PETITE ORFÈVRERIE

FourcheUe à légumes.

Le couvert de table en argent sera toujours le plus confortable et le plus usité dans les classes aisées; pourtant Ton se sert beaucoup maintenant, même dans les châteaux et maisons de campagne, d'orfèvrerie argentée; il faut éviler remploi du métal jaune comme s' oxydant fréquemment; Talliage dit alfénide complètement blanc lui est très- préférable. Voici un modèle de four-

chette à légumes, qui est très -agréable surtout pour les petits pois, haricots, etc. (Entremets.)

Manche à gigot à pression élastique, breveté, s. g. d. g.

Les anciens manches à gigot ont l'inconvénient de briser Tos; dans celui-ci, la pression se fait

' par le manche au moyen d'une bague intérieure ' en caoutchouc préparé, qui serre également Tos ^ sans jamais le briser. Le prix en est très -peu * éla\é. (Députa d'orfèvrerie Christofle et G'*, ^ Maison Halphen, 21, boulevard Montmartre.) ,

664 A»i>rrtom.

sèment en enlevant la peau et parant chaque morceau avec ses parures, on faîl un fumet, en les mettant dans une casserole avec demi-verre de vin Mane, ou mieux avec 2 petits verres de madère sec; mettez sur feu doux, faites réduire le madère, après quoi vous mouillex i couvert ces parures avec du jus ou boa bouillon, pour les laisser cuire el par ce moyen en tirer le fumet ou essence, qui sert à faire la sauce.

Same chaud-fiwdde gibier à plumes.

Meltei dans une casserole de la sauce espih gnole (p. 139) en quantité proportionnée aux morceaux préparés ; additionnez le fumet et meU tel en réduction sur feu doux; dégraissez bien surtout, c'est un point essentiel; après réduction, vous ajoutez dans la sauce de Taspic on gelée de viande (p. 140);iailes refroidir, et, lorsqu'elle commence à être un peu consistante^ vous mas* quez chaque morceau en le trempant d*un seul coup pour que la couche soit uniforme; tenez au frais jusqu'au moment du service*, dressez avec goût et enn>yez. Un chaud-froid peut être garni soit de truffes, champignons, crêtes, rognons, ou dressez le chaud-froid dans une bordure <f aspic (p. 639); le tout doit être assaisonné de haut goût.

Si TOUS manquez de sauce espagnole prête, faites une quantité de roux bien proportionnée, mouillez-le avec du bouillon ou jus; faites-le dé» pouiller sur le coin du fourneau.

Ceci fait, l'on procédera de tous points comme il est dit ci-dessus ; si Ton a des épluchures de truffes ou des tournures de champignons, l'on peut en ajouter au fumet.

Pralines de €hocùlai à la crime.

tîne boulette de fondant grosse comme ntkt aveline forme le noyau de ceDonbon, représenté ilg. A. La fig. B le représente coupé : on y Toit la crème entourée de chocolat. La manière de confectionner cette enveloppe en chocolat est un secret de chocolatier ^ ^ 2ui n'a pas encore lépublîé; on Tappelle la sauce ou la coiwerlure^

tfette sauce se compose de cacao caraque et non d*aulre, car ce bonbon ne supporte pas la médiocrité. Il faut le demander à un fabricant de chocolat, mêlé d'un tiers de sucre et de 60 grammes d'amandes par 500 grammes de cacao pour adoucir.

11 ne faut pas ajouter d'aromate à ce chocolat, puisque c'est le fondant qui porte son parfum. On ne doit pas non plus essayer de faire la sauce avec du chocolat, car il n'y aurait aucune réussite & espérer.

Ce cacao aux amandes étant prêt, rompez-le par petits morceaux que vous faites fondre doucement dans une petite casserole au bain maris. Aussitôt fondu, jetex dedans une boulette de pndant, retournez-la en employant une petite fourchette fabriquée suivant cette figure, et

enlevez-la aussitôt qu'elle sera bien reconterle de sauce*, mais cependant de manière que le

rendant en soit recouvert de la plus légère couche possible. Couchez-les à mesure sur tin papier, d'où vous ne les enlèverez qu'après refroidissement complet.

Il faut faire attention à ce que la sauce ne soif que fondue sans être trop chaude, car alors la praline deviendrait blanchâtre, ce qui lui donnerait très-mauvaise figure.

Si la sauce ne coulait pas assez, quoique fondue à propos, il faudrait y ajouter du beurre de cacao j que vendent les chocolatiers et les pharmaciens.

Les chocobtiers travaillent sur un marbre assez èchauiïé par-dessous pour tenir la sauce liquide, et ils vont ainsi avec une très-grande vitesse. On peut se servir d'une mèche à veilleuse, pour tenir chaude la petite casserole de fer battu où l'on opérera, ou employer une assiette creuse sur un rain-maris.

La boulette de fondant peut être à la vanille, à la rose, au rhum ou au kirsch.