CUISINE GOTHIQUE

eu ARCIBIIVB CUltlVB FLâHÇAiaB.

Ud riche cunpaaiard de It Bretaf^ mous a rcprsdié é^ a*mvoiT pas iiiiéré aan» cet oavrafye un article sur f artde servir an paoni et il nous a fait remarquer que dans on certaio nombre de nfeaisoiis et de fermes on nourrissait ast oiseau pour Fomement, et que, par conséquent , on avait quelqttciois l'occasion d'en aaanger de jenaes ; qu'un V9^ utile aussi distingué devait être servi dune aunicie di^nr de lui; et quCi tout le monde n'a^^ant paa à sa dispoftitiOA oue bibliotnèque historique où Ton put trouver des renseignements à cet égard, nous aurions dà prévenir le vœu des amateurs.

U Cillait cetteaccasion pour no«s enga(^ àfouiiler daii& lea vieux ouvrages et même dans les anciens manuaerita, aïk nous avcxos trouvé non-seulement le paon ^ mais encore la célèbre sauce cameline , Veau bénite qui étaient à peu près universelles autrefois; la sauce de trahison^ \di gahmafrée, \*kyB0cras et Yfydronul y non moins eélcbresw

nova avcos réuni ces mets, moins aana doute poua ¥utîiité domestique que Ton y trouvera, <|ue pour donner «oa. légère idée de la cuisine de nos aïeux, qui, du reste, n'était pas sans rapport avec la cnàsine encore actuellement en uaage en E&pagpe et en AUemaane, et dont natt& avans donné aussi un certain nombre de recettes.

Mêles ensemble toutes sortes de viandes.^ un grand nombre d'aromates, de l'eau de rose, force jus cîe viande, poîvie et sacre, et vous aurez le secret de la enisine ancienne.

A présent que Ton meuble et décore tant de chAleaux et. de maisons dans les genres Moyui dge^ Gothique^Renaisr* sauce , on pourra enfin servir dans les faïences de Palissy ou de Limoges des mets contemporains de ces vases, et les surmonter du fameux paon re%fAu^ dont Técuyer tranchant ne devait être qu^n roi, un prince, ou un chevalier de haute valeur.

Sauce cameline.

Faites griller légèremeiit des tranehes de pin et les finies IreMper sur le famnean dans vae eai-

cmaME «OTOQUE. 539

«erde avec ^a rmige el vinaigre, cannelle, épioes ; ■Mtta refroidir sur uae assiette, ensuite passez à Fètamme. Cette sauce , bien couverte , se garde , dans un pot, 7 ou 8 jours. Elle servait autrefois pour les rôtis, et elle élait très-célèbre.

Eau hénite. (Sauce).

Faites bouillir ensemble, et ensuite passez au tamis un demi- verre d'eau de rose, autant de verjus, un peu de gingembre et de marjolaine.

Sauce de trahison.

Faites frire de Tognon haché avec du lard fondu et ensuite passez-le à la passoire avec du pain grillé et trempé dans du bouillon mêlé de vin rouge et de vinaigre où on aura infusé de la cannelle pendant 24 heures ou plus. Ajoutez de la moutarde, épîces et grand'foison de sucre^ dît un auteur imprimé il y a plus de 300 ans.

Cette sauce était une de celles où Von faisait entrer, selon l'usage du temps , tout à la fois du vin, du vinaigre et du sucre, choses que Ton regarde maintenant comme incompatibles.

GaUmafrée. (Entrée.) Hachez la moitié d'un gigot cuit 4 la broche et Tassaisonnez comme un hachis, en y ajoutant de l'ognon en aussi grande quantité qu'il vous plaira. Coupez le reste du ^igot par morceaux ^ros comme des noix. Faites cuire comme un hachis et servez.

Galimafirée à la tnoêowUê. (Entrée.)

Coupez les chairs d'un gigot de moutoa par

moreeaux gros comme des noix et les piquez de

ttoitié lard et moitié jamhon , ntettez-les au ftu

dans une casserole avise demi^rerre d'huile, m1,

r>ivre et bouquet garni. Lorsqu'ils commeMtttt chauffer, ■louillez d'un demi- litre d'eau^iSHTie,

54o cuumB oonuQDB.

que V0U8 enflammei en remuant jusqu'à ce que le feu s'éteigne; ajoutez jus, coulis, champignons, ce que vous voudres ; faites cuire doucement ; dégraisses, verses un jus de citron et servez. — On peut, au lieu d'huile, employer du beurre. On servira, si l'on veut, des marrons rôtis entre les morceaux de gigot, la sauce par «dessus.

Tourifas.

Faites cuire à demi, dans de l'eau, du petit lard coupé en dés menus; faites égoulter. Mettez dans une casserole du lard fondu, ou du beurre, une poignée de très-petits dés de jambon maigre ; faites suer à feu doux ; ajoutez champignons , persil et ciboules, hachés; une pincée de farine; mouillez de jus, remettez les dés de lard, poivre et épices; faites mijoter et qnt3 la sauce soit épaisse; retirez du feu, versez un jus de citron et laissez refroidir. Faites des rôties minces de mie de pain, de 3 doigts sur i; couvrez- les chacune de votre ragoût; trempez dans de l'œuf battu et panez de mie de pain; faites frire.

Paon res^êtu. (Repas de noce.)

Au lieu de plumer l'oiseau, il fautenlever lapeau avec le plus grand soin, de manière que les plumes ne se détachent ni ne se brisent. Farcissez-le de ce que vous voudrez, même de truffes, foies gras, foies de volaille, lard gras, épices, sel, thym, laurier, sauge. (F. Dinde farcie.) Il doit être jeune.

Enveloppez les pattes et la tète de plusieurs épaisseurs de toile, et enveloppez le corps d'un papier beurré. La tète et les pattes sortant par les deux bouts doivent être arrosées avec de l'eau pendant la cuisson pour les conserver, et surtout pour conserver l'aigrette. Avant de débrocher faites prendre couleur en enlevant le papier beurré*

Débrochez. Quand il sera froid, posez-le sur une

f>lanchette de la forme du fond du plat, et au tniieu de laquelle est fichée une brochette de bois pointue qui doit entrer dans le corps de l'oiseau pour le faire tenir droit; arrangez les pattes d'une manière naturelle, ainsi que les plumes, dont celles de la queue seront dressées en éventail et maintenues avec du fil de fer. Le plat sera garni de persil, auquel on pourrait mêler quelques fleurs de mauve blanche, de bourrache; point de capucine, dont l'éclat effacerait celui des couleurs de l'oiseau.

Mais, nous l'avons déjà dit, ce ne sont point les otiiciers ordinaires de la cuisine qui doivent placer le paon sur la table. Cette cérémonie glorieuse était réservée, dans les temps de la chevalerie, à la dame que distinguait le plus son rang ou sa beauté. Elle l'apportait au son des instruments, et le posait, au commencement du repas, devant le maître de la maison, ou devant la personne la plus considérée. Dans une noce, il pourrait être servi par la demoiselle d'honneur et placé devant la mariée.

Hjrpocras.

Faites macërer pour chaque bouteille de bon yin rouge ou blanc 350 gram. de sucre concassé, un peu de cannelle, de poivron, de gingembre par tranches, 12 clous de girofle, 2 feuilles de macis, une pomme de reinette en tranches; laissez reposer jusqu'à ce que le sucre soit fondu, et passez à plusieurs reprises dans une chausse où vous aurez placé une douzaine d'amandes douces concassées, mais non pelées. Mettez en bouteilles. — Ceci est un peu

fort de girofle, mais le grand roi Louis XIV buvait

avec plaisir de celui que les Parisiens lui envoyaient. — Buvons-en à sa mémoire !

IfydromeU

8 pintes d'eau et une de bon miel, le tout bouilli à consomption de la moitié, y ajoutant à la fin de l'eau-devie.. Peut se garder 10 à 12 ans.