CUISINES PROYENG ALE ET LANGUEDOCIENNE

Outre l'ail et l'huile , très-communément employés dans le Midi, il y a plusieurs méthodes particulières et des mets dont la confection n'est pas en usage ailleurs.

Nous avons déjà donné, page 127, le bouilU'baisse et la bourride^ oui sont proprement de la cuisine du Midi, sans compter la sauce provençale et quelques autres mets.

Julienne languedocienne.

Préparez les racines et légumes comme pour une julienne et faites-les cuire à moitié dans une poêle où vous avez versé demi-livre d'huile, sel, poivre; égouttez-les et les ajoutez à de^ la purée de pois dans de Teau ou du bouillon; donnez 2 heures de cuisson et versez sur des tranches minces de pain coupées en filet. Si vous avez employé de Feau, vous ajoutez, au moment de tremper le potage, un demi-verre d'huile.

Rémolade proi^ençale.

Hachez ensemble ognons, persil, câpres ou cor* nichons; pour chaque pincée ajoutez un jaune d'œuf, une pointe d'ail , et pilez le tout dans un miMrtier ou une terrine avec un filet d'anchois; versez del'huile goutte à çoutte à mesure que vous piles , et ajoutez sur la fin un jus de citron.

Faites tremper de la mie de pain et la preasex , joignez-^ 2 gousses d'ail, i jaune d^œuf, 6 amandes dont Yous enlevez la peau, et pilez le k>ut en i^ûuUnl de Tbuiie goutte à goutta»

Pommsdt à Vagfmru Coupez des ognons par trtnehes ninces A les faites cuire dans du beurre; ajoutez une pincée de farine mouillée de bouillon ou jus, assaisonnez et faites euîre encore, liez de jaunes d'ceufs de manière à faire une sorte de sauce très-épaisse que Ton appelle pommade en Provence.

Hachis à la toulousaine., (Entrée»)

Hache* du filet de bœuf r6ti avec des cenrdles de ireau ou de mouton cuites dans de Téau et du sel ; maniez ce hachis avec du beurre d'anchois fondu et 4 ou 6 jaunes d'œufs, sel, poivre, épices; formez-en des boulettes , roulez-les dans de la mie de pain fioe, et faites prendre une belle couiew aTcc du beurre dans la casserole. ServeiL sur une sauce tomate ou auire.

Entrecôte de bœuf à la nmneiUaise. (Entrée*)

Faites revenir â feu ^f et prendre couleur à un entreodte de bteuf dam 4 cuillerées d'buile; faites cuire ensuite à feu doux et Tersez dessus la sauce suivante : faites frire à la casserole, dans quelques cuillerées d'huile, des canons en tranches minces; quand ils sont d'une belle couleur, ajoutez quelques cuillerées de vinaigre ou de la moutarde, sel, poivre, un peu de bouillon.

JFoie de eeau à la pros^nçale. (Entrée.)

Mettee vn- ime lourtière du bewre ^ù% «vus faites bien ehauffer, aîoutûz des icanohes de âne

asttiWBUéœde poitre, sd, f>erml badié fin «• mdli à uae gousse oa une detni-gicMisM d'aï) éenmée tl pilée »i^ee la lame da œuieao. Faites cuira dea deux côtés en 10 minutes. Détachez le fond avec une cuillerée de bouillon. Servez sur la tourtière ou aor un plat très^chaud*

CStelettes demouton à la victime^. (Entrée.)

Liez 3 côtelettes ensemble, la plus belle au milieu; faites-les cuire sur le gril et retournez souvent pour que le jus se concentre dans celle du milieu. Quand celles de dessus sont plus que cuiteS| vous les retirez et neservez quecelledu milieu. S. M. Louis XVIII en faisait grand usage.

Gi^ot de mouian à tcdL (R6u)

Voyec Gigol à la provençale, p. 498.

Gigot à la languedocienne. (Rôt et Relevé.)

Relevez adroitement la peau sèche sans la détacher du manche; lardez toute la chair avec du céleri cuit à moitié dans du bouillon ou du jus, des cornicboDs coupés en gros lardons, des branches tendres d'estragon blanchi, du lard, le tout saupoudré d'assaisonnement et d'anchois hacl^sj recouvrez votre gigot de la peau et T arrêtez soigneusement avec de la ficelle» mettez à la broche» et servez-le sur son jus.

Saucisses à la provençale. (Entrée.)

Couper &a dés des rts de veau , des débris da volaille, palais de bœuf, foies de volaille, le tout déjà cuit, ajoutez des truffes si vous voulez; faites passer à la casserole dans du beurre, ajoulet nne pincée de farine et mouillez d'un pen de bouiUon, que la sauee soit courte; ajoules une liaison dé 2 and jaunes d'senli, du jus de citron, wneadatts

4^0 Guunas feoyshç^l»

des plau et lusses refroidir. Faites-eo des saiida> ses enveloppées de morceaux de crépine ou toilette de porc , achevez de cuire sur le gril et servez.

Brandade ou hratdade de morue. (Entrée.)

La morue étant dessalée à point, cuite et parée, coupez- la par petits morceaux et Técrasez en pâte dans une terrme avec ce que vous voudrez d*a^ bien pilé; tournez alors 5 minutes et vivement, toujours dans le même sens, en y versant par un petit filet continu de Thuile d*olive. Mettez en casserole sur feu très-doux^ tournez encore de même pendant (;^u*une autre personne verse de rhuile en trés-petit filet, et de temps en temps un peu de lait pour adoucir ou éclaircir, iusau'à ce que la brandade ait la consistance du fromage à la crème. Il y a des personnes qui assaisonnent à volonté de poivre blanc , persil haché fin, jus de citron. Brandade veut dire brandir ^ agiter ou tourner avec promptitude.

Morue à la prouençide. (Entrée.)

Étant cuite et égouttée, dressez 4a sur le plat sur un lit d*élbbalote$, ail, persil, ognons, le tout ha* ché, tranches de citron sans peau, poivre, 2 cuil* lerées d'huile, gros comme la moitié d'un œuf de beurre; mettez par-dessus semblable assaisonne» ment| couvrez de chapelure ; mettez le plat sur le feu et un couvercle avec du feu par-dessus.

Huîtres au gratin. (Entrée.)

Faites-les blanchir dans leur eau, égouttez-les et les arrangez sur le plat avec de l'huile, échalotes, persil et un anchois hachés, poivre, épices ; couvrez de panure, arrosez de gouttes d'huile, mettez

BT LA.llGIIB]>OGIEIIlfB. 49^

sur le fourneau avec un couvercle et du feu dessus; un jus de citron à Tinstantdu service.

Haricots secs à la provençale. (Entremets.)

Faites-les tremper dés la veille et les versez dans une casserole de terre avec du bouillon ou de l'eau, 5 ou 6 cuillerées d'huile, du beurre, des tranches d'ognon, persil haché, bouquet garni, une cuisse d'oie ou du petit salé, poivre, sel, muscade; quand ils sont cuits, liez -les de jaunes d'œufe, filet de vinaigre, cuillerée d'huile.

Lentilles à la provençale. (Entremets.)

Même façon que les haricots ci-dessus.

Pommes de terre à la barigoule. (Entremets.)

Pelez des pommes de terre vitelottes et les faites cuire dans un peu de bouillon ou d'eau avec de l'huile, sel, poivre, racines, ognons, bouquet garni. Quand elles seront cuites et qu'elles auront Eu leur sauce , faites-leur prendre couleur à la casserole dans de l'huile, et servez-les pour les manger à l'huile, vinaigre, poivre, sel.

Pommes de terre sur le gril. (Entrée.)

Faites cuire dans de l'eau et du sel de grosses pommes de terre, pelez-les et les coupez en long en 2 ou 3 ; mettez sur le gril à feu doux, retirezles croquantes, dressez sur le plat, arrosez d'huile fine et saupoudrez de sel blanc : servez chaud.

Champignons à la provençale. (Entremets.)

Épluchez , lavez, égouttez, faites mariner une heure ou deux avec huile , sel , poivre , ail ; sautez-les à grand feu dans l'huile dans une casserole, avec persil haché; dressez-les entourés de croûtons frits , versez du jus de citron : servez.

4gs cviNirs iTàunniB.

Pourpier. (Enirée.)

Faites Mandiir 4u pourpier, bîMhle ouiredatti de Teau et du sel et écouitcz, metiez-le dftA« une casserole avec huile, beurre ou graisse, sel. poivre, épiées, un anchois, persil et pointe d*ail hachée; mëlez-y ensuite de la mie de pain bouillie dans du lait ou du bouillon si c'est au gras, mouillez aussi de lait ou bouillon, achevez de cuire ^ ripez et y mêlez du fromage, liez de jaunes d^œufs, dressez sur le plat ou une tourtière, couvrez de panure mêlée de fromage râpé, faites gratiner feu dessus et dessous. — Le pourpier se sert âassi au jus comme les laitues.

Tai recueilli en Italie les recettes de tous les mets qui m*ont para porter le caractère particulier à ce pays. Il n'est pas dit pour cela que ('on n'y fait usage que de ces mets seulement, car fa coisine française flgure sur les tables pour plus des trois quarts. Cependant il faut avouer qti*i l'exception de quelques maisons o& Ton est servi par des cuisiniers français qui ont conservé les véritables traditions^ la cuisine même française, en Italie, est bien loin de ressembler à la véritable; ce n'est qu'en repassant les monts qu^on la re* trouve avec sa saveur distinguée.

Quelques mets italiens existaient déjà dans cet ouvrage, je les ai hissés à leurs places, pour tf offrir ici que les recettes de mets moins CMinus.

Oa ^trouvera dans ces recettes un emploi Mh quent eu fromage. En Italie;, on tu empk>i6 ùê diverses sortes ; mais en ouisioe, on se sert too« jours dea e^)èc«»de fromages sdUtos» tok qpM

CUUUB ITALUBBimB. 49^

eelui de Suisse ou de Savoie , sous différents noms; et celui dit de Parme, parmesan, quoiqu'il se fasse dans tout le nord de rilalie, cl parijculiè^ remeni dans la Lombardie. Comme le gruyère est de tous ces fromages le plus répandu en Europe, c'est celui que j'indique. Le parmesan est, hors dltalie^ deux ou trois fois plus ch^; il est beaucoup plus délicat employé en cuisine, mais il est mieux aussi de ne jamais l'employer pur, parce qu'il a trop de saveur ; son mélange avec le gruyère satisfait mieux tous les goûts. — Avec la plupart des potages, on sert, en Italie, une assiettée de fromage râpé , dont chacun prend ce qu'il veut, qu'il mâle dans sa propre assiette.

D^autres articles, irès-usités en Italie tous les jours, sont des végétaux de tout genre confits au vinaigre , des plats de fritures diverses par lesquels on commence tous les repas, accompagnés de l'éternel saucisson ou de la mortadelle servis en tranches minces coupées obliquement.

Risotto à la milanaise* (Potage.)

Hachez moitié d'un ognon que vous laites re* venir doucement à la casserole avec du beurre j os»

Îu'à ce qu'il soit couleur d'or; joignez-y une livra e riz et du bouillon à mesure qu'il en faudra pour le faire crever, et le servir d'une certaine consistance plus forte que pour un potage ordinaire ; ajoutez un peu de safran ; prenez garde qu'il ne s'attache. Quand il est crevé selon votre goût (les Milanais le mangent i moitié cuit), vous Y mêlez du fromage parmesan râpé et un peu de beurre; retirez du feu, mélangez bien, et servez^ s'il est assaisonné de bon goût» avec poivre biane et un peu d(e musca4e.

494 COISIHB ITAUBNirB.

Potage au riz^ chou et fromage.

Faites ramollir du riz dans Feau chaude l'espace d*uae heure, et aussi un chou bien épluché, avec du sel; faites égoutter; mettez dans la casserole, avec le riz et le chou, beurre ou graisse, ognon haché, sel et épices, de Teau, bouillon et jus, selon ce que vous aurez ; faites achever de cuire, et mèlez-y, au moment de servir, du fromage râpé.

Soupe à tognorï.

Coupez en tranches une douzaine d'ognons moyens et une gousse d*ail; mettez-les cuire une heure et demie à feu doux dans une casserole , avec un morceau de beurre; versez-y de Teau ou du bouillon de légumes, sel, poivre, épices; faites faire un bouillon , et trempez votre potage en y mêlant du fromage râpé.

Soupe aux herbes.

Mettez dans une casserole oseille, épinards, laitue, poirée, cei^feuil, beurre, tranche de jambon ou de lard de poitrine, sel, poivre, épices; faites cuire doucement; ajoutez une pincée de farine; baignez d'eau ou Louillon de léçumes; battez 6 ou 8 œufs que vous y mêlez ; faites réchauffer sans bouillir, et trempez votre potage.

Macaroni à la napolitaine. (Entrée.)

Les pâtes deMaples doivent leur renommée à la qualité des hlés durs originaires d'Afrique, et qui sont plus nourrissants que les blés tendres, même dits d'Italie. A Naples, on emploie les pâtes fraîchement faites et on dédaigne celles d'une semaine. Souvent on fait cuire le macaroni à moitié à l'eau et achever dans du bouillon consommé. On emploie encore du jus et de Y espagnole, ou de la sauce tomate. On le sert bien plus souvent cuit à l'eau

OtJIIlNB IT4UKNNB. 49^

et mêlé de fromage sur l'assiette ou dans la sou* pière comme potage. (Voyez pages 366, 367 •)

TagUatelU. ( Entrée. )

'' Faites une pâte de farine, sel et eau, que yous étendez aussi mince que possible , et de la grandeur du quart d'une serviette: coupez-la en rubans de la largeur de la moitié du doigt. Jetezles dans l'eau bouillante, et laissez donner quelques bouillons; retirez -les dans l'eau fraîche; faites égoutter sur un tamis. Étant é^outtés, vous vous en servez comme de macaroni : placez au fond du plat du beurre et du fromage râpé, un lit de tagliatelli assaisonné de poivre^ un autre lit de beurre et fromage, et un lit de tagliatelli, jusqu'à ce que tout soit employé; répandez sur le tout un verre de crème; finissez par un lit de fromage; faites cuire comme un macaroni , avec feu dessus.

TagliaU.

On fait en Italie une espèce de macaroni beaucoup meilleur que le macaroni ordinaire. — Cassez dans un plat dés œufs frais, battez comme une omelette; mettez, si vous voulez, poivre, sel, épices; et, en battant toujours, ajoutez autant de farine qu'ils en pourront boire pour faire une pâte qui ne s'attache plus au plat. Travaillez-la, étendez-la sur une table en feuilles minces sau-

[ poudrées de farine, mettez-en iO ou VI feuilles 'une sur l'autre, coupez-les en petits filets avec un couteau, étendez -les et les faites sécher au soleil.

Ravioli i potage.

Faites une pâte de farine et d'œufs frais , un peu de sel; aplatissez-la fine comme de fort papier en l'allongeant et saupoudrant le moins possible

^^ OTifira iTAUsmi.

de Airme. PftHes une ftrce ftae de ce que ^obs avrez en Tiandes, poissons, ipolailles, godÎTeaii; £iites-en de petits tas À distances égaies sur la moitié de la pAle^ mouîllei celle pâle, reoouTrez U partie farcie avec celle qui ne Test pas, appuyez a^eo les doigts les imervalles des las de Eàxee pour faire coller^ coupes dans le milieu de raauère À produire de petits carrés de â ceolimètfcs, places4es 4 côié les uns des autres sur des eouwrcles de casserole, versez-les ensemble dans du bouillon pour bouillir 5 minutes, el servez avec du fromage râpé à côté, afin que chacun en fMiisse mettre dans son assiette. — On peut aussi dresser ainsi son potage: mettez dans la soupiéie un lit de ravioli, un de parmesan râpé, du beurre frais fondu, el ainsi de suite, avec du jus par-dessus. Lasagnes^ et frrocAe€. (Entrée*)

Jetez dans Teau bouillante, avec du sel^ des lasagnes; quand elles ont renflé et sont auk trois quarts cuites, vous les retirez et les remettez, à leau froide, et ensuite égoullea sur un tamis. Faites cuire dans la même eau un brochet.; retirez-le de l'eau, écaillez el ôtez toutes les arêtes; coupez la cbair par filets. Prenez un plai creux, ou bien faites un bord de pâle ornée et dorée autour d*un plat moins creux; placez au fond un iîi de beurre et fromage râpé, un lit de brochet, un de fromage, et lasagnes^ et ainsi de suite. Terminez par un lit de beurre et fromage , et

^ Les lasagnes sont faites avec de la pâte à vermÎGetle et servent au même usage. On ies moule &ur différentes figures» d'étoiles, cœurs, etc., de U g^andeiur d'une .lentille; elles reuQent comme le vermicelle. On appelle aussi lasagnes du vermicelle plat, à peu près comme les tagliatelli. G^est celui-ci qui doit être employé dans ce mets.

faites a^e^er de enire et prendre oouleor mu le four de campagne on sons un couvercle;.

On peut employer let autre poisson que Ton voudra y d'eau douce ou de meTj sekm son goût, même des écrevisses. Ou peut aussi employer du macaroni au lieu de lasagnes.

OteiUes de peau au fromage. (Elntrée*)

Faîtes blanchir 2 oreilles un demi-quart d%eure à Peau bouillante; relirez-les à Teau fraîche j pelez-les et les faites cuire ayec un demi- verre de vin blanc, un de bouillon ou eau, sel, poivre, bouquet garni ; quand elles sont cuiles, faites- les égMLier. Faites une farce avec une demi-poignée die mie de pain ^ un demi-verre de lail^ un peu de fromage râpé ; tournes bien le tout sur un fieu doux^ jusqu'à ce qu'il ait pris asses de eonsistanoe; ajoutez un peu de beurre et 2 jaunes d'œufs cuits, que vous faites prendre aussi ; mettez celte faroe dans les oreilles^ enduisez -les de beurre cbaud, et les roulez dans du pain émietté ■lèlé de fronuige râpé; dressez sur le plat; faites prendre couleur sous le four ou sous ua couverde, et serves sans sauce.

Foie de i^au à I italienne. ( Entrée.)

TaiHez du foie de veau en lilets très-menus. Hachez (in persil, ciboules, carottes, champignons, demi-gousse d'ail, demi-feuille delaurieri thjm, basilic. Mettez dans le fond d'une casserole un lit de filets de foie assaisonnés de sel, poivre, Âptces, huile et une partie de vos fines herbes, un lit de foie , un lil de fims herbes, et ainsi de suite, jusqu'à ce que tovl sort employé; fw^lés enire une heure à petit feo; relirez du feu; fiiites réduire b sauee si elle est trop longue; IEe«4t

49^ caum rrAutinni.

a^ec une pincée de farine ; ajoutez un filet de vinaigre , du verjus ou citron ; faites-y chauffer le foie; dressez sur le plat, et servez.

Côtelettes à la mUanaise. (Entrée.)

Trempez dans du beurre tiède des côtelettes parées et panez-les avec de la mie de pain et du fromage parmesan râpé. Battez 2 œufs entiers et y retrempez les côtelettes pour les paner de nouveau avec pain et fromage; passez -les au beurre et les y faites cuire de belle couleur ; servez sur une sauce tomate.

Poulet au fromage. ( Entrée. )

Plumez, videz, flambez, troussez un poulet et Taplatissez ; faites-le revenir dans la casserole avec beurre, et le mouillez ensuite d'un demi- verre de vin blanc et autant de bouillon ; ajoutez un bouguet garni, sel, poivre ; faites cuire une heure à feu très-lent et sans bouillir. Retirez-le de la casserole; faites lier la sauce avec gros comme une noix de beurre manié de farine. Prenez le plat i servir, et v versez une partie de la sauce et une cuillerée de fromage râpé. Dressez le poulet , et versez dessus le reste de la sauce avec autant de fromage ; mettez sous le four de campagne jusqu'à ce qu'il soit coloré et qu'il n'y ait plus de sauce.

Pâté à la broche. (Entrée et rôt.) Plumez, videz, flambez un poulet et le farcissez de ce que vous aurez ; troussez les ailes dans le corps, couvrez-le de 2 bardes de lard. Faites une pftte avec de la farine , du beurre et du sel, et l'aplatissez épaisse comme 2 pièces de 5 francs ; enveloppez votre poulet de cette pâte en faisant joindre les bords avec de l'eau; embrochez et

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bouchez les ouvertures avec de la p&te; enn^^oppez le tout d'un papier beurré que vous détachez un peu avant de servir pour faire prendre couleur à h p&te; faites cuire un quart d'heure de plus qu'un poulet ordinaire, débrochez et servez.

Ce genre de cuisson peut s'appliquer à d'autres volailles, il conserve à la chair tout son fumet, et la pâte elle-même bien beurrée et croustillante , sans être brûlée, est assez friande.

Maquereaux à V italienne. (Entrée.)

Videz-les, ôlez la tête et la queue, faites-les cuire à la casserole avec vin blanc, tranches d'ognon et carottes, bouquet garni, sel et muscade. Servez sur une sauce italienne (page i51).

Merlan à V italienne. (Entremets.)

Lavez, videz, coupez la queue et les nageoires; faites-les mariner 4 heures avec huile, citron, tranches d'ognons, persil en branches, égouttezles, farinez-les et faites frire.

Raie au fromage. (Entrée.)

Levez la peau et faites cuire votre raie dans un verre de lait , très-peu de beurre , 2 pincées de farine, une gousse d'ail, 2 clous de girofle, 2 ciboules, laurier, thym, sel et poivre; faites bouillir: la raie cuira en peu de temps ; retirez-la et la mettez égoutter ; passez la sauce au tamis , faites -la réduire. Saupoudrez le fond du plat de fromage râpé; placez la raie dessus et la garnissez de 12 petits ognons cuits dans le bouillon et égouttés; entourez le plat de croûtons frits; versez sur la raie le reste de la sauce , et couvrez de fromage râpé. Remettez sur le feu avec feu sur un couvercle pour faire prendre couleur, et servez.

$•0 euifiHK rrALinmi*

Elfes servent de garniture à difKrents rsrg^oAls, et même on ibit des ragoûts d'huîtres seules en entremets; pour senrir ainsi , voici la manière de les préparer : faites-les blanchir dans leur eau ft feu lent, sans bouillir; retirez -les à Peau fraîche; essuyez-les dans une serviette, et les mettez dans un jus on coulis avec 2 anctiois pîlés; faites chauffer sans bouillir, eC servez.

Huitres en hachis. (Entrée.) Prenez une cinquantaine d'huttres que vous ietez dans Peau cliaude : quand elle est prête à bouillir, vous les retirez à Teau fraîche, les essuyez et bâchez. On peut y ajouter de la chair ée carpe, ou autre poisson. Mettez dans la casserole du beurre, persil, ciboules, chan»pignons hachés; passes au feu, ajoutes une pincée de lârine, demi-verre de vin blanc et autant de boyillon naigre; faites cuire dedans le hachis ju&(|u'à œ u'il n'y ait plus de sauce, et ajoutez, au momeiit e servir, 3 jaunes d'œufs délayés avec de la crème. Les moules et autres coquillages, écrevisses et homards, peuvent se préparer de même.

artichauts au perjus en grain. (Entremets.) Prafiez 3 ou 4 artichauts ; 6tez le vert de dessous, et coupez la moitié des feuilles; faites-les euire dans du bouillon gras ou maigre , ou de Feau avec sel, poivre, un bouquet garni et une ou 2 carottes; retirez -les; feiies égoutter et Mez le foin ; servez-les avec la sauce suivante : Mettez dans une casserole du beurre, une pincée de filrîne, 2 jaunes d*œufs, filet de verjus, sel et poiipre; faites lier cette sauce sur le feu, ajout<»da lerjus en gram, qne vous avez fait blanchir , et serves sous vos artichauts.

GUIfllin ITALIBK1QS. 50l

Asperges à la parmesane. ( Entremets. ) Ne prenez des asperges que la partie tendre, que vous faites cuire à Teau bouillante avec éba sel. Faites sur un plat un lit de fromage râpé et de beurre, un lit d'asperges, et ainsi de suite, terminant par du fromège et du beurre, et faites pvendre cpulear sotis le couvercle entre deux feu.

Citrouille ou potiron à laparmesane. (Entrem.) Coupez en morceaux carrés et faites-les bouillir un quart d^heure dans de l'eau et du sel ; retirez et hissez égoutter. Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, et faites-y frire vos moreeaux atee sel et épices , retirez*ies sur te plat , où TOUS les couvrez de fromage râpé, el mites prendre couleur sous le eouvercle aiFee feo dessus et dessous.

Citrouille ou potiron an four. (Entremets. )

Faîtes cuire à l'eau et au sel, et passez en purée; mettez à la casserole avec 2 onces de beurre, 3 de fromage^ 2 de sucre et cannelle en poudre; faites bouillir; ajoutez 6 œufs battus, mêlez le tout et le dressez sur un plat beurré ; dorez le dessus avec de l'œuf, et saupoudres de panure mêlée de sucre et cannelle; faites prendre coaleur sous le eouvercle ou four de campagne.

Zucchetti Jarcis. (Entremets.) Prenez de petites courges (les Italiens les appellent zuccheai)^ faites- les bouillir un quart a heure dans de Teau et du sel; videz leur intérieur, que vous remplissez d'une farce faite ainsi : Prenez une mie de pain trempée dans du lait; exprimez-fa; joignez-y 2 jaunes d'œufs durs, 2 onces de fromage râpé, 5 amandes dont vous avez enlevé la peau dans Teau chaude, 2 clous de

502 CUUmi ITAUBVKE.

girofle, 2 jaunes d'œufs battus, sel et épices*, hachez et mêlez le tout. Faites -les revenir dans le beurre; ajoutez un jus ou coulis ou une sauce blonde, sous laquelle vous les servez.

Truffes au gratin. (Entrée.) Coupez-les par tranches minces et les placez dans une tourtière sur un assaisonnement composé d'huile, sel , poivre, épices , persil et ail ha* chés très-fin , ou plutôt piles ; faites feu dessus et dessous rapidement, un peu de jus de citron en servant très^haud sur la tourtière ou plat d'argent.

Friture mêUe. (Entrée.)

Tous les jours, en Italie, on met sur table un plat de friture servi en entrée. Le plus distingué est celui qui se compose d'une quantité variée de substances. Les foies de volaille ou des tranches minces de foie de veau en composent le fond , et l'on y ajoute des cervelles, des firuUi di mare (productions de la mer prises parmi les polj pes), des moules, des huîtres, des artichauts, des jaunes d'œufs durs, etc., le tout cuit , assaisonné et fariné. Œuft en filets. (Entremets.)

Passez sur le feu, dans du beurre, des ognons, champignons et petite gousse d'ail coupés en filets ; quand les ognons commencent à se colorer, mettez-y une bonne pincée de farine ; mouillez avec bouillon et vin blanc^ sel, poivre; faites bouillir une demi- heure et réduire à consistance d'une sauce; mettez-y des œufs durs, les blancs taillés en filets, et les jaunes entiers; faites bouillir un moment, et servez.

Œufs au fromage. (Entremets.) Mettez dans une casserole 4 onces de fromage l'^péf gros comme une noix de beurre, persil, ci-

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boules hachéS) un peu de muscade^ demi-verre de vin blanc; faites bouillir à feu très-doux, tournant toujours jusqu'à ce que le fromage soit fondu; mettez 6 œufs ; brouillez-les et les faites cuire à feu doux. Servez sur un plat garni, si vous voulez, de croûtons frits.

Œufs en fricassée. (Entremets.)

Faites bouillir et réduire en pâte une mie de pain dans du lait et du bouillon de poisson , si vous en avez; faites-la égoutter et la mêlez avec des œufs, du fromage râpé et épices; battez le tout; faites-en une omelette, que vous taillez par morceaux en losanges. Faites une sauce avec beurre, deux œufs battus, persil et thym hachés, sel et épices, jus et zeste de citron, une tasse de lait; faites mijoter, et servez sur vos losanges.

OEiifs en croûte de fromage. (Entremets.)

Mettez dans le fond du plat gros comme une grosse noix de pain émietté, autant de fromage râpé, du beurre, 2 jaunes d'œufs et épices ; mêlez et étendez le tout sur le fond du plat; faites-le gratiner sur un petit feu, et cassez-y 10 œufs, que vous couvrez de fromage râpé, et auxquels vous faites prendre couleur avec un couvercle ou une pelle rouge.

Œufs en caisses. (Entrée.)

Coupez en 8 morceaux une bonne feuille de papier, et les pliez eu forme de caisses ; beurrezles en dedans. Mêlez ensemble du beurre avec une demi-poignée de mie de pain, persil, ciboule, gousses d'ail hachés, sel, poivre; mettez-en une partie dans chaque caisse, et y cassez aussi un œuf; faites cuire à petit feu sur le grii, et passez la pelle.rouge pour faire prendre couleur.

5o4 cuiam

Œtifi à PaU. (Entremets.)

Faites cuire dans l'eaa, peadanl un deini^(|iiaffi d'heure» 10 gousses d'ail; broyea-les avec Jt an* chois, une bonne pincée de câpres » ei les mélea avec huile, un peu de vinaigre, sel et poivre; nettes celte sauce dans le fond du plat, et servez dessus des œufs durs par quartiers.

Petits (Bufs. (Entremets ei garniture*)

Faites durcir 6 œufs, dont vous prenez les jaunes et les mettez dans une terrine avec du sel et trois jaunes d'œufs crus; écrasez et mêlez le tout; retirez-les, posez-les sur la table couverte de farine, et roulez-les comme de petites saucisses; coupezles par parties égales et donnez- leur entre les mains la forme de petits œufs; faites cuire dans l'eau bouillante, et retirez-les pour les égoutler et vous en servir comme garniture, ou sous une sauce blonde pour entremets, ou eniin partout où on se sert de boulettes, godiveaux ou quenelles.

Ramequins. Talmouses. (Entremets.)

Faites de la pâte à choux, page 434 et 374, mais plus ferme. Au lieu de citron , mettez environ 2 onces de fromage (parmesan râpé et gruyère en petits dés), très-peu de poivre et de sucre, le tout au moment d'y introduire les œufii. Faites de cette pâte des morceaux comme des petits œufs, couchez -les sur des plaques beurrées, dorez, posez sur chacun un petit morcesQ de gruyère, et faites cuire au four doux.

Si, au lieu de parmesan ou gruyère, on eu^ ploie 3 quarts fromage blanc et un quart fromage de firie ou autre analogue, bien maniés

CUISINB TTÂUrailB. 5o5

ensemble avec autant de beurre que de Brie , on aura les Talmouses de Saint-Denis , autrefois très-célèbres.

Beignets d^hosties. (Entremets sucré.)

Prenez des feuilles de pain à hostie, dites pain à chanter j coupez-les en rond par morceaux grands comme une tranche de pomme; mettez dans le milieu de chacun de la confiture ou de la frangipane ; couvrez d'un pareil rond de pain à chanter, et collez-les tous deux en mouillant les bords avec de l'eau j quand les bords sont solides, trempezles dans une pâte à beignets ; faites-les frire dans une bonne friture , avec du sucre en poudre et passant la pelle rouge dessus. — On fait à peu près de même avec des feuilles de vigne.

Beignets d'épinards. (Entremets sucré.)

Préparez vos épinards comme il est dit p. 330. Mettez dans une casserole <lu beurre, marjolaine hachée fin, sel, épices, sucre, zeste de citron , vos épinards ; mêlez le tout sur un feu doux ; ajoutez un verre de lait; faites cuire jusqu'à épaissir; ajoutez 2 œufs battus. Cette composition étant bien prise, vous en faites des beignets, comme il est dit pour ceux d'hosties.