DIVERS MOYENS ET RECETTES D'ÉCONOMIE DOMESTIQUE

Hêgtes à observer pour les rôtis el viandes grillée.

Le premier soin doit être de proDortionner Tardeur du feu à la qualité des viandes.

Le bonù et le mouton demandent k être saisis par un feu vif. On ne doit cependant pas trop bâter la cuisson . on diminue ensuite le feu par gradation. Comme il est essentiel que ces deux sortes de viandes conservent tous leurs sucs , il ne faut pas non plus les laisser languir â la broche. Il est essentiel de les arroser souvent, et pour cela il ne faut pas craindre de trop prodiguer la graisse.

Versez dans la lèchefrite, ou dans le fond de la cuisinière » un demi-verre de bouillon , sinon de Teau avec une pincée de sel, et en arrosez le rôti afin d'éviter la perte du jus,, qui fournirait seul à Tévaporation.

Quant au temps qu'il convient de les laisser à la broche, cela dépend du goût; Tun veut la viande très^uite, l'autre Taime saignante : c'est donc à WM à vous former des règles é'aprés les succès qnt T0U9 aurez obtenus.

Le veau exige moins de feu -^ il &ut Tarroser, et r^iiadre d/9 beurre plut&t que de giraîase. Ne le atrvea jiMiiîw saignant ; rian ne serait plius mabais ni pkh» déaagrëabie au goût , swfont si vous awi employé la jpartie du rognon. Pour vous assurer qu'il est sumsamment cuit,. pîqu^3-le avec une aiguille à tricoter dans la partie U plus cbarauA; enfoncez-la jusqu'à L'os ,^ et examinez si le jus qui aortpar la piqûre est limpide, ou encore sang^uitolent. Dana le second cas, vous laissez votre pièce pendant quelque temps «More à la brecha^f

ÉGOMOMII DOmSTlQDB* 543

ne répétei pas souyent ni inutileHient l'expérience : car, si fine que soit votre aiguille, vous serez à portée de remarquer, avec surprise, combien sera considérable la déperdition de suc produite par chaque piqûre. Quand le veau commence i fumer, il est cuit.

V agneau dok être traité comme la volaille.

Rien de plus insipide qu'une voknUe dessédiée au feu, et qui a pardu tous ses sucs; néanmoins, si on l'exposait à un feu ardent, comme le bœuf et le mouton , la peau se érigerait , se brûlerait même, et vous la priveriez par là d'un de ses plus grands agréments. Pour éviter cet inconvénient, ayez donc la précaution d'envelopper d'un papier frotté de beurre ou d'huile toute votre volailld blanche, savoir : les dindons j les chapons et jpoulardes, ainsi que les poulets. Vous retirez ce pa* pier, vous les arrosez et les exposez pendant quelques instants à un feu vif. Il n'en faut pas davantage pour donner à leur peau de la couleur, et pour la rendre croquante, et même pour colorer les bardes et les lardons. Ainsi cette seule précaution, très-simple , vous met ^i état de flatter toujours l'œil et le goût.

Quant à la volaille noire , telle que les oies et canardSj on peut, attendu la fermeté de leur peau, les exposer sans inconvénient à un feu vif; on connaît qu'elle est cuite lorsqu'elle lanœ sa fumée par jets.

Mettez à la broche sans papier, mais en les piquant de lardons fins très-près les uns des autres, les levrauts et les lapereaux. Leur partie postérieure exige plus de chaleur que le devant.

Les jeunes perdrix ^ perdreaux et cai7/e5 doivent être gouvernés comme la volaille blanche.

Quant aux biftecks et autres viandes préparées sur le gril , tout l'art consiste à les taire saisir , surtout le bœuf et le mouton, par un feu très-vif, afin d'en concentrer les sucs. On doit prendre garde de ne pas les laisser trop cuire ni dessécher, et on doit ne les retourner qu'une fois. Le sei, pendant la cuisson, durcit la viande.

En général, et pour toutes sortes de rôtis, on connaît que le moment de les retirer de la broche est arrivé quand on en voit sortir le jus, et que les chairs lancent des jets de fumée.

Nous allons ajouter un tableau du temps que chaque pièce doit rester au feu, en supposant un bon feu, une cuisinière de fer-blanc et une coquille à rôtir qui se touchent, sans courant d'air sur les côtés. — Cuit en casserole, il faut plus de temps.

Bceuff pesant 10 livres , 2 heures et demie.

Idem , pesant ô livres , une heure et demie.

Mouton , gigot ou épaule, 6 livres , une heure et demie,

Idem^ pesant 4 livres, une heure et un quart.

Agneau , un gros quartier, une heure.

Idem , un petit quartier ou gigot , 3 quarts d'heure.

f^cau , pesant 4 livres , une heure et demie.

Idem , pesant 2 livres , une heure un quart.

Porc frais ^ de 4 livres, 2 heures ; 3 heures en casserole.

Idem , pesant ^ livres , une heure un quart.

Cochon de lait^ gros, 2 heures et demie; petit, 2 heures.

f^encUson^ pesant S à 10 livres , 2 heures.

Idenij pesant 4 livres, une heure à une heure et demie.

Lièt^re , gros , une heure et demie.

Làporide^ une heure.

Lef^raut , 3 quarts d'heure.

Lapin , gros , 3 quarts d'heure.

Idem , petit , une demi-heure.

Dindon f gros, une heure et demie.

Idem^ moyen, une heure; petit, 3 quarts d'heure.

Poularde et chanon , gros , 1 heure à 1 heure un quart.

ïdem^ moyen, o quarts d'heure.

Les pièces farcies ou truffées exigent plus de temps.

ÉCOKOMIB DOMKSTIQUB. 545

Poulei^ 3 quarts d'heure.

Oie y grosse, 2 heures.

Idem y petite , une heure et demie.

Canard j gros, 3 quarts d'heure.

Idem y petit, une demi-heure.

Faisan^ 3 quarts d'heure.

Pigeon , demi-heure.

Perdreau , demi-heure.

Bécasspj demi-h. si elle est grasse ; maigre, 1 q. d'heure.

Alouettes bardées et petits oiseaux, de 10 à 20 minutes.

Manière de préparer la volaille avant de la

faire cuire.

Lorsqu'on met sa volaille sur le feu aussitôt qu'elle a été tuée, si même on attend quelques heures, quelques précautions que Ton prenne ensuite pour la faire ou rôtir ou bouillir, il est impossible de la servir tendre et délicate. Celle qu'on veut servir à dtner doit être morte au moins de la veille; et celle que Ton veut servir le soir doit être tuée le matin de très-bonne heure, si l'on n'a pas eu la précaution de la tuer la veille. Si on est surpris sans avoir eu le temps de la laisser mortifier, il faut la tremper dans l'eau bouillante, et l'y plumer aussitôt que l'on peut y tenir les mains.

Un autre moyen d'attendrir la volaille et le poulet, c'est de lui faire avaler, une minute avant de la tuer, une cuillerée de vinaigre.

La volaille noire ( canards , pigeons, etc. ) est plus tendre quand elle a été étouffée que quand on l'a fait saigner. Si on coupe la tête du canard , il ne faut le faire que quand il est froid.

Manière de rendre tendre une vieille volaille .

Mettez-la tremper dans l'eau froide pendant 24 heures, avec quelques poignées de cendre ; lavez,

f)lumez, videz, et attendez encore 24 heures; lieza et la mettez bouillir un quart d'heure dans le

54^ iOOVOlUB OOUiTiQIIS.

polrau4eu . Retirez votre volaille, pi<|ues-la et Tembrocbei ; quand elle est cuite à moitié, arrosei-(a avec du beurre très-chaud.

Marinade pour arroser les rôtis.

Hachez du lard gras avec «ne pointe d'ail, pincée de persil; ajoutez du sel, poivre, tine cuillerée de vinaigre et 4 cuillerées d'huile; battez le tout.

Tableau sur lequel on peut voir V espace de temps que les viandes crues peuvent rester exposées à Vair sans se gâter dans un endroit frais ^ où aucun insecte ne puisse pénétrer.

L'ixà. l'hivkr.

Cerf et autres bétes fauves. 4 jours 8

Sanglier 6 10

Lièvre 3 6

Lapin 2 4

Faisan . 4 10

Gelinotte 4 10

Coq de bruyère •...•• 6 14

Perdrix 2 Bjusqu'àS.

Bœuf et porc 3 6

Mouton 3 6

Yeau et agneau 2 4

Dindon, canard, oie. ... 2 6

Chapon 3 6

Vieille poule 3 6

Poulets 2 4

Pigeonneaux. 2 4

Quand le temps est doux ou à la pluie , les viandes se gardent quelques jours de moins.

Ce tableau, dressé pour de& pays plus froids que Paris, peut y servir encore de règle. Dans des climats plus chauds, on pourra le graduer selon sa propre expérience.

Mojren de conserver la viande fraîche et saine

durant rété.

Il faut suspendre , saiis qu'elle touche à rien.

ÉGotronns MMSstiotns. 5^

9^ tiiindè IViAehe èmn un ^lier sooibre ifài n'ah , s'i! est possible , d'oovertufe que du csftié du nord , et Tenteurer d*une toile soutentie pHT^ UB eerceau , afin de h gtartintir des motitthes I fers. Mais atant, €ft dès <fii'elle arri^ de fo boucherie, il faut la bien visiter M la nettoyinr avee soin, en eaa que la iMuohe y ait déj& donné, far ce seul procédé , la viande se garde eA bon état pendant 3 jours en été. Alors on coupe le reste 4e son bœuf en portions, pour autant de jours qm restent à s'écouler; on Eût cuire chaque portion dans un pot séparé^ jusqu'à ce que la graisse surnage un peu , tout au plus pendant une heure, et Ton n'attend pas que la viande soit entièrement en état de cuisson : ensuite on retire chaque pot du feu avec la vîanae et le bouillon , et on les porte au cellier, où on les couvre avec soin. Observez qu'il faut bien se garder de les saler aucunement lors de cette première ébullition. Cela fait, on prend, jour par jour, une des portions ainsi pré-

Earées; on la dégraisse, on sale $a viande et son ouillon, et on les laisse au feu jusqu'à ce quSis soient cuits au point désiré.

Le veau et le mouton peuvent awsi, étant envelo{^^ d une toile, se conserver pendaat qwi^ ques jours ; puis on fera revenir tant soit peu dans le beurre le veau qu'on destine à la broche^ et on le remettra au cellier dans un vase bien fermé. Quant au mouton destiné au même usage, on pourra le faire bouillir quelque temps et le serrer ensuite dans son bouillon , au même endroit , et en le couvrant bien. Mais votre vean et votre mouton, en subissant cette préparation, ne doivent élre ni salés, ni conduits à l'état de cuisson. En prenant ces précautions, wm pourrez garder fraîches eea

548 ftCONOlIlS DOMB0TIQ17B.

deax sortes de viandes pendant quelques jours encore; et lorsque tous voudrez les servir, vous les salerez , vous achèverez de les faire cuire , et les apprêterez de la manière que vous voudrez.

Autre. Enveloppez d'un linge serré les morceaux de viande ou les pièces de volaille ou gibier ; placez-les ainsi au nord, bien enterrés dans une quantité de poussier de charbon ou de braise, car le charbon est éminemment conservateur.

Moyen dater le mauvais goût aux viandes

passées.

Mettez-les dans Feau bouillante, et lorsqu'elles seront prêtes à écumer, prenez i ou 2 gros charbons bien solides, allumez-les, et, lorsqu'ils seront embrasés de toutes parts, jetez-les dans l'eau bouillante où est la viande. Dès que le charbon est éteint , retirez - le , puis êtez la viande pour vous en servir.

En jetant un charbon ardent dans du bouillon qui commence i passer ou à s'aigrir, dans l'instant où il est en ébullition , on obtient le même effet.

Moyen d'attendrir les viandes.

Avant de mettre à la broche ou au pot chaque espèce de viandes , telles que bœuf, mouton et veau , il faut les battre vigoureusement avec un rouleau de bois, au moins pendant une minute.

Moyen de donner au veau le goût du thon , pour le servir en hors-d' œuvre.

Vous prenez de la rouelle de veau que vous coupez par tranches et la jetez dans de l'eau bouillante, dans laquelle vous avez mis des feuilles de laurier, et du sel provenant de poisson salé. Quand votre viande aura trempé 2 heures dans

ÉGONOMIE BOMESTIQUB. 549

cette eau ainsi préparée, vous la ferez bien égoutter, vous la saupoudrerez encore de sel bien égrugé, et avec une batte de bois vous la battrez jusqu'à ce que le sel l'ait bien pénétrée ; puis vous mettrez au fond du vase qui doit la recevoir quel- 2ues anchois sales, vous placerez votre rouelle essus et emplirez le vase de bonne huile.

Manière de donner au mouton le goût du

chevreuil.

Prenez du mouton bien mortifié, gigot, filets, côtelettes ; piquez-le comme fricandeau ; mettez-le dans une terrine avec une poignée de grains de genièvre et une pincée de mélilot; versez dessus une forte marinade où il y ait beaucoup de vinaigre rouge; faites mariner 5 ou 6 jours, égouttezle; mettez à la broche ou sur le gril, et servez avec une sauce poivrade;

Mouton de pré salé fait avec du mouton ordinaire.

Si c'est un gigot, il faut le désosser. Mettez-le dans une terrine et versez dessus une marinade faite d'huile, vinaigre, sel, poivre, ail, ognon, thym, laurier, persil. Faites mariner 3 jours, et le faites rôtir soit à la broche , soit en casserole. On fait de même pour du filet ou des côtelettes.

Mojen de donner au cochon le goût et Vapparence du sanglier.

Plus il sera jeune, et mieux vous réussirez. Mettez-le mariner 8 jours dans la marinade suivante : ognons en tranches, échalotes, quelques gousses d'ail, feuilles de laurier, clous de girofle, petite sauge, grains de genièvre, basilic, thym, mélilot, menthe, brou de noix (frais ou conservé dans du sel), moitié eau et moitié fort vinaigre.

55o ÉOOVOMIE OOMS8TIQUB.

Moyen de préserver le pcissan de la

corruption.

Vous lai faites jeter un bouillon dans une petite

Ïnantité d'eau et un peu de sel; vous le laissez ans cette eau 2 ou 3 jours sans qu'il se corrompe, parce qu'il tombe au fond du vase et que l'eau salée le couvre entièrement. Si vous êtes forcé de le garder plus de 3 jours, vous remettez le vase sur le feu , en ajoutant encore un peu de sel et une feuille de laurier. U peut ainsi soutenir jusqu'à 3 ébuUitions. Employer un vase de terre, éviter le fer et surtout le cuivre.

Moyen de rendre mangeable le poisson qui commence à se corrompre.

Faites -le bouillir dans une bonne quantité d'eau , avec un quart de vinaigre , du sel et un nouet de linge contenant du poussier de charbon de bois. Ce procédé enlève tout mauvais goût.

ComervaUon du gibier en ilé.

Videz-le et remplacez cette vidange par des morceaux de charbon de bois.

Conservation des œufs.

Enduisez -les d'une couche assez consistante de gomme arabique fondue datis de l'eau et les enfermez aussitôt dans une boite remplie de charbon en poudre. Ces corps s'enlèvent facilement ensuite en lavant; la gomme bouche les pores des coquilles, les garantit de l'air qui les décompose, et le chart)on «st un bon conservateur. Ils se consentvent bien aussi au naturel dans le linge des tiroirs^

Jutre moyen. Le jour où les œufs ont été pan* dus, ou très -peu de jours plus tard, on les &àt cuire à l'eau bouillante comme pour les manger à

la eoqoe; on leB retire de Tean , on les moinyue du qtiaiitièine du mois , afiii de pouvoir les manger suivant leur rang d'Age , puis on les serre dafis un lieu sec et frais. On les garde ainsi plusieurs mois, sans qu'ils éprouvent la plus petite alLëraiion. Quand on veut employer ces «œufs, on les met à Teau froide sur le feu , et quand Teau est bien chaude 9 les œufs sont en état d'être mangés.

Moyen d'avoir des mufs frais pendamt les plue grandi froide ei les kivere les plue longe.

Vers la fin d'octobre, prenec uim douzaine et pottiea mères , m^tez-les dans l'étable des vaclies , derrière des eiates asset hautes pour qu'elles tie puissent les franehir. Donnei^tear pour toute nourriture du sarraein , et , le matin , une pfttèa de chèflievis ptlé dans laquelle vous mettez trèspeu de son d'orge, et environ un sixième de brique pilée et passée au tamis. Cette nourriture les échauflfo au point de les faire poudre loue les jours ; mais aussi au printemps ce sont des poules rtft^ nées qui ne sont plus bonnes qu'à engraisser.

Manière de faire fondra le beurre^

Sur 15 kilos de beurre que vous «étiez dâtia un chaudron bien propre , ajoutes 4 doua et p* rofle, 2 feuilles de laurier, 2 ognoos; fiiites mitre 3 heures i petit feu , sans récumer, jusqu'à te qu'il soit clair-fin; retirez-le du feu et laisaez-k reposer une heure, écunie2-«lê ensuite, et le wrseï doucement dans des pots de grès. Quand vos pela sont pleins, portez^lat à la cave; étant froids, couvrez-les de papier et d'une ardoise.

Beurre fbndu an bain-marie.

Faites bouillir de Teau dans un chaudron et mettes du beurre frais dans un vase, dans cattt

55a ÉGonomiB oombstiqva*

eau , qu'il faut faire bouillir à feu modéré , au moins une heure et demie; enlevez Técume, puis en Tôtant tirez à clair dans un pot de grés.

ÂtOre méthode.

Voici une méthode pratiquée en Bourgogne, où on Ta substituée au bain-maris qui était en usage auparavant. Mettez votre beurre dans un chaudron que vous avez placé sur un feu couvert qui permette au beurre de fondre sans bouillir. À mesure qu'il est fondu vous l'enlevez avec une grande cuillère et le versez dans les pots où il doit être conservé en le couvrant d'eau salée. Si on versait le beurre du vase où il a fondu dans les pots , on ne pourrait empêcher le dépôt de couler en même temps, et c'est ce qu'il faut éviter. Ce dépôt étant refroidi, vous tirez encore parti de ce qui s'y trouve de bon pour employer de suite.

On voit qu'ici on n'emploie pas la cuisson pour conservation, et cependant les ménagères qui font usage de ce beurre sont contentes de leur méthode.

Manière de saler le beurre.

Il faut le laver plusieurs fois pour en faire sortir le lait ; prenez-en 2 livres à la fois , étendez-le sur une table avec un rouleau , comme un morceau de pâte, de l'épaisseur d'un doigt; répandez du sel dessus en raisonnable quantité; pliez le beurre en 3 ou 4, et le repétrissez de cette façon jusqu'à ce que le beurre soit bien mêlé avec le sel ; continuez cette façon, 2 livres par 2 livres, jusqu'à la fin ; mettez-le à mesure dans des pots de grès bien propres, et pressez-le bien, pour qu'il ne reste point de vide. Quand les pots seront pleins , vous prendrez du sel, que vous ferez fondre avec un peu d'eau , et le mettrez sur la superficie des

pois; portez-les à la cave pour les conserver, et les couvrez comme ceux de beurre fondu. Moyen de conserver le beurre frais.

Emplissez-en un petit pot de grès jusqu'à un doigt du bord ; retournez ce pot et le placez sur une assiette; versez la hauteur d'un doigt d'eau que vous renouvelez tous les jours. Relirez de ce beurre à mesure du besoin , mais retournez le pot et versez de Feau comme auparavant. Aulbre moyen, pratiqué en Ecosse.

Mêler parfaitement ensemble 125 gram. sucre, 30 gram. salpêtre bien pur et 60 gram. sel, le tout en poudre fine, et pétrir avec 2 kilos de beurre bien lavé et ressuyé; mettre en pot et presser de manière à ne point laisser de vide. Couvrir d'un double linge enduit de beurre frais : remplir à mesure que le beurre s'atïaisse. Quand il ne baisse plus , couvrir d'une couche légère de beurre fondu à petit feu, puis d'un lit mince du mélange de sels, et fermer le mieux possible. Il peut se conserver un an et plus avec une agréable saveur. Il faut employer de petits pots, afin de ne pas le laisser en vidange quand il est entamé, ou le recouvrir avec soin d'eau salée. Nouveau procédé^.

Saindoux ou axonge.

On coupe par petits morceaux la graisse de porc que l'on n'a pas salée et qui a été retranchée du lard, celle des rognons, la panne; on fait fondre à feu doux dans un vase de cuivre ou de fer, on remue jusqu'à ce qu'il y en ait une partie de fondue ; on ajoute, si on veut, du thym, du laurier, poivre en grains, pas de sel, car il ne fondrait pas; on active davantage le feu. Quand la graisse ne fume plus, elle est cuite ; on la verse à travers une

* La Laiterie, 2* édition.

554 âcOlfOMIE DOMBSTIQOB.

passoire fine dans des pots de grès, remplis jns*

Îu'au bord, et couverts avec 2 on 3 épaissears e bon papier. Ponr produire le beau saindoux des marchands, que Ton emploie frais, on le bat pendant que le refroidissement a lieu.

Fùnle et épuratim des graisses.

On les coupe en petits morceaux , après avoir retiré les membranes et les principaux fiiamente, on les jette dans Teau bouillante, que Ton écume, et dont on soutient Tébullition pendant un quart d'heure; on les retire pour les écraser sur un plat avec une fourchette. Ce hachis se remet dans l'eau , qu'il faut faire bouillir à petits bouillons pendant une heure. On passe dans une serviette, on laisse figer dans la terrine, sur laquelle on a passé à la fois la graisse et Teau bouillante ; on l'enlève d'une pîèoe et on nettoie le dessous. Ensuite il faut faire refondre au bain-^maris, afin d'en extraire l'eau qui peut y rester ; enfin on la verse dans un pot. — Toutes les graisses , crues ou cuites, peuvent être épurées de cette maniàra et servir à toutes choses, même à la pâHsseHey quand leur qualité primitive est bonne.

Mumère de bien faire la friture.

La meilleure friture se foit avee la graisse du pot-au-feu mêlée à cette des rognons de boeuf hachée fin et fondue, afin de corriger le goût de la graisse du pot. On peut ajouter à la qualité en faisant cuire et clarifier le tout. Mettez-la sur le feu dans une marmite; faites bouillir, écumei, tirez i clair. Elle rend la pâte plus croustillante , et elle convient pour poisson et entremets sucrés.

Ces graisses sont préférables au saindoux, qui, quand il n'est pas pur, a le défaut de ramollir la pâte, de sentir la graisse, de d'enfler^ d'éeumer

ÉGONOmB DOMCSTIQfUE. 555

et de déborder dans le feo , ce qui est fort dangereux. L'huile a le même défaut sous ce dernier ra^pport, mais au moins elle ne ramollit pas. Le bon beurre fondu, qui est le plus en tisage, cependant, a presque les mêmes ineonvénients.

Il faut avoir 2 fritures, une pour le poisson et une pour les autres objets.

Il &ut faire fondre la fritmre sur mi fi»i ar* dent; sitôt qu'elle a j^é une fumée vaporeuse^ elie est eliat:àe à point : alors il faut la retirer sur le bord du fourneau ; car, si on b laissait chauffer davantage, elle brûlerait et se détériorerait. On y introduit les objets à frire et on la replace sur le feu. Quand il s'agit de poissons ou autres objets longs à cuire , <m active davantage le fen que pour des croquettes ou autres objets déjà cuits, et qui n'ont guère besoin de couloir.

Il y a encore un moyen de juger si la friture est à son point : mouillez votre doigt et le secouez sur la friture : si elle pétille et rejette l'eau , elle est au degré de chaleur convenable. Si vous faites frire du poisson , afvant de l'abandonner, tenez-le par là tôte et trempez le bout de la queue dans la friture : si en une seconde de temps ce bout devient presque cassant, laissez alkr votre poisson, que vous aurez soin de re<^ tourner à moitié de la cuisson.

Vous aurez eu soin, avant tout, de vider, écailla, nettoyer le poisson, et, quand il est d'ime taille au moins moyenne, de le ciseler, c'est-à-dire de feire des incisions en biais avec un couteau , et de le fariner en le passant dans la farine au moment de meêùre dam la frUure, et non plus tôt.

Quand il est cuit , vous le mettez égoutier de sa gnôsse sur un torchon, et le servez saupoudré de

556 âooiroiiiB domsstiqiib.

sel fin. On peut voir, à l'article des beignets, la manière de irire les entremets en p&te.

Il ne faut pas abandonner sa friture quand elle est sur le feu, car elle noircirait. Le feu sera clair et ardent et entretenu tel. Si la friture n'est pas chaude à son point, les choses que Ton y fait frire ne seront pas fermes et dorées, ou bien elles boiront une Quantité de graisse, qui les rendra trèsdésagréables. On retire les objets frits au mo* ment où ils ont acquis une belle couleur et où ils fument; on les mettra égoutter dans une passoire ou sur un torchon, et on les servira sur une serviette pliée si on craint qu'ils égouttent encore de la graisse, ou bien sur du papier qui boive si on n'a pas à faire de cérémonie. Laisses refroidir un peu la friture dans la poêle, versez-la à clair dans son pot et supprimez le dépôt. Ajoutez de nouvelle friture de temps en temps pour la re* nouveler. — Si la friture tombait dans le feu , éteignez-le en y jetant de la cendre; si elle s* enflammait dans la poêle, couvrez-la d'un grand couvercle ou d'un torchon trempé d'eau.

Pâle à frire. Voyez page 321.

Panure pour côtelettes , pieds de cochon , etc.

Coupez de la mie d'un pain bien blanc et rassis, rompez-la avec les mains, mettez-la dans un torchon neuf avec un peu de farine, frottez pour l'écraser, passez-la dans une passoire assez fine.

Les bouchers et charcutiers ont dans une botte de la mie de pain très-fine et tenue sèchement ; ils y présentent une côtelette en appuyant des deux côtés, et la panure tient bien. On n'a plus guère qu'à y saupoudrer sel , poivre et persil haché, si on veut, puis poser sur le gril. — Les cuisiniers, si la viande n'est pas assez fraîche-

iCOKOKIE D0HB8T1QUB. 557

ment coupée, peuvent être obligés d*enduire la pièce de beurre fondu pour faire tenir la panure, ou si la pièce n'est pas naturellement disposée à saisir la mie de pain.

Autre panure pour friture.

Assaisonnez 1 ou 2 œuis comme pour une omelette et les battez de même ; trempez-y vos morceaux et ensuite dans la mie de pain.

Double panure , dite à V anglaise.

Après avoir donné une panure simple aux objets

Îue vous voulez griller, mettez 3 jaunes d'œufs ans une assiette et un peu de sel : faites fondre du beurre et versez -le tiède sur les jaunes d'œufs, en tournant pour qu'il se lie avec; ne donnez pas le temps de trop épaissir. Trempez-y l'objet déjà pané et garnissez -le bien de cette composition : retournez- le dans la mie de pain. Mettez ensuite sur le gril.

Clmpelure.

Râpez de la croûte brune d'un pain sur une râpe de fer-blanc , ou bien faites sécher au four des croûtes, écrasez et passez-les dans un tamis fin pour enlever la poussière, puis dans un plus gros* Ognons brûlés pour colorer.

Prenez de gros ognons, épluchez-les et les mettez au four sur une terrine plate après avoir enfourné le pain. Quand le pain est près d'être retiré, retournez les ognons et les laissez au four; 24 heures après, faites chaufTer le four moins chaud que pour le pain, enfournez-y les ognons sur des claies, soignez-les pour qu'ils ne brûlent

{)as, retournez-les au bout d'une heure et les aissez jusqu'au lendemain; remettez -les une 3* fois s'ils n'ont pas unecouleur suffisante. On connaît l'excellente colorine que vendent les épiciers.

558 taMions noimnQim.

CONSfiAVAriON DES IJGUMSS FAR DIVSR5 HOTSNS*

Les racines, lelles que les cêroUeg, les mivet$, les scdsifiSs se conservent fratches dans des caftes ou dans des celliers il t'ahri de la gëUê et de TAtiméâUé. On les cueille par on temps sec. On conpe les feuilles à 3 centim. de la racine, pais on les range à côté les unes des autres, un peu pen*' chées, dans une rigole que Ton fait dans le sable. On multiplie ces rigoles à 4 ou 5 centim. de distance.— Les ehùux pommés fi^ ceuxde Milan se cou* serrent de même. Si Ton n'a pas assez d'espace, on peut se borner i les suspendre au plancher, la racine en haut, ou les y déposer sur des planches.

Quant aux ehcmx-fleurSy le dur est celui qui se conserve le mieux. On les récoltera sans les froisser, par un temps sec, en les coupant k iO <m 15 centimètres au-dessous de la tète, et tontes les feuilles à 8 centim. de leur naissance; on les suspendra aux solives dans un endroit bien sain , à l'abri de la gelée autant que du soleil , et dans lequel on puisse renouveler l'air. On peut les garder ainsi en bon état jusqu'en airril. La réussite est bien moins certaine en les posant sur des planches, parce que, l'air ne circulant point autour , les gouttes d'eau qui pourraient en découler occasionneraient de la pourriture. Les chouxfleurs conservés se fanent. On peut leur rendre leur fraîcheur en mettant tremper dans l'eau le trognon après en avoir coupé un peu et piqué la moelle jusqu'à une certaine profondeur. Les pétioles des feuilles qui sont restés ont pu tomber en se desséchant , ou bien on les a enlevés quand on l'a jugé nécessaire pour éviter la pourriture.

Artichauts. Après avoir choisi les plua beaux ,

ioonovis DomurriQBB. SSg

coupei-les par morceaux, 4tez ie foin/enlevez le vert des feuilles , faites^Ies blanchir 40 minutes et égoutter. Ârranfez^las dans un pot sur une poi^p^e de seL V^ses dessus une saumure corn* poeée de 2 tiers d'eau, 1 tiers lînaigre et 3 poi* gnées de sel pour 3 litres de liquide. C!au'n*ez de beurre fondu. La seule précaution atant de les manger, pour leur enloYer le goût de saumure, est de les &ire tremper dans Teau tiède et de les faire cuire ensuite à grande eau.

Autre moyen. Partagez-les en 4 s'ils sont gros, enlevez le foin et coupes les feuilles ras, jetez^les à mesure dans de l'eau acidulée de vinaigre; met» tez-4es dans de l'eau bouillante et faites*-les cuire à moitié dans un vase de terre ou de euitre, ma« non de fer, qui les noircit ; retirez^es et les placez sur des claies pour égoutler et refroidir. En* filez<-les ensuite cbins une ficelle, de manière qu'ils ne se touchent pas, et en â^es des guirlandes dans un lieu sec, à l's^ri du soleil. On peut aussi les &ire sécher au four dans les temps humides. On les £iit achever de cuire dans les ragoAls auxquels ils sont destinés.

Heoricots verts. Après les avoir épluchés, &ite»*les Manchirenlesjetantdansdel'eaubouillanteunpeu salée, laissez-les quelques minutes après les avoir retirés du feu ; égouttez4es. Faites^s sécher sur des torchons ; puis ensuite profitez d'un four pour les y Caire sécher de nouveau à plusieurs fois sur des claies, comme on fait pour les pruneaux. Pour les employer, on les fait tremper dès le matin dans l'eau tiède. Ils sont alors très^bons cuits à grande eau avec du lard, jambon, mouton, etc., à volonté.

Chicorée. Après avoir été épludiée et lavée avec soin, on jette la chicorée dans l'eau bouil**

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lante, oo on la retourne jusqu'à ce qu'elle soit amorlie et non cuite; on la jette ensuite dans Teau fraîche, ei on la fait bien égoutter pour lui foire perdre toute humidité surabondante. On la place ensuite dans des pots de grès, où on la laisse infuser d'abord pendant 24 heures dans une saumure légère. Au bout de ce temps on change l'eau, et on en substitue de nouvelle plus fortement salée; les pots sont ensuite couverts de beurre fondu.

Oseitte. On la récolte en septembre avec poirée, cerfeuil, persil épluchés et hachés menu; on les met dans le chaudron, en remuant presque continuellement, pour qu'ils ne s'attachent pas. Quand l'oseille commencera à s'épaissir, on salera et on goûtera. Lorsqu'elle paraîtra suffisamment cuite, ce qu'on reconnaîtra à ce u'elle ne contiendra plus d'eau, on la mettra dans es pots de grès, et on la laissera refroidir avant de la couvrir de beurre. Si l'on s'aperçoit, quand l'oseille est refroidie, qu'il surnage de l'eau sur le pot, c'est un signe certain qu'elle n'est pas assez cuite; il est nécessaire de la remettre sur le feu ; sans cela elle se gâterait. Un point essentiel est de la bien couvrir avec le beurre, dont il doit y avoir un centimètre d'épaisseur.

Fèves de marais. On les dérobe étant vertes et on les fait sécher sur des feuilles de papier. On en fait ainsi des potages très-savoureux.

Cornichons. Prenez 5 kilog. de très-petits cornichons, brossez-les, coupez le bout de la queue, mettez-les dans un vase de terre avec 2 poignées de sel; retournez-les assez pour qu'ils soient tous bien imprégnés de sel; laissez-les ainsi reposer 24 heures; égouttez-les de l'eau qu'ils ont rendue, versez du vinaigre blanc bouillant en

quantilé suffisante pour qu'ils y baignent. Gouyrez le vase, et laissez infuser 24 heures, ils auront pris une couleur jaune; retirez-en le vinaigre, que TOUS mettez bouillir dans un chaudron non etamé sur un feu très-vif; jetez-y les cornichons , remuez -les, et au moment où ils seront près de bouillir, retirez-les du chaudron, laissez-les refroidir; ils reprennent le vert. Mettez-les dans les vases où ils doivent rester, et les couvrez d'assaisonnement, comme passe-pierre, estragon, piment, petits ognons, ail; remplissez les vases de vinaigre de manière que le tout baigne; couvrez-les avec soin; ils sont bons 8 jours après. Si vous tenez pltis au goût qu'à la verdeur j brossez-les par petites portions à mesure de la cueille, salez-les, faites-les égoutter de leur eau comme ci-dessus , et mettez-les dans le vinaigre à froid avec assaisonnement.

Àchards. Voyez page 636.

Verjus pour sauces. Écrasez de gros raisin vert, exprimez fortement et passez jusqu'à ce que le jus soit bien clair; ajoutez 30 gram. sel blanc par litre de jus, mettez dans de petites bouteilles soufrées comme on soufre les tonneaux , ou bien exposez 3 minutes au bain-maris Appert.

Conservation par dessiccation , procédé Masson. Un des

Ï procédés actuels consiste à échauder les véeétaux en es faisant traverser par une vapeur d'eau en ehuUition, ou à les plonger dans l'eau bouillante pour détruire le principe de fermentation , à les étendre ensuite sur des claies ou des toiles claires pour les sécher dans une étuye * ou un four quelconque, chauffé à 35 ou 40 degrés G., et

* L'étuve peut se composer d'une caisse sans fond, d'un mètre, close par le haut, mais munie d'un tuyau qui porte au dehors les vapeurs. Par une porte au bas de la caisse, on introduit une poêle avec feu de poussier de charbon. On peut faire usage de lonneaui sans fond superposés. Cet appareil servirait aussi pour la vapeur.

S63 Èamomm oonvtiQOE.

tans inUnmplM» jnaqv'mL point de deamotimi qm, k» (ait sonner les uns contre les autres. On les consenre ai sacs en lieu sec -* Le procédé Masson consiste à les Cadre sécher sans échandage préalable ; après les avoir lavés et ëgottttés, on les fait secber à Téluve en 3 jours (en prenant le cIkni pew type). — On sait que pour emballer et envoyer au loin on les soumet k une forte pression*

Pour les échauder, procédé qui parait être le pluj par^ fait, sinon le plus prompt, les pois^ haricots verts ^ flaeeoUtSj fèves ^ étant écosses (les fèves dérobées), seront jetés 3 ou 4 minutes dans Feau bouillante. — La chicorée, Foseille, les épinards, persil, cerfeuil , seront lavés, égoutt^^ hjK chésy échaudâi 10 minutes et séchéa, — Lea choux, carottes, navets, ognons, seront lavés, divisés comme pour être servis, échaudés 10 minutes et séchés.

On ne doit pas se dissimuler que ces procédés conserrent peu de la bonne saveur des végétaux, qui partiâpent légèrement, en cela, de l'herbe verte convertie en fcwi»

Tomatu. Faites- les fondre très^nAres dans un chaudron et rendre toute leur eau : )elet cette eau et passez les fruits pour supprimer les pq^iins. Mettez-les réduire dans une casserole, jnsqo'à ce qu'elles ne rendent plus d'eau ei qo'dles aient la consîslance d'une marmelade d'abrieots. Versezles dans de très^petits pots, et les bouchea s(h* gneusemem. (Voyez page 568.)

CONSBRTâTffON 1»E TO0TES LES SUBSTAFfCES PAa LE BAIN-MARIS.

Nous all^ indiquer les meilleurs procédés, tels qu'ils eont pratiqués dans la fabrique de M. Caraet-Sauflâer.

La conservation a lieu par le changement de nature de Pair qui a lieu dans les bouteilles ou dans les bottes pendant l'opération du bainmaris, et qui détrait le principe de fet mentation. Depuis Appert, qui a trouvé ce procédé vers 1800, des perfectionnements y ont été apportés. On a ajouté surtout la cuisson préalable des plantes potagères et des substances animales qui assure complètement la conservation.

&0OIUMUK «oHBniQua. 563

On choiail. des btmteUles prépaféea pour ce procédé et dont l'ouverture du goulot coovienne î la gro>3seur de chaque substance, car il ne faut pas faire la dépense de gros bouchons pour dœ poi» ou autres petits (Jijeis, d'autant qu'un bouchon gros donne, i. travers ses pores, plus d'accès 4 l'air. Les bouteilles blanches sont préférables pour loir à l'intérieur, le verre de iorce mo^^enne également répartie, le goulot bien rond et un peu évasé. La cordeline ou bague s^a saillante afin de retenir le Uen de ùl de fer-

Les bouchons seront de prenùére qualité, souples, d'uagraia fin et sans gerçures, assez gros pour qu'ils ne puissent entrer qu'avec force en les compriisant au moyen du bouchoir (page 45), ou d'un levier retenu par un taquet conireuœ cloisonel qui en tienne lieu *. Pour qu'un bouchon aitre avec fa-

' On peut encore employer le boaehoir de fer dont ftgûei II agit en tonr- IMBtlanMkinrclleo, qM fait descendre la créniaîBère d i^ et piaei le boucfaMi.

H, WiUaumei a ina- ^ giné un petit initrumenl foi produit l'eipdriaa de l'air, pudMit^a* U bouteille estexpotéesn bain - maria. Cest une banâc de fcc-blane de 1 1 e.

MT B m. en* et S en b; en jr place un annean e, on la ploie 21 commeD, et anioude la langnetlek Oi iiUeipaBe ce dUtteui, tclon la iisiiie , entre le verre et le bouchoir, et on.

^ee la beuteifle dam le bainrm&ris. Anaâtttletcmp* d'éboUitiou terminé, on éteint le feu, on aort la bouteille, on retweledihteuretMien-

cili té, on en coupe la vive-aréle, on le met tremper quelques heures, ce qui ramollit, et on le bat, en tournant, avec une tapette pour le diminuer. Pour qu'une bouteille soit bien bouchée, le bouchon doit entrer aux 3 quarts. — Si on place sur ce bouchon un rond de vieux fer-blanc ou de zinc un peu plus étroit, il le garantira des fentes que les liens pourraient occasionner. — Il doit rester i ou 2 travers de doigt de vide entre le bouchon et le contenu de la bouteille, selon sa grandeur. — On fixe le bouchon aussitôt avec un fil de fer assez fin (n*' 5 ou 6), disposé comme Tindiquent les figures pages 604-605 , ou, à défaut, avec de bonne ficelle en croix. Le fil de fer en croix pour les très-gros bouchons. En remplissant la bouteille de légumes ou de fruits, il faudra tasser pour qu'il y ait le moins de vide possible, mais de manière à ne rien écraser.

On se servira pour le bain-maris d'une chaudière ou d'un chaudron assez profond pour que les bouteilles placées debout baignent jusqu'aux 3 quarts au moins de leur hauteur. On fait à présent en fer battu de grands seaux avec anse et couvercle qui sont très-bons pour cet usage. Il y en a de 30 centimètres de haut et 30 de large pour 12 demi-bouteilles. On les place sur un lit de 2 centimètres de grosse paille, et on les entoure de chiffons pour éviter les chocs; on verse l'eau froide du bain et on étend sur les bouteilles des linges mouillés pour empêcher le refroidissement extérieur, ce qui diminue les chances de casse.

On allume le feu, que l'on conduit modérément d'abord pour éviter la casse. Le feu sera activé successivement jusqu'au moment de l'ébuUition déclarée à toute la surface, et que l'on fera durer le temps qui va être indiqué à chaque substance.

Aussitôt ce temps d'ébullition terminé, on se hâtera d'éteindre et de retirer le feu, car les substances cuiraient trop, ce qui nuirait à leur belle conservation. Mais comme, en retirant les bouteilles bouillantes, des explosions pourraient avoir lieu par un contact subit avec l'air froid; si on est pressé, on refroidira l'eau du bain en retirant de l'eau chaude et en introduisant de l'eau froide avec précaution. Néanmoins on ne sortira les bouteilles du bain qu'après le refroidissement presque complet. Le lendemain on goudronnera les bouchons. Oh couchera les bouteilles dans une cave non humide, de manière que le liquide intérieur couvre bien le bouchon ; mais avant on les tiendra debout pendant 2 ou 3 mois.