PETITE ORFÈVRERIE

PourcheUe à légumes.

Le couvert de table en argent sera toujours le plus confortable et le plus usité dans les classes aisées; pourtant Ton se sert beaucoup maintenant, même dans les châteaux et maisons de campagne, d'orfèvrerie argentée; il faut éviter l'emploi du métal jaune comme s' oxydant fréquemment; l'alliage dit alfénide complètement blanc lui est très-préférable. Voici un modèle de four-

chette à légumes, qui est très -agréable surtout pour les petits pois, haricots, etc. (Entremets.)

Manche à gigol à pression élastique^ breveté, s. g. d. g.

Les anciens manches à gigot ont l'inconvénient de briser Tos; dans celui-ci, la pression se fait

par le manche au moyen d'une bague intérieure en caoutchouc préparé, qui serre également Tos sans jamais le briser. Le prix en est très -peu éàwé. (Dépota d'orfèvrerie Grristofle et G*, Maison Halphen, 21, boulevard Montmartre.) ,

Nouveau presse-jus. |

Le presse-jus non- * teau modèle est en fonte, émailléei Vin- ; térieur. La pression i a lieu au moyen d'une vis qui exprime une ' plus grande quan- i U(é de jus que l'ancien modèle. {Vo/gn page 36.) !

Cotignac d'Orléans.

Il ne faut pas conrondre le coligoac avec la ' pâte de coing et la gelée du même fruit; cette préparation est des plus douces, et convient aux ' personnes i qui déplaisent Farome oa l'acidité du coing; elle donne an moyen de plas pour varier les desserts et se conserve très-bien; elle est originaire de Cotignac, en Provence, où l'on en fabriquait beaucoup. Orléans s'est emparé de cette friande industrie, qu'elle a beaucoup perfectionnée, et personne ne passe dans cette ville sans . en emporter assez pour donner l'envie d'y revenir ou d'en produire soi-même, si l'on peut disposer I d'un coignassier; nous devons i l'obligeaDce et au désintéressement de H. Auvray , célèbre con* ' fîs»ir d'Orléans*, la racetle smvuiia pour b confection du cotignac.

Prenex de beaux coings de Portugal Uen m<in, coQpes-les par tranches, Atei le» eoran, nirif

* Aoe Buuûer, T<

ADMnoNS* 653

laissez la peau, qui ajoute à la couleur et à Farome, rangez-les dans une bassine où yous versez assez d'eau pour qu'ils baignent; faites bouillir, retirez-les avec leur eau quand ils sont amollis et avant qu'ils arrivent en marmelade; mettez-les sur un tamis et sur une terrine pour en faire égoutter le jus, sans les écraser ou presser, ceci donne la gelée de coings ordinaire; mais pour parvenir à la rendre plus consistante, Bans la faire bouillir et réduire pendant un trèslong temps, ce qui la dénature, voici le moyen qu'emploie M. Auvray pour la doubler facilement. On fait amollir, comme dans la première opération, une même quantité de coings, mais au lieu d'eau ou se sert du jus qui a passé à travers le tamis, sans ajouter d'eau, on passe de même; on pèse ce jus, on ajoute même poids de sucre, on le fait cuire dans la bassine, on reconnaît qu'il est cuit à l'aspect du bouillon, qui dans àon mouvement rentre sur lui-même; autrement, en trempant son doigt daiis l'eau fraîche^ puis dans la gelée , on reconnaît qu'elle présente une certaine consistance et se détache facilement du doigt , le cotignac est fait , on n'a plus qu'à le verser dans des pots à confiture; à Orléans, on verse la gelée sur des moules en bois gravés en creux sur toutes sortes de figures, ce qui produit des pains de cotignac susceptibles d'être renfermés dans des boites plates comme celles des dragées de baptême , on en fait depuis le prix de 40 centimes jusqu'à celle qui est assez grande pour former une belle assiette de dessert, on fait tremper ces moules dans Teau pendant 12 heures à l'avance, la gelée versée chaude dessus y est prise au bout d'una demi*heure.

Extrait de viande procédé Lxébig.

Pour obtenir d'excelleni bouillon (sans airoir de viande à manger) faites bouillir dans un litre et demi d*eau un peu de l^umes, et une livre d'os (500 grammes), au moment de servir passez et ajoutez une cuillerée à thé d'extrait de viande.

Lait condensé *.

A un litre d'eau ajoutez un cinquième de lait condensé , pour thé, café, chocolat ; l'addition de sucre n'est pas nécessaire. Pour pâtisserie, ne mettre que très- peu de sucre, La pratique fera connaître la quantité. Pour enfants, à un litre d'eau ajoutez seulement un huitième de lait condensé, pas de sucre. La botte entamée restera découverte.

Sauce Madère.

Mettez dans une casserole 7 ou 8 décilitres d'espagnole (page 139), liée avec 3 décilitres de blond de veau ; fonds de volailles clair ou consommé; réduisez vivement cette sauce d'un tiers de son volume en la travaillant, et, sur la fin de la réduction, additionnez-lui peu à peu un verre de madère sec ; puis passez i l'ctamine.

Cette sauce se sert pour bifteck à la Chateaubriand, poulet sauté ou pâté chaud de quenelles.

Sauce Béarnaise.

1^ Hachez 6 à 8 échalotes, que vous mettez . dans une casserole , avec le quart d'un verre de

* La Laiterie, par M. A. Pouriau, docteur es scieDces, professeur à l'école d'agriculture de Grignou. (Un volume in-l2, ! 2»e édilioD, prix & francs, à la librairie Audot.)

ABBITIONS. 655

vinaigre; posez sur le Teu jusqu'à réduction des trois quarts; passez cette essence, que vous tenez de côté.

2"* Dans une casserole, mettez 6 jaunes d'œufs, 150 grammes de beurre, poivre et muscade ; placez-la sur feu modéré (ou au bain-maris), et tra« vaillez la sauce tout doucement pour lier le tout ensemble, après quoi vous lui additionnez à peu près son même volume de glace de viande fondue. Finissez la sauce en lui ajoutant l'essence d'échalotes, et le jus d'un citron si besoin est. Observez que, pendant le travail, la sauce ne doit pas bouillir, sans quoi elle tournerait. Si cela arrivait, l'on ajouterait un peu d'eau froide, de même si elle était trop épaisse.

Observation. — Cette sauce peut se faire sans glace de viande; dans ce cas, on doit y mettre le sel nécessaire. Goûter et suivre exactement la recette ci-dessus.

La sauce béarnaise se sert avec toute sorte de poissons, bouillis ou grillés, bifteck, et aussi avec les œufs mollets (5 minutes).

Terrine de foie gras (façoiv de Strasbourg).

Prenez deux foies gras blancs et bien frais; coupez-les en deux , parez-les et piquez-les avec des morceaux de trulTes en forme de dés allon* gés. Mettez-les ensuite dans une casserole avec 750 grammes de truffes que vous avez préparées pour la garniture de voire terrine; assaisonnez le tout avec du sel, du poivre, ajoutez un clou de girofle et tenez le tout couvert. D'un autre côté, hachez ensemble et pilez au mortier un demi-kilog. de gras de lard et autant de chair de

656 AD0inoii8.

porc, âsraisonnex airec sel, poitre, girofle et passez au tamis; mêliez celle farce de oôié et préparez-en une autre de la façon suivante : hachez menu deuxbelles truffes et250 grammes de jambon bien cuit, ajoutez*y un petil verre de vieux rhum de la Jamaïque; passez au tamis et mélangez celte farce h la première avec les parures des foies que vous aurez passées sur un feu doux avec un peu de beurre fin et des fines hwbes. Donnez à votre farce l'assaisonnement de haut goût, et lorsqu'elle est aussi préparée vous en garnissez le tour et le fond d'une terrine (façon de Strasbourg) d'une couche assez épaisse; meltez«y alors de morceaux de foie et de truffes; recouvrez-les avec une bonne couche de faroe sur laquelle vous posez les deux autres morceaux de foie et les truffes, puis le restant de la farce, de manière que la terrine prenne la forme d'un dôme; mettez sur le tout des bandes de lard et posez le couvercle. Posez alors votre terrine sur un plafond en terre dans lequel vous aurez mis deux verres d'eau et donnez deux heures de cuisson au four modéré, en ayant soin , au bout d'une heure, de commencer à arroser la terrine avec la graisse qui en sort. Après la cuisson relire! votre terrine du four; posez dessus un poids de S kîlog. et laissez*la refroidir complètement. Lorsqu'on veut la conserver, il faut la remplir avec du bon saindoux très-frais que Ton verse tout chaud, et luter le couvercle avec des bandes de papier gommé suffisamment larges pour s'appti* quer en même temps sur le couvercle et la ter** rine, de manière i cacher la jointure et à empêcher l'accès de l'air.

Pàit DK Strasbourg.

Il se prépare suivant les procédés que nous Tenons d'indiquer pour la terrine, avec celte difTérence que la garniture est déposée dans un moule foncé de pâté; on dresse à la main. La pâte à foncer les pâtés pour foies gras se prépare de la façon suivante. Mélangez ensemble 250 grammes de beurre et un demïkil. de farine tamisée; étalez letout; faites un trou au milieu dans lequel vous mettez deux MOULE PATÉ DE sTtASBODEc. ^orres d'eau el du sel, puis TOUS rassemblez le tout pour en laire une pâle; laissez reposer celte pâle pendant une heure ou deux, et alors vous pourrez vous en servir pour foncer voire moule en ayant recours auxprocédésindiquèspourla terrine, sauf pour la cuisson parce qu'alors vous ne mettrez pas d'eau dans le plafond, qui pourra être en tôle.

Terrine de pâté de foies de canards (entremets).

Mettez dans une casserole pleine d'«au froide, »ar un feu doux, 5 ou 6 foies de canards; donnes un seal bouillon; relirez alors vos foies que vous jelei dans de l'eau fraîche; bissez refroidir; égouttez sur un linge ; enlevez la place de l'amer.

Préparez une farce avec 500 grammes de foie de veau très-Uond, et autant de panne, que Ta«B mettez dans une casserole sur un Deux doiu

et failM fondre ; quand elle sera fondue, ajootezrj le foie de ^eau coupé en dés , les parures et les parties inférieures des foies de canards; ajoutez aussi truffes , champignons, échalotes, persil hachés fin, sel, poivre, épices et un peu de laurier en poudre; donnez cinq ou six minutes de cuisson à grand feu en remuant le mélange el retirezdu feu. Prenez un kilogramme de grosses truffes du Périgord, vous les pelez et les taillez en filets pareils à des lardons ordinaires; introduisez-les dans les foies au moyen d'une petite cheville de bois pointue avec laquelle vous faites des trous; assaisonnez les foies et le reste des truites avec sel, poivre, laurier en poudre, épices. Choisissez une terrine à conserves suffisamment grande pour contenir les foies et la farce ; foncez le fond de la terrine avec de la farce dont vous faites une couche épaisse de deux centimètres, mettez les trois premiers foies les uns auprès des autres, couvrez-les d'une seconde couche de farce épaisse d'un centimètre; mettez sur cette couche les trois autres foies les uns auprès des autres; rem-

f)lissez les vides el recouvrez les foies avec de la àrce; posez dessus des bandes de lard frais, deux feuilles de laurier; mettez le couvercle de la terrine et faites cuire au bain-maris de la manière suivante : Prenez une casserole assez grande pour contenir la terrine, versez dans cette casserole le quart de son contenu d'eau fraîche; placez la terrine dedans; faites bouillir doucement; donnez trois heures de cuisson à partir du moment où l'ébullition aura commencé. Vérifiez la cuisson en enfonçant une aiguille à tricoter dans le pâté; si l'aiguille pénètre facilement, ôtez la terrine de dessus le feu; laissez-la refroidir;

coulez ensuile du bon saindoux de manière à la remplir complétemenl; laissez refroidir le saindoux; couvrez-le avec un rond en papier imbibé de bonne huile d'olive; mettez le couvercle de la terrine; collez une bande de papier tout autour pour empêcher Tair de pénétrer et [mettez en réserve dans un endroit sec et frais.

Lorsque le pâté de foie de canard n'est pas confectionné en vue de la conservation, il est inutile de le mettre dans une terrine; on a alors recours aux procédés indiqués ci-dessus pour la préparation de la farce et des foies, avec cette différence qu'on pile cette farce dans un mortier en y ajoutant A jaunes d'œufs crus. Dressez alors la pâte (page 41 i); garnissez le tout de bandes de lard, étalez au fond du pâté une couche de farce de six centimètres d'épaisseur, puis une couche de morceaux de foies et de truffes; mettez une nouvelle couche de farce, une nouvelle couche de morceaux de foies et de truffes et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il soit plein; finissez de remplir avec 250 grammes de beurre, posez des bardes de lard et deux feuilles de laurier dessus ; mettez au four gai; donnez trois heures de cuisson , et quand il sort du four, versez un grand verre de blanquette de Limoux.

Potage de purée de lentilles à F oseille.

Après avoir préparé votre purée, vous la mêlez à une poignée d'oseille passée au beurre. Passez le tout, remettez-le un moment sur le feo pour lier, en y mêlant un morceau de beurre; ajoutez y le bouillon où les lentilles ont cuit, et versez sur les croûtons.

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, terrine; collez une bande de papier tout autour

ji pour empêcher l'air de pénétrer et [mettez en

jj réserve dans un endroit sec et frais.

;, Lorsque le pâté de foie de canard n'est pas

L, confectionné en vue de la conservati(»n, il est

^ inutile de le mettre dans une terrine; on a alors

. recours aux procédés indiqués ci-dessus pour la

, préparation de la farce et des foies, avec celte

i différence qu'on pile cette farce dans un mortier

, en y ajoutant i. jaunes d'œufs crus. Dressez alors la pâte (page -111); garnissez le tout de bandes

f de lard, étalez au fond du pâté une couche de

. farce de six centimètres d'épaisseur, puis une couche de morceaux de foies et de truffes; mettez une nouvelle couche de farce, une nouvelle couche

*' de morceaux de foies et de truffes et ainsi de suite

^ jusqu'à ce qu'il soit plein; finissez de remplir

65o ADDITIONS.

Cannelles de tonneaux.

Les cannelles ordinaires doivent servir pour un irouqui se rapporte exactement à leurdiamélre, ce qui embarrasse quand on veut tes faire servir à des trous existant aux tonneaux qui ar- ■ rivent. On vend à présent une uouvelle cannelle, dont la douille est travaillée en forme de vis, qui va en grossissant de a en 6 et donne le moyen de ta faire servir à des trous fort grands. Le bec est aussi perfectionné de manière i servir à tous lesgoulots, SI petit que soitleur orifice. Rince-bouleilleselCarafes (fig i),brev.s.g.d.g.

En fermant les poignées, les brosses s'ouvrent dans la bouteille.

Bouche-bouilles (fig 1).

Lever la poignée, introduire le bouchon dans le vide, frapper avec ta balte, ou une niasse en bois, la bouteille se trouve bouchée hermétiquement au ras du goulot, sans danger de casse. (En vente Maison Allez frères.) — :

Le Pallash.

Seau à rafraîchir le Champagne, les vins et boissons, breveté s. g. d. g., fabriqua par MM. Christople et C".

On peut verser avec le pallash aussi facilement en le prenant à la main que but le support.