USAGE DE LA VANILLE

Plus la vanille est nouvelle, et plus elle est odorante. On choisit les gousses les plus onctueuses, non fendues et d'une couleur trèsfoncée. 11 y a beaucoup de compositions où on l'emploie en la faisant bouillir comme dans les crèmes; mais, pour d'autres, il est nécessaire de l'avoir en poudre.

Vanille en poudre.

Coupez une gousse par petites tranches les plus fines possible, mettez-la dans un petit mortier de marbre et pilez-la avec du sucre en morceaux. Il

€St indispensable pour cela que le mortier soil ^chaude pour amollir Tonctuosité de ce fruit. On passe au tamis ou à la fine passoire, et on pile de nouveau ce qui n'a pu passer. Conservez en fiole bien bouchée.

Vanille en infusion.

Fendez la gousse par filets très-fins, mettezles dans une fiole à large goulot que vous remplissez de sirop fait d^eau et de sucre cuit à 31 degrés; bouchez-la quand elle sera refroidie. On fera bien de ne verser le sirop dans la fiole qu'en la tenant dans de Teau chaude, pour éviter la casse. Au moyen de Tune ou l'autre de ces deux méthodes, on aura toujours ce parfum prêt à être employé, soit dans les liquides, soit dans les farines et pâtes.

Les morceaux de vanille qui ont déjà donné du parfum aux liquides où ils ont bouilli peuvent servir encore tout le temps qu'ils conservent de leur arôme.

Saucisson en chocolat.

Ce saucisson amuse beaucoup l'amphitryon qui le sert sur sa table un jour maigre. Il est alors refusé par les personnes scrupuleuses, tandis que celles qui savent deviner s'en régalent en riant tout bas. Voici la manière de le préparer, car on ne le trouve que chez un petit nombre de marchands.

Prenez du chocolat en tablettes d'une qualité ordinaire et sans vanille, faites-le fondre doucement sur une assiette posée sur un bain-maris. Mèlez-y autant de miel qu'il en faudra pour lui donner une consistance convenable, un peu de

658 ADWTIOIIS.

et TailM fondre; quand elle sera fondue, ajoutez-y le foie de veau coupé en dés , les parures et les parties inférieures des foies de canards; ajoutez aussi truffes, champignons, échalotes, persil hachés fin, sel, poivre, épices et un peu de laurier en poudre; donnez cinq ou six minutes de cuisson à grand feu en remuant le mélange et retirezdu feu. Prenez un kilogramme de grosses truffes du Périgord, vous les pelez et les taillez en filets pareils à des lardons ordinaires; introduisez-les dans les foies au moyen d'une petite cheville de bois pointue avec laquelle vous faites des trous; assaisonnez les foies et le reste des truffes avec sel, poivre, laurier en poudre, épices. Choisissez une terrine à conserves suffisamment grande pour contenir les foies et la farce; foncez le fond de la terrine avec de la farce dont vous faites une couche épaisse de deux centimètres, mettez les trois premiers foies les uns auprès des autres, couvrez-les d'une seconde couche de farce épaisse d'un centimètre; mettez sur cette couche les trois autres foies les uns auprès des autres; rem-

1)lissez les vides et recouvrez les foies avec de la àrce; posez dessus des bandes de lard frais, deux feuilles de laurier; mettez le couvercle de la terrine et faites cuire au bain-maris de la manière suivante : Prenez une casserole assez grande pour contenir la terrine, versez dans cette casserole le quart de son contenu d'eau fraîche; placez la terrine dedans; faites bouillir doucement; donnez trois heures de cuisson à partir du moment où l'ébullition aura commencé. Vérifiez la cuisson en enfonçant une aiguille à tricoter dans le pâté; si l'aiguille pénètre facilement, ôtez la terrine de dessus le feu; laissez-la refroidir;

coulez ensuite du bon saindoux de manière à la remplir complétemenl; laissez refroidir le saindoux; couvrez-le avec un rond en papier imbibé de bonne huile d'olive; mettez le couvercle de la terrine; collez une bande de papier tout autour pour empêcher Tair de pénétrer et [mettez en réserve dans un endroit sec et frais.

Lorsque le pâté de foie de canard n*est pas confectionné en vue de la conservation, il est inutile de le mettre dans une terrine; on a alors recours aux procédés indiqués ci-dessus pour la préparation de la farce et des foies, avec cette différence qu'on pile cette farce dans un mortier en y ajoutant 4 jaunes d'œufs crus. Dressez alors la pâte (page 414); garnissez le tout de bandes de lard, étalez au fond du pâté une couche de farce de six centimètres d'épaisseur, puis une couche de morceaux de foies et de truffes; mettez une nouvelle couche de farce, une nouvel le couche de morceaux de foies et de truffes et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il soit plein; flnissez de remplir avec 250 grammes de beurre, posez des bardes de lard et deux feuilles de laurier dessus ; mettez au four gai; donnez trois heures de cuisson, et quand il sort du four, versez un grand verre de blanquette de Limoux.

Potage de purée de lentilles à F oseille.

Après avoir préparé votre purée, vous la aièlez à une poignée d'oseille passée au beurre. Passez le tout, remettez-le un moment sur le feu pour lier, en y mêlant un morceau de beurre; ajoutez y le bouillon où les lentilles ont cuit, et versez sur les croûtons.

670 AbDlTIONI.

petites rûiies rondes de mie de pain, que l'on sert autour de l'oiseau, ootremôlées de tranches de citron. En trois quarts d'heure il doit être convenablement cuit.

RÉcBAUDs DE ccisiNE. Nouvellepresseàfinôts PbiU crtux en fer battu. en bois.

Un grand appréciateur de notre livre, M. P. W., nous signale les avantages de la vapeur d'eau non comprimée pour réchauf- Ter les aliments, ou mémtt Faire cuireœurssur leplat, QBufs brouillés, crème8,etc.

Emploi de ces plats.

Pour réchaaiïer une assiette d'aliments, mêliez dans un plat creux de 22 centimètres un verre d'eau, placez l'assiette dessus, et le vase sur un Teu modéré; pour faire réchauffer une plus grande quantité d'aliments, il y a des plats de 25 centimètres où l'on mettra un verre et demi d'eau , et d'autres de 28 centimètres où l'on devra mettre deux verres d'eau. La pratique fera prendre les pints de ta grandeur proportionnée à la quantité d'aliments ; l'on pourra les laisser chautTer uussi longtemps que l'on voudra sans crainte ({u'îls ne brûlent ou perdent leur saveur primitive*.'

' Chei Aixnfrfem, nu Sunt-Hirtin, 1.

Fouetleuse américaine pour battre rapidement les œuf^ en neige, pour biscuits, Ainsi que pour crèmes.

Rôtissoire aulomalique.

En donnant la description de la rôtissoire aatomatïque avec l'instmcLion nécessaire pour s'en servir, noos ne saurions trop la recommander à nos nombreux lecteurs; en ajant fait usage, nous pouvons en garantir l'excellent avantage.

Instruction.

Ficeler la pièce à rôtir, l'accrocher sans secousse à la chaînette, approcher l'appareil tout contre le fojer bien embrasé et laisser tourner.

Laisser la porte ouverte pour avoir un meilleur rôti ; fermer la porte si l'on veut cuire plus vite. La porte ouverte donne aussi plus de force au courant d'air, et par conséquent plus de vitesse à la roue.

6^3 AUtlTIOHS.

Pour rAtr une petite pièce, tourner fa partie ntpéneure de rappareU de façon à mettre le godet ^arrmajfKà drwte.

Pmr rôtir ww gros$e pièce, tourner te godet à gauche.

La chaîne de sospension étant excentrée par rapport k Ttie de ta rdtissoire, il s'ensuit qtw ta pièce à NHir toarne dans nn plan piai oa moins rapprocbé d* foyer, ce «jaï permet de laisser constante ta tÛstance ia rm an foyer.

Nouveau four allumeur mobile.

Cet appareil est dealinA k foire caire, avec pea de feu, tar tous les fourneaux de cuisine, tous les mets qai ne peuvent être cùU coarenablemeat que doua doi fonrs.

11 se compose de troif pièces :

1' Une Àuee, ta Me, qae l'on [dace sv an (vae- Mao pour y esocentrer U chateor <pi m dégage de foyer, chalear dont on règle l'intensité an «wyen de la

ADDITKWS. 673

sonpape placée dans le tujae de tirage dispué aDTde»< SOS del'éluve;

2° Une brique/oa une plaqae métatliqne indispensable poar empêcher l'acliOQ directe da fea an-dessoas de l'ustensile de cuisine, évitant ainsi que les aliments ne brûlent oa ne s'attachent an Fond ;

3^ \}a\tuf^iort oa grille en fer pour supporter la brique. 11 peut aussi servir de gril ordinaire et à foire chAulCer les plats et les assiettes.

ttani^e de s'en servir.

Bemplisset le foyer de cbarbon, qui s'allumera trèsvite en recouvrant le foumean avec l'éluve, dont vous laisserez la soupape ouverte ; pois, lorsque le charbon sera complètement embrasé, relirez l'étDve pour meltre sur le foyer le support, la brique et la casserole qui contient le mets à faire cuire, recouvrez le tout avec l'étnve en tenant ta soupape ouverte jnsqa'à l'ébàni-

674 ADDITIORS.

tioD; rasoite, réglet b chtlear eo fermaDi plus ou moiot la soupape, et laisset s'achever doocemeat la caisson.

Poar les mets qai nécessitent d*élre cuits a?ec une chaleur vive, comme les omelettes souflDées, les crèmes et les gratins, lorsque vous avei mis votre mets sur le four, fermez la soupape jusqu'à ce qu'il soit cuit; puis» pour activer la chaleur, vous l'ouvrez pour dorer et gratiner votre plat.

Il suffit, pour surveiller le degré de cuisson, de soulever l'étuve de temps en temps.

Pour la ouùson de tous les tnetg, il est indispensable de toujours mettre sur le foyer le support et la brique avant dy mettre la casserole et la couvrir de tituce.

Il est indispensable aussi, lorsqu'on emploie du charbon de bois ordinaire, de le recouvrir de cendres lorsqu'il est bien allumé, a6n d'en modérer l'ardeur en en ralentissant la combustion.

Lorsque les mets doivent rester longtemps k cuire, le meilleur combustible à employer est le charbon de Paris, qui se consume plus lentement et qui dégage une chaleur plus régulière.

Quant au cercle qui surmonte le tuyau de tirage, il peut servir, lorsque la soupape est ouverte, à maintenir au chaud une petite casserole ou un plat.

Avec cet appareil si simple et si économique, on peut faire cuire & la perfection toutes les viandes braisées ou au jus, telles que : bœuf à la mode, fricandeau de veau, pigeons ou canards en compote, gigot braisé, épaule de mouton farcie, côtelettes en papillotes, etc. Tous les ragoûts, civets de lièvre, perdrix aux choux, terrine de foie gras, toutes les espèces de crèmes^ flan, biscuit de Savoie, omelette soufflée, souflQé de riz, gftteau de riz, gâteau au lait, etc.

Allume^feu.

Cet appareil est préférable à tout ce qui s'est fait jusqu'à ce jour pour allumer le charbon de bois dans les cuisines.

Une grille se trouve placée à moitié de l'appareil intérieurement. On introduit quelques morceaux de charbon , jusqu'au tiers du tuyau, par l'ouverture du haut.

On enflamme un ou plusieurs morceaux de papier chiffonnés sous le cône, en ayant soin de laisser passer un peu d'air en dessous.

La flamme, passant a travers la grille, met en ignition quelques charbons, et le tirage seul allume le reste sans le secours du soufflet.

On verse ensuite dans le fourneau.

Batteur français.

Avec cet ustensile , on peut faire des œufs à la neige, des crèmes fouettées , des sauces mayonnaises, du beurre et même des glaces.

En 20 secondes, une omelette est battue dans la perfection et est rendue très-légère.

En 40 secondes, vous

avez des blancs d'œufs à couper au couteau.

67C ABMTIOIIS .

En 3 mboteSy toqs avez da bearre frais déUcieu, même arec de la crème achetée dans les fermes de Paris.

Atec on demi-fitre de celte crème, qui coûte 60 centimes, tons pooTez faire 130 grammes de beurre eiceHent.

La spatole sert à retirer de l*appareîl les blancs d'mob, bearre, etc., qni ne peuvent se verser.

Fondu à la ménagère (ordinaire). Entremets.

Mettei dans une casserole iOO grammes de boa beorre que vous faites fondre sans trop le chauffer , ajoutez 40 grammes de farine, mélangez bien, pins qoatre jaunes d'cBofs et nn demi-verre de lait. Faîtes bouillir 2 minutes et travaillez avec une cuiller de bois sans laisser attacher. En retirant du feu, mélangez -y de suite 400 grammes de parmesan râpé et 100 grammes de gruyère en petits dés, sel, poivre et noiz de muscade, ainsi que deux blancs d'crafs bien montés. Kemplissez vos caisses aux deux tiers; faites cuire à feu doux. Servez de suite.

On peut supprimer le parmesan et mettre 200 grammes de gruyère en place. Le même appareil ^ ; on peu le faire cuire dans une casserole à gratin.

(Recette Grahdi.)

Fondu à la moderne (Entremets).

Mettez dans une casserole six jaunes d'oeufs, 20 grammes de farine bien sèche et 10 grammes de fécule de pommes de terre, et mélangez le tout ensemble avec une cuiller en bois ; versez-y un verre de crème double

^ Appareil M dU de loiu les ingrédients gui entrent dans on mets.

jlDbitioms. 6^77

et 60 grammes de beurre bien frais par petites parties ; mettez sur le feu et faites bouiliir 3 minutes, en ayant soin de ne pas laisser attadier au fond de la caaserole.

£n le retirant du feu toqs aurez déjà préparé 200 grammes de parmesan râpé et 150 grammes de bon gruyère coupé en petits dés. Mélangez bien l'appareil en y ajoutant sel, poivre, et très-peu de noix mucade, plus deux blancs d'œufs bien montés, remplissez vos caisses aux deux tiers, et faites cuire à four modéré. Servez de suite. (G.)

Darioles de Lodi (Entremets).

Avec le même appareil, en supprimant les blancs d'oeufs montés et mettre à la place deux œufs entiers et trois jaunes; remplissez les darides que vous aurez bien beurrées d'avance, faiteS'-les caire 42 minutes à Jiaia -maris. Démoulez-les sur un plat bien chaud; versez dessus du beurre fondu , avec un peu de sel et poivre. Servez de suite. (6.)

Carafes d'eau frappée.

Pour six carafes, il faut 7 kilogrammes de glace qae TOUS pilez bien 6ne, mettez-en la moitié dans un baquet avec une bonne poignée de salpêtre. Remplissez fos carafes d'eau à 4 centimètres au-dessous de l'ouverture, et place^les au fond du baquet en les enfonçant de manière qu'elles touchent le fond. Unissez bien la surface de la glace afin que toutes vos carafes soient également couvertes. Parsemez sur cette première couche une demi-poignée de salpêtre, couvrez-la de l'autre moitié de glace pilée, et saupoudrez-la par-dessus d*une poignée de salpêtre. Unissez et tassez bien la glace avec une cuiller de bois, afin que les carafes

soient bien serrées et coo?erles de glace seolement •ox deoi tiers, car autrement elles pourraient casser. Le baquet devra être de niveau et ne pencher ni à droite, ni à gauche; s*il n'était pas bien d'aplomb, toutes vos carafes ne seraient pas également frappées. Convres-les toutes avec un linge bien propre, et servei-vous-en au bout d'une heure et demie on deui beures.

Nota : Les carafes de verre sont moins susceptibles de se casser que celles de cristal.

(Recette Mottoin.)

Pdiéde Pithiviers (Entremets).

Prenes denx ou trois doosaines de mauviettes que vous flamberei et éplucherex bien, puis fendez-les par le dos, et 6tez tout ce qu'elles ont dans le corps ; jetez les gésiers et hachez les intestins avec du lard et des fines herbes, assaisonnez le tout de bon goftt, et pilez cette farce au mortier. Lorsqu'elle sera bien fine, vous en remplirez les mauviettes que vous recouvrirez ensuite d'une mince barde de lard. Faites une abaisse de pâte à dresser les pâtés froids que vous moulerez soît en rond ou en carré ; garnisses le fond d'une couche de farce et placez-j les mauviettes posées sur le dos, garnissez les intervalles du reste de la farce, de manière qu'il n'y ait pas de vide, et mettez par-dessus les mauviettes une feuille de laurier et un morceau de beurre manié de fines herbes, recouvrez le tout d'une seconde abaisse, pincez et dorez, puis faites cuire deux beures et demie au four et laissez refroidir.

Nota : Lorsque Ton ne pratique pas de trous an couvercle du pâté, il faut avoir soin de le piquer avec

la pointe d'un couteau avant de le mettre au four.

Filels saules aux champignons (Entrée),

Votre filet étant paré, coupez-en autant de tranches qu'il vous en faut, aplatissez-les légèrement avec la batte, puis assaisonnez-les de sel et poivre, placez-les avec un morceau de heure dans un plat à sauter, faites-les roidir sur un feu vif et retournez-les afin qu'ils prennent une helle couleur et qu'ils cuisent des deux côtés. Lorsqu'ils sont cuits, dressez-les sur un plat et tenez-les chaudement ; mettez ensuite, dans votre plat à sauter, des champignons préparés, un peu de glace de viande et une cuillerée d'espagnole. Faites mijoter le tout un instant, ajoutez ensuite un jus de citron et un peu de beurre fin ; mêlez bien le tout sans bouillir, puis masquez vos filets avec ; et servez.

Timbale à la Milanaise (Entremets).

Beurrez et décorez un moule à charlotte avec de la pflte à nouille, foncez-le ensuite avec de la pâte à foncer, remplissez-le de noyau de farine ou de la rognure de feuilletage, recouvrez- le d'une abaisse de la même pflte h foncer, dorez ensuite et fuites cuire pendant une heure à four gai. Faites pocher à l'eau bouillante salée 250 grammes de petit macaroni, connu sous le nom d'aiguillettes; puis égouttez-le et le remettez dans la casserole avec i25 grammes de beurre frais et 250 grammes de gruyère râpé, ajoutez un maniveau de champignons préparés et coupés en dés, une truffe cuite et un ris de veau blanchi, le tout coupé de même que les champignons; assaisonnez lé tout

68o âD0iTimis.

êftt un pea de tel et une pointe de nrascade lipée; ajoutex quelques cuillerées de sauce tomate, liez bien cette garniture en la faisant mijoter quelques instants. Votre timbale étant cuite, retirez-la, videz-la, déaiouleila, et dressez sur un plat, puis remplissez-la ayec la garniture, et servei cbaud. (M.)

Gdleau à la StatUey (Entremets).

Beurrez un moule à côtes, emplissez-le aux trois quarts avec de la pftte h baba ; faites-la lerer dans le moule, puis faites cuire le gftteau de belle couleur à four chaud. Démoulez«4e ensuite, imbibez atec un sirop an lait d'amandes et laissez-le refroidir pour le glacer avec une glace royale à la ?anille. Dressez-le ensuite rar un plat d*entremets ; emplissez-le a?ec une plom- Irière aux prunes de reine-claude, que vous aurez on peu nuancée avec du vert d'épinards, et serrez de suite. (M.)

Potage à la Parisienne.

Prenez deux bonnes poignées d'oseille, mie laitue et une pincée de cerfeuil ; épluchez et lavez bien toutes ces herbes, hachez -les grossièrement, et les mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre; placez la casserole sur le feu, et quand ces herbes auront frit 5 minutes, mouillez avec de l'eau en quantité anfifisante pour votre potage, ajoutez du sel et an peu de gros poivre. Coupez par 6lets un peu de croûte du dessus du pain que vous mettez dans une 6ou]nère avec quatre jaunes d'ceufs et 125 grammes de beurre, le tout bien frais. Quand votre potage aura bouilli trois quarts d'heure, versez-le peu à peu dans la soupière, en remuant avec une cuiller de bois les jaunes d'œufe et le beurre pour les empédier de tourner; vous servibien chaude (M.)

àBDITIONS. 681

Polage à la Motion.

Prenez carottes, nayets, poireaux, oiguons et céleri, éplachez ces légumes, lavez-les et coupez-les en jufeenne; passez les au beurre. Lorsque le tout sera d'un beau ronge, mouillez avec de Teau de cuisson de haricots tirée à clair; ajoutez un peu de sel et de poi?re, faites cuire 4 heures à petit feu. Au moment de servir ajoutez un bon morceau de beurre et versez dans la soupière où Yous aurez mis de la croûte de pain coupée en juiienne; serrez immédiatement. (M.)

Rouelle en thon (Entrée).

Enlevez Tos du milieu, et battez votre rouelle de veau, piquez-la de filets d^anchois; assaisonnez-la de sel et poivre, puis mettez-la dans une terrine, et versez dessus un verre de vinaigre; laissez-la ainsi mariner pendant 8 heures; ensuite essuyez-la avec un torchon, farinez-la et la mettez dans une poêle à frire avec un peu d'huile d* olive ; faites cuire à petit feu et de belle couleur des deux côtés. Lorsqu'elle est cuite, dressez-la sur un plat, ajoutez le jus d'un citron dans la cuisson, battez vivement avec le fouet, puis masquez votre rouelle avec et servez de suite. (M.)

Rognons sautés aux champignons (Entrée).

Émincez un rognon de bœuf après en avoir ôté le centre, qui est un peu dur; mettez un morceau de beurre dans une poêle et faites-y sauter les rognons pendant 2 minutes; assaisonnez-les de sel et poivre; singez ^ ensuite d'un peu de farine , ou mettez-y un peu d'espagnole ; ajoutez quelques champignons préparés et mouillez avec on peu de vin blanc et un peu

* ^ger signifie jeter quelques pincées de fanne sur des «ibitances que l'on nooiUe ensnîlc en les feisant cuire.

68a ADDITIONS.

de persil haché ; Faites rédoire la sauce à son point et servei dessus. (M.)

Côtelettes aux fines herbes (Entrées) .

Des côtelettes de veau étant |»arées, beorrex on plat à saoter dans lequel yous les placez ; assaisonnez-les de sel, poivre et pointe de muscade ripée, faites prendre belle couleur des deux côtés ; monillez ensuite avec on peu de bouillon et un verre de vin blanc, laissez à petit feu, retournez-les y pois 10 minutes avant de servir, ajoutez-y persil et échalotes hachés bien fin, puis un jus de citron et servez à courte sauce. (M.)

Homard à la bordelaise (Entrée).

Après avoir Tait cuire un homard au coort-bouîHon, débarrassez- le de sa coquille et coupez-le en travers, faites-en 8 morceaux ; cassez les pattes sans les déformer et mettez-les dans une casserole avec du vin blanc, une gousse d'ail, un bouquet garni, sel et poivre; couvrez la casserole, laissez mijoter pendant 10 minutes à petit feu. Passez au beurre dans une autre casserole, avec oignons et échalotes hachés; ajoutez une cuillerée de farine, faites un roux que vous mouillerez avec la cuisson des pattes de homard; laissez cuire cette sauce pendant 10 minutes, en la remuant continuellement avec une cuiller de bois pour éviter qu'elle n'attache ; ajoutez deux cuillerées à dégraisser de sauce tomate et une pointe de cajenne; si la sauce est trop liée, ajoutez-y un peu d'eau; mettez ensuite vos morceaux de homard dans cette sauce et faites chauffer sans bouillir; puis dressez les morceaux de homard sur un plat, masquez-les avec la sauce et servez chaud. (M.)

Asperges à la Pompadour (Entremets).

Après avoir ratissé et bien lavé une botte de grosses asperges, attachez-les par bottillons et les faites cuire

à T'eau bouillante salée. Lorsqu'elles sont cuites, retirez-les et coupez-les toutes en biais de la longueur du petit doigt; mettez-les ensuite sécher dans une serviette bien chaude afin qu'elles ne se refroidissent pas pendant la confection de la sauce que vous ferez de la manière suivante :

Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre fin, une cuillerée à bouche de farine de maïs, sel, poivre blanc, 3 jaunes d'œufs et le jus d'un citron ; faites lier cette sauce an bain maris ; puis placez les asperges dans une casserolle à légumes, versez la sauce dessus et servez bien chaud. (M.)

Gigot à la russe (Relevé).

Choisissez un gigot de bonne qualité, battez-le et le parez convenablement, salez-le légèrement; puis placez-le sur une plaque à rôtir ; mettez-le au four pour le faire cuire aux trois quarts; retirez-le ensuite et le mettez sur un plat allant au feu, arrosez -le avec on cinquième de bon cognac» placez le plat sur un feu doux, et, quand Teau-de-vie est chaude, mettez -j le feu en retournant et arrosant le gigot le temps qu'elle brûlç, ajoijte^ eqsuite un.pe|i de glace de vjande ^t pn ^ peu de jus du gigot, laissez mijoter un instant, puis dressez sur le plat, dégraissez la sauce, masquez votre gigot avec et servez. (M.)

Biscuit de mer (Dessert).

Pour 250 grammes de biscuit, mettez dans une terrine i25 grammes de farine, ajoutez-y du zeste de citron râpé, un peu de sel et 4 œufs entiers; travaillez bien le tout avec une cuiller de bois; puis couchez cet appareil dans deux grandes caisses, dorez-les, et faites cuire à four chaud. Lorsqu'ils sont cuits, ôtez-les des caisses et les coupez en morceaux de la longueur et de

684 A^ornoiift.

répaissenr da petit doigt; reoMltex-kt eunite n iMlaot ao (bor poor les fabe sécher, et en néme tempi prendre une joUe cooleor. (II.)

Parfait au café (Entremets socré).

Faites bouillir on deroi-Iitre de lait, retirexrle éik \ (aa et ajootei-y on deaM-4îlre de café en Uquev trèsfort, pois melles dans use eaaaerole 6 jaunes d*œufs et 360 grammes de sucre en poudre; détajei le tout avec votre lait ; remettez la casserole sur le feu et foœttei sans cesse la préparation avec le fouet à battre les blancs d*CBofs ; au moment de bouillir, retires la casserole du feu; laissez refroidir, puis passez à l'étamine.

Garnissez-en un moule uni et mettez-le à la glace. Lorsque c'est è moitié frappé, ajootez-j nn verre de curaçao et un verre de rhum ; achever de frapper, et serves-le juste au moment sur une serviette doublée.

Nota. Il faut se méfier du sel en le découvrant da moule. (Ilf.)

IVoos ne termineroDS p» ce cliapiti*e sans recommander SIX personnes faibles et déticates, Si cellrs qui manquait d'appétit, ou dont les digestions sont pénibles, un produit dont la puissance curative a été reconnue, depuis douze ans, par les célébrités médicales.

Noos vouions parier du Fin Arotid au quina et à la yiandt. Un petit Terre de ce vin, avant chaque repas, âtimole les organes, nourrit le sang, relève les forces, exdfe l'appétit et facilite les dig^tioDs. i

Le Fin Àroud au qoioa et à la Fiamdt est noo-seule- [ ment le plus puissant réparateur des forcés, mais le fardien | vigilant de notre U'ésor le plus précieux : la santé.

leiè' iloik