CUISINE ESPAGNOLE

Lt «ùdM wpigaole piodsit des m«U 4'wm mwar «M nooi juffcons wrte et piquante ; aussi tcmI-ou figuier aans ses préparations le piment , Y<dl et VognofK

Mais ces deux bulbes, mûries sous notre climat frokl et pluTieux, où elles offensent les yeux et l'odorat, ne peuvent se comparer aux mêmes plantes dans les terres du midi de l'Europe ; là, oatre leur M» d'assaisoaoeueat, elles jouent •assi celui de légumes.

Le saindoux et l*huile d*oliTe remplacent nos beurres.

CSependant il ne faut pas se dissimuler que, quoique le (iaseiit, Tail et l'ofpMm soient adoucis sous le climat aumà de f Espagne, il ne leur reste pas encore une asses Junte saveur et une puissance nutriuye capable de Tivifier et de donner au sang œtte ardeur qui peut-être a contribué à fairedu peuple espagnol une nation brave et indépendante»

Cùcido* Pot-au-feu. Autrefois connu en France sons le nom de Ouil ou Oi7. Un autre nom est celui de OUa podtida, et en français Pot pourri.

C'est le mets suprême des Espagnols, Tobjet de leur inquiétude en quittant leur pays, par la crainte de m pas le remplacer à leur goût. « Après Dieu VOUaf v dis6ni41s. Ils soat mèaw attachés à la manière de la pratiquer dans leur Ueu natal, car il y en a plusieurs, selon la pro* YÎiice. Aussi sommes-nous obligés de ne donner ici que le plus général, celui de la capitale, oomiM une autorité qui nous défend contre la critique*

Mettez à la marmite (oUa en espagnol) de reaiii, une livre et demie (750 gramm.) de viande de mouton, sinon de veau, même poids de gasrbawm ou pois chiches, une tranche de jambon anaiffre om, des débris de gibier et de volaille, <ra las

Eièces mêmes entières { écumes, Routes du petit ïtdj salez s*il est nécessaire. Une demi-tieiiit apr^ retirez le bouillon dont vous aurez besoin pour la soupe et des sauces. Joignez à cela les légumes que vous voudrez, blanchis à l'avance;

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folies cuire à petit feu et ajoutez a\ant la parfaite cuisson un morceau de boudin noir, ou de chorizo. Senres \m iriandes sur it«i plat, les léguiiMs sur «n autre, et, i côté, les sauces ci-apràu

Sauces powr le Coddo.

Tomate. Faites cuire et passez en purée trois

belles tomates, ajoutez du bouillon, du cumin,

sel, vinaigre* Pois, à côté, un plat de légumes

de printemps et d'été : pois, haricots Terts, etc,

— Persil. Pilez du persil tendre, lié de mie de pain, mouillez de bouillon, sel, vinaigre, et, i côté, un plat de légumes d'automne ou d'hiver, choux exceptés.

Pwhéro, prononcez Poutchéro.

Le cocido sans légumes ni boudia mais avec garbanzos , est appelé puchéro des malades.

Gaspacho. Soupe froide.

. Prononcez gaspalcho. C'est le mets rafratchissant du peuple espagnol , mais il n'est pas moins rediercfaé par les riches dans les ardeurs de Tété.

— Mettez dans un saladier : eau, sel, vinaigre, ou mieux : citron ou verjus, huile, ciboule hachée ms, concombre en petits dés, remplissez de pain emietté qui doit j surnager; saupoudrez d'origan.

Àjo blanco. Soupe blanche froide.

Pilez en pâte une gousse d'ail et 7 fèves sèches dérobées, ou autant d'amandes, en humectant d'huile goutte à goutte , pnia de l'eau peu à peu autant que nécessaire pour tremper le pain qm l'on joindra. Passez ie toat pour bien mêler, en ajoutant sel et vinaigre; joignes à œ liquide de la mie de pain concassée gros comme des mcÂtiéê d'amandes , mêlez le tout et servez dans un saladier. — Ce mets est très en usage en Andalousie.

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Migas : Mies.

Faites retenir une gousse d'aildans 200 gramm. d'huile (^); retirez-la; jetez-y quelques petites miettes de pain, pour prendre une belle couleur. Ajoutez double de lait de ce qu'il y a d'huile, ou de l'eau et peu de sel » mêlez, remettez au feu et donnez un bouillon, puis ajoutez un kilo de pain concassé gros comme des pois chiches. Remuez jusqu'à ce que le pain soit bien imbibé et se détache. Servir très-chaud. — Ce mets, chéri des bergers qui le confectionnent dans leurs chaudrons, est fort goûté de tout le monde, surtout arrosé d'un petit vin du cru. — Si vous le servez en couronne sur le plat, versez au milieu du chocolat au lait!

Chorizo. Boudin rouge.

Hachez très-iin un kilo de chair maigre de bœuf, demi-kilo de veau ou, mieux, de porc, autant de lard gras en petits dés. Pilez ces chairs avec piment rouge, peu d*origan, pointe d'ail, sel que vous avez piles à part; laisser mariner 24 heures. Entonnez comme un saucisson, ficelez par morceaux de 6 doigts en longueur. Pendez en lieu sec et aéré, et fumez-le à la cheminée. On réserve le chorizo pour faire usage avec le cocido.

Sauce rouge au piment.

Pilez en pâte un peu d'ail et 2 piments rouges ramollis à l'eau bouillante. Délayez avec de l'eau et versez dans de l'huile chauffée à la casserole, avec sel et vinaigre; mettez cuire votre poisson dans cette sauce.

(*) En général , on emploie autant d'huile en poids que i>]i emploierait de beurre, et on la fait chauffer fortement.

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Merluza, Cabillaud ou Morue flratche à la sauce jaune.

Mettez dans la casserole huile, sel, persil, ail hachés, brin de safran, pincée de farine, jus de citron, faites revenir en tournant; ajoutez le poisson par tronçons; remuez, faites cuire. Quand le poisson devient blanc à la surface, retournez-le, mouillez d*eau chaude, donnez un bouillon, servez.

Poulet aux tomates.

Faites cuire à la broche un poulet garni à l'intérieur de jambon gras et maigre , en l'arrosant d'huile que vous avez chauffée et mêlée ensuite avec jus d'orange amère ou de citron et sel. Servez masqué d'une purée de tomates passées dans l'huile à la casserole; servez c et le saluez d'une profonde coupe de malaga », dit notre estimable auteur espagnol.

Pebre. Poivrade.

Faites revenir à l'huile des filets de volaille cuits à Teau avec du sel et force poivre en grains, 2 clous de girofie, sel, jus de citron, 3 brins de safran; mouillez du jus de la cuisson; couvrez, donnez un bouillon, servez.

Pépitoria. Salmigondis de volaille.

Passez à l'huile, avec sel et peu d'épices, toute sorte de volaille cuite à l'eau avec sel; ajoutez : ail émincé, persil haché fin; mouillez de l'eau de la cuisson. Servez sur une sauce faite du même bouillon lié avec un jaune d'œuf dur écrasé, épicé et mijoté dans la casserole avec la volaille.

Paella. Riz à la mode de Valence.

^ Mettez à la poêle du riz cru avec de l'huile,

oignon haché gros , persil, pointe d'ail, chair de

tomates, piment vert grillé, dépouillé de sa peau

et coupé par bandes, sel. Vous avez fait cuire à

5tO GUISUIl KSPkCVOLMm

San : jambon coupé en dés, filets de Tolaillei e gibier, même du poisson à chair consistante. Mouillez du bouillon de la cuisson et faites cmre à petit feu, de manière que le riz se^détache. Server dans la même casserole.

Escabeche. Ravigote froide.

Préparez des filets de poissons» ou bien de gibiers de desserte» et les assaisonnez dans un saladier avec eau surnageant, sel» huile, vinaigre, 2 feuilles de laurier, zeste d'orange, piment rouge en poudre, un rien de thym. Mêlez cetU salade pour servir te lendemain.

Chanfaùia. Foie de mouton.

Faites cuire à Feau, avec sel, du foiedemoutOB, on mieux de cochon; coupez- le en dés. Passes^ i Fhuile ognon, menthe, persil, hachés menii^ piment de Jamaï(|ue, girofle, camin, cannelle, gros poivre, 3 brins de safiran. Passez le UhA et y (ailes revenir le foie, mouillez de la cuîssoa 4tt foîe et donnez un bouillon. Ajoutez de U mie de pain mêlée avec eau, sel et un peu de chacun des assaisonnements, poivre excepté. Servez chaud ou froid. — Un plat de ce mets a payé un chefd'œuvre du célèbre peintre Alphooso Canal ÀMdo. FYkassée de volaille.

Mêliez dans la casserole une iPolaiUe qiieicmique pout cuire avec de l'eau et du sel» écumez. Ajouter gousse d'ail, traBcfae de jambon gras et oiaigre> brin de safran ^ pi«ienl en poudre ; fuies t éduire Teau de la cuisson» liez-la^ et servea sous lar volaille.

Loma. Tranches decoelum.

Failes-le mariner 94 heures avec ail, phriet rMge en branehe, origan» le tout pilé avee)as de citren. Faites griller.

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Farce de pois.

Passez au saindoux une tranche de i>ain et hii faites prendre une betlecoul^ur; relirez la. Faitesy revenir aussi des pois, avec un ognon haché fin et ail émincé; sel, épices, de la laitue et des fonds d'artichauts blanchis à Tavance, du jambon coupé en très-petits dés. Mouillez d'eau chaude. Ajoutez i tout cela une mie de pain écrasée et passée atee sel et cumin , faites mijoter et versez.

Bonmia. Farce d'aubergines.

Ftttes chaufler de Thuile avec de Tail émincé, 6ia cet ail el faites revenir aussi des chairs d'aubergines coupées en dés avee piment en poudre el safran; ajoniex de la citrouille coupée en dés, de la ehair de tomates; mouillez d'un peu d'eau (Aaede» et salet. Vous avesi fait assez de mie de pain paesée en purée avec sel et cumin pour fiiîre du tiMai une purée; faites mijota^ et serves.

OEuf$ hfùuUlét.

Passez à l'huile très-chaude la chair de 2 tomates, avec peu de ciboule et de piment vert haekés menu;; salez et cassez -y 2 œufs; mêlez et servez.

Salade de laitues.

Lavez avec soin de la laitue blanche ^ et l'assaisonnez avec de l'eau, vinaigre, sel, huile, ciboule, menthe hachées. — On peut servir jic^ de petits harengs frits.

Salade ie pimesÉf.

Preiiez de beaux pitnaits tant verls que màn, entovez-en la peau en les grillant, et les blau» cbisseï à l'eau bouillante; retirez à l'eaa froide, égouttez-les. Arrangeantes dans le saladier en les mèlanl avec des rouelles d'ognons bhues Manciiis