CUISINE RUSSE

Nom n'ayons guère recueilli de mets de la cuisine russe, qui , d'ailleurs, offre peu d'intérêt. — Dans les villes, les cuisines française et anglaise composent les festins et les repas ordinaires. — Dans le peuple on consomme beaucoup de porcs et d'oies dont on fume les viandes , beaucoup de substances confites au vinaigre, telles oue poissons, betteraves et concombres (agtmrci)^ de cnoucroute, de pâtes frites dans la graisse de porc et d'oie , des soupes de farines fermentées aigres. — Ce n'est plus là un peuple de chevaliers viveurs, mais une race cTétres qui mangent « pour vivre », quoique avec voracité.

Tslchi. (Pot-au-feu russe.) Mettez dans une casserole de Teau comme pour un pot-au-feu, 2 kilos de poitrine de mouton, 2 branches de fenouil longues comme la main, 20 grains de poivre, sel ; faites écumer; quand l'eau bout, ajoutez un gros chou, puis 10 petites carottes et 6 ognons coupés par petits morceaux grands comme des dés; ajoutez 250 gram. dWge perlé, ou de semoule ou de gruau de blé; faites cuire 3 heures, mettez 500 gram. de pruneaux, faites cuire encore une heure et senrez en potage: la viande à part en relevé. Ce potage est le plus en usage, c est le vrai pot-au-feu russe.

Kûulbac. (Pâté russe.) Ayez de la p&te à brioche, que vous n'employez

C1318IME RUSSE. 537

que le lendemain du jour où elle a été faite. Faites-en, en l^aplatissant avec la main, une abaisse d'un centimètre d'épaisseur et du diamètre du pâté. Pose^-Ia sur une feuille de papier beurré, et sur une plaque de four. Vous aurez fait crever très-épais du riz au bouillon gras , ayez la même quantité de jaunes d'œufs durs hachés; ayez du tendre de viandes de boucherie, ou chairs de vo* laille ou gibier, émincées par filets et assaisonnées dans une terrine avec sel, poivre, épiées, fines herbes. Faites un lit mince de ces chairs sur votre abaisse de pâte, un lit d'œufs, un lit de riz, et ainsi de suite, jusqu'à ce que le pâté forme une demi-boule. Couvrez d'une seconde abaisse de même pâte, remployez les bords en dessous tout autour, pour fermer le pâté ; décorez le dessus avec des filets de pâte, dorez et faites cuire à four modéré. Servez chaud. On peut employer de la grosse semoule au lieu de riz, et faire le pâté, en maigre, avec des chairs de poissons de mer ou d'eau douce; le riz alors crevé à l'eau.

Quenèfes.

Délayez demi-litre de farine avec 6 jaunes d'œufis et 2 blancs , du bouillon , muscade râpée , gros poivre. Ayez du bouillon bouillant, et laissez tomber à la fois une petite cuillerée à bouche de cette pâte, que vous poussez avec le doigt, et qui en tombant doit former dans le bouillon une boule ronde ou ovale. Vous laisserez cuire une demiheure et servirez ce potage.

Sauce enragée.

Pilez 6 jaunes d'œufs durs et les mouillez de 5 cuillerées d'huile à mesure que vous pilez ; mêlesy 6 gousses de petit piment, une pincée de safran,

S38 CIIIOUIB GOnUQOB.

sel, poivfe, 8 euiUcrées de vinaigre» passex uae purée, et serves dans une aattuère.