nservation
Absinthe. 476, 47^, Acacia, ratafia. 470.
Achards. 636.
Agneau. ^jioS.
AUCEaud'), 154.
~ (Beurre d'). i56.
Albran, Poy<?z Canard. 246.
Alunents, propriétés. 610.
Alose. 290.
Alouette. 242 c.
Aloyau. 171.
^ AJlume-feu. 675.
Amandes mondées. Ako Ambigu. 86,99.
Ananas. 643.
Anchois. 291, "^ salade. 291,
— sauce. 148.
— canapé. 202.
— beurre. i55.
— essence. i55.
Andouille, Andonillette.
Angélique. 465.
— ratafia. 472.
Anguille. 3oo.
Anguille de mer. 277.
Anisette. 469, 474.
Apple-cake. 4oi.
Argenterie. 594.
Artichauts. 32o.
Artichauts séchés. 569.
— au verjus en grains. 5oo.
— conservation. 559, 667.
A$j>erges. 332.
-— à la pai*mesane< 5oi .
— à la Pompadour. 682*
— en ragoût. 526.
— à h crème. 641.
— conservation. 568.
Asphyxie. 626.
Aspic. 639.
Assiettes volantes. 11.
Aubergines. 334.
Axonge. 553.
Ayoll 488.
Baba. 43 1.
Babka. 535.
Bains. 633. — Maris. io5.
Bar. 271,
Barbeau, Barbillon. 299.
Barbarin, Barbet. 286.
Barbue. 272.
Bartavelle, Perdrix. 233.
Barszcz. 529.
Batteur français. 675.
Bavarois (fromage). 892.
Bavaroise à l'eau. 58 1.
— j au lait, etc. 682.
Bécasse, Bécassine. 70, 242.
Becfigue. 242 n.
Béchamel. 142. Beignets de pommes, abricots et pèches. 872.
— de fraises et framboises.
— d'oseille. 33o.
— de bouillie. 873.
~ de céleri. 872.
TâBH.
Beignets de pomaei de
terre* oy\»
-— en pAte* 373.
— de ris. 379*
— loiiCBés. 374* •- d'bosties. SoiS.
—de feaiUes de vûne* 5o5.
— d'épiaards. 5o5.
llettereves. 339» Sig.
«~ f^es Épinards. 33o.
Beorre fendu* S5i.
—frais, eonsenratimu SSS.
^- ponrhors-d'orarre* iSv*
— de Montpellier. 156.
— d'anchois. iSS*
— d*^creyisses et de SM-
mettes* i56*
— d'aiL i56.
«-* de noisettes. iS7.
mm frisi. iS;.
•* noir. i4o.
Bielie. ns3.
BickoC 48o. SaS.
Biftecks. 173.
~àlaGbateau]xted.6S8« Biscuits. 435* — - de mer. 6S3* Bisipie d'écrsfisses* ia6.
Bitter. 477* Blanc. i54.
BlaDMnanger. 387.
Blanquette de veau. 187.
— de volaille. aSi.
Bleu » Gouit-bomlkNi. 167 .
«* bouilli et desserri. 168,
*- en persillade. 168.
^» en ntiroton. 168.
— à la maltre^li&teL 1 70.
«• au gratin* 169.
Bœuf famé. 17O9514.
— en vinaigrette. 1 70*
— SA grilledss. 17OW •- à la sDode* 176*
— akmm. 171.
— biliecks. 173*
— entre-oftte. 174*
— filet à la broche* 172.
— oôte i la flamande» 173.
— aux croûtons. 17s.
— à lachioorée, au tomates. 17a.
— au ehampûpMmsL 171.
-langue* ijrST
— palais* 170*
— queue. 1 78.
— eenrelle. 17^^.
^v rognons. 170* w foie. i8o*
— en roulade. Sai .
Bonbons diufbnd«ita*64i* Bordelaise : ^ écieifiases.
Beneha^Mateilla. 6S0.
Boudins. %iT*
— de Nancy* 9i8.
— de sarrasin. 533.
— à k RicheUen. 638* Boufl, dLteau* 64i.
Bouille-baisse. 127* Bouillie renversée. 38o.
Bomllon à la minute. 1 13. •«» de poulet* 117»
— fait en une heure. 117* ^- maigre. laa.
— de poisson* laS*
— de veau. 117.
— de mou de yean* Mo.
— aux herbes* 633* Boulettes. 164.
— potage. 123*
— - de bachis. i64*
Boulottes de godiveatu 1 64* Gaves (des) . 697 . — de pommesde terre. 347*
— - de pâte* 533.
Bouquet. 10&* Bourride. 12 7.
Braise. i53.
Brandade de morue. 49^* Bread-sauce» i47« Bread-pudding. 399.
Brème. 295.
— de mer. 64o« Bridage des volaille». 68.
Brioches. 43q.
Brochet. 298» 496* Brocoli, 317.
Brou de noix. 472.
Brûlures. 629.
Brnnoise. i3a. Bu^ei. 376.
Cabillaud. Sk'jSf. Sùq.
Café. 58o.
Cafetièrei. 55» 56*
Caille. 24a «.
Cakes. 4oi.
Calottes. 382.
Canapé d'ancbois» 299.
Canard. 246.
«- en salmis. i53.
Caneton. 246.
Cannelle. 137.
Carafes d'eau frappée. 677.
Catpilotade de volailles. 2Ô i .
Caramel. 106.
Cardes, Cardons. 327.
Carottes. 337.
«i^ potage. 121, i35.
•<-» entremets sucrés. 367.
-^ conservation, 558*
Carpes. 295.
Carrelet. 285.
Cassis. 469.
Cataplasmes. 632.
Céleri. 329.
— purée. 159.
— potage. 123.
Céleri en beignets. 372*
— pour les sauces. 1 39.
Cérat. 633.
Cerf. 223. Cerfeuil. 34i.
Cerfeuil bulbeux. 668.
Cerises, soupe. 372, 5 18.
— en compotes. 447»
-- à Teau-de-vie. 466.
— confitures. 455.
— au vinaigre. 523.
— leur conservation. 570.
— séchées. 576.
Cervelas fumé. 2i3.
Cervelles de bœuf. 179.
"^ de mouton. 2o3.
— de veau. 193.
Chaîne à rincer. 649* Chair à saucisses. 220.
Champignons. 349* — • ragoût. 162.
— en purée. 159.
— à la provençale. 491 •
— conservation, 568.
Ch^nfaina. 5 10.
Chapelure. 557»
Chapon. 262.
— aux pommes. 532.
Charlottes. 368.
— russe ^ à la crëme. 395.
Chartreuse. 236.
—de tendrons de veau. 184.' Chartreuse, liqueur. 477- Châtaignes, potage. I24> Chaud-froid. 663.
Cheval. 168.
Chevreau. 2o5.
Chevreuil. 223.
Chicorée. 324*
Chicorée potage. ia3.
— parée* i6o.
«^ ooBfenration* Kg»
Chiffonnade. t&j.
Chipolata. 934* Chocolat. 58 1.
Chocolat lottfflé. 38i.
Chotodriec. 5i8.
Choucroute. 3i6| 53a.
Choux. 3i3.
— de Bruxellea. 3i5.
— rouget. 3i5 , 5a5, 532*
— potege. tag.
— ooBsenratioo. 558.
— pâtisserie. 4^t 64i • Choux-fleurs. 3i7* •—potage. i3o.
— conserratioiiy 558. Ghrèmes. f^. Liqueurs. 468.
Gtrouille. 335y Soi* CiTetdeliëyre. ^^'j*
— de lapin. a3o.
— de chevreuil. %2^, Clarification des jus. i4o.
— - du sucre. 390.
Cochon. 908.
<— oreilles. 208.
— hure. an.
— rognons, ait*
— queues, an.
— pieds, an, aia.
— langues, ai a.
— fromage, a 10.
— iambon. ai4«
— boudin, a 17.
— saucissons, ai 3*
— andouilles. a 19.
— saucisses, aaoy 4^*
— niions, aao.
— petit salé. aai.
— fflteau de foie. aao.
— Moyen de lui donner le
TABU.
godtdu sauver. 549.
Cochon de lait ao8.
— en galantine» 20g.
Gocido. 5o6.
Coings, ratafia. 472-
— gelée. 454*
— pâte. 454.
— compote. 445*
— des vins. 699.
Compotes de pommes. 444<
— de poires. 445*
— —au beurre. 371.
— de coings, 445*
— de prunes. 44^*
— d'abricots et de pèches.
— de cerises. 44?*
— de raisin ou ▼erius. 447< —"de SToseilles. 448*
<— de fraises et framboises.
— de marrons, 449* Concombres. 333.
— potage. i35.
— marines. 53o.
Condé» abricots, jpom. 644* Confitures de censés. 4^5.
^- de fraises. 455.
-^ de framboises* 455.
<— de raisin. 453.
— ' de poires. 4^8.
— * leur cuisson. 449*
Congre. a77.
Consenr. des légumes. 558.
— des légumes et des fi*uits, procédés Appert. 562.
—naturelle desfitiits. 57a.
Consenres animales, 57a.
— yégétaleS) 558 à 57 a.
Conservatoire. 585.
Consommé. 117.
Coq. a63.
Coq de bruyère, ^o. Crêpes polonaises, 534*
Coquilles de champignons.
— de volaille. sSi.
Cornichons confits. 56o.
Côtes de bœuf. 178.
Côtelettesde chevreuil, 3i4 •
— de mouton. 199 , 4^9 >
---« de porc frais, io8.
— de veau. i85.
— aux fines herbes* 682.
— de sanglier. a^S.
Codgnac, 652.
Coulis de poisson. 128.
— d'écrevisses* i4i- Coupures. 63o.
Courges farcies. ^j^ezZuc-
chetli et Potiron. Soi.
Courlis. 34^ ■• Gourt-bouillon. 267.
Couteaux. 65, 78, SpS.
Crabes. 289.
Crëme au chocolat. 384* -— sambaglione. 386.
— à la vanille. 383.
— au citron. 384»
— à la rose. 385.
— au café. 384.
— à la ûewc d'oranger. 385.
-- au thé* 384*
— au caramel ou brûlé. 384*
— bachique. 386.
— au céleri. 386.
— renversée. 385.
— fouettée. 398.
— frite. 373.
— pâtissière* 3q2.
Crème ou Chrême. F'ojr^
Liqueurs, 468, 4?^* Crêpes. 377.
— anglaises. 4^2.
Crépinettes. 220.
Cresson en épinards. 33o.
Crêtes de coq. 161.
Crevettes. 141, 148, 636.
Croquenbouche. 439, 44^* Croquettes veau. 1 87 » 5 1 5.
Croquettes de volaille. 25 1.
— de riz. 379.
— de pommes. 4oo.
— de lapereau. 232.
Croquignoles. 439* Croustade. 253, 668.
Croûte au pot. 11 8.
— aux champignons. 35o.
— aux pèches , aux prunes et aux abricots. 371.
— au madère, kirsch, ana-
nas. 643» 644*
Croûtons frits. i63.
Cuisine provençale. 4^7.
— italienne. 49^*
— espagnole. 5o6.
— anglaise. 5i3.
— allemande. 5i6.
— polonaise. 526.
— russe. 536.
— flamande. 523.
— gothique. 538.
— norvégienne. 585.
Cuisses d'oie. 249* Cuisson à la vapeur. 38.
Curaçao. 47i*
Daim. 223.
Dampfnudeln. 519.
Darioles de Lodi. 677.
Daube. i53,265.
Débondonnoir. 649.
Déjeuner. ii>99.
Dessert. 26 , 90.
Dinde aux truffes. 264»
— en daube. 265.
fiSo âDDITfOm.
tfee on peu de tel et une pointe de nrascade râpée; •joutes quelques cuillerées de sauce tomate, liez bien cette garniture en la faisant mijoter quelques instants. Votre timbale étant cuite, retirez-la, Yidez-la, démoalez*la, et dressez sur un plat, puis remplissez-la a?ec la finiitarey et serves chaud. (M.)
Gâteau à la Stanley (Entremets).
Beurres un moule à cAtes, emplissez-le aux trois quarts avec de la pAte h baba ; faites-la lever dans le moule, puis faites cuire le gâteau de belle couleur à four chaud. Démoulez-le ensuite, imbibez arec un sirop an lait d'amandes et laissez-le refroidir pour le glacer avec une glace royale à la vanille. Dressez-le ensuite sur un plat d'entremets ; emplissez-le avec une plom- Inère aux prunes de reioe-claude, que tous aurez un peu nuancée arec du vert d'épinards, et servez de suite. (M.)
Potage à la Parisienne.
Prenez deux bonnes poignées d'oseille, une laitue et une pincée de cerfeuil ; éplachez et lavez bien toutes ces herbes, hachez -les grossièrement, et les mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre; placez la casserole sur le feu, et quand ces herbes auront frit 5 minutes, mouilles avec de l'eau en quantité suffisante pour votre potage, ajoutez du sel et un peu de gros poivre. Coupez par filets un peu de croûte du dessus du pain que vous mettez dans une soupière avec quatre jaunes d'ceufs et 125 grammes de beurre, le tout bien frais. Quand votre potage aura bouilli trois quarts d^heure, versez-le peu à peu dans la soupière, en remuant avec une cuiller de bois les jaunes d'œu6 et le beurre pour les empêcher de tourner; vous serribien chaud. (M.)
4BDITI0NS. 68 1
Potage à la Motion.
Prenez carottes, navets, poireaux, oignons et céleri, épluchez ces légumes, lavez-les et coupez-les en juïenne; passez les au beurre. Lorsque le tout sera d'un beau rouge , mouillez avec de Teau de cuisson de haricots tirée à clair; ajoutez un peu de sel et de poivre, faites cuire 4 heures à petit Feu. Au moment de servir aijout^z un bon morceau de beurre et versez dans la soupière où vous aurez mis de la croûte de pain coupée en jufienne; servez immédiatement. (M.)
Rouelle en thon (Entrée).
Enlevez Tos du milieu, et battez votre rouelle de veau, piquez-la de filets d'anchois; assaisonnez-la de sel et poivre, puis mettez-la dans une terrine, et versez dessus un verre de vinaigre ; laissez-la ainsi mariner pendant 8 heures ; ensuite essuyez-la avec un torchon, farinez-la et la mettez dans une poêle à frire avec un peu d*huile d* olive; faites cuire à petit feu et de belle couleur des deui côtés. Lorsqu'elle est cuite, dressez-la sur un plat, ajoutez le jus d'un citron dans la cuisson, battez vivement avec le fouet, puis masquez votre rouelle avec et servez de suite. (M.)
Rognons sautés aux champignons (Entrée).
Émincez un rognon de bœuf après en avoir ôté le centre, qui est un peu dur; mettez un morceau de beurre dans une poêle et faites-y sauter les rognons pendant 2 minutes; assaisonnez-les de sel et poivre; singez ^ ensuite d'un peu de farine , ou mettez-y un peu d'espagnole ; ajoutez quelques champignons préparés et mouillez avec un peu de vin blanc et un peu
' Sbiger signifie jeter quelques pincées de farine sur des «ibstancet que Ton mouille ensuite en les faisant caire.
68a ADDITIONS.
de persil haché ; Faites rédoire la sauce à son point et serves dessos. (M.)
Côtelettes aux fines herbes (Entrées) .
Des côtelettes de veaa étant {tarées, beorrez on plat à saoter dans lequel tous les placez ; assaisonnez-les de seit poivre et pointe de muscade râpée, faites prendre belle couleur des deni côtés ; monîHez ensoile avec un
!»eu de bouillon et un verre de vin blanc^ laissez à petit eu, retournez- les , pois 10 minutes avant de servir, ajoutez-j persil et échalotes hachés bien fin, puis on jus de citron et servez à courte sauce. (M.)
Homard à la bordelaise (Entrée).
Après avoir fait cuire un homard au court-bouillon, débarrassez- le de sa coquille et coupez-le en travers, bites-en 8 morceaux ; cassez les pattes sans les déformer et mettez-les dans une casserole avec do vin blanc, une gousse d'ail, un bouquet garni, sel et poivre; couvrez la casserole, laissez mijoter pendant 10 minutes à petit feu. Passez au beurre dans une autre casserole, avec oignons et échalotes hachés ; ajoutez une cuillerée de farine, faites on roux que vous mouillerez avec la cuisson des pattes de homard; laissez cuire cette sauce pendant 10 minutes, en la remuant continuellement avec une cuiller de bois pour éviter qu'elle n'attache; ajoutez deux cuillerées à dégraisser de sauce tomate et une pointe de cayenne; si la sauce est trop liée, ajoutez-y un peu d*eau; mettez ensuite vos morceaux de homard dans cette sauce et faites chauffer sans bouillir; puis dressez les morceaux de homard sur un plat, masquez-les avec la sauce et servez chaud. (M.)
Asperges à la Pompadour (Entremets).
Après avoir ratissé et bien lavé une botte de grosses asperges, attachez-les par bottillons et les faites cuire
à r'eau bouillante salée. Lorsqu'elles sont cuites^ retirez-les et coupez-les toutes en biais de la longueur du petit doigt; mettez-les ensuite sécher dans une serviette bien chaude afin qu'elles ne se refroidissent pas pendant la confection de la sauce que vous ferez de la manière SQÎvante :
Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre fin, une cuillerée à bouche de farine de maïs, sel, poivre blanc, 3 jaunes d*œufs et le jus d'un citron ; faites lier cette sauce au bain maris ; puis placez les asperges dans une casserolle à légumes, versez la sauce dessus et servez bien chaud. (M.)
Gigot à la russe (Relevé).
Choisissez un gigot de bonne qualité, battez-le et le parez convenablement, salez-le légèrement; puis placez-le sur une plaque à rôtir ; mettez-le au four pour le faire cuire aux trois quarts; retirez-le ensuite et le mettez sur un plat allant au feu, arrosez -le avec an cinquième de bon cognac, placez le plat sur un feu doux, et, quand Teau-de-vie est chaude,mette2 y le feu en retournant et arrosant le gigot le temps qu'elle brûlç, ajoyte:^ eqsuite un.pep de glace de vjande çl un ^ peu de jus du gigot, laissez mijoter un instant, puis dressez sur le plat, dégraissez la sauce, masquez votre gigot avec et servez. (M.)
Biscuit de mer (Dessert).
Pour 250 grammes de biscuit, mettez dans une terrine 125 grammes de farine, ajoutez-j du zeste de citron rftpé, un peu de sel et 4 œufs entiers; travaillez bien le tout avec une cuiller de bois; puis couchez cet appareil dans deux grandes caisses, dorez-les, et faites cuire à four chaud. Lorsqu'ils sont, cuits, ôtez-les des caisses et les coupez en morceaux de la longueur et de
Miel, pour miipUcir U
•acre. 679.
Mîgtt. 5o8.
Hînc^pie* 5i6.
MirabeUe. 458.
Mirepoii. 167.
Miroton. 110-169.
Mock-Tortle. Potage, 124.
Morille, moaiterom 35i .
Morue. 376.
— brandade. 4^*
— à la proTen^e. 490.
Moadereau. 191.
Mouches, Destruction. 696.
Moule pâté de Strasbourg.
Moules. a88» Soo, 629.
—potage. 1 97 —sauce. 1 4S.
Mousse italienne. 386.
Mousses. roT' Soir^. 98.
Moutarde. 678.
Mouton. iq6.
— hachis aux osufi. 198.
— filet. 198»
— carre* IQ9.
— selle. 190.
— poitrine. 199.
— côtelettes. 199*
— épaule, aoi.
— . haricot, soi.
— rognons, ^os.
— langues. ao2.
— cervelles. !io3.
— . queues. ao3.
.^ pieds. 104.
rago&t. S 10.
moyen de lui donner le
goût du chevreuil. 549*
— de pré salé. 549* Mulet. 27 1 . 84» Ay B.
Mûres. 4^.
Nalesnikit. 534- Mavarin. f^ojrtx Hodicpot.
doi.
Navets. 336.
"—potage. 121, t35.
— - leur conservation. 558.
Nettoyage des éloffca. 590.
-.- deslunpes. 693»
— des nstensiles. Sgi.
Nœuds languedodc&a» 875.
Noix de veau. 187.
— confites. 465.
— raufia. 4?^*
— et noiiettei coBMiTées finldiea. 647-
Nougats. 44^* Nomllet. 119.
Noyau, ratafia. 47^1 476.
OEufii. 354-
— à la coque. 354*
— au miroir. 354*
— aux asperges. 355.
— mollets. 355.
à la Béchamel. 355.
-« en matelote. 356.
— pochés. 355.
>- nrits. 356.
— aux fines herbes. 356.
— brouillés. 357.
— au verjus. 357.
— au beurre noir. 358.
— aux petits pois. 357.
— àlatnpc,àrAuPore.»58.
— au lait. 359.
— à Teau. 359.
— en caisse. 358.
— à l'ardennaise. 36 t.
— à la neige, 36o.
— aux macarons. 36S«
— en surprise. 387.
— en filets, fto^.
table; 695
OEufs au fromage. 5oa. Omdettesaux motiles, 363,
— en fricassée. 5o3« -— en croûte. 5o3.
— en caisses. 5o3.
— à l'ail. 5o4.
— petits œufs. 5o4.
— conservation. 65o,
— leur poids. 4ïo« Ognons. 33 1.
— glacés, garnitures. ï6x
— en purée. i5g.
— potage. i3o.
— brûles. 557.
Oie. 24^- — pâtés. 249»
— en salmis^ i53y 248.
OUa podrida. 5o6.
Omelettes. 36 1.
— aux fines herbes. 36 1.
— aux rognons. 36 1.
— au lard et jambon. 363.
— au from. d'Italie. 36it
— à Foignon. 662.
— aux asperges. 36i«
— aux truffes. 36 1 .
— ' aux champignons* 36i .
*^ aux morilles. 36 1 • — * à la Gélestine. 36a.
— au thon. 363.
— au firomage. 363.
— au macaroni. 364»
— au pain. 364.
— aux écrevisses. 364-
— aux macarons. 365.
— au sucre. 365.
— aux confitures* 366.
— soufflée. 366.
— au rhum. 365.
— de toutes couleurs. 362.
** en macédoine. 362.
— au lait. 365, — • aux pommes. 365.
— aux Rttttrei* 363»
Orangeade. 480| 647.
Orancer, fleurs, 4^9 47P>
Oranges glacées. Fay* Cro-
quenbouche. 439» 443*
— salade. 44? • Oreilles de veau. igS.
— au fromage. 499 •
— de cochon. ao8.
Orgeat, sirop. 435.
Orly. 283.
Ortolan. 24a 9.
Oseille. 329.^— potuf^e. i3o, 134.— -conservât. 56o»568»
Ourson. aa4* Pain perdu. 377.
— de viande. 4i7*
— d'épice. 443* «— de Milan. 438.
PaUash. 65o.
Palais de bœuf* 178.
Palombes. 24a.
Panade royale. 121.
Pancakes (panoquets)* 4^91.
Panure. 556.
Paon revêtu. 540.
Parfait au café. 684* Parfait amour. 47$* Pastilles. 645* Patates. 34o.
Pâte à dresser. 4i o .
— à frire. 32 1.
— à beignets. 373 >
— brisée. 4'*5»
-— d'abricots. 454*
— de coings. 4^*
— à choux. 434* Pâté russe. 536.
— de Pithiviwf . Çy*.
Pâtes d'Italie. 1 19, 494* Pâtés froids. 4i>*
696 TÂlLB»
FàiétdeUën«eld«lapiii.4t5 Plum-pnddîng. 397.
— de foiet gns. 655.
— decarloie. 4i5.
— chauds. 4>9*
— petits pàtéftchands. 4^
— au jus. 4^*
— de campane. 4^5.
— de groseilles. 4<4'
— de Noël. 5 16.
— à la broche. 498* Pâtisserie. 4o5.
Paupiettes. 638.
Pèches glao^. 457» 4^3.
«- à Teau-de-Yie. 466.
— en compotes. 44^'
— leur consenration« 670.
-^trandies au sucre. 447*
— en beignets. 37a.
— croûtes auK pêches. 37 1 .
Perche. 297.
Perdrix et perdreaux. a33.
Persico. 47^*
Persil et céleri pour les sauces. iSg.
Petits^fours, pâte. 43o.
Petit-lait. 633.
Petit salé. aai.
Petits pains dits de 4 livres, P9xe% Blilan» 4^8.
Pets de nonne. 374*
Pieds de cochon. 211.
— de mouton. 204»
•— de veau. 196.
Pigeons. 243.
Pilau à la turque. 118.
Piment. 137, i38.
Pintade. 240.
Piquage, m.
Piroski. 534« Pissenlit. 325.
Plie. 285.
Plnm-cake. i^oa.
Pluvier. 241.
Poêle. 154.
Poiroaux, potage. i34>
—-en hachis. o3i.
xroiree* dsv.
Poires à Teau-de-vie. 466.
— à l'allemande. 37 1 .
— confitures. 4^- — - compote. 446*
— glacées. 463.
— tapées. 675.
Pois. 3o6.
— en purée. 157.
— potage. 121, i3o.
— leur conservation. 567.
Poisson de mer. 267.
— d'eau douce. 293.
•— mojen de le préserver de la corruption. 55o,
— moyen de rendre mangeable celui qui se corrompt. 55o.
— (soupe). 127.
— (bouillon ou coulis) 128.
— (farce de). 166.
— ( sauce pour le). 147-
— à la bretonne. 279.
Poitrine de mouton. 199.
— de veau. i83.
— â la marengOy 184.
Poivrade, sauce. i48.
Poivre. 137.
— deCayenne. i38.
Pommade à l'ognon. 488.
— - pour les lèvres. 682.
Ponunes de terre. 34 1 •
— potage. 121^ i23y 134.
— à la mattre-d'hôt. 34 1*
— à la parisienne. 34'*
TABLE. 6gn
Pommes de terre à l'an- Pommes de terre gâteau.
glaise. 342.
— - à la sauce blanche. 34i.
— blonde. 343.
— à la crème. 343.
— au lard. 343.
— à rétuvée. 343.
— à la lyonnaise, 344*
— à la provençale. 344*
— en purée. 344*
— farcies. 345.
— gâteau. 344*
— en galette. 345.
— en pyramide. 346,
— frites. 346.
-— en coques. 346.
— à la maitre-d'hôteL 64i.
-^ sautées au beuiTe. 347 ---en salade. 347*
— de terre en boulettes. 347 *— en soufflé. 38 1.
— en beignets. 374.
— à la barigoule. 49 <•
— sur le gril. 491-
— à l'allemande. 5a2.
— à la polonaise. 534.
>«' à l'italienne. 342*
— au fromage. 66i.
— en place die pain. 34 1 •
— en chemise* 347* -^ duchesses. 343* — au beurre. 36q.
— en compote. 444* ^ en charlotte. 368.
— (gelée de). 4^3.
— meringuées. 370.
— - flambantes. 370.
— en beignets. 37a.
— au rit. ^60.
— en marmelade. 525.
— en pudding. 4oo.
— croquettes. 4<>o.
— suédoise. 644*
— à la portugaise. 644* Porc frais. 200.
Porcelaine^ raccom. 593, Potages. ii5.
— au riz. 118, 119, i3i.
— * à la semoule, fécule, tapioca, sagou>salep lao.
— Au lait. 130, i3i, i35.
-^ à la Monaco. 120.
— aux jaunes d'œufs. lao.
— à la Chantilly. 122.
— au céleri. i23.
— de purées. 121,659.
— au macaroni, 121.
— aux vermicelle et petites pâtes. 119.
— aux choux. 1 29, 660.
^à la Condé. 122.
— àlaCrécy. 122.
— . aux boulettes. i23.
— aux marrons. 124*
— anglais. 124.
— d'ecrevisses. 126.
-r— aux grenouilles. 126.
— aux moules. 127.
— Sévigné. 120.
— au fromage. 128.
— de chasseur. 129.
—• aux choux-fleurs. i3o*
— ricàrognon. i3i.
— vermicelle àl'ognon. 1 3 1 .
— aux petits pois. i3o.
— aux haricots. i32.
-^àl'ognon. i3i, 494* •^ à la julienne. i3i.
— à la jPaubonne. i32.
— àlaBrunoise. i32.
«—au thé. i3i.
— au potiron. i33.
698 TABU*
fébÊffèmm h&Am. i3o*49( Voulet tn matelote. 989.
— aux laitues, ita»
— printanicr* i3s« — • â la ckieorée. i3a.
— - de garbure. ii5
— aus poireaux. i34*
— aux pommes de terre, lai» ti3, i34*
àroseUle. i3o,i34.
— auxnaTeti. lai » i34ti35.
— — et aux pois. €M.
— aux carottes, lai, i35.
— au melon. i35.
— aux concombres. iS5.
— aux tomates. i35.
^ à la Golbert. i3S.
— à la flamande. 1 34*
— aux croûtons, f^cjr* Potages de purée. 121 •
— à la purée de gibier ou de volaille. i%f.
— à la Reine, i^*
— aux ris, cbonx et fromage- 494»
— russe. 536*
— de poîssou. 534 1
— au nid d'bironddlea.
Pot-au-feu. II 5»
Potiron. 335.
— - potage. i33.
—«a la parmesanê. Soi.
— au four. Soi.
-f- au kirsch. 38i.
Poudina. Fer.
Poularde, afin.
Poule. 263.
— d'eau. ii48* Poulet a54.
— rAti. aSS.
— à Testragon. aSg.
— aux MYtM y a6o.
— au beurre d'écremans.*
— ffrillé. a6o.
— farci. aSS.
— à la tartare. a59.
— àlaMarengo.mi*
— - en fricassée. n56« a58.
— friUaSS.
-* sauté. aSg.
— aux truffes. aSS^ 36a.
— à la diable. a6i.
— à la 5 clous. a6i.
— au fromage. 498*
— d'Inde. a64.
Pourpier. 49^ » ^^* Poopiettes. 638.
Pralines. 4^ 6^* presse-jus. 65a.
Presse-fruits. 670.
Propriétés des aliments.
Pruneaux. SjS»
Prunes à reau-de-vie. 463,
Prunes k Teau^de^e confites entières. 4^*
— - en marmelade. 4S8*
— en compote. 44^*
— glacées. 463.
— leur conseiTatiott. £70.
Puddings. 3g6 à 4o5w
— de cabinet. 64a* Punch. 479* — A la bû-
nutc. 647.
— à la romaine* £89.
Purées, potage, la 1,660.
r— d'ognons. 159.
*- de céleri. iSgf.
— de chamingnons. 1S9* — - de chicorée. 160.
Purée de fèves. i58.
— de choux. i2i.
— de navets. 121, 336.
— de pois. 121, i57,6fiO.
— de lentilles. t2i, ïSg.
— de haricots. 12 1, iSo.
— de pom« de ter. 1 2 î , 344*
— de carottes. 121.
— de potiron. i34.
— d'oseille. 329.
— degibier ou volaille. 124.
— de volaille. 254.
— vertes. i5o.
Quasi de veau. 182, 18B.
Quatre-quarts« 38o.
Quenèfes. 53j.
Quenelles. id4*
— de pom. de terre. i23.
Queue de bœuf. 178.
— de veau. 193.
-— de mouton. 2o3.
Quiche. 4^6.
Badis et raves. 324* Ragoûts. 160.
— de truffes. 161 .
— de choux. 3i4*
— de foies. 160.
—- de champignons. 162.
— de carottes. 337.
— de 'mouton. 5io.
— de veau au roux. 183.
— d'asperges. 626.
Raie. 273, 499* Raifort. 5ig, 53o.
Raisin, confitures. 453.
— en compote. 447*
— conservation. 674»
Raisiné. ^61. Râle. 242 A.
Ramequins italiens, 5o4t
— allemands. 522.
Ramiers. 242.
Ratafias. 488.
Ravigote, sâuoe. i48.
Ravioli. 49&* Relevés de potage. 10, 86.
Remèdes à administrer .625.
— à préparer à la cuisine.
Rémolade. 147.
— - àla provençale. 487.
Rillons de Tours. 220.
Ris de veau. 102.
Risotto à la milanaise. 493.
Rissoles, 4^5.
— déconfitures. 379.
Riz à Tognon. i3i.
— en gâteau. 378.
— beignets. 379.
--. croquettes. 079.
— soufflé. 38 1.
— potage. 118*119, i3i,
Roastbeef. ôi4*
Rocambole. 139.
Rognons de bœuf . 178.
— sautés aux champignons.
— de cochon. 211.
— de mouton. 202, 661.
— de veau. 191.
— de coq. lOi.
Romaine. 327.
— potage. 1 32.
Roses (huile de). 47^^ 475* Rosolio. 47^* Rôti aux hussards. 53 1 .
Rôtis. 19, 542*
— manière de les réchauffer. 172.
Rôtissoire automatique.
Rouelle de veau. 186, 187* Rouelle en thon. 68 t.
Rooge-forge. a^^B.
Rouget. a86, &(, 84 •* B/ongel-grondin, 971.
RoucMtlet, 3h5.
Roax. i^%f o35* RnUbagâ* Sao.
Sigoa. lao.
Saindoux. 55S.
Salades. Say.
— ^of, chicorée 9 laitue romaine. 3a4*
— macédoine. 64 !• <— de perdreaux. a35.
— de volaille, a53.
— de saumon. 269.
— de turbot. 273.
— d'anchois, agi.
— de brochet. 299.
— de homard. 390.
— de concombres, 334*
— d'oranges. 447- *— de pommes de terre. 347 *— de poires. 445* •^ de choux rouges. 53a.
Salé (petit), aai.
Salep (potage), lao.
Salmis. i5a.
•— de perdreaux. 334*
— de bécasses et bécassines. a4i.
— de mauviettes. a4a.
— de cailles. a4r.
— de canard. i53, 347.
— d'oie. iS3»a48.
Salpicon. 160.
Salsifis. 339.
— Conservation. 558 Sambaelione (crëme). 386.
Sandwichs. (16.
Sanglier, an, 333.
Sarcelle. 348.
Sardine. 391.
Sauces. i36.
— blanche et aux câpres.
— à la bédiamel. i4a.
"— à la crème. i43.
— blonde remplaçant Tes* pagnole. 145.
— blanquette. i44-
— à la poulette, i^.
— aux huîtres. i45.
-* à la maitre-d'hotel. i45.
— au beurre noir. 146.
— froide pour poisson. 147.
— froide pour nuitres.387.
— à la ravigote. 148.
— à la rémolade. 147.
— indienne an kari. 147*
— piquante. i46.
-. à la d'Orléans. 146.
— fiiutede beurre. i47*
— aux anchois. 148.
>-> aux écrevissesycrevettesy
homards. 148.
<— à la poivrade. i48.
— à la tartare. 149.
•— hachée aux oomich. 1 49.
— au verjus. 149*
— aux groseilles. 149.
— id. Sao.
.— hollandaise. i45. 663.
-.-* allemande. i4o et 384.
— au pauvre homme. i5o.
— Robert. i5o.
*. magnonnaise. i5o.
— verte. i5o.
«—tomate. i5i.
— italienne. i5i.
-. espagnole. 189.
— genevoise. i5i.
— à la provençale. iSa.
— aux truffes. i5i .
— en matelote vierge. 16!
Sauce à Thuile. 324*
— Pérîgueux. VoY* Dinde aux truffes. 264*
— au beurre blanc« /^oy.
Raie. 374.
— bordelaise. 64o.
— béarnaise, 654*
— marinade cuite. Voy* Anguille au soleil. 3o3.
— au vin. Sai.
— au vin de Madère, 654.
— enragée. 637.
— cameline. 538.
— de trahison. 539.
— au suprême. 634*
— chaud - froid de vo laiUe. 663.
— degibier à plumes. 664.
Saucisses. 220, 4^9- Saucisson de Lyon. 2 1 3.
— en chocolat. 668.
Saumon. 268.
Saumure. 221.
Semoule, 120.
— gâteau. 378.
Scorsonères. 339.
Selle de mouton. 198.
Service de la table. 84 c Sinapismes. 632.
Sirop de cerises. 482.
— de groseilles. 4B2.
— de mûres. 483.
— d'oranges etcitrons. 484»
— d'orgeat. 485.
— de guimauve. 486.
— de vmaigre. 483.
— pour les compotes, ^h.
— de sucre. 480 et 390,
— de gomme. 487.
Soda-water. 59. Soirées. 97.
Sole. 282.
Soufflés. 38 1.
Soupe au poisson. 1 28.
— à la farine. 5i 7.
-^ausagou. 120,517.
— de chasseur. 120.
— aux abricots. 5 18.
— aux cerises. 372, 5 18.
— à la bière. 5 18.
-. à la glace. 528, 529.
— au thé. i3i.
— Voy* Potages. ii5.
^-de labonneménagère. 1 33.
— à la tortue. i24*
— dorée. 377.
Stock-fish. 277.
Suc de groseilles. 67 1 .
— de merises. 571.
Sucre. Clarification. 390.
— Cuisson. 4^0*
— d'orge. 4^9-
— de pommes. 459.
— pour limonade. 48 1« -^ (du) : questions. 643.
Suédoise de pom. 644* Suprême. 634* Sweet-cake. 40^- Tablettes de gomme. 4^9.
Taches sur les étoffes. Sqo.
Tagliatietta^liatelli. 49^* Talmouses. 5o4* Tanche. 297.
Tapioca (potage). 120 .
Tartare (sauce). 149* Tarte de fruits. 427, l^i\.
— aux groseilles. 4o* Tendrons de veau. i84* Terrines de viandes, etc.464
— de lièvre. 228.
Tête de veau. 194* Tétine de vache. 181.
Tétragone, 33o.
Thé. 648. — Soupe. i3i.
JOa TABLB.
Thon. 27 1 .
Thym et lâvrier «1 pondre. iSg.
Timbalct de viendet, etc.
— à la railaniise. 679.
— de mecaroni. 367.
Tisanes. 63 1.
Tomates. i5i , 335.
— potage. i35.
— Conservation. SSa.
TonneauK. 697, 6oo.
Topinamboan. 348.
Tortue. 124* Tôt-fait. 38a.
Toulouse» i6i. Tourifas. 54o.
Tourne^dos. 179.
•Tourterelles. ^%»
Tourte d'entrée. 490«
— d'éptnards. 4^3.
— de fruits. 427* IVanches de jambon. 5ii.
Tripes de bœuf. i8o.
Trois calottes. 389.
Troussage des Tolailles. 68.
Truffes. 348.
-«i en ragoût. 161 • -«- sauce. i5i.
— au gratin. 5oa.
— - Leur conservation. 668.
Truite. 370.
Tstchi. 536.
Turbot. 273.
Ustensiles et appareils. 27,
— liettoyage. 591.
Vache (tetiue de) . 1 8 1 .
Vanille. 394» 470. 66S« Vanneau. 341.
Vapeur : cuisson. 38.
Veau. 181.
Veau poitrine. i83.
-« tendrons. i84«
— côtelettes. i85.
--> fileu. 186.
— fiicandeau. i86.
— en blanquette. 187.
— en escalopest 187, 5 1 5.
— en croquettes. 187.
— .ooasi. 188.
— épaule. 188.
— en galantine. 188.
— foie. 189, 497.
— rognons, fraise. 191.
— noix. 187.
— ris, mou. ma,
— cœur, cervelhs, 193.
— queue. 193.
— tête. 194,
— oreilles. 195, 497«
— lansjue. icjê.
— pieo, 19a.
-— en roulade* 5a i.
— moyen de lui doimer le goût du thon. 548*
Velours. 5qo.
Velouté. 140.
Venaison, f^cy, San^^ier > Chevreuil, etc. aa3, aa4« Verjus, compote. 447* Verjus, sauce. i49*
— Conservation. 56i, Vermicelle. 119.
— -àTognon. i3i.
Vermouth. 476.
Vert d'épinards. i5o.
Viandes grillées. $4^* —«temps qu'elles peuvent
se conserver, 546.
— « les attendrir, 548.
-— passées. 548.
Villeroy. a5i.
Vinaigre. 578.
Vinaifjprs framboise. 4^4- YolaOle en croquettes. %S i ,
Vinaigrette. 170, Vin chaud. 480.
— .cuit. 577.
*-.. dans les saucea* |54* — »> mousseux. 5g.
Vins. Soins. 6^7. — Gonto»
nance des fuU* $99.
— leur emploi à tabletÔo^.
Vive. 7S6.
Volaille. aSo.
— blanquette y capilotade.
sSi.
— Quenelles. 164* — • en marinade. s5i •
en galantine. 25a.
— en gâteau de ris« a53.
--^ en salade et magnon-*
naise. a53.
-^ en croustade. a63.
— en purée* a54.
— manière de la préparer et attendrir. 545*
Vol-au-vent. ^2Z^
Waterzoo. 5î>4' Zeste. Il 5.
Zrazy. 53 1.
Kueehetti fiupcii» 5#i.
