CUISINE POLONAISE

Après avoir ajouté aux nombretites lecettcs françaiiei de cet omwwmgt wm extrait ém «nisiiiea«Bglatie»alleflMiide, kali<iwMi»[no wiii| iiH t<te»»nouaa'a»<Miipaa<léiii<ianf taiiw y

GOiBliiS MlMiAimS. Sjb7

«ÎOiillr U onÎMae pelonaUe, car die ooite unetraclère^^

\m eai iprc^liro* fuoiqu'dle se coofoiiaft m» |i«iiav«c celle 4ie

rAllemagnue* sa voisine.

Oa y renuurqiie l'emploi tret-fréquent de la fanne, dca

Ea«E mêlés avee les viandes, les choux» la cfaouoroulepo*aiie, le lait caillé doua et aif^re, le raifort sauvace, l^mploi des épices poasséà rexcès, les marinades et sattair aons, «B |;raod osaf^ de hachis et Canoës. On y pease pe«à la pomme de terre, mais beaueonp aui concomibits mariBésy qui, chose surprenante, la remplacent et font une honne partie de la nourriture du pauvre. Les ehoiodriee ou soupe mide, et même à la alaœ, sont d'un usage très^lré^ quent. Les babia , les kimb , maUsmiki , piroski^ ura», le Ktû aux hussards, dont nous allons donner les i«eetteai iont tnss-iFariés et très*-u&ités.

Bt Ton ne devra pas inférer des méhmges, qui paraîtront peut-être hétéroclites en lisant ces recettes , que les mets auraient quelque chose de repoussant pour notre goAt, à JMUS qui sommes habitués à la cuisine française : tout cela tst plus en harmonie que l'on «e pense, et les cuisiniers polonais seraient tris-hien aoeueiilis s'îk pouvaient souvent nous aervir € un plat de leur métier »«

Ceux qui ont connu les fils et les petits-fils des PoloMÛs du xviii* siècle pourront savoir d'eux que leiirs pères et aïeux étaient de joyeux convives et de joyeux amphitryons, qui passaient leur vie à table et savaient choisir les bons mets. L'esprit et les usages de la cbevalerîe existaient là encore il yupen de temps. Les chasses et les jeux oocrriers engageaient dans des exercices violents dont la latigue exigeait ine salutaire réparation que l'on trouvait dans Tes produits substantiels d'une cuisine où tout abondait^etoùrappétit était encore stimulé par l'art des cuisiniers.

n est certains feits dans ces usages qM nous ne saurions moam priwr de rapportar, D«i8 la première moitié du dernier siècle surtout, on

Eut dire sans exagération qu'on ne faisait (jue célébrer dos ;tins ; et il ne fallait pas être riche pour jouir de ce pisdsir: Thospitalité était dans les coutumes du pays, mais les grands seigneurs la pratiquaient, on peut dire avec exoès, dans intérêt de leur ambition \ diacnn cherchait à se f aâve «n parti nombreux. On ne vendait pas son vote, maison s'attachait à une famille où l'on trouvait jour et nuit^ ot à

5d8 omsiirB folonaisb.

toate oocaâon d'anniversaires on d'érénements piiMir« tm prives, les tables coavertes, et an accueil encou i Dans la salle da festin , la statoe de Baechos , mont - l . tonneau d'argent aux cerceaux d'or, semblait invitei ^v ' m du maître ses clients et les amis de leurs amis. Les s€ ^ ^ ^ • . avaient ordre de ne rien épargner : on leur répé .. .t .^^^ vent : « Mieux vaut un écu de dépense qu'un >iîd honte* » — - Pourtant c'était une habitude pour les y ^vr: « de porter une cuillère à la ceinture , ou d'en tailler ur;.* le bois à table , tant le service le plus riche avait v^-^ . ^ suffire. — Le vin de Hongrie coulait avec profusion : • • commençait par des verres ordinaires et on augmenta i '^ calibre jusqu'à l'arrivée du hanap de 2 litres, bo r c < i; fallait avaler d'un seul trait ^ personne n'y pouvait c\ ^p per; si on hésitait, si on se reposait, un page éta t ia .{n profitait du moindre geste pour remplir le han; soin de le cacher sous la table même ne garant issai cette inondation enivrante , qui fiit souvent fatale.

De tels festins ne devaient- ib pas porter à un mandise outrée, et devions-nous négliger de faire ci' les produits de la cuisine d'un peuple qui pratiqu fob avec tant de distinction l'art de manger et celui de se battre en vaillants guerriers?

Chotodriec ou soupe à la glace.

Faites bouillir un litre de jus de concombres marines (voyez les concombres marines ci-aprés) avec du levain de farine; quand il refroidit, vous mouillez d'un litre de lait caillé. Faites bouillira part, dans de F eau, une jeune betterave hachée mince et la mettez dans la soupe avec du jus de sa cuisson pour la colorer. Coupez en rouelles 4 œufs durs, ajoutez de la civette et du fenouil haché mince, de la chair d'écrevisses, des tranches de concombre. Servez cette soupe sans pain, avec des morceaux de glace pour la rendre plus froide* — On peut supprimer la betterave et mettre en place de l'oseille hachée et un peu revenue dans le beurre.

GUismiL K>Loiijiiss. 539

Soupe à la glace simplifiée. Mêlez ensemble lait caillé , jus de concombre écrasé , fenouil et civette hachés, un peu d'oseille hachée revenue dans le beurre, tranches minces de concombres, des œufs durs coupés en rondelles, au moment de servir, glace écrasée dans un torchon. — Le melon remplace avec succès le concombre.

Barszcz ou soupe aigre au bouillon.

Mettez à la marmite 8 livres de bœuf, 2 livres de côtes de porc fumé, demi-livre de jambon, une trentaine de morilles, ognons, poireaux. Vous y versez une quantité de jus de betteraves. Quand tout cela sera cuit, passez le bouillon et y ajoutez un lièvre, une poule et un canard cuits à la broche, a(in de donner bon goût et belle couleur, et encore une quantité de jus de betteraves. Faites bouillir un quart d'heure, passez de nouveau le bouillon, ajoutez quelques blancs d'œufs battus avec un peu d'eau, faites jeter un bouillon pour pouvoir tirer à clair, passez encore; coupez les viandes bouillies et les servez avec le bouillon garnies de morilles , ognons , des tranches de betteraves entremêlées avec du céleri et des branches de persil, le tout cuit à l'avance, du fenouil, saucissons grillés et boulettes de godiveau.

Manière de faire le jus de betterave ^ très-usité en Pologne. — Lavez et ratissez des betteraves; coupez-les en 4 en longueur et les mettez dans un pot que vous remplissez d'eau tiède et entretenez aune chaleur douce pendant 3 ou 4 jours; ce jus acquiert une saveur aigrelette agréable. On emploie ensuite les betteraves à divers usages. On en coupe des filets que l'on ajoute au barszcz. — Bien entendu que l'on peut faire ce potage avec beau-

S3o emuwm vOLavAin.

«mp oiohH db^nde, M il sera lo«jo«n husici s'il «I lail aiP6c le j» de belterawi.

Concùnthres marines. ^ Hors-dTusu? re.}

Ceci est an mets de kors-d*œinrre qui ne numque ja- ■Mis CB Pttkigpey «or aiic«ae table, depuis la nlns paaTre îatqv'à la ploa nehe. On l'y troave aassî ireqi que la pomme de tcnrc en Angkterre» et il en lien en quelque sorte chex les pauvres gens.

On nettoie a^ec nn linge des concombres encore verts de grsndenr moyenne , et on les met à ressvter pendant 24 heures dans un endroit chaud et sec. On prépare un tonneau défoncé par un bout qui ait contenu du vin blanc et qui soit bien échaudé. On y forme au fond un lit de concombres, puis dessus un lit de fenouil haché, des feuilles de cerisier avec coriandre un peu écrasée. On ^rse alors de Teau salée qui a bouilli et reiBroidiy on referme le tonneau avec le plus grand soin , on le place dans un endroit frais sur deux

Îiéces de bois ; on le remplit d'eau froide qui ait ouDli , si on s'aperçoit qu'il se vide^ on le retourne tous les jours, et on enlève le moisi s'il s'en formait à Textérieur. — On l'entame au bout de S ou 3 mois , et on recouvre de planches et d'un poids comme on fait pour la choucroute, p. 316. — L'eau doit être assez salée, mais ne ooit pas f être CKcessi¥emeot, puisque les pauvres gens y trempent leur pain pour lui donner de U saveur.

Raifort. (Hors-Jœuvre.) Le raifort est une plante dont on emploie la racine que Ton râpe ou que Ton ratisse avec un couteau Dour^ cette râpure, être servie crue sur un hors-d'œuvre à côté des viandes bouillies et rôties. il est d'un grand usage en Pologne sous la forme suivante. — l"" Râpé et cuit dans du bouillon ,

cimu» MtonAiftK. 53 1

¥<mft le Bex de 2 jamies d'œufe bettm aipee un pou d'eau 9 une pÎDcée de Carine » et saupoudrei de muscade. — 2* Employez du bit caïUè au Heu d'eau ei3 amandes bediéei. (Voyei larrcelto«lbmamtte, p. 619.)

Zrori (Eotrëe.)

€otipez par tranches très-minces du maigre de bœuf; saupoudre:? de se) et battez pour aplatir. Faites à part une force ou hachis bien mêlé de bœuf bouilli, chair à saucisses, persil et zeste de dtron hachés fin, 3 œufs, de la mie de

Sain trempée dans du lait et égouttée, un peu e lait caillé. Étendez de cette farce sur chaque tranche de bœuf que vous roulez, ficelez et mettez dans la casserole avec laurier, zeste de citron^ ognon piqué de clous de girofle, gros poivre» gingembre, bouillon, vinaigre et vin; couvrez et faites cuire; à moitié de la cuisson, vous ajoutez un roux. Étant cuit, vous passez la sauce et la servez sous vos tranches roulées que vous avez défîcdèes.

Rôti aux hussards. (Entrée.) Faîtes saisir à la broche et rôtir i moitié un aloyau ou un filet de bœuf en Tarr osant de beurre, écrasez et exprimez le suc de 12 oeuoos mojens ; ajoutez-y de la mie de pain , une livre de beurre frais, sel, poivre ; faites un roux et y versez le tout en mouillant de bouillon. Quand cette sauce aura mijoté 5 minutes, mettez-y votre rôti coupé par tranches et faites-l'y achever de cuirej passez, la sauce, liez-la de 3 jaunes d'œufs,et servez-la sur les tranches dressées en couronne.

Filet de bceuf mariné. (Enttée.)

Frottez de sel un filet de bœuf el le laissez 4 heures, après quoi vous le mettez pendant 3 jours

532 cmmB poLOHAin.

dans une marinade faile de vinaigre, vin el eau en

Krtiea égales, ognons piqués de clous de girofle, irier, rasilic, Iranches decitron, sarriette, thym, (genièvre, gingembre; faites bouillir et versez sur e filet ; chaque jour faites encore bouillir la marinade et la versez sur le filet 2 ou 3 fois ; piquezle avec des filets d'anchois, et le placez sur le feu dans une dau bière sur des tranches de lard avec un peu de la marinade; couvrez de tranches de lard et de papier. Mouillez souvent avec de la marinade et du lall caillé. Quand il sera cuit, faites une sauce avec deux cuillerées de farine que vous tournez dans du lait caillé, ajoutez de la marinade, beurre, anchois hachés; faites cuire cette sauce, passez-la ^ ajoutez des câpres, et la servez sous le filet.

Chapon aux pommes. (Entrée et relevé.) Sur une grande et solide feuille de papier, vous étendez des tranches minces de lard, de citron, d'ognons, de carottes, sel, poivre, épices, clous de girofle ; placez-y votre chapon et l'enveloppez de ce papier et garniture; ficelez solidement, embrochez et faites rôtir. Epluchez et coupez par morceaux 10 ou 12 pommes que vous faites cuire avec 6 onces de sucre sur lequel vous avez frotté Técorce de 2 oranges, faites cuire avec le jus de ces oranges, et servez cette compote sous le chapon dégagé de tous ses ingrédients.

Choucroute préparée en 24 heures.

Mettez vos choux découpés fin dans une terrine et les saupoudrez de graine de fenouil, de cumin, d'un peu de genièvre, de sel; arrosez d'un peu de vinaigre et chargez-les d'une pierre.

Salade chaude de chou rouge.

Hachez un chou rouge en longs filets; faites

GUESIIiS FOLOSIAISB. 533

fondre du lard ou de la graisse d'oie ; assaisonnez de vinaigre, sel, poivre ; faites chauffer et y mettez le chou amortir doucement ; mêlez 2 jaunes d'œufs au moment de servir.

Kluskis de viande frite* Hachez mince nn kilogr. de maigre de porc frais et y mêlez du pain trempé de vin et égoutté, zeste de citron, sel, poivre ; faites-en des boulettes aplaties, que vous panez et faites frire.

Kluskis ou houlettes de pâte. (Entremets.)

Faites une pâte peu épaisse de farine, eau tiède et œufs, de la levure de bière, sel et sucre; placezla dans un endroit chaud pour la faire renfler, déchirez-en avec les doigts des morceaux pour en faire des boulettes, que vous laissez reposer sur la table pour renfler encore. Jetez-les à l'eau bouillante salée, ou elles renfleront encore beaucoup; quand elles sont toutes cuites, vous les dorez de beurre roussi et servez.

Kluskis aujromage à la crème. ( Entremets.) Mêlez ensemble demi-livre de beurre, 6 œufs, 6 grandes cuillerées de fromage à la crème, muscade, sel, sucre, mie de pain et de la crème s'il en faut pour éclaircir ; frottez vos mains de farine et faites des boulettes rondes; faites cuire dans l'eau bouillante salécT, faites égoutter, dorez-les de beurre roussi et servez.

Boudin de sarrasin.

Faites cuire à moitié du gruau de sarrasin dans de l'eau et du lard ; coupez ensuite le lard et sa couenne en petits dés, assaisonnez de thym, persil , poivre ; mêlez le tout et l'entonnez dans des boyaux de cochon, achevez de cuire dans le reste du bouillon ; ensuite faites griller au moment de servir .

534 cutttif B PouniAisB.

PêtmmÉâ âe terre à ta motomeke. (EbtKmete.)

F!iit€s-le8 euire dsns I eafo 6f dv sel, p^es-les; coupea-les par traodies épaisses et les semw sons une sauce blanche aux d^res ou a^ee des eoraicbons coupés par fletSy et les filetr ensuite en Urawrs» po«r frire de pet&s MOPseaHK el i«nplacer les câpreau

Piroeki semikis ou PirodiiaufromuLgt.

Mélangei i kilof* de fromage à ra crème stee 3 quarts de livre de mie de pain, 6 œu&y 30 gicim. de sucre, un peu de crème, 125 gram. de raisins de Corinthe, muscade, sel, autant de farine qu'il en faut pour faire des boules que vous aplatisses et faites frire dans du beurre ou du saindoux. NaUsnikis. (Crêpes polonaises.)

Mélangez el battez 8 œuf&avec 3 quarts de Utre de lait oude crème, 60 gram. de beurre frais fondu, muscade râpée, zeste de citron râpé sur du sucre^ un peu de sel, 300 gram. de burine. Mettez dans la poêle un peu de beurre ou de saindoux comme pour les crêpes françaises; mais, aussitôt la pâte versée, semez-y, si vous voulez, des grains de rsJsîns de Corinthe, retournez, faîtes cuire, placez sur une assiette, saupoudrez de sucre, roulez la crêpe avec uiM fourchette à 2 longues dents, et servez brûlant. Nalesnikis aux confitures. ,

Étant foites comme ci-dessus, laissez-les refroidir, étendez dessus telle marmelade que vous voudrez, avec de petitv morceaux de beurre ; placezles les unes sur les «aires dans un moule eA vous versez une sauce ftite de 7 jaunes d*esufs, 2 bhmcs battus en neige, demi-litre de hiH, sucre; mettes euire lentement au four ou sous le four de campagtie, ou avec le couvert de iMe et feu dessus et dessous; renversez le moule sur le piM

cuisms iN>uiiAm. 53S

et FenleTOc pour uirnr. On les sert ensmte mie i ime dans les assiettes»

On peut amssi nmler css erêpea endahea de dmfitwes* et covper les rovlesux par trandies qui se déranleot en filets et se placent dans le monle comme des macaronis, S'vee la aauee »4essQ9.

Bmbkm. (Dessert.)

Battez. 8 vmh dans 3 Ktrea de lait et un jus de citron y ce qui fera un fromage queipovs égoutterei et presserez; mèlez-le de mie de pain trempée de crème et pressée; ajoutez 300 gram. de beurre, 2 janiws d'oeufs. Il faut mêler eonttnuellement pendant 3 quarts d'heure en agitant toujours dans la même direction, de droite à gauche ou de gauche à droite, sans changer. Alorson ajoute du fromage à la effème broyé, .i25 gram. d*amandes hachées et i2 Mancs d'œufs battus en neige. On ^erse dans un moule, peu à peu , en laissant de rintervalle pour que la p&te renOe à mesure. Faites cuire au four dans un moule bien beurré, et poudres abondamment de sucre en sortant du four» — Le moule, en Pologne, se fait trèsrhaut et étroit, de ■aanière à former un gâteau de près d'iui métré de hauL De plus, avec la même pâte, on fait un couwrde qui déborde en dessus et tombe d'un côté plutôt que de Tautre, de uaniète que le gâteau a quel*> que ressemblance avec une vieille bonne femaie qui laisse tomber sa tète. De là le nom de hMu^ vietlie femme* C'est aussi Torigine du b$àa des pâtissiers français.

Babka aux prunes. (DessOTt.)

Faites blanchir à l'eau bouillanta 60 prunes belles et mtees, de mamère à pouvoir plus far cilement enlever la peau; ôtez aussi les noyaux. Faitesrles bouiUir avec sucre, via et éwtoe de

536 CUIBWB AUIHIB.

citron. Mêla 12 jaunes d'œufs avec du sucre, 60 grammes d'amandes bâchées, 250 grammes de beurre manié d'un peu de farine et roulé sur la table» 8 cuillerées de mie de pain, 6 blancs d'œufs battus en neige et les prunes refroidies. Faites cuire comme les précédents.

Le babka est un mets éminemment polonais, ei il s'en fait plus de cent sortes à toute espèce de fruits, aux légumes et aux poissons.