CUISINE ANGLAISE

Nous avons donne , dans cet ouvrage , un certain nomr bre de mets en usage en Angleterre , mais c'est plutôt

5l4 CUUffM AV0LAMI.

iHM féoiiioM dTtnticHMU, ttr k fend de li cwtiaei M compose de viandes rAliet ou fjprilléc». et, cb f^nitm\ on y préfère les plats d'une saveur oonce, libre à Umt 9am^ teur aemployer le piment brûlant toujours servi i c6tedt lut 9 et des sauces aux anchois, toujours servies aussi dans des fioles.

On trouvera classés à levrs places les biftecks, page 173; la oélibrt Boi^-turtie, page 124; les puddings» cakes et entremets divers, pages 396 à 406.

Le célèbre rooêAeef est une pièce de boeuf à la broche pesant de 8 & 25 livres, particulièrement fa pièce d'aloyau* Ao-deasotrs de 8 livres y le morceau s'appelle beefsUak,

Toiei ^pielques autres mets que nom avons recueSfii.

B(xut salé à Vanglaise.

Tranche, culotte; tendrons de poitrine^ le moins d'os possible^ gras ou maigre» Frotter de sel et de salpêtre tous les jours pendant une semaine, replacer les morceaux, en les retournant» dans un pot bien couvert. Laisser jusqu'au seizième jour ; fumer quelques jours dans une bonne clieminée où on brûle du bois seulement. Eni»eloppezle de papier et conservez jusqu'à 3 mois et plus en lieu sec. — Son usage est à peu prés celui du jambon. — On peut aussi le conserver dans sa saumure^ sans le fumer, comme le petit salé.

Gigot Jrais à Canglaiie. (R6t.)

Eorveloppez-fe d'un linge , après Tawir gonrn de quelques feuilles de laurier, th^m, épiées, sêl, poivre. Plongez-le dans Teao bouillante et coAlinuez FébulliiioD pendant autant êe quarts d'^bewe qu'il pèse de demi-krlogrammeg. Retirez-le de l'eau, développez -le et le sortez accompagné d'une sauce blanche aux câpres ou d'une purée de navets servies dans une saucière* Ce gigot, saisi par l'eau bouillante, conserve tout son jus^ et mifiux. mèmeqiie s'il efttété à la broebOÉ.

cmsnm jkHeijiisB. 5i5

Escalope» éè ttem à tmiiglai$e. (Entrée.)

Après les aroir préparée» , aplaties et bittoes airee le eenperet cmnme celles de la pMe 187, ww leseiiduisezde jaufred^œtif a» moyen d une phimé; vous les panex de mie de pain assaisomiée m ad et poivre , et les placer les unes k cdté dee autrit sirr le fond d'une large casserole à lK>rdapeu éfoivéa et sur tin peu de beurre, en ayant soin d*en ajouter à mesure de la euisson. Reteornez-tes 9M fois de manière qu'elles prennent une couleur blonde; alors elles sont cuites. Servez m coiyronne avec une sauce piquante eu tomate an milien.

Lièifre à V anglaise. (Rôt.)

Piquez-le et lui donnez le plus possiUe la foroie d'un lièvre au gîte, en lui conservant les pattes, que vous dépouillez sans ôter les griffes, et les oreilles, que vous échaudez. Garnissez-le d'une farce faîte de son foie, dont vous ôtez avec soin Tamer * et que vous hachez menu, mêlez-le à de la mie de pain cuite au lait et desséchée, beurre, 4 jaunes d'oeufs crus, sel, poivre, épices, 1 ognon haché, cuit de manière à rester blanc, 2 feuilles de sause en poudre \ recousez la peau du ventre j mettez -le à la broche avec des bardes et couvert de papier beurré que vous retirez un quart d'heure avant de finir la cuisson. Servez-le avec de la gelée de groseilles dans une saucière.

Lapereau à V anglaise. ( Entrée.)

Donnez-lui la forme du lièvre ci -dessus et garnissez^ d'une farce à peu près semblable ; faites^le cuire à la casserole avec des bardes de lard, vin bUae, et servez sur une purée d'ognons, une saïuoe tomate Mt ttetare.

Ll5 CUISm AIXEMAKDE

Pâté de Noël. (Miace pie.)

Prenez 2 livres de bœuf maigre nettoyé de toutes parties dures, A livres dégraisse hachée, 6 livres de groseilles, 3 livres de ponunes en tranches, les testes et suc de deux citrons, une bouteille de bon vin blanc, une noix de muscade, 8 grammes de clous de girofle et autant de macis, autant de pimenti le tout en poudre; mêlez le tout et le placez dans une terrine i pftté pour le faire cuire une heure un quart dans un four doux. On peut aussi le placer dans une croûte , mais de pâte sans assaisonnement, car en Angleterre on ne mange pas la croûte des pâtés. — A Noël on n*y met pas de ffroseilles, mais on peut augmenter la quantité des pommes.

Sandwichs.

Faites de petites tartines trés-minces de pain rassis, de gruau ou de seigle, et les beurrez légèrement. Sur la moitié de ces tartines, placez une lame très-mince de filet de bœuf, jambon cuit , langue fourrée, volaille ou gibier, même de farce fine, ou de purée de volaille, et très-bon fromage dit d'Italie; recouvrez de Tautre tartine de beurre, appuyez pour amincir, et servez pour collations ou soirées où se trouvent des convives à qui il peut convenir de manger de la viande.

. La cuisine allemande ressemble assezàla cuisine anglaise Mr remploi de la farine cuite et des pâtes bouillies. Elle en diffère par l'absence presque totale des viandes rôties, et fMurdes ragoûts assez compliqués danslesquekentrent presque constamment le vinaigre et le sucre, qudquefois le vin

et la bière, fort souvent les jaunes d'œuft, peu d'ognon, jamais d'ail, mais force poivre, muscade, cannelle, et presque toujours le citron , écorce et jus.

La plupart des potages ressemblent à nos entremets, par le mélange de sucre, de fruits, d*amandes, d'épices et de vin dont ils se composent : les sauces sont des espèces de crèmes chaudes où il entre presque toujours des jaunes d^œufs , des amandes pilées et de la mie de pain grillée dans le beurre ; enfin , ce quon appelle crème est un mélange de vin, de sucre, dépices ou de jus de fruit, et d'œufs fouettés en mousse, et souvent servi chaud.

Les pâtisseries tiennent à la fois de la manière flamande et de 1 ancienne pâtbserie française ; ainsi , dans les p&tes Siippelées aschkûchen-ku^elfiofff etc., Isi levure de bière, les raisins , les amandes jouent le principal rôle; dans les autres gâteaui , par l'emploi des aromates è grandes doses , Feau de rose, le citron confit, les amandes pilées , on retrouve les anciens massepains, les darioles et les pains d'épice de nos pères.

Nous donnons ici un échantillon de ces diverses préparations culinaires , en choisissant toujours parmi ces mets étrangers ceux qui présentent le plus d'originalité dans leur composition, et de facilité dans leur exécution.

Soupe à lajarine.

Faites roussir à sec et sans beurre de la farine dans une poêle; délayez-la toute chaude dans une

Ïuantité de lait suffisante pour un potage; ajoutez u sucre et de la cannelle en poudre; faites cuire ce mélange en tournant toujours. Au moment de servir, épaississez-le avec quelques jaunes d^œufs, et jetez le tout sur des croûtons frits, des tranches de pain grillées ou du biscuit de mer concassé.

Soupe au sagou au vin.

Après que le sagou est lavé, faites-le cuire une heure avec de l'eau, Técorce d*un citron et de la cannelle ; quand Teau est réduite à moitié, remplacez-la par autant de bon vin rouge, quelques tranches de citron, du sucre, et laissez achever la

5ld cmtlMi ALlB«mDB*

cufflsra. Omiié le potage est serti» o» te nmfm-are encore de sacre et de cannelle.

Le Mywi €iit une pite pcoveiuiiit de «lelfutt paInkM. Il vient dtt Inde&eB graÎAs g^nM oomme m miUeC

Soupe oust aèficaiÉ.

Prenez, pour 6 personnes, 30 abricots ^ ouinrex^ les, cassex-en lea noyaui et metlea le (ou& dans w poêlon de terre svr le fe« josqvi'à ce que le irmi soit en marmelade. Placez une passoire sur h sem-

|>ière. Faites passer les abricots à Taide d^uneCQÎlère jusqu'à ce qu'il ne reste plus que les pnux el les Doyaox concassés ; terses par-deasus «ttlani de bon tib rouçe que la soupière en poum eootenrr, aioutez alors du sucre et de fa cannelie en quantité suffisante. Si le mélangie était un pea clair, épaississes avec quelques oiiiUeréea de fiécBle , et jetez dans le potage des eraftlMs frits dans lebeorre.

Soupe aux cerises.

Prenez des cerises fraîches, ôtez les queues et laissez les noyaux; écrasez-les dans «n mortier en tâchant de piler les noyaux ; versez le tout dans un poêlon , avec autant de Tin et d*eao qnH j a de cerises; ajoutes des zestes de citron, fcftes bouillir le tout jusqu'à ce que le fruit Mil bien fondu, et passez-le dans une passoire oA vous a«rex mis préalablement du sucre en poudre, de la eai^ nelle, des écbaudés ou des croûtons frits; reaiuei le tout et servez. — On peut faire aussi de ces sortes de sauces un excellent kasUeJiaal , espèce d'entremets fort goûté en Allemagne; c'est une soupe froide au vin sucré avec des épiées*

Soupe à la hiètmm FaHes rouasir «ne demi«»livre de nai» Manc

émietté dans du beurra frais; ajoutez-y un litre de bière forte, autant de boo tîa ri^nge, du zeste de dtron baehé, de la cMnelle, du girofle etd« suere; iaisaes faire un léger boutUon , et jetés le tout sur des traoehes de pain frites dans le bewrrew

Rai/ari à la crème.

Râpez des racines de rai fort et faites cuire dam du bowllon ^as. Délayes à part d œu& ainec un wrre de crèoie fratche, une piiieée de êh rÎM, du sdl ; Bftèlez le tout au raifort, remetiez la casserole sur le feu, l»^sez monter sans bouillir, et servez oetia sauce dans une saucière , i c6té d'un rôti. Le raifort bâché, euil dans du bouillMi et serti sur un petit hors*d'œuinne , sera plus du goAt général pour ioanger avec le boeuf bouîUi«

Dampfnudetn,

Délayez ensemble À. jaunes d'oeufs, 4 euiUerées de bonne levAre, une onee de sucre en poudb'e, un peu de muscade râpée, un quart de beurre tiède et un terre de bon lait. Ajoutez peu i peu une livre de farine, et formes-en une pâte solide dont vous ferez comme un rouleau allongé; coupes alors ce rouleau e» tranches de l'épaisseur de deux doigts, placez-les dans une tourtière, et ki^ sez la pâte revenir ainsi pendant un quart d'heure à une chaleur douce. Quand les dampfnudeln commencent à lever, on place la tourtière sur le réchaud allumé, on met le four de campagne et ovr laisse cuire. Lorsque la pâte a pris une belle couleur et qu'on la juge cuite, on verse dessus un quart de litre de lait sucré et bouillant; le liquide sera bientôt absorbé. On laisse bien renfler les dampfnudeln, puis on les sépare toutes chaudes et on les sert saupoudrées de sucre fin et de can^ nelle ou avec une sauce à la vanille.

5aO OOXâlirS AtXOlAlfDft.

Kloes de Berlin.

On appelle kloes une sorte de quenelle composée de farine ou de mie de pain trempée dans du lait, de riz ou de semoule, et cuite dans Feau, le bouillon ou le lait, suivant qu*on en veut faire un plat solide ou un entremets sucré. On y ajoute toujours une sauce.

Faites fondre un quarteron de beurre jusqu'à ce qu'il monte, délayez-y peu à peu 6 jaunes d'œu6 et 4 blancs, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée, 3 verres de lait; ajoutez de la farine en quantité suflSsante pour former une pâte; trempez une cuillère dans l'eau tiède, et prenez de cette pAte de quoi former des boulettes de médiocre grosseur, car elles enfleront beaucoup dans l'eau bouillante où vous les jetterez à mesure et les laisserez 8 à 10 minutes. Retirez-les avec une écumoire , dressez-les sur un plat , garnies de pommes de terre frites , et servez avec une sauce ou avec de la mie de pain roussie dans le beurre.

On fait aussi des kloes à la viande, à la volaille, auz ris de veau , aux rognons , et cuites dans le bouillon gras ; elles servent alors à garnir les potages, les ragoûts et même les plats de légumes.

Sauce aux groseilles vertes.

Épluchez les groseilles, mettez-les dakfS une terrine, versez de l'eau bouillante dessus et laissez quelques instants infuser, puis faites-les égoutter dans une passoire. Mettez-les alors dans un poêlon sur le feu avec du vin, du sucre, de l'écorce de citron hachée très-fin, de la cannelle concassée, un morceau de beurre frais. Faites cuire lentement sur un feu doux. Remuez la sauce avec précaution pour que les groseilles demeurent entières; on

peut aussi y ajouter de la mie de pain grillée dans le beurre. Cette sauce, éminemment allemande, se sert avecla volaille ou sur du veau rôti. On la fait aussi avec le fruit rouge du rosier, après qu'on Ta fait blanchir et qu'on Fa soigneusement nettoyé de ses graines et de son duvet intérieur.

Sauce au vin.

Délayez dans un demi-litre de bon vin rouge eL un quart de litre d'eau 5 jaunes d'œufs, 60 gram. de sucre, le zeste haché d'un citron, un peu de cannelle. Mettez le tout sur un feu vif et tournez la sauce jusqu'à ce qu'elle commence à s'épaissir; retirez-la et servez.

Bœuf ou veau en roulade* (Entrée.)

Prenez un beau morceau sans os de l'une de ces viandes , ou même du mouton , coupez-le en tranches minces, battez ces tranches comme pour faire des biftecks, étendez sur un des côtés de chacune des anchois, du persil, du basilic, le tout haché trës-fin ; ajoutez du sel , du poivre et du macis, coupez autant de morceaux de lard que vous avez de tranches, faites-en des lardons de la longueur de ces tranches, placez-en sur le bord de celles-ci, et roulez le tout de manière que le lardon se trouve au centre de la roulade; faitesen autant à toutes, ficelez de gros fil et faites-les revenir dans une casserole avec du beurre fondu. Quand elles seront bien rissolées, retirez-les; mettez dans la cuisson une cuillerée de farine, laissez roussir, puis ajoutez du bouillon, poivre, sel. Mettez les roulades, dont vous aurez ôté le fil,dans cette sauce, pour y achever leur cuisson ; ajoutez-y quelques tranches de citron, et servez lorsque les roulades seront bien chaudes.

5m ««nm âusttâin».

Pommes de terre à faBemande. (Bntrmi.)

Faites frire à la casserole dans du beurre de petites tranches de pain et des pommes de terre en tranches déjà presque cuites dans de f eau et du selj dressez-les sur un plat et les arrosez d'une bouillie à la fécule de pommes de terre ; saupoudrez de sucre, faites prendre eouleor sous un couvercle awe fan dessus*

Aschkâchen^Kngel^of de Dresde.

On appelle ainsi tout g&teau oh. il entre de la levure , eC cfm se ouït dans unoeatserole on un ntoule.

Prenez un demi-litre de lait, 4 euîlleréeff àt bonne levure, et de la farine de quoi former une pâte assez molle j &îte8 fondre 125 gram. de Murre, ineorporea-le dans la p&te^ avec & iaei&^ 125 gram. de raisins de Corintbe» 125 grait^. de sttcre en poudre, une pointe «Vessexice de rose^ un peu de macis, et le zeste d'un citron haché \ beurrez un moule ou une casserole, eottyreai-le à Tintérieur d'amandes hachées fin. Kempllsseï W ttoule seulement ï \k moitié ei laissez lever le pète* Pendant qu*dle monte il faut t^en se gar* der de remuer le m^ule, ainsi que durant sa euisson, qui se £^a an four ou sous le four de cam^ pagne* 11 ne faut pas le^er ce dernier avant nna hrare e4 demie, temps nécessaire pour la cuisson*

Rêoneqmin mUemand.

Faites tiédir dans la casserole Ufi demt-litre de bon lait, et j ajoutez, peu à mu, en leurnaiit %om^ jours s«r le feu, jusqu*à 3 K)rtes pcHgnées de Ai^ rinej quand cette pite est bien liée ei sans gim^ mesfux, ajoutez un peu de sel, un morceau àB beurre, un quarteron de fromage de Gruyère eu as parmesan, ou T un et l'autre ensemble, maïs eoupéi

en petites tranches et non râpés; tonmez encore votre pâte sur le feu jusqu'à mélange parfait. On voit que la pâte est cuite lorsque» en la tournant^ elle quitte aisément la casswok. Retiresi du feu, mèlez-y encore 3 œufs que vous avez un peu battus, et tenez votre pâte cbaude jusqu'au moment daservir. Prenez alors «n plat qui tille au feu ou une tourtière que vous beiirresi bien; versez^y vo* tre pAle, £ûtes fev doux dessous et feu vif dessus. Eu 10 minutes le gâteau est fevé comme un soufflé et d'une bdle couleur dorée. Il faut qu'il soit pris partent et qu'il ne couk pas.

Cerises au vinaigre.

Déposez dans un bocal des cerises par lits entre* mêlés de sucre et d'épioes jusqu'à ce que le vase soit plein, jetez dessus du vinaigre bouilli avec des écorees de citron et refroidi, fermez hermétiquement le bocal et conservez dans un lieu frais. Voyez aussi, ponr \e$ Jrtdts au vinaigre, page 462.

BichoJ. (Boisson chaude. )

Coupez en quatre l oranges amères, fendez-ea légèrement l'écorce avec un couteau; faites griller ces morceaux sur un feu de charbon pas trop vif;

i'etez-les alors dans un pot de terre avec 4 bouteiles de vin blanc fort, et laJssez infuser une nuit sur les cendres chaudes , le vase bien clos^ passes k mâange à travers une serviette et ajoutez 2 livres de sucre. Employez, si cela vers convient» de la muscade et de la cannelle.

La cuisine flmiaiide te perd tous les jours, et m nat remplacée plus qu'aucune autre par la cuisine française. Voici eependant quelques mets encore iiaitéi que nous

5a4 CDisiM FtiuiAm>A*

aTOiu recuttUii dans le pays, pour donner le moyen de connaître le goût flamand et de produire des mets où se trouvent mélangés le sel et le sucre j les yiandes rôties et les pommes cuites , etc.

YoysB (434) Potage f et (178) C&U de bœuf à la flafnande.

WiUerzode ou FFaUrzoo. ( Potage de poisson. )

Ce mets ressemble beaucoup au bouHle-éaisse. de Marseille; cependant il offre quelque différence, et mérite d*ètre consigné ici pour la satisfaction des amateurs de poisson d'eau douce. Cest le réffal du dimanche que Ton va chercher hors la ville et prés d'une rivière où l'on choisit soi-même le poisson chez le pécheur (où le bouillon est tout prêt), pour le voir passer de Teau vive à la chaudière, et bientôt dans le plat. Préparez par tronçons 2 ou 3 anguilles grosses comme le goulot d'une bouteille, faites-les revenir dans du beurre avec un ognon coupé en dés e( les mettez ensuite cuire dans un litre et quart d'eau , sel, beaucoup de poivre blanc, macis, sinon de la muscade, 2 feuilles de laurier, un clou de girofle, zeste de cilron , des racines de persil ; quand la chair est cuite au point d'être réduite en pâte, et que le bouillon est réduit des deux tiers, passez dans un tamis; remettez à feu vif et faites cuire en 10 minutes dans le bouillon, la casserole bien close, les bons poissons d'eau douce que vous aurez, tels que: petites anguilles coupées en 2, petits brochetons, perchettes, carpillons, goujons, barbillons, etc. Vous avez enlevé d'avance les têtes et queues de ces petits poissons que vous avez fait cuire et passées avec les anguilles et d'autres poissons , si vous en avez assez , et que vous vouliez faire le bouillon plus succulent. Si ces poissons sont trop gros , on les sert par tronçons ; mais il

GmsinB flamàhdb. 5a5

est mieux de n'avoir que de petits poissons, et d'en servir à chaque personne un entier de chaque espèce* Servez très-chaud en place de potage, et, selon l'usage flamand, des tartines beurrées sur une assiette à part. — Si l'on a de l'eau extraite des moules, on la joindra au bouillon, auquel elle donnera beaucoup de goût, ce qui évitera d'y employer autant de poisson. — Au reste, la base principale et la plus délicate de ce mets, c'est l'anguille et le brochet , et il ne doit pas y être employé de poisson coloré qui changerait la couleur blanche qu'il doit avoir.

Marmelade de pommes. ( Pour entrée. )

Pelez des pommes, coupez-les par quartiers, supprimez les cœurs , mettez-les cuire à la casserole avec sucre, cannelle, raisins de Gorinthe, du vin rouge ou blanc.

On sert cette marmelade sous un rôti quelconque que Ton veut donner pour entrée ^ sous des côtelettes , des saucisses , etc.

Quelques personnes servent les pommes entières cuites comme ci-dessus , mais sans raisins.

On fait aussi de la même manière des marmelades de poires.

On farcit aussi de la même marmelade une oie ou une dinde à la broche.

Petits Choux rouges. (Entremets.)

Quand le chou rouge a commencé à former sa tête, on la coupe; la plante se ramifie, et il en renaît plusieurs autres petits choux , très-délicats, durs, et que l'on sert accommodés comme il est dit aux Chouœ rouges en quartiers (page 315), mais en les conservant entiers.

Choux rouges aux pommes. (Entremets*)

Mettez dans une casserole un chou rouge éplu-

Slé QQifOBI MUNIMW.

obé #i kféj iMtlM M8« d'Mu pour reaoovvriri «Î4mlei 4 ou 5 pommea fermeti peLées, et doftt ^Foitt ««es enlevé les coears, du beurre ou de U graieae, eal« poîvrey girofle; Êiites cuke au mmns 3 kau* ras i petit feu. Au moment de tervir, vous lies la eMoe d'une cuillerée de vînaiçre» autant de gelée de gprgeeiUes, un peu de fécule, et aenrei.

Bagout iPasperg€$. ( Entremets. ) Goupei la partie tendre des asperges de bm^ niére à en faire des morceaox de 3 centimètres; frites4es cuire à moitié dans de l'eau et du nel; haches un du persil a^ec quelques feuilles de laitue, de jeunes ognons, mettes dans la casserole avec beurre, un peu d*eau, sel, muscade, porvre, pincée de farine; le tout étant cuit, fai* les-y revenir les asperges , et serves.

Pourpier. (Entremets. ) Le pourpier est une plante qui était d'un grand usage autrefois en France, et que Ton y oublie depuis longtemps. L'usage du pourpier s*est cependant conservé en Flandre, et Ton en consomme beaucoup dans Tété.

On récolte, avant la floraison, l'extrémité dei branches qui contient 5 ou 6 feuilles; on lave et on fait blanchir à Teau bouillante avec du sel. Faites égoutter; mettes dans une casserole avec beurre, très-peu de sel et poivre , lies d'une pincée de farine ou d'un jaune d'œuf ; serves.