PROPRIÉTÉS DES ALIMENTS

« Ce ii*est pas ce que Ton mange qui nourrit, 9 mais ce que Ton digère. » On peut juger par cet aphorisme de la nécessité de connaître les qualités ou les défauts des aliments, et par cet enseignement d*un docteur sur la nécessité d'une préparation convenable : « La digestion des aliments D commence i la cuisine. »

Aliments composés principalement de fé€Ijle. — La fécule fait la base des graines céréales et se trouve aussi en abondance dans la pomme de terre, dans les fèves, pois, haricots, lentilles. A celte fécule se trouvent unies des substatices €tzatées en proportions variables et qui constituent la propriété nourrissante de ces végétaux.

Dans la farine des céréales (blé, seigle, orge), il existe de plus une substance beaucoup plus azotée, le gluten, qui par beaucoup de ses pro-

f>riétés correspond aux substances animales. C'est a matière nourrissante par excellence, et on rappelle souvent fibrine végétale^ parce que, dans la chair des animaux, c'est la fibrine qui est la partie la plus nourrissante. Plus une ferine est riche en gluleny plus elle est nourrissante. Les pois, haricots, lentilles, mais, en renferment, mais moins que le blé.

Quand on fait cuire des farineux, on les voit

* Pour plus de deuils, consulter le Tndté des tUiwêenU, %• édit. Ouvrage indispensable aux jeunes mères. Libr. Atmor.

DES ALlMEflTS. 6l 1

se gonfler beaucoup , et cet effet est dû à la fécule qui absorbe Feau ; de sorte que , si on les mange avant d*étre bien cuits, le gonflement se produit dans l'estomac de manière à produire des vents. Mais cet effet ne provient que des matières mucilagineuses qui s'y trouvent unies : d où résulte que le blé n'incommode pas sous ce rapport; tandis que le haricot, qui contient beaucoup de mucilage, incommode quantité de personnes. — Le pain le plus léger est celui qui est le plus fermenté, tel est le pain mollet; mais il est moins nourrissant que celui de pâte ferme, car pour le même volume il y a moins de matière ^. Le pain de seigle^ moins nourrissant que celui de froment , parce que sa farine contient moins de ghUeny est un peu relâchant. Le pain de gruau est plus riche en j^/tilen. Si on emploie du gluten frais ** au moment du pétrissage, on obtient ce qu'il y a de plus nourrissant. On s'en sert surtout pour les convalescents. La mie est plus nourrissante que la croûte, dont la partie féculente est desséchée au four. La soupe faite de croûte est donc plus lé* gère et moins nourrissante. Le pain rassis est plus nourrissant et plus léger que le pain tendre, parce qu'il a perdu de son eau.

La pomme de terre contient le quart de son

* Un pain sans levain serait lourd et indigeste. En introduisant le levain, il se produit une fermentation comme dans le Tin, oti le marc dissous se transforme en alcool et en gas acide carbonique. Ce gaz, dans le pain, soulève la matière azotée et élastique qu'on appelle gluten; puis, quand on met au four, la chaleur tend à faire sortir ce gaz du pain. U en résulte qu'U crève U masse et produit les creux de la mie : Talcool s'éva* pore et la cuisson de la croûte s'opère.

** La farine se compose de gluten et de fécule. On les sépare par un lavage.

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poids de fécale (Teto compote les Z «ttres (|iiaru) y c'eil lui des alÎHieDts doat la digestion esl plus dicile ei qui esl préférsUe i lous ies autfcs légumes; mais il faut qu'dlesoii 4 son point de maturité et point giermée, car elle aurait po^u sa fécule.

La /dM fraldie forme une nourriture douce et léràre : mûre, elle est trés^-noorrissante; a^ec sa roMy elle a «ne qualité plus tonique et un peu édianfiuite. — On peut appliquer à la leÊUitte ce qui a été dit de la fête; aussi sa purée se digère mieitt que le grain entier. — Le haricot blane cause plus de vents que le rouge, et criui-<» est plus échaufbnt. — Les pais secs sont moins ¥enteni que les haricots. — Tim» ces légumes sent plus nourrissants ea maturité, c'est4-dire eecs que verts ; mais les verts sont beaucoup plus légers à l'estomac — La ehàimigne est très-iiour^ rissante, mais elle gonfle beaucoup dans TestcH mnc, parce qu'on ne la bit jamais cuire à son véritable point, qui est une bovillie bien cmle; alors elle devient un aliment léger et trés-nmirrissant. — Le ris est le grain qui contient le plus de fécule ; il est léger et asseï nourrissant cuit dans un liquide et complétonent crevé. 11 Test cependant moins que l'orye, lemaï^, le sagou^ le sakp et le tÊpiùca^ qui le stmt moins que te Mé*^ — Du reste, plus les ferines sont riches en fécule, plus il esl nécessaire de leui laisser prendre à la cuisson une quantité d^eau suffisante pour levr

* Le m ytsM four être édMuffinf «i remmnrer k» in (Usa iem cmi m cm omftiics mmit rtUcfaé»^ Maét i& fMit. j an effet contraire : il apai9*yûintatia» paroeipi^Uafèm m Itnt catmaoA^ soit en renyloyint agm ftwaae d* toit sous forme d'aliment.

DES ÂLlMfiNTS. 6l3

complet gonflement* Le vermicelle ^ la semoule et le wwaroni participent des propriétés du

blé.

ALIMENTS COMPOSÉS DE CHAIR. — La chair des

animaux est formée spécialement par un assemblage de fibres musculaires rapprochées en faisceaux et enveloppées de tissu cellulaire. Elle renferme de 1^ graisse et du sang, des débris de vaisseaux et des nerfs. Ces fibres musculaires sont constituées par de la fibrine ^ substance azolée qui est la partie la plus nourrissante de la chair. Quant au tissu cellulaire , il se transforme , par une ébullition prolongée dans Feau, en gélatine ou gelée, substance très-peu nourrissante, malgré la croyance vulgaire. A l'article Pot-au-feu, on verra qu'il faut, pour obtenir de bon bouillon, que Tébullition soit douce et lente, afin que le bouillon puisse dissoudre la fibrine et s'en approprier les sucs, aux dépens, à la vérité, de la viande, qui a perdu beaucoup de ses propriétés nourrissantes et de sa saveur, « son osmazôme » . — La viande rôtie doit sa saveur si agréable à ce que la cuisson s'est effectuée avec son jus propre, sans mélange d'eau. Elle a toute son osmazôme, qui même s'est déposée en partie à sa surface et a occasionné la belle couleur que les cuisiniers appellent glace. — Dans les jeunes animaux (les veaux, les agneaux, les poulets, etc.), on trouve plus de tissu cellulaire; la chair n'est pas complètement organisée : le bouillon que l'on en ie* rait serait riche en gélatine, mais peu nourrissant. — C'est dans la chair du bœuf que réside raliment le plus nourrissant de tout ce qui sert à la nourriture de l'homme : ses chairs rôties, surtout lorsqu'elles sont peu cuites, excitent Testo--

iMc, facilitent wom aoti<m digestho el founâneDt «ne si grande proportion d'éiéinents répnrateun que le corps en est restauré plus promptement el pins eonplétemenl <iue psr tofai autre alûnent, et qn*spr&s ieur di^^ian il est rendu très-peu d'axcrémenlB, oondttmi ^'alles ^rtagmi avec las substances qni contiennent beMeonp Ae fécule. Mais, si elles donnent la Tîgueur, leur usage, en excès, disposerait aux ioÉamaMlions, mr bé- SÉorrtiagias, aux ipoplexies, à la goviie et à isoles les indUiposilions mi pronenncnl d*«ne aourritnre trop substantsme \

La f)aéhe bien engraissée a les mêmes qualités.

Le mouton contient moins de jus que le bœuf et sa cfaaîr est presque aussi nourrissante.

La chair de parc est lourde, mais die nourrit beaucoup. La charcuterie^ par ses assaisoiui&ments excitants, en change la nature, la rend plus digestive, mais excitants et échauffante. Le iongUer est dans le même cas.

* SUR LES JUS TIRÉS DBS VIANDES. «- Lm méàtâm •rddnnent Tosi^e des jus à peu piès erus pour fortifier les con.- Tifescents et toutes personnes làîbles.

T-otci tles «xpëriences sur la production de ces jus. Deux IriftcdBi.^ pesant SSt ipram. <( non du fikt , mais de la ^TuloCte et 4e VÊàajtmty, tmi ^ralait , mr «ne lorle pmaaien , IIS de jus,» c'est-à-dire un décilitre mi deni-yerce Deux tranches de maigre de mouton ont (produit à pem. près le mime poids de jus. -—Le résidu de ces 640 gramm. de cliair a M, jus déduit, ëe 400 ^., lesquels, emplojës ék suite wmt Amne de pM^u-fcu, «nt éonné tm Utre «t demi de Inutton lrès->oonvttnabk.«-«- Le &kt dwme immns de lus pur. — Avant de presser la chair, on la-Cait^^riller un niAment, au point jgœ les cuisiniers nomment vert, afin de fiiciliter la sortie du jus fne l%n Sbil leonsommer tout chaud.

I* prenAMi % Beavu moyen Mt\m jnwse-^t'ptigeBlin etSSt.

DSS ALIMENTS. 6l5

Le chevreuil, le daim, ie cer/* participent des

qualités du mouton, mais leur chair est excitante

' et échauilante. Il en est de même du lièvre. On

' peut en dire autant, mais à un moindre degré

pour l'excitation et Tédiauffement, des aloueOes

et autres petUs oiseaux sauvages, ainsi que des

bécasse , bécassine ^ caille , perdrix, faisan , pi-

I geon, oie et canard sauvage (le canard domestique

I est moins excitant, mais aussi moins nourris-

I sant). Le lapin vieux est indigeste.

I Les cœurs et les rognons sont en général d'une

pesante digestion.

( ANIMAUX A CHAIR BLANCffE ET FERME. LeS éCrC"

I visses, homards, crabes, crevettes ont une chair qui ne le cède qu'à celle des grands animaux pour être nutritive; mais elle est échauffante,

^ surtout avec les assaisonnements qu'on lui pro*

' digue, et est dangereuse pour les jeunes gens, dont elle exciterait les désirs. Le Uum, V esturgeon, la morue, le maquereau, le saumon et la grosse truUe sont nourrissants, mais d'une digestion plus ou moins lourde; la raie et le congre sont les

' plus nourrissants, sans être lourds.

' ANniAUX A CHAIR BLANCHE, TENDRE ET GRASSE.

Les plus gras sont les plus difficiles à digérer. Parmi les poissons dont la chair est lente à digérer, on citera V anguille , la lamproie , la tortue et les carpes trop grasses. V alose, quoique grasse, est de digestion facile. — Le dindon, quoique la chair en soit grasse, est bien préférable aux précédentes et contient beaucoup de matière nutritive. Le lapereau, le perdreau, le poulet, moins nourrissants , sont légers.

Les POISSONS dont la chair très-tendre et délicate se digère promptement sans peser sur l'esto-

6l6 PROPRltTftS

mac, surtout les jeunes, tout les merlan, limande^ perche, éperlan^ goujon, rouget^ carpe maigre, sole, turbotj carrelet^ barbue, brochet, dorade^ truite de rivière, lotte. Le hareng Test un peu moins, surtout salé et saur. Le barbeau est meilleur vieux, parce qu'il perd les mauvaises qualités qui le rendent d'une digestion pénible : il faut jeter ses œufs, qui sont trés-indigestes, ainsi que ceux du brochet. La brème est visqueuse et la tanche dure. — Les poissons des eaux vives sont plus légers que ceui des eaux stagnantes, dont la chair peut être indigeste. En général la chair des poissons forme une nourriture relâchante, quoique nourrissante.

ANIMAUX A CHAIR GÉLATINEUSE. J'ai déjà dit que leur chair est moins nourrissante que celle des animaux faits, tel, par exemple, le veau relativement au bœuf; la digestion en est plus difficile : on citera d'abord les pieds, oreilles, télés, jarrets, palais, etc., puis le cochon de lait, le chevreau et Vanneau, la grenouille, le limaçon ou escargot, qui sont plus ou moins digestibles.

ALIMENTS QUI NE CONTIENNENT NI CHAIR MUSCU- LAIRE NI FÉCULE. Le sang (le boudin) est nutritif, mais indigeste. Les foies ^ surtout les foies gras, sont tous indigestes; celui de veau est préférable. On en dira autant des cervelles^ m, fraises^ tripes^ gras-double^ mou de veau. — Les huîtres donnent beaucoup de nourriture sans fatiguer l'estomac, leur eau en accélère la digestion ; l'eau-de-vie et le lait en entravent la digestion, au lieu de les dissoudre. De mai en septembre elles sont molles et fades. Les huîtres cuites ou marinées sont difficiles à digérer. Il en est de même de la moule sous tous les rapports.

DM AXIMBNTS. 617

Œufs. Leblanc, mangé cru et refroidi, pèse sur l'estomac; battu, il est plus digestif; cuit en lait, il se digère aisément; à Fétat dur il est peu nourrissant et d'une digestion longue et dillicile. Le jaune nourrit bien, est d'une facile digestion, et , mélangé avec le blanc , aide à la digestion ; surtout à l'état de demi-cuisson, qui est le meil* leur. En général l'œuf est échauffant, surtout quand il est vieux. Les œufs de poisson participent du jaune d'œuf d'oiseau. Ceux qui, à la cuisson, restent visqueux et transparents, sont purgatifs et dangereux.

Le LAIT se digère facilement et promptement, mais il ail&iblit 1 estomac et les intestins; c'est un mauvais aliment pour ceux à qui il produit cet effet; mais les aromates, le sucre et surtout le café facilitent sa digestion. Le fromage blanc se digère bien. Les fromages salés sont digestifs et très-nourrissants, surtout le gruyère, qui nourrit plus que la viande de bœuf. Le brie nourrit presqueautant que le bœuf. Le beurre frais est d' une digestion très-facile, il est plus nourrissant que la graisse et l'huile. Ranceou trop cuit, il devient excitant; fondu, il n'est pas aussi bienfaisant que le frais, et le salé lui est préférable. Ajouté aux aliments, il les rend plus nourrissants et plus digestifs.

Champignons. Truffes. Les champignons, que Néron appelait un mets des dieux, parce qu'ils avaient empoisonné les empereurs Tibère et Claude, dont il avait fait faire l'apothéose, et qui, depuis, ont causé la mort du pape Clément VII, du roi Charles VI, de la veuve du czar Alexis et de bien d'autres, sont toujours un aliment lourd et indigeste, même lorsqu'ils sont bien choisis

6i8 noMLitTtft

et irenuft sur couches. La diçestion eD esl lente, et ils fournissent assez peu de matière waimem nourrissante. Il ftiut par ccmséquent évit^ d'en manger beaucoup à la fois, el le mieux est de les reléguer, comme on le bit le plus souireiit, parmi les assaisonnements. On a remarqué que les champignons sont moins indigestes quand on les prend récents et qu'on les a fait mûrir dans de l'eau acidulée avec du vinaigre ou du jus de citron.

Les truffes, qui ne sont pas moins difficiles i digérer, sont plus nourrissantes, parce qu'elles contiennent une quantité notaUe de fécule. Elles renferment aussi un principe plus eicitaDt, ce qui a fait croire qu'elles étaient aphrodisiaques ou rendaient amoureux. Mais cette opinion ne parait fondée que, parce qu'étant toujours d'un prix assez élevé, elles ne sont mangées ordinai* rement que dans des repas où se trouvent déjà d'autres aliments excitants et fort assaisonna. Nous ferons, au surplus, la recommandation, comme pour les champignons, de n'en pas man* ger beaucoup à la fois, birâ qu'elles ne puissent produire que des indigestions, et qu'elles n'aient jamais d'effets vénéneux.

Légumes rafraîchissants et peu nourrissants : pourpier, poirée^ arrache^ épinardj laitue y romaine. — Plus nourrissants : chicorée ^ cardon^ salsifis j topinambour; V asperge j aliment trèsdoux , a sur les reins une action qui ju^oduit une mauvaise odeur , mais elle n'est pas nuisible aux organes urinaires; V oseille ^ très-rafratchissante, est nuisible aux personnes atteintes de gravelle, et l'on peut en dire autant de tous les acides; la tomate est rafraîchissante et acide; V artichaut est doux et

q'% rien d'édiauffu^^ la bi^krtwe, quoique tréssuerée, n'est pas nournssante comme on poorrat le <aroire; h mdm ne aerak fiévreux qu'autani qu'on en ferait excèa* Le potinm est nourriasani quand il est eoœpaete et &rineux ; le nasoet nour^ rît peu et gène par ses propriété venteuses. La cwrotk n'est pas aussi dij^stive qu'on le croit, le paimù nourrît ptus qu'die. Le eihri est exei-* tant, éclutufiant, d'une digestion difficile cm, bien plus facile cuit. Vogmn cru est très*stimulant, agît à la manière die l'ail et de k moutarde, et réieille l'action des organes engourdis : il faut ne le manger que cuit, à cause de sa propriété excitante et échauffante ; le pùbreau est beaucoup plus doux et même émollient. Le chou cru contient une matière àere et indigeste, aussi lui fatti* il une cuisson complète de 3 à 5 heures, selon Fesr pèee : ses propriétés venteuses diminuent quand on l'assaisonne au gras , mais il en devient plus indigeste \ ses feuilles vertes surtout sont nuisi* blés. Le chou- fleur , plus doux, participe cepen*- ^nt des mêmes mauvaises propriétés, surtout dans ses grosses côtes. Dans k ehouertnUe le sel et l'acide qui s'est formé en font un aliment moins indigeste. Le cresson est loin d'être rafraîchis* sant, il contient du soufre, et il est excitant et échaufent si l'on en mange beaucoup : il se di> gère assez bien; le radis et les raves ont les mêmes propriétés quand ils ne sont pas trèstendres et jeunes ; le raifort et le radis noir sont très-excitants.

Les salades ont les propriétés douces ou exeitantes des substances dont elles sont composées, mais leur état de crudité fait qu'elles ne sont pas d'une digestion aussi kcile.

6ao pnontiftTts

Les PRUIT8 oonliennent tous da mucilage , une gelée et du sucre : c'est par ces 3 substances qu'ils sont nourrissants. Ils renferment aussi des acides qui les rendent rafraîchissants. Ils commencent tous par être acerbes, ils deviennent acides et enfin sucrés et nourrissants. La cuisson influe sur leurs qualités , elle fait perdre une partie de leur insalubrité aux fruits verts, elle rend les autres plus digestifs et plus nourrissants. Le sucre rend les fruits crus plus faciles à digérer, surtout si on y ajoute des aromates et du vin. Les fruits huileux, tels que les notx, noisettes ^ amandes j sont nourrissants, mais indigestes si on n'en fait pas usage mêlés i d'autres aliments , particulièrement quand ils sont vieux , car ils le sont beaucoup moins étant jeunes et à l'état de cerneaux. Le como dont on fait le chocolat j au moyen du sucre et de la vanille que l'on y joint , devient un aliment doux, fortifiant et d'une digestion facile , mais excitant et échauffant pour un grand nombre de personnes.

AssAisoNNEiiENTs doux. VkuUe est un peu plus nourrissante que les légumes dont nous venons de j[)arler : la meilleure est celle d'olive , faite à firoid et point vieille ; les autres sont plus sujettes à rancir et à peser sur l'estomac* Prise en quantité, elle deviendrait un purgatif, et elle affaiblirait les organes si elle n était toujours accompagnée d'assaisonnements excitants, tels que poivre, sel , vinaigre. — Le sucre , pris en petite quantité, facilite la digestion, et Teau sucrée est le meilleur moyen de débarrasser l'estomac des aliments qui y séjournent trop longtemps. Il n'est échauffant que quand on en use avec excès ou qu'il est altéré par une forte cuisson, ou encore