NOUVEAU PROCÉDÉ DE BOUCHAGE POUR LES FRUITS

Au lieu du bouchon de liège, du fil de fer et du goudron, on pose sur le goulot un morceau de vessie de porc bien lavé que l'on fait tenir avec une ficelle fine; on en pose un second sur celuilà, ficelé de même, et on met au bain-maris. Cette vessie ne donne aucune odeur en débouchant, et c'est un excellent moyen dans les ménages, parce qu'on évite la casse des bouteilles. Cependant on ne peut l'employer qu'à la conservation des fruits; celle des légumes exigeant une trop longue ébullition. On conserve ces bouteilles debout, non à la cave, mais en lieu sec comme les pots de confitures.

Il y a une sorte de vases dont la fermeture est plus parfaite que celle des bouteilles : ce sont les boites de fer-blanc. On reconnaîtra bientôt que, si Ton est obligé d'apprendre à souder ou d'avoir recours , les jours oh Ton fera des conserves , à un ouvrier pour souder le couvercle, au moins on ne craindra pas la classe. Si on a les couvercles à remplacer, on n'aura pas les gros btouchons , qui sont cbers.

566 ÉGOHOIUB OOMSSTIQUK.

GTett iiirlMt pomr kt •«bstueei aumalct qmc ecs btiles sont piécieusM ; cependant on Ict «pplifae aussi à des légumes, et surtout aux pois, les plus délicats pour la conservation : alors •a les fait rondes ou oblongnes arrondies, sehm les modèles de cet boites, qui sont très-connues. Le fei^Uanc sera de première qualité, et on échaudera les boites à l'eau bouillante pour les purifier.

Tout ce que nous enseignons pour la préparation des substances, soit Tégélales, soit animales, s'appÛqne aussi aux boites de fer-blanc. Le yase n'y fait rien; le bouchage seul diffère.

M. Gamet-Saussier, quoique fabricant de consetres, et dans le seul but d'être utile, fournit des boîtes an prix de 50 ccut. celles de la contenance juste d'un litre; — - à 40 cent, celles de demi-litre; — et à 28 cent, celles de quart de Utre. Les boîtes plus grandes, pour gibier, en proportion. (Rue Montmartre, 26.)

Nous allons d'abord traiter des sctistangbs ▼ÉGÉTALES, et ensuite nous dirons quelques mots

des SUBSTANCES ANIMALES.

Substances végétales. Les légumes à conserver seront cueillis le malin, dans la pleine saison, afin qu'ils ne soient ni trop verts et aqueui, ni trop secs ; Us doivent être employés dans leur fraîcheur, et passer le plus promptement possible du jardin dans le bain-maris. Ceci s'applique aux légumes comme aux fruits, et Ton aura soin que rien ne soit entassé ni écrasé. — Voyex page 307.

En général, les plantes potagères seront cuites à l'avance avant d'être mises en bouteilles.

Pois. Employez de préférence le clamart, en évitant les très-ûns, qui contiennent trop d'eau. Mettez dans une terrine 10 litres de pois et une livre de beurre fin et frais, du sel suffisamment; maniez le tout avec assez d'eau fraîche pour pouvoir faire ce travail, égouttez ensuite Feau. Mettezles dans une casserole avec 125 grammes de sucre, un bon bouquet de persil , 2 gros ognons ; feites cuire comme si c'était pour les manger de suite. Retirez le bouquet et les ognons, laissez re-

ÉCONOMIE DOMESTIQUE* SGy

froidir complètement pour mettre en bouteilles a^ee leur assaisonnement tel qu'il est.

(Pour boites , on peut les y verser chauds, mais il ne faut mettre la boite dans le bain-maris que quand ils sont froids.)

Bouchez, placez le lien de fd de fer et donnez une heure d'ébullition au bain-maris. (Voyez l'article du bain-mariSj page 565.)

Pois à ï anglaise. Faites-les cuire à grande eau et à feu vif afm de les conserver verts le plus possible, avec le sel nécessaire. Mettez-les en bouteilles et donnez une heure d'ébuliition.

Fèves de marais. Les grosses peuvent être conservées; mais comme on est obligé de les dérober, elles peuvent se fondre en purée. On fait mieux de n'en conserver que de petites avec leur robe. Faites -les blanchir à l'eau bouillante avec sel; égouttez-les, sautez-les au beurre avec sel et un peu de sarriette hachée ou de persil et très*peu de sucre. Une demi-heure d'ébuUition leur suffira.

Haricots verts. Après les avoir épluchés , met* tez-Ies dans une grande terrine; versez dessus de l'eau bouillante et les laissez quelques minutes; retirez-les et les égouttez; faites-les cuire ensuite à l'eau bouillante un peu salée, qu'ils soient un peu croquants, égouttez-les; sautez-les avec beurre et persil, laissez -les refroidir et les mettez en bouteilles avec leur sauce pour leur donner 5 minutes d'ébuUition; plus longtemps ils jauniraient.

Haricots flageolets en vert. Même procédé; mais il leur faut 3 heures d'ébuUition.

artichauts. Coupez-les par quartiers, ôtez le foin, parez-les en leur laissant très-peu de chaque feuille. Metlez-les à mesure dans l'eau fraîche pour qu'ils ne noircissent pas. Retirez-les, faites

les blanchir à Teau bouillante assez pour qu^^ils soient croquants ; mettez-les en grandes bouteilles de litre à très-large goulot ou en bottes, et donnez 2 heures d'ébullition. On peut n'employer que les fonds.

ChouX'fleurs. Le même procédé peut leur être appliqué avec demi-heure seulement d'ébullition.

Asperges. Elles peuvent être traitées de même, mais elles perdent leur goût et leur saveur.

OseUle. Bien cuite, en purée et sans eau qui surnage, tout assaisonnée, on la traitera de même.

Tomates. Coupez-les par morceaux et les mettez sans autre préparation en bouteilles bouchées à la vessie (page 565). Donnez 4 minutes d'ébullition. Employez-les après avoir jeté leur eau et les avoir passées. Autrement elles perdent goût et saveur. (Voyez page 562.)

Champignons. Épluchez-les, faites-les cuire à la casserole avec sel, beurre et jus de citron; laissez refroidir, mettez en bouteilles avec une partie du jus qu'ils ont rendu , et donnez 30 minutes d'ébullition.

Truffés. Faites-les tremper 2 heures, brossezles de toute leur terre, épluchez-les légèrement du grenu dur qui les recouvre, faites-les cuire doucement avec un peu d'eau de sel, à couvert pour ne pas perdre leur parfum, laissez-les refroidir, mettez en bouteilles et donnez 3 heures d'ébullition. Elles se conservent bien aussi sans les faire cuire à l'avance; mais alors elles diminuent trop dans la bouteille, qui se trouve à moitié vide.

Fruits. Il faut les choisir nouvellement cueillis, avant leur complète maturité, encore fermes au toucher, tous égaux sous ce rapport et bien sains. Les conserves n'en seront pas moins bonnes, car

ÊCSONOMIE DOMESTIQUE. 669

la maturité s'achève dans la cuisson au bain-maris, tandis que s'ils sont trop mûrs une fermentation s'opère qui produit le moisi d'abord , et bientôt le pourri si on ne surveille ses conserves pour mettre en consommation les bouteilles à travers lesquelles on voit de la moisissure.

On place les fruits dans des bouteilles comme il a été dit ci-devanty en les arrangeant avec ordre au moyen d'une petite palette en bois faite au cou* teau. Mais comme en les plaçant ainsi avec du sucre en poudre, ainsi que le faisait l'inventeur Appert, il resterait du vide, on remplit la bouteille au moyen d'un sirop plus ou moins chargé de sucre, ainsi qu'il va être expliqué. Les fruits acides exigent un sirop plus chargé : de 22 à 25 et même 27. Un fruit trop mûr est plus sujet à fermentation , et il lui faut aussi plus de sucre. Un sirop trop sucré racornirait le fruit et en riderait la peau, ce qui, au surplus, ne le rendrait que de meilleure conservation.

Le pèse-sirop y indiqué page 451, donne le moyen le plus certain d'obtenir le degré nécessaire, car il y a des sucres plus fournis de matière sucrée les uns que les autres (voyez page 648). Cependant, pour aider les personnes qui ne posséderaient pas cet instrument, on indiquera ici les quantités approximatives pour les sirops, en employant du sucre de première qualité.

Pour obtenir 18 degrés, on fera fondre sur le feu et donner un bouillon à 540 grammes de sucre dans un litre d'eau.— Dans la même quantité d'eau, on mettra 725 gram. de sucre pour obtenir 20 de-

!;rés — ou 860 pour 25 degrés. — Si , pour des ruits trop mûrs, on voulait obtenir 27 degrés, on mettrait 950 gr. de sucre. L'opération devra être

570 ÉOONOMIB DOMBSTIQUB*

faite da premier coup sans ajouter ni eau ni suere, le pése-sirop placé le sirop élant froid. On emploie pour chaque deaii4x>uteiUe de fruits enTÙron 200 à 250 gr. de sirop.» selon Fespèce de fruit qui laisse plus ou moins de Tide, soit un quart de litre.

Abricots. On prend celui de plein vent, parce qu'il a plus de goût et se soutient mieux à la cuisson, peu mûr et ferme. On coupe les fruits en deux, on enlève les noyaux, dont on extrait les amandes, que Ton monde de leur peau en les faisant blanchir à l'eau bouillante ; on les range avec les fruits dans la bouteille; on remplit du sirop à 20 degrés; on bouche comme il a été dit cidevant, et on fait prendre au bain-maris 4 minutes seulement d'ébuUition.

Pêches et Brugmms. Mêmes procédés et 3 minutes seulement d'ébuUition ; sirop à 20 d^és.

Quelques personnes ôtent la peau de ces fruits et ne donnent qu'ime minute d'ébuliition. M. Carnet ne pratique pas ce procédé, nuisible à la beauté des fruits^ surtout si on les transporte.

Prunes. Celles de reine-Claude craignent sur* tout la maturité. Choisissez-les dmic un peu vertes; piquez^lesS ou 10 fois avec une épingle, coupez la moitié de la queue, faites-les blanchir un bouillon pour conserver leur verdeur, mettez en bouteilles, donnes k minutes d'ébuUilion* Le ûrap aura 22 degrés. On les conserve aussi par moitié sans noyaux, comme les abricots.

Grosses nûrabelles^ Choisissez-ks pas trop mûres, coupez les queues , donnez S minutes d'ébullition avec sirop à 18 degrés. Même procédé pour les autres prunes.

Cerises. Prenez-les peu mûres, bien saines; coupez la moitié de la queue , laissez les noyaux^

mettez en bouteilles avec sirop à 25 degrés, et donnez A minutes d'ébullition au bain-maris.

Groseilles. Prenez-le^ mûres, égrappez-les, et faites comme pour les cerises.

Framboises* Peu mûres, sirop à 25* et 2 minutes d'ébullition* On sait que^de tous les fruits, la framboise est celui qui conserve le mieux son parfum.

Fraises. On peut les traiter comme les framboises, mais elles ne conservent pas leur parfum.

Suc de groseilles. Égrappez des groseilles, mettez-les dans un vase élevé et les portez à la cave pendant 2 ou 3 jours. Elles y fermentent doucement. Quand le mucilage s'en est séparé, on tire le suc à clair, et on le filtre au papier après l'avoir aromatisé avec du suc de framboise; on le met dans de petites bouteilles , et on donne au bainmaris 5 minutes d'ébullition.

Suc de merises. Le suc de merises servira à colorer diverses préparations de fruits ; par exemple, les fraises conservées au bain-maris. H faut les prendre très-mûres, ôter les queues, faire fondre sur le feu dans une bassine de cuivre, donner un bouillon couvert, mettre égoutter sur un tamis pour recueillir le suc , et presser le reste après avoir enlevé les noyaux. Ce suc se conserve comme celui de groseilles ci-dessus.

Emploi des conserves végétales. Les fruits n'ont besoin d'aucune préparation. — Les fèves^ les pois et les haricots seront égouttés comme il est dit pour les pois, page 307. Les autres conserves s'emploient telles qu'elles sont*

SvBSTAMcis ANiMALis. Le pTocédë AjH^ert s'appliqme à toutes les substances animales, même aux poissons.

Si on a en abondance des oiseaux, tels que perdrix, bécasses et bécassines, bec%ues, alouettes, mtee des faisans, lièvres et gros gibier, il sfira facile de les conserver pour des temps hors de ceux de chasse ou de passage.

57a ÉCOMOMIB OOIIBSTIQUB*

Od les préparera tout piqaés, rAtit ou en salmis, et cuita i point, on en remplira des iMiles de fer-Uane, avec leurs jos, sauces et assaisonnement, en évitant autant que possible de laisser des vides. On soudera les boîtes avec le plus grand soin , et on donnera de 4 heure 1/2 à S heures d'ébuUition au baînmaris, selon la grosseur des pièces (S heures pour un gros faisan). La réussite sera plus assurée si on n'emploie que des boîtes de capacité à contenir au plus t perdreaux. Après rébullition , on retire les boîtes tontes bouillantes. Ces bottes doivent être arrondies aux angles.

Toutes les pièces à conserver seront de la plus grande fraîcheur ; autrement il n'y aurait pas de conservation possible ; les boites de fer-blanc bomberaient, ce qui indiquerait une fermentation nuisible. Les petits oiseaux peuvent être placés entiers dans des bouteilles à large goulot, et les autres dépecés.

Ce procédé s'api^ique au lait, au bon beurre; et du. bouiUon que l'on voudrait conserver en été peut être mis en bouteille et soumis une heure au bain-maris , ainsi que les jus de viande.

Pour faire usage des conserves animales ,. enlevez le couvercle de la boite au moyen d'un instrument (page 39), mettes la conserve avec sa sauce dans une casserole, faites chauffer à petit feu et servez, ou servez froid en sortant de la boîte.

Coiuerve de gibier.

Purifiez du saindoux en y faisant frire des tranches de pain au point de devenir bien dorées , retirez-les, et laissez refroidir la graisse assez pour l'employer. Vous avez fait, la veille, rôtir un faisan ou autre pièce, comme pour être servi sur table et cuit dans tontes ses parties intérieures; placez-le dans un pot de grès, et le remplissez et couvrez complètement de saindoux. Fermez soigneusement le pot avec du parchemin. En faisant frire le pain on a donné du goût au moyen d'un bon bouquet garni de persil, ciboule, thym, laurier, girofle.

Conservation naturelle des fruits.

Les fruits ne mûrissent promptement que par le concours de Fair, de la chaleur et de la lumière; en les privant de ces trois agents , on sera donc assuré de retarder leur maturité, et en conséquence de les conserver longtemps, puisque leur maturité est le terme de leur conservation. Le fruitier doit être placé dans un cabinet, à l'abri de la gelée; la fenêtre doit être calfeutrée, de manière à ne jamais s'ouvrir, et fermée de volets intérîeu-

ÉCOnOMIE DOMESTIQUE. $73

rement ; la porte elle-même ne doit jamais rester ouverte. Que vos fruits soient placés sur des planches ; dans les froids , couvrez de paillassons le devant de ces planches, ainsi que la porte et la fenêtre. Placez vos fruits de manière qu'ils ne se touchent point; ôtez soigneusement ceux qui commencent à se gâter. Les beaux fruits se placent séparément dans des sacs de bon papier collé aue Ton lie de manière à les priver d'air, et que

I on suspend au plancher. On accroche le chasselas en le suspendant la queue placée en bas.

II faut toujours avoir soin de le bien éplucher. Suspendu à l'air libre, il se couvre de poussière, et perd bientôt sa qualité. Si on a une cave bien sèche f c'est le meilleur endroit de la maison que l'on puisse choisir pour servir de fruitier.

Fruitier portatif de Matthieu de Dombasle. On n'a pas toujours une pièce convenable à ia conservation des fruits. Voici une sorte de fruitier portatif qui tient peu de place et que Ton peut transporter en cas de besoin d'une place à une autre.

On fait construire en bois blanc des caisses plates , formëes de !x planches a de 60 cent, de long, et de 2 traverses b de 4o cent, sur 8 cent, de haut et a cent, d'épaisseur, assemblées sur un fond cde 12 à i5 mill. d'épaisseur. Le tout attaché avec des clous ne revient qu'à i fr. On remplit de fruits chacune de ces caisses et on les empile toutes les unes sur les autres de manière qu'elles se servent de couvercle l'une à l'autre. — Pour les maintenir toutes ensemble on adapte sur chaque côté un taquet dde 10 c. delong, 6 de large et la mill. d'épaisseur, dépassant d'un cent, le bord

574 iaonomn dokbctiqvb.

lapàîeur de la ciÎMe. Cet UOnett serrent aoui de poignée pour enlever le* cûtM* et faire U nùte des fmit» , ce qntalieu tam embarrai ni fatigue, aiiiiï touvent ou'il est n^euaire. — On peut empiler ainsi 1 5 caisses et plus, en Tenaant la partie supérieure par une caisse vide ou par un Urod de plsnchei. — Cet appareil met les fruits à l'abri des animain rongeurs et le* conacrre parfaitement s'ils ont été leirésbitntec*. Une caiMe peut contenir loopoirei de btnH chrétien ou de benrré : le* i5 réunies ne forment que la hauteur d'un mfctre ao c, et il est bcile de le* garantir de la gelée en couvrant les caisses ou en le* transportant dam un endroit i^ui n'y soit point acceuible. Si l'on a beaucoup petits frniti fa conserver , on fera ponr eux dn caisse* bords ntoins élevé*.

Appareil pour Ui coraervaHon du raiim. Deux chAssis, a a, supportés par 2 patins communs.

& b, sont accouplés par des traverses , c c. Des traverses plus minces, d d, placées à 20 cent, de distance, portent de 10 en 40 c. de petits clous auxquels on accroche le raisin, la queue en bas; au moyen de crochets en fil de fer, faits comme une S, de 5 cent, de longueur, on déplace ces porteraisin k volonté pour les metlre k l'abri du froid, de l'air et de la lumière.

taOBOMIB SOMBSTIQUX. 5^5

Pruneaux.

Prenez de belles prunes d'Agen » Sainte-Catherine ou autres, même des reine- Claude, mûres et point véreuses, arrangez-les à côté les unes des autres sur des claies, et mettez-les au four à la sortie du pain; laissez -les 4 ou 5 heures ou plus, et, avant de les y remettre, retournezles une à une ; récidivez 3 ou 4 fois, suivant que vous voyez qu'elles sont plus ou moins séchées. L'habitude seule vous apprendra le degré convenable. Lorsque vous les jugez suffisamment faites, étalez-les pendant quelque temps dans un lieu sec et aéré; ensuite conservez-les dans des paniers ou des sacs ; mettez aussi parmi quelques feuilles de laurier. Si vous chauffez le four exprès pour vos pruneaux , ne le faites qu'à une douce chaleur. — Pour les servir en oampok, lavezles s'il le faut, faites-les tremper une heure ou deux dans assez d'eau pour qu'ils y baignent, Êdtes-les cuire, bien renflés, dans cette eau, avec du sucre et un peu de vin, si vous voulez.

Les raisins secs de Malaga ou autres, cuits comme les pruneaux, les remplacent très- agréablement.

Poires tapées.

Prenez iOO poires de rousselet presque mûres, pelez-les sans les déformer, rognez le bout de k

Jueue, jetez-les à mesure dans une bassine pleine 'eau froide ; placez-la sur le feu , faites bouillir i petits bouillons , tàtez-les, et à mesure qu'il y en a qui fléchissent sous le doigt, retirez-les avec l'écumoire pour les jeter à l'eau fraîche; égouttezles ensuite sur une serviette; faites fondre dans la bassine 1 kilo de sucre avec un litre et demi

576 ÉCOROVIB DOMESTIQUE.

d'eau; faiies-le bouillir, écumez-Ie, garnissez tout le fond de la bassine avec des poires , faites-leur foire un seul bouillon , retirez-les pour les placer dans une terrine; mettez ensuite d'autres poires dans le sucre jusqu'à ce qu'elles 7 aient toutes passé; laissez-les refroidir et arrangez-les sur des claies la queue en Tair, en les aplatissant tant soit peu sans les écraser ; mettez-les dans le four à la sortie du pain; avant de les y remettre, trempezles dans le sirop froid, replacez-les sur les claies^ récidivez ainsi jusqu'à 4 rois; ensuite arrangez-les dans des bottes, 2 rangs l'un sur l'autre, puis une feuille de papier, et 2 rangs de poires, etc. Conservez-les en lieu sec ; le reste du sirop peut servir pour les fruits à l'eau-de-vie, les compotes, etc.

Cerises sèches.

On fait sécher, comme les pruneaux, les cerises à chair ferme, telles que les griottes. Il suffît ordinairement de les passer une fois au four et de les achever au soleil. — On les attache, si l'on veut, par petits bouquets. — On les fait cuire ensuite comme les pruneaux, avec du sucre.

Fabrication de la fécule de pommes de terre.

Prenez, parmi les espèces de pommes de terre, celles qui sont les plus farineuses; lavez-les abondamment et à plusieurs eaux, de manière qu'il ne reste pas la plus petite parcelle de terre; râpez-les au-dessus d'une terrine ou d'un baquet d'eau jusqu'à ce que le vase soit plein d'eau et à moitié plein de pommes râpées ; la fécule se pré-

tamis.

Vin^cuUé

Verses du moût (vtn doux) de bonne qualité dâins une large ehaudière, faites réduire d*un tiers et même plus, selon sa force. Mettei-Ie chaud i mesure dans un euveau et l'agitez avec un balai tandis qu'il refroidit. Laissez-le déposer un peu , puis l'entonnez dans un baril, à la cave, en fermant la bonde avec des feuilles de vigne et du sable. Gardez-en à part dans des bouteilles, que vous couvrez d'un bouchon, sans l'enfoncer, et qui vous sertiront au remplissage. Vous verrez faire dans les bouteilles la même fermentation que dans le baril. Ce travail lent, et qui ne demande pas moins d'un an, étant fait, tirez à clair dans un autre baril, où vous le laissez encore un a» avant de le soutirer une seconde fois. Alors il doit avoir acquis sa maturité. On a eu soin de le bondonner et boucher quand on a vu que la fermentation était moins active. — On ne saurait obtenir un bon eifet de i'emfdoi des alcalis pour la confection du vin cuit. Voir l'article suivant.

De remploi du plâtre et de la duBuûn dans le vin.

On a vanté Teflfet du plâtre et autres alcalis dans le vin pour le corriger de son acidité, augmenter sa couleur et le rendre plus sec, hais il le rend rude, et au lieu de flatter le goût, il le blesse et sa qualité en est altérée* — La chaux donne au vin un goût fade de lessive. — La craie produit un eifet analogue.

Finaigre.

La manière la plus simple d'avoir toujours de bon vinaigre est de faire faire un baril de la con* ienance de 30 à 40 litres. Faites bouillir alors 2 litres d'exoeUeiil vinaigre^ rouge ou blanc, versez-

578 ÉaOMOHJB iX>MBtTI4{US.

le dans le baril, bouchez la bonde, roulez-le dans tous les sens pour que le vinaigre touche partout. Emplissez-le à moitié de vin de bonne qualité, et laissez-le 8 jours en lieu chaud. Faites bouillir 2 autres litres de vinaigre , versez-le dans le baril, achevez de remplir avec du vin, placez-le dans l'endroit où il doit rester, mais non i la cave, où il pourrait détériorer les vins. Un mois après, on peut s* en servir, mais il se bonifie à mesure qu'il vieillit. Mettez au baril un robinet de bois, bouchez la bonde avec un bouchon de paille. Toutes les fois que vous tirerez du vinaigre, remettez une égale quantité de vin. Si c'est du vinaigre blanc que vous faites, n'employez que des vins de garde et qui ne graissent pas. Si on en tire une quantité à la fois, et qu'ayant rempli le baril on s'aperçoive qu'il faiblit, il faudrait en acheter 9 litres de première qualité, le faire bouillir et le mettre dedans.

F^inaigre pour les salades.

Mettez au fond d'un pot de grès 2 poignées d'estragon , une demie de cresson alénois , autant de cerfeuil et de jeunes feuilles de pimprenelle, 2 gousses d'ail, une gousse de piment encore Yert. Couvrez, laissez infuser 8 jours; tirez à clair, mettez en bouteilles.

Moutarde.

Sur les 3 espèces de moutarde, blanche, brune et noire , la brune est préférable , et c'est celle qui est employée par les fabricants. Il faut, après l'avoir vannée et nettoyée , la mettre tremper, pour l'attendrir, 24 heures dans de l'eau, en l'agitant 2 ou 3 fois, la broyer sur une pierre comme on broie les couleurs, la mouiller en-

fiCOnOMlE DOMESTIQUE.

suite avec du vinaigre pour la passer au tarni fin ou dans un linge serré, car le plus important est que la farine soit aussi fine que possible , et on pourrait même la broyer et passer une seconde fois. — Dans le Midi on la broie avec du moût de raisin (vin doux) réduit au tiers par Tébullition. Ce principe sucré combiné avec une substance piquante produit une saveur agréable. On ajoute du sel et toutes épices que Ton aimera.

Moutarde composée. Pour i litre de graine de moutarde, on hachera fin et on mettra macérer avec la graine, pendant 8 jours , 6 grammes de chacune des plantes suivantes : persil, cerfeuil, estragon, céleri vert, quelques gousses d'ail, épices , 20 grammes de sel. Chacun emploiera de toutes ces choses selon son goût , plus les chairs de 6 anchois. Former du tout une pâte liquide que Ton passera et dont on remplira des pots de faïence. Faire rougir un morceau de fer gros comme le doigt (15 millim.) et l'éteindre successivement dans chaque pot. Cette opération enlève le trop d'humidité et l'âcreté de la moutarde. Remplir le pot avec du vinaigre, bien boucher avec du liège et goudronner.

Clarification du miel pour remplacer le sucre.

Pour clarifier une livre dé miel, il faut y mêler an demi-litre d'eau ; on fait bouillir à petit feu, et on écume à mesure; s'il bout trop fort, on y jette une cuillerée d'eau pour apaiser l'ébullition, observant d'en mettre le moins possible; lorsqu'il n'écumera plus, on y jettera un charbon bien ardent et une mie de pain très-grillée. Ce charbon et la mie de pain doivent rester 5 minutes, après quoi on les retire avec une écumoire, ayant bien

5^8 * j^ Agoik>iiu ooafBariQinu

^^^ laisser aucune parcelle. On laine

l'i ce que le miel lienne aiUL doîgli.

\ ce sirop une plus grande perfedien

à travers un papier au nooietti oè on

/ >n ; <m le remel ensuite sur le te

pour nc«|uerir le dernier degré de cuisson.

Ce sîrop peut remplacer le sucre dans beaucoup de cboees. Il coniieni plus ou moins de matière sucrée, sui^nt b- qualité du miel. Je donnerais comme terme mojfen de b quantité qu'il en faut

Eour remplacer une livre de sucre, celle d'une Tre et demie de sirop.

Cafi.

Il doit être torréfié (brûlé) » fit U remmaU sans cesse dans un appareil quelconque en tôle , voy. page S4^ en commençant à feu très-doux afin de le faire renfler d'abord sans le saisir, de manière qu*il se torréfie en même temps à l'intérieur du grain comme i sa superficie et devienne d'un beau roux brun. Il but 3 quarts d'heure. On le retire du feu quand il est près d'être à son point y qu'il répand une agréable odeur, et on le laisse achever de se faire dans le brûloir* On l'étend sur un torchon pour refroidir, puis on le serre dans une boite de fer^Manc qui ferme bien. Il ne but le moudre qu'à mesure du besoin, pour ne pas perdre son arôme. Une demicuillerée de ce café est nécessaire pour chaque demi-tasse, s'il doit être servi à l'eau. — Le café moka a plus de parfum et de force , on le mébnge souvent avec moitié bourbon. Le marii* niqueadelaforceet convient avec le lait. Lesména* gèresajoutent une cuillerée de ehicùrée<afé à 2 de caie. Voyez page 55 pour les caietiéres» On sert

éGOMOMtB DOHB8TIQUB. S6l

awo le «âft k i'eaa , après te repas , tm pelrt p6l de laH non bouilli ni chauflé, oa de crème, dont «Aaenn peut mettre un peu dans sa tasse.

Le eafô bit d'avance à f^au , ot mis en bouteille pour plusieurs jours, noircit et perd de ta qualité.

Chocolat.

Le chocolat fait eo été présente i la cassure un ^renu blanchâtre qui ne provient que des parties grasses du cacao et n'a rien de défavo^ rable. Ce serait une erreur de croire que le bon chocolat doit épaissir. Il doit avoir, il est vrai, une certaine eonsistanoe ; mais il n'épaissit que lorsqu'il contient des matières féculentes ou farineuses introduites pour en diminuer le prix, et qw rendent le chocobt diflScile à digérer en tui retirant ses qualités nutritives. Ne le ripez pas : ooupez-le par petits morceaux et jetez -le dans la quantité d'eau ou de lait eooveaable; laissez-le cuire sur un feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondu, en le remuant avec une cuillère d'argent. Lorsqu'il a monté trois fois, il est bon à servir* Les vases en argent , cuivre étamé ou fer-blanc sont de bon usage, mais il faut éviter la porcelaine, la faïence et la terre de pipe, qui peuvent laisser mauvais goût.

Bas^aroises.

Faites une infusion légère de thé que vous su*crez avec du sirop de sacre , et à laquelle vous ajoutez un peu d'eau de fleur d'oranger.

Au lait. Elle se fait comme celle à l'eau, excepté que l'on n'y met que moitié infusion de ibé, et que l'on ajoute moitié lait.

Au chocoUU. Faîtes fondre «ur le bord en fourneau, sans bouillir, autant de tablettes et de ver-

58s MOVOMU OOMMriQUB.

rat de lail que ^ua Toudres faire de baiaroisea, atec une once et demie de sucre pour chacune. Agitei avec un mousaoïr, ai tous en avez un , ei servei brûlant dans des bols. On peut les faire avec moitié moins de chocolat, surtout pour soirées. Lait de poule. Mêlez ensemble 2 jaunes d'œufs, une once de sucre en poudre , eau de fleur d*oranger jusqu'à ce que les œufs blanchissent; versez un verre d'eau chaude en mêlant vite, et faites boire chaud.

Pommade pour les lèvres.

Faites fondre au bain-maris un peu de cire vierge, 3 fois autant d'huile d'amande douce et un peu d'écorce de racine d'orcanette pour colorer, passez dans un linge, battes dans un petit mortier, ajoutez un demi-quart de goutte d'essence de rose et mettez en petits pots.

Petite glacière économique.

aaaa — > excaTation de 2 mètres en tout sens creusée dans le sol.

r — - rigole réserrée pour l'écoulement des eaux provenant de la fonte de la gtace.

bh — pièces de bois de 2 mètres de long sur 15 centimètres d'épaisseur , posant sur le sol à leurs extrémités.

e — traverses posées sur les pièces de bois b; elles supportent des solives en nombre indéterminé de 2 mètres de long sur 5 centimètres d'équarrissage.

ma — montants de S cent, d'équarrissage partant de la partie supérieurede lagtacière et venant se poser sur le fond.

/ff — planchettes de bois brut de 4 centimètres d'épaisseur y clouées sur les montants et formant le revêtement intérieur de la glacière.

ggg — épaisseur de paille de S centimètres fixée sur les plandiettes. ^h — glace.

Il — pièces de bois de 16 centimètres d'éouarrissage et de 3 mètres de long destinées à maintenir les terres sur la glacière*

iCOMOMIB DOMBSTIQIIK.

kk — planchettes clouéei en traven sur les ]Hicea S avec on lu de paille desnu et svirmoat^ d'un tertre de S mètre* d'épaiMcnr, le tout reconnaat la glacière.

/ — TÎde ménagé dana le tertre , rerètu de planchettei et que l'on emplit de paille.

0 — entrée de la glacière au nord , ponmie de marcbei.

p — bottea de paille aerréea â la porte de la glacière.

f^ trappe garnie de paille ft l'entra.

Fontaine pour conserver la glace 24 heure*.

Ce BrocM^ eat bu^ aor le principe que le churboo étant le plui maaTaii coBtluclenr de la duleur, let corpt qui en font compUlenMat «oloorfa inainient tria-loiigtempt leur température.

Pig. I". Vue esiéneoTC àt la fwitÙBC et de ma coa-

vercle. a est le corps de la feataine, fait avec une forte cerce de boissellerie ; b, vase en grès ou faïence entrant dans l'euTeloppe a, et dont le diamètre doit être de 10 à 15 centim.plui petit, afin qu'il règne entre eux un espace de 6 i 8 centim. qui aéra rempli de chaiiMo pilé fin , et tassé le plus possible : cette coucpe de charbon est marquée M.

Fia. 2~, Coupe de la fontaine. — c, seau de fer-blanc on plomb , d'un diamètre de 6 â 8 centiiu. moins gnod que celui du vase en grèt é ; 4, boutaillea mise* i rafraîchir ; «.glace concassée; /, aaa propre pour les carafes, se rafraîchissant en même temps que le liquide contenu dans les bouteilles d, et s'écouknt wr la cannelle g; m, bourrelet de laine posé tout autour au couvercle, appuyant sur les rebords du rase 6, et destiné à opérer une fermeture plus hermétique. Les joints, par lesquels le charbon pilé pourrait s'écoapper, eeioat enduits d'un maatic appliqué & ckaud, CDvpneé de réaina, de fariqne pilée et taaaiâi^ et de poix de Bourgogne. On pcat poser aarlWifiteda aenn chb MStonon^àcerB tel objet qiwl'Aqnwdrafairemlniiiûr.

Conservatoire. II sera facile de eonatraii* «el autre ^^

Kreîl, dont l'épaisseur, double, sera revpUe de durn, pour placer les comestibles que l'o» voudra faire refroidir. Par exemple : dans une caisse carrée on ren-

teOMMlK •«■■STtQUK. 565

I Itnnen «n'VMNreBf&ds^bee, etWsôbÎBt«à*a&«lAtr

, MToot placés autour ou sur d« petite* ubtettm. Une

u petite fontaine à eau j «era placée aussi, et ob aurauu

I, robinet passant i l'exlérieur. 11 faut avoir te plus grand

Min de ne pas tenir ces appareils otiTerts quand on s'en ^ ieiC et de lu recouTrir même d'une coaTertnre de laine,

le tout fkkcé dans le lieu le plus icdrë et le pins ftmid îm local. On fera l'ouTertore sur le cdté et daiu la plua petite proportion possible.

I^ Cuisine Pfoivigienne est basée sur le même principe

I qoe la joataine à glace, avec cette différence qu tl s'agît

iei de conanver la chaleur au Ueu de conserver le froid ,

cas k principe d'isolement est le même. — I^e charben

est remplacé par dufeuire ou de la bourre, mais la mar>

mite où l'on aura préparé le pot-au-feu ou autre article

de longue cnite, entrera juste (sans inlervaUe, ni objet

I inMnnédiair«)danBlefeutre, bien soutenu par un piquée

i de gros fil i une ëpaiasaur de 5 centimètres, — On prépare

' donc !i\u nn fourneau ordinaire un pot-au-feu jusqu'à

l'écumage, on le fait bouillir encore 10 minutes, puis on

i- le plonge dans la boite doublée de feutre que l'on ferme

i^ soigneusement. Pendant ce temps on est libre de Tsquer

('' Ml a&ires, durant 4 on 6 heures que la cuisson s'est

^ accomplie, sans autre feu, et sans qu'un pins lonf; tempt

^ ait causé de dommage. On fait bouillir les haricots et

1^' lentilles et on leur donne 5 ou 6 heures de boUe, etc.