J GLACES

^ £i, profitmt d'aoe sitaatioD heureuse, on a pu

'' seooDstruire une petite glacière,

^ utile, d'ailleurs, à la conserraLicra

^^ des substance» alioieataîres, (m

«^ sera biea aise de savoir faire «les

!>' glaces , qui ajouteront de l'agré*

JJi ment aux fêles d'hiver même,

^ temps où la glace et la aeige ne

^ manquent pas. — Il sullit de se

iri procurer une toTbeiièTé tn étoin

^ et non en fer-blanc. La figure

. te représwte surmoalée de son

586 CcoNOMiB D0in8n«0B.

cooTerele. On a un seau de bois plos éle^é que la sorbetière de 8 eentim., et plus large de i4, percé i 3 cenlim. du fond d'une bonde pour écouler les eaux. Le mieux est d'établir au fond un morceau de glace de 5 ou 6 centim», sur leqoel on posera la sorbetière bien d'aplomb. Autrement on formera ce fond avec de la glace concassée et bien battue, pour produire un solide sur quoi on

S osera et tournera la sorbetière, qui doit dépasser e 3 cenlim. le dessus du seau, sans compter le couvercle. Il faui remplir le tour avec de la glace concassée ^ et tassée de l'épaisseur de 7 centim. Toute cette glace sera mêlée en la tassant avec du sel et du salpêtre, qui activent la congélation. La proporiion est : de glace, 8 kilos; sel de cuisine, 3 kilos; salpêtre très-commun, 250 gram., le tout pour frapper 1 litre et demi de composition de glaces à servir. Les dispositions de cette opération s'appellent sanglage. On retrouvera les sels en faisant évaporer l'eau **.

Il faut choisir pour cette opération le lieu le

f>lus froid et le plus sec possible, afin qu'elle ne anguisse pas. Il est important de ne pas quitter sa sorbetière pendant l'opération , sans quoi les glaces se formeraient par glaçons, ou se liquéGeraient faute de soins assidus. La sorbetière, au moment où on la plonge dans la glace, sera remplie aux 2 tiers d'une des compositions indiquées ci«-après; on la couvre de son couvercle retenu

* Qtt diviie facilement la çlace au moyen d*an poinçon et d'an marteau.

** On pent faire des (j^cet aant glace ni neige, an moyen d'nae combinaison de sels dont on remplit le sean. Ces produiu sont détaillés, ainsi que les nouveaux appareils, dans : Ofiee, art d'employer lesfruiU, Librairie Audot. Prix : 2 francs 35 /francQ.

ÈciMiaïf» DomsTiQUE* 587

par des crochets, et on la tourne vivement de droite à gauche pendant 10 minutes par Tanse. — Il faut alors la découvrir, détacher avec une longue cuillère de bois la partie glacée et la ramener au centre en travaillant (remuant) le tout avec la cuillère, recouvrir, tourner encore la sorbetière, découvrir au bout de 5 minutes pour mêler les parties glacées, et enfin continuer ainsi jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment congelé en une masse moelleuse et uniforme sans glaçons sensibles. Quand elle est à son point, on fait écouler Teau du seau, on le remplit de glace, on le bouche, on le couvre d'un torchon, et on attend le moment du service, qui ne doit pas tarder. — On a eu soin, pendant toute l'opération, de tasser la glace du seau, et d'en remettre avec du salpêtre à mesure qu'elle fond. — Au moment de servir on travaille encore le mélange et on dresse dans des verres à ce destinés. — Si la cuillère de bois ne suffit pas pour détacher les parties congelées qui se forment aux parois de la sorbetière,

on les détachera avec

■■■■"^■""■^ une houlette de mé-

tal dont il sera bon de se munir à cet effet.

Ce qui fait les glaces est une eau composée de suc de fruits et beaucoup plus sucrée que si on devait les boire liquides. — Si on en veut faire en même temps de plusieurs sortes, il faudra nécessairement avoir plusieurs sorbetières dans un seau approprié par sa forme« — Les sorbets diffèrent des glaces en ce qu'ils sont moins sucrés et contiennent un cinquième de liqueurs alcooliques. Il faut les travailler davantage et plus souvent, sans quoi l'absence du sucre les ferait prendre en glaçons. 11 faut y employer moins de sal-