K ADMINISTRER
Cérat simple au de Galien , pour le pansement des plaies* Faites fondre ensemble au bain-maris de la cire blanche et trois fois autant d'huile d'amandes douces ou d'olives fines : triturez-les dans un petit mortier échauffé jusqu'à mélange parfait. Pour le rendre plus siccatif [plus prompt dans son effet), on y incorpore de l'extrait de Saturne : un tiers en poids de ce que l'on a employé de cire.
On remplace avantageusement , présentement, le cérat par de légères compresses de glycérine, substance qui tient les plaies fraîches sans les graisser et les salir comme fait le cérat.
Jus ou suc d'herhes. Prendre les plantes les plus fraîches, les piler dans un mortier et passer dans un linge, laisser reposer une nuit dans un vase long et étroit , décanter, ou bien filtrer au papier. La chicorée, le pissenlit, la fumeterre, le trèfle d'eau dépurent le sang en fortifiant ; le cochléaria , le cresson , le bécabunea dépurent en excitant ; la laitue, la poirée, le cerfeuil, le pourpier, l'oseille dépurent en rafraîchissant et poussent aux urines.
Bottillon aux herbes. Hachez et faites foudre à la casserole une poignée d'oseille , autant de poirée, de cerfeuil, un grain de set, un litre et demi d'eau et gros comme une noix de beurre. Faites jeter quelques bouulous et passez.
Bouillons de poulet et de veau» Voyez page 117. Jus^ 614. Lait de poule» Voyez page Ô8S.
EcM (JPorge, Faites bouillir et jetez la première eau ; si c'est de l'orge perlé ou mondé, faites crever et passez.
Émulsion d'amandes douces. Jetez-les dans l'eau bouillante et retirez-les pour en enlever la peau : pilez-les ensuite dans un petit mortier, en ajoutant quelques gouttes d'eau, si cela paraît nécessaire; mélez-les ensuite à de l'eau et passez pour en faire usage selon l'ordonnance.
Petù4ait. Faites bouillir du lait, et y versez une cuillerée à café de vinaigre ; filtrez au papier.
Bains. Froids^ à 25 degrés centig. (20 R.). — Chauds^ de 31 à 38 G. (26 à 30 R.) ; -- trop chauds et nuisibles à 42 G. — 30 deg. R. , et 37 G. , indiquent la chaleur du sang.
On doit réchauffer l'eau si on prolonge le bain. Il faut tenir du linge bien chaud pour la sortie. Les mêmes règles seront suivies pour les bains de siège ou demi-bains.
Le présent ouvrage est en (jaelque sorte étaUî selon un système stéréotype , qui permet de aire toutes les corrections et a apporter les perfectionnements reconnus nécessaires. Cependant, Vor* dre général ne peut être interverti , et des additions importantes ne peuvent être imprimées qu^à la fin du volume, ce qui n*em pêche pas de les trouver instantanément à la table alphabétique.
rmtm» Ms aMs^'M^^ateklM. — Article de luMdMuié id comme corioâté. — Faites uemper 8 A lO beuies 6 nids d'hirondellea de Chine «fin de les nunollir» lyMUtet et laites mijoter 2 heures an baii»»mans, dans du houil- Ion bien blanc de poulet. Yous n'aves qu'à en tieiiei le potage a?ec un consommé succulent, afin de donner du goût à cette matière werte^ produit du lirai abondant de certains poissons, et ramasse sur le bord des lacs par les oiseaux, qui en construisent leurs nids> comme ils font en France ayec de la terre. — Chaque nid ne coûte que 15 francs, et un seul suffit par personne! — On pourrait les imiter en pâtes à potage. — Le potage Sévignép p. 120, peut le reuiplaoer.
Saaee an anprêsae. « Lorsque YOtre sauce allemande n est prête à bouillir et à être servie, joignex-y 2 cuillerées » de consommé et 2 petits pains de beurre. » Tel est le mprèrne du fj^vid cuiainfter Cnréme ; miâs voici son observation t tt Suprémel mel tkre pomr n peu! Ainsi , en » ajoutant à une sauce allemande mi peu die consommé et ■ un peu de beurre, on poumût croire que là est le auper- » latit des sanœs 1 » A la vérité, d'autres cuiânlers en lont de plus compliquées, mais lui sont-eUes supérieures, liormis quand ib v Joignent des glaces de faisan, de bécasse et de perdreau/ Un auteur inoique, entre autres, d'y employer 4 volailles.
Du reste, voici le suprême du célèlMe Robert s Mouilles un petit roux avec un consommé fait de débris de volaille et de parures quelconques; faites réduire. Au moment de servir, ajoutez un jus de citron et un morceau de beurre. On peut y ajouter un peu de persil hacbé, blanchi préalablement.
▲^friTioiift. 635
Faiitt itmàTÊi •Aao» «ne cnummlt une demi-liyre de beurre, et y ajouleBaHiUsii^€anfie<qtt'tl ea peut Jbonre » de waniène à Cure %uie pàJbt un fieii liquide. Faites miijpe mut 1a aaaàxe diAude juaqu'À ce qu'il ait acquis uae belle couleur bloude. MeUez^k dans uce terrine, où il peut se «onserTer S mois.
JBgt^aai — tf miaiai wi^mum. peii. CfMqKz en petits dit des nwalis, paflMft^les avr le fen «daas dk Jteune «n les i«- «anaat aT^c «ne cHÎUène juaqu'i œ «p^'ils adooc fn-is une belle oowlewrbleiida; jmçnntf tes â des yois wart» apae to w aiMK f aitcwve ETec aau et sel ou mieuK dana dm, bowlloa ; laites fiHJoler le toot^ et trempée Totre paas^e de pitéééffasee ATec4c»ci9oâtOBaea petits dés fritaou nnlléa.
Parfaetlonaanant daa paréaa. Toutes les fois que Vxm Cen ^s puisées , ^ûd. lear doaacra «un v^omté très-^réable «I y aîautant , avant de les pasaer, de la mie de pain Ubbc léser. Ou obtient encore un bon effet en ajontant, MBÊL lien de pain , une ou 2 cuttlerées de farine dâayée en pâte légère dans un peu de bouillon du potage. Un trèspetit moreeau de sucre est enoave d'un effet eaicellent.
9aa liom-^cMnrra. De même aœ Von a toujours aimé « à faire bonne dhère avee peu d'argent » , on n'est pas iàdaé non plus de bien «mir aa table arec le moins de
eits possible. Les horw^tetuvre servis dans les coquilles tes pour cet usage, et «que l'on peat appeler horsAfcBUariens , tAiapliaient parfaitement «e but.
On ne pratÎMe pas asses «en France Vumgjt îtslien des bora^'asurfle^KcfaHMcutene; on cmi^oic en Italie beaucoup de SiMicissoas de tons gempes cmipés Mî^uementjm iranclies minces et aerris sur des iMm-d'esuvriers. Des irancfaes de LAsnns leurrée vendent le même senrioe , ninai que des tmncfaes exeeasivement nûnoes de t âinoir cm, aàon la méthode anglaise.
Les aoiasoaaaiZiés famrniaoeut une grande ressonve.
Outre les asrawns^ on sevt ansai des SAaanvn dont on a «■levé les éoaiUea et que l'on «ntoure de persil. Les Nantais font passer les lralclies<aalées oependant) un moment an fsn. Cm aime à les manger arecdies tartines minces et benrvées. Ces Taatiifai dmmmit l'occasion de fournir smr la table un plat de plus , lequel est ^éeonomîqne.
Les HAa8aosaamuiinarinés<(pagei6l) forment un escéllent hors-d'œum* Jks filets de mkasMO rac (marines, de
HolUnde et rfcemmeat prépara) le aerTeat entourés de persil et arrotét d*haile«
Le lAOMON fumé ooupé mince et auquel on ^fait voir\t feu du gril est un hors-d*ttUTre très-distingué, bordé de persil.
Ijes cEBvnTBs seront servies sur un lit de persil.
On arrange aussi en coquiUe dçs chairs de jeunes ■OMARJM en filets minces que l'on couvre d'une magnonnaise avec feuilles de persu et d'estragon hachées tr&-fin.
On fait une coquiUe m AcinoiNi avec du thon, des filets d'anchois ou de harengs saurs» des chairs de homard, des queues épluchées de crevettes, olives sans noyan, cornicoons, betteraves. On coupe le tout par morceaux , on y mêle une magnonnaise et on dresse avec ordre les filets de homard autour.
Un entourage de tranches minces de dirons coupées chacune en deux , dont on festonne les bords des coquilles , est un joli ornement pour les hors-d'œuvre , surtout sur une coquiUe de tranches de thon baignées d'un peu d'huile.
Les HoiraBs marucébs sont tir^ du baril, lavées et sei^ vies sur une sauce d'échalotes hachées fin, vinaigre, poivre , huile , jaunes d'oeufs durs écrasés.
On connaît Temploi des ouvis , que l'on sert dans de l'eau où elles baignent pour ne pas noircir, celui des ooa- NiCHONS et AOiAaDS sur leur vinaigre.
hes ACHAsas de l'Inde , du nom de l'inventeur qui en faisait le commerce dans llnde, sont un mélange de fruits et légumes. En plantes du jardin potager , on tourne et découpe à l'emporte-pièce (voyez pages 48 et 50) ou autrement des choux«navets , céleri-rave , navets, radis blancs et rouges, de très-petites carottes entières, fonds d'artichauts et très-petits artichauts entiers, jeunes épis de maïs, petits haricots verts, pointes d'asperges, petites pommes de dioux de Bruxelles , filets de feuilles de choux rouges. — En fleurs et fruits : boutons de fleurs de câprier, de fleurs de grenadier, de rosier; de petites oranges et des citrons verts éclaircis des arbres , petits abricots et petites pom<mes ; des amandes vertes entières et des amandes pelées, de petites noix vertes et des noix fraîches pelées ; de petits piments verts et rouges ; de petits champignons , cornichons et petites courges à peine défleuries , enfin tout ce qu'on jugera devoir employer en ce genre.
Le tont, bien épluché et découpé, sera blanchi un moment à l'eau bouillante, égoutté 20 minutes, replacé dans un bocal rempli de vinaigre , où on les laissera tremper 24 heures. On les égouttera de nouveau pour les remplir de la sauce indienne ci-après.
On met macérer dans trois litres de vinaigre 90 gi*am. poivre en grains; moutarde en grains, 60 gram. ; curcuma ou safran des Indes, 250 gram. ; gingembre pilé, 125 gram. ; coriandre , 30 gram. ; piment , 10 gram. La macération durera 8 jours , après quoi on passera et on tordra dans un linge serré , pais on filtrera au papier. On ajoutera un litre d'huile d'olive pour 3 de ce mélange , et on y plongera les achards, qui devront y baigner. On expose le vase au soleil pendant quelques jours , puis on les garde pour servir au besoin.
Pour la variété des couleurs, nous indiquerons le choo Roues, qui plaît à beaucoup de personnes. Il faut découper finement la partie mince des feuilles , les mettre mariner avec du sel, les retourner, au bout de deux jours les égoutter et verser dessus du vinaigre en les assaisonnant de clous de girofle , petits ognons , même du piment , si on veut. On les conserve ainsi.
On coupe par tranches minces de jeunes concombres, de gros cornichons frais , de très-jeunes courtes ou potirons, que l'on fait macérer une heure ou aeux dans le vinaigre assaisonné. On jette cette marinade et on la remplace par un peu d'huile.
De petits ARTICHAUTS tout un hors-d'œuvre. On les pare, on les sert entiers s'ils sont petits, et coupés par quartiers s'ils sont gros , sur des feuilles de vigne. On sert une pe-* tite saucière où est une vinaigrette.
Le RAIFORT ratissé en copeaux minces est servi pour assaisonner le bœuf bouilli.
Les CERNEAUX sout servis sur un peu de verjus et assaisonnés de gros sel au moment de servir.
Les FIGUES bien mûres sont posées comme tout autre fruit sur des feuilles de vigne, ainsi que les mures.
Tout le monde sait arranger les radis , ce hors-d'œuvre si connu. ( Voyez page Ôl ses découpures. )
On ne sert jamais de radis sans beurre ( voyez à la page 53 la figure d'un cygne en beurre qui fait un effet charmant; voy. aussi page 52). Les tabletiera vendent
638 AaMnom*
àm inoiikt«nd ry ^Mntcnt djyci» iajetK> Oa fait inmillir ces rnoulet dans Vtmn tt oiMÛle oa lei aMÎiatîcnt tonjours dsAS Vtma frmde vont le Semps qa^on en a besoin; ett met le bsaric sur uae moiiié du mouley on êfplique Tsutre, on presse, on enlève les boids mû dép^h sent, on iléwienlr et on conserve les nains dans iWn
On préjMune et on conserre an Tinsigre des MRnâ.w cnites à rean. On les choisît petites , roi^^es et isnaes, pour varier ; on les oonpe par trenches dans les bocsni.
On sert aussi des tranches de célksi-savs coites , coupées égales avec un emporte-pièce et assaisonnées comme salade. On y mâe , si 1 on veut, des filets d'anchois on de thon j on orne de jaune d'enif en miettes.
Des siOASEBAUX 9 des guignes , des cerises^ conservés naturellement avec un bout & queue dans du vinaigre et on peu d'estragon, garnissent très-bien un hon-d'oettvrier.
Dans i^àrk , si on a de la glace, on en met sur les horsd'œuvre de beurre , sur ceux de crevettes. Ou (U^vise facilement les gros morceaux de glace au moyen d'un poinçon et d'un marteau.
Bmsefc à la CfcrtosaWIsnt (mtrie). Donnes â un bifteck le douUe ou le triple de l'épaisseur ordinaire, faitesle griller avec soin , et vous avea produit ce bifteck très à la mode. Son triomphe est surtout quand il a 5 à 6 centimètres, parce qu'il garde toute sa tendreté à l'intérieur.
Psnjissies {tnitéê). On nous a demandé l'explication de ce mot de l'ancienne cuisine. — Ce sont des tranches de viande coupées en longueur et aplaties. On les garnit d'une farce , on les roule en poupées et on les fait cmre, ou comme des filets de bœuf aux champignons, ou sur le grîL
Bonlln à la Blohéllon {entrée). Prenez de la Hrct laits pour quenelles ou autres chairs blanches de volaille (p. 164) tenue ferme. Roules de cette farce en forme de bouts de boudin de 15 centimètres. Faites-les pocher au bouillon comme les quenelles. Panes-let à froid avec double panure , page 557. Faites-les griller doucement Si on veut qu'ils soient plus « Richelieu » on y mêle un hachis de tru£Fes. On peut les envelopper de toilette de porc, comme les saucisses, et paner par-dessus, sans les pocher. Serves seuli on sur sauce aux truffes.
ABMTIOHS. 639
As|il«i {entrée). Sur les tables cà l'on recherche la ^a* rîété, on voit servir des geMes faites en moules et renversées , que l'on pourrait prendre pour des celées sucrées d'entremets , si l'on n'apercerait à travers leur transparence des ornements inusités dans ces dernières.
Beaucoup de gastronomes se privent de ce mets parce €|iie sa confection n'est pas généralement connue, ou parce que les livres qui en font mention indiquent des moyens trop ccmipliqués. Cependant les soins qu'il demande ne sont pas plus embarrassants que ceux qu'exigent d'autres préparations usitées dans tontes les maisons dirigées par des personnes qui aiment la variété.
Il s^agit de faire une gelée avec du jus comme il est indiqué page 140. Les cuisiniers appellent cette gelée aspic et s'en servent , à chaud , pour améliorer les sauces. Mais son emploi le plus marquant est de la faire prendre en moule comme il va être dit.
Ce moule , plus bas que celui qui sert aux biscuits de Savoie, a toujours au milieu un cylindre creux. C'est le même qui sert aux gelées sucrées d entremets. On en fait en fer battu qui sont très-omés.
On commence par couler au fond de son moule la hauteur d'un centimètre ou plus de gelée , suivant sa forme , puis on la fait prendre légèrement au froid. On place alors dessus, en formant des dessins avec goût, ce que l'on aura des objets suivants : filets de blancs de volaille , de lapereaux, pigeonneaux, des ris de veau, cervelles, langue à i'écarlate ou fourrée, chairs de poissons de bon goût, gibier tendre, crêtes de coq, truffes si l'on vent, le tout cuit, assaisonné et égoutté, œufs durs, feuilles de persil, petits cornichons bien verts. Par-dessus cette décoratiM>n on place , avec une petite cuiller, des fragments de gelée pour tout consolider, sans rien déranger; puis on y verse doucement un peu de gelée à peine fondue, de la hauteur de 2 ou 3 centimètres, et on fait prendre au froid. On recommencera autant de cercles de décoration que l'on voudra , en ayant soin de ne pas placer en hauteur des filets trop longs qui puissent faire diviser et fendre la
Selée en démoulant. On placera aussi les filets et décors ^e manière qu'ils ne touchent pas aux parois du moule. Si l'on veut faire ce travail avec promptitude et décorer de plusieurs rangées de filets, on profitera pour cela d'un
64o ADDITIOIIS.
temps très-froid , on bien on emploiera de U glsce dut une terrine sous le moule et même sor un couTercle, afin de faire prendre la gdiée à mesure et consolider k rangée de filets que Ton aura placëe pour pouvoir en mettre une autre au-dessus. Mais on réussira bien aussi en temps ordinaire , en portant son moule dans une cave a«ei froide S>ur consolider la couche de gelée en une demi-heore. n aura soin de n'employer la gelée chaque fois qu'à peine posée sur le feu ou de l'eau chaude, aba de la faire tondre presque à moitié sans chauffer. L'emploi de morceaux gros ou petits de gelée noo fondue aidera encore très-bien , et l'aspic prendra très-vite. — Au 1" juillet , avec 20 degrés de chaleur, nous avons fort bien réussi de cette manière. — Si le temps est chaud, on emploie plus de pied de veau ; mais , à la vérité, c'est aux dépens de U qualité. Il en est de même pour les gelées d'entremets, oui exigent plus de colle de poisson. — Lorsque l'instant ae servir est arrivé, plongez le moule dans de l'eau assez chaude pour en saisir les parois en quelques secondes, retournez-le sur un plat, et il pourra encore se conserver en lieu froid.
Se la Brème de mer, Spare-Brème , carpe de mer*^
Soisson, qui garnit les marcnés de Paris depuis le milieu u printemps et pendant l'été , est bon et à bas prii» U ressemble beaucoup à la brème d'eau douce, laquelle a son tour ressemble à la carpe , quoiqu'elle soit plus larg^ et moins arrondie. Il est difficile d'expliquer ponrouoi les marchandes font souvent passer la brème pour la dorade, car il y a une énorme différence. On la prépare comme l'alose et la dorade.
Borewtoses. Le véritable amateur de ce cnistacéaimei le manger chaud , cuit au court-bouillon soigné indique page 303; mais celui qui désire le rendre plus appétissant, au risque de l'irritation qui en résultera dans son estomac, le fera servir sur une sauce marinière (page 305) ou « » Bordelaise^ ainsi composée :
EcRBVissEs A LA BoBDELAfSE. Hsches fin beaucoup ^^ chalotes, un peu d'ognon pour adoucir, persil; ajoutei beurre, sel, poivre, 2 ou 3 cuillerées de vinaigre et une ou 2 de vin blanc pour 50 écrevisses ; faites cuire à couvert et à petit feu; pas de liaison. Servir sur plat crett^ et chaud, les écrevisses dessus, qui prennent le goût de
la sauce* Cette sauce peut servir sous des poissons. Elle sera de plus haut goût si on ajoute du piment.
P^asoiM de terre firltee à U mattre-d'héteL Faites frire entières des pommes de terre vitelottes. Au moment de les servir, fendez-les à moitié , et introduisez dans cette fente un peu de beurre préparé à la maitre-d'hôtel ; dressez-les à mesure sur un plat chaud, et placez au milieu le reste de la maître-d'hôtel, que vous avez faite assez forte.
A»perffee à la crème» Faites-les cuire à Teau selon la manière ordinaire. Mettez du beurre dans une casserole, faites revenir un peu, mouillez de crème ou de lait ; jetez dans cette sauce vos asperges coupées par morceaux, sel et muscade, poivre blanc ; faites faire un bouillon et servez.
Pftte à bonbons dits fondants, falta à froid. Pilez avec du sucre concassé des noix , noisettes ou amandes mondées de leur peau , de manière à en faire une pâte douce et ferme , à laquelle vous donnez la forme que vous désirez. Ils se conservent une ou 2 semaines (Yoy. Office^ Art de conserf^er et dt employer les fruits. Librairie Audot, prix 2 francs. Ceux-ci sont très-faciles et tôt faits.
Salade nuieédolne. Mêlez des légumes cuits à Teau et sel , tels que haricots verts et blancs , pois , choux-fleurs, pommes de terre, pointes d'asperges , cœurs de laitues ou romaines en petite quantité , fonds d'artichauts , betteraves. On peut ajouter : anchois en filets et autres de poissons de bon goût, homard, écrevisses, olives tournées, cornichons émincés , fournitures de salade , blancs d'œufs durs en filets très-émincés. L'assaisonnement avec jaunes d'œufs durs écrasés sera préparé d'avance dans un bol et versé sur la salade , ou bien une magnonnaise.
Bonir, f fttean alIeoMuid. Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre et 12 jaunes d'œufs , travaillez 25 minutes. Ajoutez le jus de moitié d'un citron et moitié du seste haché, 200 grammes beurre haché avec 250 grammes de farine , 75 grammes raisin Malaga et Cormthe. Mêlez le tout ensuite aux œufs. Amalgamez alors les 12 blancs fouettés très-fermes. Versez dans un moule qui ait un cylindre au milieu beurré et fariné, et qui doit être rempli aux 3/4 par la composition. Mettez cuire environ 3/4 d'heure au four modéré, sans pourtant languir.
CShonx ans amandes. Après les avoir dorés , couvrez-les légèrement de filets d'amandes trempés dans un peu de
WW^^ W «M«i al I te<^^M^ikd^^. -. - ^^-..^.id^^aia
blanc d*œaf sucré. On eamit de crème à llntërienr les choaz ordinaires (page 434) en leur fusant une incision ronde an milieu, et on en met aussi une partie snr ledboo.
HonvaDas tartas tf a pammas. Jusqu'à présent on a iait les tartes ou flans de pommes avec de la marmelade cuite à l'aTance ; maintenant on couvre la pâte de tranches de pommes superposées en escalier (escalopes). On sucre pardessus. On ne saurait se douter de Ténorme différence qu'il y a entre ces tartes et celles en marmelade pour Fextrème délicatesse des nourelles j dont la pomme a conservé tout son bon goût
Testa à la CSonAé (entremets sucré]. Fonces une croûte de tarte cuite d'avance d'une couche de riz au lait aromatisé de leste de citron , et couvres cette couche de marmelade de pommes ou autre, avec ornement en filets de pâte.
FnMIna 4a cahêmmu Entremets d'aaigine anglaise et dont voici la recette primitive : Beurrea et saupoudrer de sucre un moule uni ; posez au fond une tranche de mie de nain blanc de 1 centimètre, et moins large V^ le moule de 1 continu Répandez dessus une rangée de raisins secs épepinés,puis une tranche de pain, et alternez ainsi jusqu'à 1 ou 2 centim. du bord. Laissez au milieu un peu de vide. Tersea sur le tout, à froid, et par cuillerées , de manière qu'elle arrive dans tous les creux , la crème suivante :
Pour un moule de 15 centimètres ou une casserole, on bat ensemble 4 œufs entiers, puis 60 gram. de sucre en poudre, puis demi-litre de lait chauffé que l'on a aromatisé comme pour une crème : on passe. On pose comme une crème sur un bain-maris avec feu dessous et sur un couvercle de casserole (page 41) ou au four. Quand on voit
Se la crème est bien prise, on retire du feu et l'on tient ludement jusqu'au moment de servir. On démoule sur le plat d'entremets, en versant, si on veut, une sauce autour. Cet entremets, déjà très-agrëable autant que simple, est devenu à la mode en France , erâce surtout au talent de nos cuisiniers et pâtissiers, qui l'ont beaucoup raffiné. — Voici le perfectionnement : On sucre et on beurre les tranches de pain, ou on les asperge de kirsch ou de rhum , ou bien on les masque de confitures : on les remplace même par de la brioche ou du biscuit. Quelques pâtissiers de Paris les dressent adroitement dans des moules à cylindre et façonnés. Si on se sert d'un moule
uni , quand il est bairrë y on le fonce d'mi papier beurré aussi , on y place , en rosace , des fruits confits en filets , en petits dés, ronds , etc. , puis la tranche de Moche, des lits de fruits, tels que raisins Malaga , Smyme , Corinthe, cédrats, chinois, abricots, angëlique, même des macarons brisés. On verse la crème , on recouvre d'un papier beurré et Ton fait prendre au bain-maris, etc., comme ci-dessus.
Sauce : Dans un verre de lait , délayez 3 jaunes d'œufs et du sucre ; faites prendre cette crème doucement sur le feu en la tournant toujours et sans bouillir ; mêlez-y du kirsch ou du rhum.
On fait aussi un pudding diplomate. C'est une glace trèscompliquée.
Ananas. Ce fruit, si parfumé, ne se produit en Europe qu'en serre très-chaude. Les frais, ainsi obtenus, se servent au dessert, en^a/a^e, comme les oranges, après avoir enlevé les bords des tranches. On en reçoit des Indes et d'Amérique conservés dans le sucre, et qui n'ont rien perdu de leur suavité* Ceux-ci sont à bon marché, en comparaison avec les frais. L'Ananas perd de son mérite mis en beignets. Coupé en dés très-petits il parfume de son déHcieux arôme les fromages à la crème fouettée. On en fait aussi grand usage dans les produits du confiseur, car il partage avec la framboise l'avantage de conserver son parfum et de le communiquer.
GroAtM mm WÊÊMn et mm UrMli» Celles-ci sont plus usitées que celle de la page 371 ; ^es sont nouvelles et les recettes n'en ont pas été publiées. — Faites des tranches de mie de pain mollet de 7 miUimètres , passes-'les au beurre bien frais, comme quand on fait des croûtons. Avec ces croûtes coupées de différentes formes, composez un ornement selon votre goût sur un plat d'entremets. Faites une sauce d'un peu d'eau , de madère et de kirsch délayés avec de la marmelade d'abricots en purée. On neut couper les tranches en rond et les servir en couronne, la purée au milieu ; et alors chaque tranche doit être en*duite d'un peu de marmelade d'abricots en purée.
Si l'on veut faire une croûte ou croustade de pain en forme d'un petit vase, on le placera au milieu , supporté par des croûtes ou croustades en forme de S posées debout sur d'autres f<ninant sodé. On ajoute, pour con>' pléter la décoration , des fruits confits ou frais , tels que raisins ,' groseilles^ fraises , framboises, prunes , chinois.
angëlique, amandes. Les croûtes qui doÎTent poser sur la sauce doireot seults être enduites de uiarmelade. GroAtea à ifaaaaaa. Coupes de la brioche par traaches de 7 millimètres d'épaisseur et de 6 à 7 centimètres de laigeur , faites-les glacer à un four doux , en les «xiurrant de sucre eu poudre , comme on glace les petits gâteaux feuilletés. Coupes eu tranches semblables des ananas et faites4es mariner dans de Teau-de-vie mêlée de marasquin ou de kirsch , que vous ferez chauffer, puis vous couTrirex soigneusement et garderez 24 heures. Dressez alors Tos croûtes ou tranches de brioche en couronne sur le plat d'entremets, en les alternant. Faites une sauce du reste de la nurinade, dans laquelle tous délayez une
5 urée passée au tamis ou à la fine passoire , et composée e marmelade d'abricots et de rognures d'ananas. Faites chauffer les croûtes et la purée séparément au bain-maris; ▼ersez la purée an milieu , et servez sans attendre.
Ooutféf abrtootSy poauaas, ate. (entremets sucré). Ce nom indique toujours un fond de riz et une ou plusieurs espèces de fruits. Ainsi une pomme au riz pourrait s'appeler pomme à la Condé, -^ Faites cuire très-ferme du riz au lait, ajoutez-y, étant cuit, un peu de beurre , vanille on autre aromate et jaunes d'oeufs , dressez en couronne sur un plat, masquez de marmelade d'abricot cette couronne, et placez au milieu des pommes, poires, abricots ou pécnes préparés et cuits comme pour compotes ; servez chaud, et tous avez un entremets d abricots à la Condéj etc. Mais ici on peut montrer son talent ou son goût naturel On fait sur le plat de petites masses ou tas de riz sur lesouels on construit des pyramides avec Içs fruits taillés de diverses formes, en ajoutant pour décorer des fruits confits et des filets d'angélique. On va même jusqu'à imiter avec du riz des formes de fruits , que l'on passe et fait frire comme des croquettes de riz. On imite les queues de ces fruits avec des filets d'angélique.
Saételse ém pommes {entremets sucré). Cette pièce, variété de la Condé, exige de l'habitude. Une sorte de mar* melade de pommes flanquée de petits bâtons de pommes (que l'on a passés un moment dans un sirop bouillant) et de fruits confits, supporte une belle pomme ciselée en ananas et cuite dans le sirop avec du safran pour la colorer. On imite les feuilles avec de l'angélioue.
FwsMiM à la Postufalse. Si quand tes pommes au
beurre y page 369 , sont presque prêtes â être servies , on remplit les creux de confitures , elles prennent le nom de pommes à la portugaise.
Gelée de garde en pou. Les arômes peuvent être fixés au mioyen d'une gelée, telle que celles d'entremets ; mais celles-ci ne peuvent se garder que quelaues jours , parce que leur principe est la colle de poisson. Les gelées dont il est ici question se gardent comme toutes confitures en pots, et la cause de cette conservation est dans un autre principe de nature végétale. — Ce principe gélatif est la gelée de pommes , que l'on aromatise à volonté comme on le fait pour les gelées d'entremets.
On prépare la gelée de pommes comme il est dit p. 453, mais sans citron. Avec 3 quarts de sucre par livre de jus, au Lieu de poids égal, on a une gelée plus ferme.
Au rhum. On mêle une très-faible quantité de cette liqueur dans la gelée au moment où elle se finit. Son parfum se développe complètement, et une trop grande quantité empêcherait la gelée de prendre consistance.
A la rose. On ajoute de même avec la tête d'une aiguille une quantité excessivement faible d'essence de rose, et on goûte pour en ajouter s'il le faut. Du carmin en poudre délayé dans un peu de la gelée et mêlé ensuite au reste sert à la colorer.
A r orange. Pour 6 pots moyens, mêlez à du jus de pommes préparé pour la gelée , p. 453 , le jus clair d'une orange et le zeste de % , râpé sur le sucre qui servira à la gelée. Cette même celée, étant doublée ^ se verse dans des moitiés d'écorce a orange , qui forment une très-jolie assiette de dessert. — On double la gelée en faisant amollir, comme dans la première opération, une même quantité de pommes; mais au lieu d'eau on se sert du jus qui a passé à travers le tamis , sans ajouter d'eau. On pèse le jus doublé , ou ajoute même poids de sucre et on le fait cuire comme il a été dit page 453. On a obtenu ainsi une gelée extrêmement ferme. -^ On fait encore de la gelée a orange eu petits pots en mêlant à de la gelée de pommes une assez grande quantité de minces filets d'écorce d'orange confite. Cies deux confitures sont très-<listinguées. On en fait encore an jus àHananas, Passez.
Pastlttes. Il est aussi facile de confectionner des pastilles qu'il est agréable d*en offrir. Pour les dames et demoi-
646 ADDITIOm.
feUes, c*eft une récréation nni ittigiie ni embarras.
Pa«es du sacre blanc en poodre dans un tamis de crin on dans une fine passoire de cuisine au-dessus d'une petite terrine ou d'un bol. Arec ce sucre et un peu d'eau on fait une pâte qui , en l'aromatisant , devient pastilles.
Si on Tcut les faire à la menthe^ on ajoute à cette pâte quelques aouttes d'essence de menthe de bonne qualité et qui ne soit pas rance ; on mêle. Si on vent les ndre à ht rosty on délaye le sucre arec de l*ean de rose an lien d'eau.
On met de suite cette pâte dans un poéion à pastilles j plus petit <jue le poéion d'office, page 40, et dont le bec est plus pomtu. On le pose sur un feu doux, et on remue un peu y de manière à faire cbaufTer la pâte également. Aussitôt que les bords frémissent , saisissez le poeloa de la main gauche , et portez-le au-dessus d'un marbre très-légèrement frotté d'huile ; faites couler dessus un peu de la pâte que la chaleur a rendue liouide , et formez-en des gouttes dont chacune est une pastille. Pour faciliter la formation égale des gouttes» on passe pour chacune, sur le bout du bec du poéion , un morceau d'aiguille â tricoter emmanchédans un bouchon. L'habitndeapprendra bientte à produire des gouttes égaies, placées à o6té les unes des antres. On les enlève au bout oe 2 heures, et on les met sécher en lieu chaud sur du papier.
Au lieu d'indiquer des proportions difficiles à suivre, nous dirons <p'il faut goûter la nâte en l'annnatisant, de nuaière à lui donner la fwce a'arome que l'on désire. Cette pâte devra être épaisse le plus possible, et cependant rester maniable. Trop liquide, elle fondrait â froid. Ellie ne doit fondre que quand elle est chauffée. On la remet au feu si elle se fige en coulant , de même que l'on fiait refondre les pastilles manquées dans leur forme.
On peut faire avec la même promptitude et la même facilité des pastilles à diverses essences ou à différents sucs de fruits; aux fleurs dtorangerhwùkén (celles-ci très-larges), aux zestes à! orange ou dectlroit que l'on râpe sur un morceau de sucre, et que l'on gratte au couteau k mesure pour recommencer à râper sur le même morceau. Ces dernières acidifiées avec de l'acide tartrique en poudre, ou avec le jus d'orange on de citron. On en fait au café en liquéfiant la pâte, an lieu d'eau , avec une décoction assez forte de café bien clarifié. Celles à la f^ioleUe peuvent se
AOIHT10NS. 647
; arec de la poudre d'iiû de Florence,^! en a rarome. Oa les colore en violet.
On fait des pastilles ou curaçao en ajoutant du curaçao (li({ueur) à la pâte ; au punch^ eu ajoutant du rhuru ; aux frtmboises^ en se servant pour faire la pâte de yinaigre framboise, page 484.
On colore, si on veut, la pâte avec du carmin pour œlles à la rose , de la gomrae»gutte pour celles au citron, et du safran pour celles à l'orange ; avec du bleu de P russe, si on en veut de bleues , le tout délayé ou broyé à l'eau. U faut se défier des bleus et des verts , 4|ui sont dangereux; les jaunes sont pui|^tifs, mais on emploie toutes ces couleurs en trop petite quantité pour produire mauvais effet. Le violet se compose de bleu et de carmin. Toutes les couleurs doivent être légères.
En général , les pastilles aux sucs de fruits et acides se coulent moins facilement que celles aux essences ; aussi les fait-on très-larges (1 centimètre et demi et même 2).
Mois et Noisettes vertes tonte f année. H suffit de les mettre tremper dans l'eau froide pendant 6 on 7 jours , en la cbangeant 2 ou 3 fois. L'amanae se gonfle et la pellicule s'enlève avec la plus grande facilité. Ge qui est mietix, c'est que la qualité des noix et des noisettes vertes est parfaUement rétablie.
Nouveau oMurasqnin. Pincez les extrémités de bourgeons tendres de pêcber, de 3 à 4 cent, de longueur ; mettez-4es macérer 8 jours dans de l'esprit-de-vin ; décantez et mêlez 400 gram. ou 4 décilitres de cette liqueur avec le sirop suivant : — Faites fondre 500 gram. de sucre avec 350 gr. (3 décilitres et demi) d'eau , donnez quelques bouillons , mêlez avec de l'esprit-de-vin , laissez reposer encore 8 jours , et filtrez. — U ne faut pas forcer en bourgeons.
fUseneo d'Oraageaâe. Au lieu de pardre les écorces d'oranges, enlevez-en le zeste , que vous mettei dans l'alcool, où elles baigneront* Laissez macérer un mois , plus ou moins. Tirez à clair et remettez macérer encore de nouveau zeste, si vous en avez, ce qui doublera l'arôme. Versez quelques gouttes ^ cette essence dans un verre d'eau, sucrez, et vous avez une très-bonne boisson pour soirées, ou une essence pour punch a la minutb. —On peut opérer de même avec les citrons.
I>« mrnnf. On nous a demandé pourquoi on rencontre dans le coauneree des sucres taniâi compactes ei à cristaux esBcesswement fins » tantôt légers ei à f(ros cristaux. Cette différence provient du mode de fabrication. — Qiund on Teut des sucres poreux et légers^ on concentre moins le sirop dans la chaudière « et on bat même le sirop. Quand , au contraire , on veut un sucre compacte et cristaUisé^ on busse commencer une cristallisation régulière en mouvant peu. On fabrique une grande quantité de sucre poreux pour les établissements ou il est avantageui de donner sous le plus grand volume le moins de sucre possible. Ces sucres , à volume égal avec les sucres compactes, sucreront beaucoup moins que ces derniers; mais comme on achète à la livre, ce n'est pas un inconvénient pour l'acheteur. Quand on veut sucrer promptement, on l'emploie de préférence, car il se dissout beaucoup plus vite.
Les sucres qui sucrent le ndeur sont les mieux raffinés, c'est-à-dire ceuxqui renferment le moinsde matières étrangères. — Plus le raffinage est poussé loin , moins il reste ae ces matières, qui sont en quantité considérable dans le& sucres bruts.
Le sucre de canne sucre un peu mieux que celui de betierat^e^ parce que l'alfinage du sucre de canne peut être pousse plus loin que celui de betterave , mais cette différence n est pas très-sensible.
Quand le sucre est pulpériséy il sucre moins , parce €}ue , selon plusieurs chimistes, le frottement produit un dégagement de lumière phosphorique , lequel est cause d*une modification importante.
iMUt. Moyen de l'empêcher de tourner. Faites fondre dans demi-litre d'eau 8 gram. sel de tartre, mettezr-en une cuillerée dans chaque demi-litre de lait.
Thé. Les espèces vertes ont plus de force et d'aroine , mais elles irritent et agitent les nerfs. Les espèces noires sont plus douces et leur mélange par moitié fait un thé bienfaisant. L'usage seul apprendra la quantité à employer suivant le goût ou le besoin que l'on a d'un thé plus ou moins fort. On le met dans la théière , on verse dessus de l'eau bouillante, et l'infusion est parfaite quand les feuilles sont développées et tombées au fond (ae 5 à 10 minutes). Les théières anglaises en Britisk métal sont d'un parfait usage.
ADDITIOKS. 6^9
C«Ba«r«atl«M d« p«luaa. Faîtes un court-bouilIoD de
8 litres d'ei
1 1 kilos, de
le commtine, et y mettei
cain aax trois (purtfl «Us poiatiMui chair ferme, lis pourroot M coiuerver plusieurs jours et s'enroycr su loia. On achève La cuisson au roomeat de s'en servir. Ce moyen est celui de M. Carnet-Saucier.
Plnmar promptemeat lés voUUIm. PlongezJes dans l'eau bouillante en les retournant en tous sens. Bon snrlout pour les vieilles volailles et Iss abatis.
Cfcatas * rtaMT. Les grains dt piMnb pov rincer les bouteilles sont d'un tmploi long et incommode; «onvenl U en reste dans la banteille, et en s'oiydant ils occasionnent des coliques. On trouve chci les marchands ^. des chaînes semblables à celle qne représente la figure cicontre A B , i S ou 4 branches ou chalnom , dont l'âflct est complet et l'usage facile. Un bouchon A la partie A sert 1 . boucher la bouteille pendant l'opération. En G on a grav^ plus grands les chaînons , mpos^i de la chaîne et de
|T«îns de çlomb aplatis de
«alcrer la bonde d'un tonneau OTi saisit un instrument quelconque et on frappe à coups redoubles autour jusqu'à t& qu'elle sorte, ce qui est souvent fort difficile. On trouvedans les bazars un dibondonw>ir atmi facile k manceuvrer qu'un ttre-boachoo. Il se compose d'une tige m fef temiairfe par une tu nu tire-food k qtie l'on bit entrer dans la bonde. Ces deux jambes b c
rient sur le tonneau, on tourne pirffpB^ B, en bois, avec la toam, et la bonde sort à t'ùauwL
liUin. de diaiaite*.
Quand on veut
Cannelles de tonneaux.
Les cannelles ordinaires doivent servir pou
un irouqui se rapporte exactement à leurdiamètre,
ce qui embarrasse quand OD
veut les faire servir à des trous
existant aux tonneaux qui ar-
■ rivent. On vend à présent uDe
nouvelle cannelle, dont la douille est travaillée en
forme de vis, qui va en grossissant de a en £ el
donne le moyen de la faire servir à des trous Ibrl
grands. Le bec est aussi perfectioQDédemaDièreà
servir à tous les goulots, si petit que soit leur orifice.
Riace-bouleilles et Carafes (Jig 1), brev. s. g. à. g.
En fermant les poignées, les bros-
Ms s'ouvrent dans la bouteille.
Bowhe-bouleiHes (fig '2).
Lever la poignée, introduire le
bouchon dans le vide, frapper avec
la batte, ou une masse en bois, la
bouteille se trouve bouchée ber-
rnétiquement au ras du goulot,
sans danger de casse. (En vente
Maison Allkz frères.) — — -,
'' Fin. I. r*»
Le Pailask.
Seau à rafraîchir !e Champagne, les vins et boissons, breveté s. g. d. g., fabriqué par MM. Cbristofle et C^
On peut verser avec le pallHsh aussi facilement e»
le prenant à la main que e<v le support.
