DES VINS
EiT DES SOINS QTTILS EXIGENT.
Des caues^
L'Mpotkion la plus fayorable à une cave est celle du nord, qui lui procure une tempérainre plus égi^. Sa profondeur importe auftsi sous ce rapport: trop élevée, elle ressenl immédiatement rînfluenee de» saisons, et éprouve des variations de température qu'il est avs^tageux d'éviter. C'est celte raison qui engagea fermer les soupiraux peudani les fortes gelées et les grandes chaleurs, afin d'empë<dier l'action du froid et la réverbération trop vive du sokÀU
L'humidité doit élre é^ale. La sécheresse tourmente les tonneaux et fait évaporer le vin, tandis quel'bumidité par excès occasionne la moisissure et fût éclater tes cerceaux. Le manque d'air pro*^ duit aussi ce dernier effet;
La cave destinée à recemir ks vins ne doit rien recevoir dont l'odeur ou la fermentation puisse nuire. La plus grande propreté doit y régner.
Des vins en tonneaux.
Tout le monde sait que l'on place à la cave les tonneaux sur des chantiers plus ou moins élevés» suivant le degré d^humidité. La position du tonneau sur le chantier doit être parfaitement horizontale. Il en résulte que la lie dépose au centre de la pièce, et qu'en soutirant, le vin sort clair jusqu'à la fin. On doit ménager, entre le mur et le tonneau, un espace suffisant pour pouvoir, avec une lumière, visiter l'état du fond postérieur.
On doit visiter les vins en tonneaux au moins
598 <>K8 ^IVIS-
une fois toutes les 24 heures; car dans ce laps de lemps il peut y survenir des accidents. La surveillance doit encore être plus active aux environs des équinoxes ; tout étant alors en fermentation , les exnalaisons du sol attaquent quelquefois si vivement les cercles, qu'ils éclalent tous ensemble : c'est ce au'on nomme vulgairement coup de feu. Ces accidents sont plus fréquents dans les caves humides ou trop peu aérées : c'est principalement le dessous des cercles et le fond du tonneau du côté du mur qu'il fout inspecter avec le plus de soin. Dés aue l'on s'aperçoit que le tonneau coule par suite ce cet accident, il faut aussitôt le serrer le plus possible, au moyen d'un cercle de fer brisé, ou au moins avec une forte corde, pour avoir le temps de le soutirer : car il n'y a que ce moyen de sauver le liquide qu'il renferme.
En plaçant sur le chantier une pièce de vin vieux, dofU on ne peul craindre la fermentation^ on devra la placer de manière que la bonde soit sur le côté pour éviter l'évaporation.
Lorsqu'un écoulement est occasionné par un éclat d'une douve, on y applique un peu de suif; mais si l'éclat est trop prononcé, il faut alors introduire du papier à 1 aide de la pointe d^un couteau et couler par-dessus un mastic composé de craie pulvérisée mêlée avec du suif fondu.
La négligence dans le remplissage des tonneaux, permettant au vin le contact avec Tair atmosphérique, cause toujours la perle du bouquet et l'évaporation du spiritueux, et fait contracter au vin un goût d'évent.
On aura donc soin de les remplir avec du vin de qualité analogue. Si on n'en avait pas, on
DES Tins. 5g9
pourrait employer des cailloux durs et propres que Ton briserait, s'il le fallait, pour entrer par la bonde.
CofUenance en litres des fûts de divers pays.
Marseille, pièce, 215 litres. — Languedoc, Roussillon, demi-queue, 272; demi-muid, 340 à 360. — Gironde, Bordeaux, pièce ou barrique, 228, quartaut, 1 10.— - Auverflsie, pièce, 210. — Tarn-et-Garonne, Lot-et-Garonne, Lot, Dordogne, Gers, barrique, 228. — Anjou, Nantes, pièce, 225. -^Touraine, Tours, Vouvray, pièce, 250. — Cher, poinçon, 250. — Pouilly-sur-Loire, quart, 105, — Blois, poinçon , 228 , pièce , 236. — Loiret , Orléans , pièce , 230. — Rhône, pièce, 212. — Gôte-d'Or, Dijon, demi-queue, 228. — - Chalon-sur-Saône , demi-queue, 222. — Mâcon , Ëeauiolais,PouiUy-Mâcon, etc., pièce,212,quart,106. — Beaune, Nuits, quartaut, 113. — Yonnç, Auxerre, Joigny, Chablis, muid, 272, feuillette^ 136. — Champagne, Epernay, Reims, pièce, 200. — Seine-et-Oise, pièce, 228, muid, 266.
Du collage des vins .
Battez les blancs de 4 œufs avec demi-litre du vin à coller, jusqu'à le faire, bien mousser; tirez 2 ou 3 litres de vin pour faire de la place; versez la colle dans le tonneau par la bonde; introduisez de suite, aussi par la bonde , un bâton fendu en À qui aille jusqu'à moitié du liquide ; agi-^ tez-le vivement dans tous les sens pour mêler la colle, rebouchez hermétiquement et mettez en bouteilles au bout de 8 jours. Un mois après, il n'en serait que plus clair. Si le vin n'était pas clair, il faudrait soutirer et coller de nouveau. Quatre œufs suffisent pour 250 litres et trois pour une demi-pièce. Si le vin est chargé en couleur, il faut 6 et 4 œufs. On peut mêler à la colle les coquilles des œufs bien brodées, et même un plus grand nombre de coquilles broyées , parce que leur carbonate corrige Tacidité du vin. Un mé-
600 DBft TDU.
lange de sel est inutile. Ponr 250 litres de m» bkmc^ on fait fondre dans demi-litre d'eâu 3 grammes de colle de poisson en feuilles et dsdit un lieu chaud pendant une nuit; quand elle est fondue, on la passe dans un linge, on la mêle à demi-litre du Tin k coller ; on verse dans le tonneau et on termine comme il vient d'être dit. H faut tirer an bout de 7 à 8 jours, autrement U colle remoBlerait.— Cette coile peut servir aussi pour le i^in rouge. — Si le vin est susceptible de fermenter encore, il &ut laisser un peu d'air après le collage.
Il faut éviter de coller pendant la floraison de b vigne et pendant que le raisin tourne et se colore^
Les vins récoltés dans de mauvaises années sont extrêmement difficiles à clariOer.
Lorsque du vin a été gelé , il faut , avant qu'il dégèle, soutirer ce qui est resté liquide; on aura perdu seulement de la quantité, mais ce que Ton conservera sera plus spiritueux, la partie aqueuse étant la seule qui se congèle^ à uioins d'un froid excessif. Si on le laisse dégeler, la couleur devient alors louche et aflaiblie» et il faut le soutirer dans un tonneau fortement méclié et rincé avec un peu d'eau-de-vie^ le coller après quelques jours de re* pos, et le tirer ensuite en bouteilles.
Du rinçage et de VentreUeti des tonneaux wdes.
Quand on veut faire usage d'un tonneau neuf, il faut d'abord le laver avec de l'eau froide et ensuite réchauder avec un litre d'eau bouillante dans lacjuelle on a fait fondre une demi-livre de sel« Oa açiie le tonneau dans tous les sens, pour que tout l'intérieur soit humecté de cette eau , et on lait écouler : si l'on pouvait se procurer 2 litres de
DU Tin* 60 1
ïm6a, m fertnentatioD, on rincerait «f6c; à di&ul de moût, on peut employer 2 litreade vin cliaod. Auwitôt qu'un tonneau vient d'être vidé, il Taut, aprèfr ravoir faitégoutter, y brûler une mèche sou* frée, le bien boucber et le mettre dans un endroit sec; il peut se conserver longtemps ainsi sans contracter aucun mauvais goût*
Des vins en botUeilles.
On met le vin en bouteilles pour lui faire acquérir la maturité dont il est susceptible , et le conserver plus longtemps. Le grand point est de savoir reconnaître lorsqu'il est arrivé dans la pièce au degré convenable. E^ général , les vins iins et l^ers peuvent être mis en bouteilles au bout de 2 ou 3 ans, excepté ceux de Bordeaux 5 du Dau* {diiné et du R<mssillon.
On juge par la dégustaticm de la maturité du vin; il ne doit être alors ni doux ni ftcre, son goût doit être franc et pur. Il faut se garder de mettre en bouteilles un vin encore âpre et vert» car il ne perdrait aucun de ces défauts.
Les vins blancs peuvent être mis en bouteilles plus tôt que les rouges ; le terme moyen est un au ou 48 mois« Il faut attendre qu'ils aient perdu le goût sucré qu'ils conservent plus ou moins longtemps,, et <|ui, occasionnant une fermentatiouy pourrait faire casser les bouteilles.
La limpidité du vin étant un des objets les plus importants, on doit s'efforcer de l'obtenir dans toute sa pureté. La température et le temps y in* fluent singulièrement , et l'on a remarqué qu'un vin mis en bouteilles par un froid beau et sec était moins sujet à déposer que ceux que l'on y met par un temps chaud ou humide, et quand le vent
6oa OES viiis.
du midi souffle. Les époques du Ira^il de la vigne sont surtout les temps qu'il faut éviter; car alors ou la fermentation est générale dans toute la nature, ou le temps est disposé à l'humidité ou à l'orage.
Quoique le tirage en bouteilles soit une opération très-simple, elle exige néanmoins des précautions et de l'adresse. On perce le tonneau, au moyen d'un vilebrequin, à 2 doigts du jable inférieur; on s'arrête aussitôt que le vin parait, et Ton enfonce le robinet sans frapper, pour ne pas agiter la lie; il faut l'entr'ouvrir en le posant, afin que l'air qui s'y trouve contenu ait un passage ; autrement il s'en ferait un au travers du liquide, qu'il troublerait : on laisse couler un peu de vin, et on le ferme; on nettoie les bords du jable, d*où on fait tomber les petits copeaux produits par le vilebrequin. Dans cet état, il est bien de laisser reposer une couple d* heures.
Pour empêcher les bouteilles <|ue l'on a vidées de contracter un mauvais goût , il faut les rincer au fur et à mesure qu'elles se vident, et les renverser ensuite sur des planches trouées.
Lorsque Ton veut s'en servir de nouveau , on les rince avec la chaîne , page 649 , pour bien détacher la lie. On y passe ensuite de l'eau jusqu'à ce qu'elle sorte claire. Comme il est nécessaire qu'elles soient bien égouttées avant d'y mettre du vin , on peut les rincer quelques heures d'avance, et les renverser sur la planche trouée.
On ne remplit les bouteilles que Jusqu'à 5 centimètres de l'orifice du goulot, afin de laisser entre le vin et le bouchon un intervalle suffisant.
Lorsque le vin ne coule plus que lentement, on soulève doucement le fond postérieur de la pièce. Si les dernières bouteilles que Ton tire
P£$ VINS. 6o3
«ont troubles, on les met à part, on les bouche, on les laisse reposer , et on décante*
On choisit les bouchons souples et unis , et le moins poreux possible : il est bon de n'employer que des bouchons neufs et de première qualité pour boucher les vins fins et même ceux d'ordinaire; car, dans ce dernier cas, ils servent plusieurs fois pour ceux que Ton boit de suite, en ayant Tatiention de ne pas les percer de part en part en débouchant , parce qu'alors ils laissent échapper le liquide ou passer l'air; on les conserve aussi dans un endroit sec.
Pour bien boucher une bouteille , il faut que le bout le pi us mince entre avec peine dans le goulot : pour rendre cette opération plus facile, on le trempe dans le vin. La méthode de faire tremper les bouchons 24 heures à l'avance est vicieuse, en ce que le liège, gontlé au moment où l'on s'en sert, se dessèche à la longue, et ne bouche plus aussi bien; au lieu qu'employé sec, il se gonfle peu à peu, et bouche parfaitement. Si on doit goudronner, le bouchon enfoncé ne doit dépasser que de 5 millimètres le col de la bouteille. On est dans l'usage de goudronner les bouchons d'un vin que l'on veut garder longtemps, pour les garantir de l'humidité et de la piqûre des insectes.
A cet effet, on trempe la partie saillante du bouchon et l'anneau du goulot de la bouteille dans le goudron chaud. Pour que le goudron tienne mieux, il faut avoir le soin d'ôter au goulot des bouteilles l'ancien goudron.
Si l'on n'est pas à même d'acheter des tablettes de goudron toutes préparées pour bouteilles, on en composera un de 1 kilogramme poix-résine.
500 framin«R pon de Bonr^ogne, VM Ab «in jauoe et une oMilear à folonté. On fait foiMhv et 00 mélange sur le fea. Ceci pour 300 bouteitles.
Lorsque I'od -veut niMocer U couleur, oo deseoufeursooiBaïuDeB enpoiMire.
Bouchage mee tiens.
Pour une bouteille idie que celles à eooicair àe l'eaa de Soltt, on emploie uoe ficelle en trois, bien câblée, que l'on passe attentivement eomoae wUe que Ion voit, de grandeur naturelle, dans U ilgure ci-dessus , puis on lait un double nœud dasdeuK bouts a a su- le milieu du bouchoo «a >. On établit ensuite un second lien semblable, em croix sur le premier.
Hais si le liquide doit être conservé longtemps à la cave, un premier lien de fiodie est applique, puis un second en fil de fer n* 5 que l'ott toaîiUe
DBS Vins* 6dS
selaa la figure ci-spires, deint-grandear nftiureile, et d<mt on fait rejoindre les bouts sur le bouchon au moy^n d'une pince.
Les bouteilles, une fois remplies, bouchées et
Soudronnées, sont placées en pile dans la cave, ans des cases formées en maçonnerie ou en plan* ches , et auxquelles on donne ordinairement la longueur d'une latte. On commence par niveler le terrain sur lequel on veut élever la pile, et le garnir d'une couche de sable fin; on met au fond 4 ou 5 lattes de chêne les unes sur les antres , pour former une élévation telle que , le goulot de la bouteille portant dessus , celle-ci soit placée bien horizontalement. En plaçant chaque bouteille, on incline le bouchon en bas pour l'imbiber et qu'il ne reste point d'air enire lui et le vin. On a soin qu'il y ait un petit intervalle entre chaque bouteille. Sur le ventre du premier rang , et à 3 centimètres du cul des bouteilles, on pose une latte pour supporter le col de celles du second rang , dont les culs portent sur les lattes posées sous le col des premières dans les intervalles entre chaque col de bouteille ; on continue ainsi jusqu'à la hauteur d'environ un mètre, qui est la plus convenable quand on veut éviter de casser les bouteilles. Si l'on a été obligé de se servir de bouteilles étoilées , on les met à part pour les ranger sur le haut de la pile.
Des soins à donner aux vins en bouteilles* Presque tous les vins déposent en bouteilles sous différentes formes ; les rouges , particuliére-
6o6 DM TUS.
ment, rormuil un dép6t plot aboodant, qni se compose de la presque totaliié de la partie colorante. Les vios fiDS, que l'on garde le plus longtemps, sont aussi ceux qui ont uo plus grand dé~ pAt; mais, Uni qu'on ne les déplace pas, il est inutile de tes transvaser : c'est seulement quand 00 veut les mettre sur table qu'il est nécessaire de faire cette opération pour les boire limpides. Elle consiste à o^>oucher la bouteille le plus doucement possible, pour ne pas a^ter le dépôt; vider dans une bouteille propre, ou une carafe, et s'arrêter aussitôt que le liquide se trouble.
Servex-Toas des paniers i vin indiqués à la
rige 43, ou duversoir belge ci-dessous, fabriqué Bruxelles.
Versoir. lïre-bouchm.
Ce tire-bouchon est muni à la naissance de la tige d'une crémaillère qui force le bouchon le plus serré i tourner dans le goulot de la bouteille et  sortir sans faire grand elfort.
OBa TINS. 607
Le iire*bou€hon à levier est d'un bon usage i table. Il coûte moins cher que celui à tourniquet, de la page 44, et offre les mêmes avantages.
De V emploi des vins à table (i).
Le vin rouge est généralement adopté pour pré- Ci) Yoici le tableau de la quantité d'alcool que contient chaque espèce de vins, en les supposant de bons crus^ et point falsifiés, car on doit penser à la diversité des qualités de vin dans un même pays. — Sur 100 parties :
Porto, Marsala 24 Champagne 9 à 11
Madère, Xérès 20 Mascat: Lanel et Fron-
Malaga 17 tignan 11
Ermitage blanc 17 Tokay, 10. Voir VÀlmanach
Bordeaux • 15 des Gastronomes^ 1854.
Bourgogne 11 à 14 Orléans» Blois, etc. . . 7 à 9
Rhin 12 Cidres, fortes qualités. 5 à 10
C6te-R6tie 12 Bière très- forte 7
Ermitage rouge 12 Porter, 4. Petite bière. . 1
Ainsi le Porto contient à peu près 3 quarts d'eau et
Sresque un quart d'alcool , plus une très-petite quantité 'acides (tannin , acide tartrique, etc.), et en moindre quantité encore sucre et azote. Le Bourgogne contient environ B6 parties d'eau sur 100 et les mêmes substances. Les vins qui contiennent plus d'alcool sont plus fortifiants, mais ils portent rapidement à la tête : celui des bons crus de Bourgogne, Mâcon, Beaune, etc., sont dans ce cas. Mais les Bordeaux l'emportent sur eux, parce que, tout en présentant leurs bonnes qualités, ils sont plus légers et mieux tolérés par les estomacs délicats.
Julien, dans sa Topographie des i^îg nobles^ nous enseigne que les vins de Bordeaux consentes purs de tous mélanges peuvent être bus à dose assez haute sans incommoder^ parce que leur alcool est fortement combiné avec les autres
ELrties de la ligueur, et ne s'en dégage qu'à mesure que la gestion se fait, tanidis que dans beaucoup d'autres vins, quoique moins pourvus de spiritueux , il est en partie Ubre^ se dégage bien plus promptement et monte au cerveau.
6o6 DM Tim*
lude d'un repas ; mais , quoique d'ardmire , il faut qu'il soil bon , car les palais, non eneore aliérés par les épiées des mets, ont toute la finesse dégustative. C'est alors que figurent les fins de Bourgogne, parmi lesquels celui de Mik»ii joue le premier rôle : on peut cependant lui substituer ceux d' Avallon, Coulange, Tonnerre, Yer* manlon, Irancy, Chassagne, Mercurej et Âuxerre, et les vins dits Orléanais, en première qualité, des crus de Beaugency, Saint-Denis etSaint-Â.y.
Le Beaune et le Pomard, le léger Yolnay, Clos- Vougeot , Chambertin et la Romanée, Saint-Émîlion, Pic-Pouille, Château-Grîllé, Côte-Rôtie, rSrmitage, Saint-Gilles et Tavel leur sont supérieurs et peuvent arriver après eux.
Les vins blancs de Grave et autres vins secs et forts sont servis avec les entrées et surtout avec le poisson.
Au second service, les Bordeaux, Barsac, Ségur, Sauterne; les Bourgogne, Mont-Rachet, Meursault; les vins de la côte du Rhône : Gondrieux , Saint-Perey, Ermitage, les accompagnent.
Le Champagne, privé ou non de la mousse, son caractère de gaieté, perd toutes ses qualités agréables aussitôt que Ton a goûté aux sucreries j en conséquence, on a restreint son apparition sur la table à partir du. rôti jusqu'au fromage.
Quand donc on aura porté la main aux fruits et aux sucreries, paraîtront les vins spiritueux eH Itqooreux du Roussillon, du Languedoc, de la Provence et de l'Espagne : Rivesalte, Lunel, Grenache, Malvoisie, Frontignan, Blalaga, Kérès, Alicante couleront à Tenvi dans les verres*
Tel est, en abrégé, l'emploi des vins à tsMa; nous ne les avons pas tous nommés; mais on peut
•juger de f usage de «eux que nom a^^ns omis per ies qodlilés qui les rapprochenl de eeux cités.
Le présent ouvrage a des bornes, et nous n'avons pu donner tous les détails utiles au service et au choix des vins.
On sait que les vins de liqueur se conservent debout dans des armoires. Les autres exigent, pour être dégustés avec tout leur bouquet, ou la fraîcheur ou un léger degré de chaleur; tels sont les Bordeaux , qu u faut monter quelques heures d'avance et exposer à Tair plus ou moins chaud. Les Bourgogne demandent à être servis frais, mais non à la glace, condition qui n'est supportée que par le Champagne ou les vins d'ordinaire.
Voici une note faite par un gourmet, et qui pourra être utile à ses confrères.
Dans les vins, le bouquet, ou arôme, est aitribué à une huile essentielle odorante et qui devient plus sensible dans un air chaud. C'est pour cela crue l'on ne veut pas boire frais les vins de Boroeaux. — Le vin est corséj il a du corps, quand n a de la force vineuse. — Il est droU en goût quand il est naturel , exempt de mélanges. — Par pranc de goût on entend qu'il n'est vicié ni par le flftt ni par la vidange. — Le vin généreux produit un sentiment de bien-être et un effet tonique* — On le dit liquoreux quand il a de la douceur et qu'il coule lentement. — Un vin moelleux ne laisse pas sur la langue la saveur styptique et astringente des vins durs, tels que les Bordeaux nouveaux. — Les vins nerveux résistent sans perdre leurs qualités aux voyages et aux influences atiOMphériciuea. — C'est un préjugé de prêter aa trop ^rand mérite i la vieiUeMO esocssive des
6io noMitTte
fins* Au bout de 8 ans les meilleurs oni acqub toute leur qualité » qui ne fait plus que décroître.
