jusqu'à ce que l'écume s'amasse à la surface; passez alors dans un linge, faites-le cuire encore un peu à 32 degrés bouillant, et mettez en demi-bouteilles.

euniHBs pRoysRÇALB ET LAneusDociBmni. 4^

Sirop de gomme.

Faites fondre 60 gram. de gomme arabique concassée dans 60 gram. d*eau, et mêlez cette gomme à un demi-litre du sirop de sucre ci-dessus, faites donner quelques bouillons, passez dans un linçe, ajoutez une cuillerée de bonne eau de fleur d oranger, et mettez en bouteilles.