ENTREMETS DE LÉGUMES
Purée de pois. lai.
— de fèves. i58.
— de haricots. 121. 159.
— de lentilles. 121. 169.
— de pommes de terre.
— de céleri. 159.
— d'ognons. i5q.
— de potiron. i34*
— de champignons. 159.
Ragoût de champignons.
— de truffes. 161.
— d'aspergeg. 626.
Macédoine de légumes.
Petits pois. 3o6.
— à 1 anglaise. 307.
— au lard. 307.
Fèves à la macédoine. 3o8.
— à la bourgeoise. 3o8.
— à la maître-d'h6tel. 309.
— à la poulette. 309.
Haricots verts. 329.
— à la maître - d'hôtel.
3io.
— au beurre noir. 3 10.
— en salade. 3ii.
Haricots blancs à la maîtred'hôtel. 3 12.
— blancs au gras. 3i3.
— au jus. 3i2.
— en salade. 3 12.
— rouges à l'étuvée. 3 12.
— à la provençale, ^gi* Lentil les accommodéescom-
me les haricots ci-dessus.
— à la provençale. 49 ^ • Choux farcis. 3i{.
— en chicorée. 3 1 4*
— en salade* 3i4«
— de Bruxelles. 3i5.
— à la crème. 3i5.
— rouges en quartiers.
— aux pommes. 525.
— piqués. 3 16.
Petits choux rouges. 525.
Choucroute. 3 16.
— en 24 heures. 532.
Choux -fleurs à la sauce
blanche. 3 18.
— à la sauce blonde.
— au jus. 3i8.
23 TABLA
Ghocix-flettrs à la crëme.
— à la sauce tomate. 3 18.
— au beurre. 3 19.
— frits. 319.
— au fromage. 319,
— en salade. 319.
€houY-(]enrsaugratin.3i9.
Artichauts à la sauce blan*
che. 320.
— à la sauce blonde. 32o.
— au gras. 320.
— frits. Sur le gril. 32 1.
— en fricassée de poulet.
— sautes. 322.
— à la provençale. 323.
— farcis. 322.
— à la barigoule. 323.
— à l'huile et à la poivrade. 323.
— au verjus en grain. 5oo.
Chicorée blanche au gras
et au maigre. 324* Chicorée cuite en salade.
Poirée. 325.
Laitue au jus. 325.
— farcie. 320.
— en chicorée. 326.
Salades de laitue au lard,
au thon, aux œufs, en mafoionnaise, à la crème.
Romaine accommodée comme la laitue. 327.
Cardons au gras et an maigre. 328.
— au gratin. îag.
Céleri. 329.
Céleri en rémolade. Sag.
— frit. 32g.
IMB8 MBTS
Purée ou farce d'oieîUe.
— en beignets. 33o.
Épinards au gras et au
maigre. 33o.
Tourte d'épinards. 4^* Ognons à la crëme. 33 f.
— à rétuvée. 33 1.
Poireaux en hachis. 33 1.
Asperges à la sauce blanche.
o32. — à la crème. 64 !•
— il la sauce blonde. 332.
— aux petits pois. 332.
— à rhuile. 332.
— frites. 333.
— à la parmesane. 5oi.
Concombres à la maître-
d'hôtel. 333.
— à la poulette. 333.
— farcis. 333.
— à la béchamel. 333.
— frits. 334.
Aubergines farcies. 334. Tomates farcies. 335.
Potiron, giraumon. 335.
— à la parmesane. 5oi.
— au four. 5oi.
Zucchetti farcis. 5oi.
Purée de navets. 337.
Navets à la moutarde. 337.
— aux pom. de terre. 337.
— au jus. 337.
— au sucre. o36.
— à la poulette. 335.
— à la béchamel. 336.
— glacés. 336.
Carottes an gras et au maigre. 337.
— à la maître - d'hôtel.
— frites. 53S.
— à la Qamande. 38.
SBLON L'ORDfRB
Gnoltes à la poulette. 338.
—~ aux fines herbes. 338.
Betteraves. SSg.
Salsifis frits. 8^9.
^ à la sauce blanche. 34o.
— à la sauce blonde. 34o« Salsifis au jus. 34o.
— à la poulette. 34o.
— en salade. 34o.
Patates. 34o.
Pommes de terre à la maitre-d'hôtel. 34i. G^u
— à la parisienne. 3^1 .
— à la barigoule. 49 1-
— à la polonaise. 534*
— à l'anglaise. 34^.
— à la sauce blanche. 34^.
— à la sauce blonde. 343.
— à la crème. 343.
au lard. 343.
— au vin. 343.
— à la lyonnaise. 344*
— à la provençale. 344*
DU SIRVICR* a3
Pomnies de terre en purée. 344*
— farcies. 345.
— en galette. 345.
— en pyramide. 34^*
— frites. 346,
— sautées an beurre. 347.
— sur le gril. 491.
— à l'allemande. Sas.
— en salade. 347»
— Duchesses. 34o.
Boulettes aux pommes et
terre. 347.
Topinambours. 34B.
TrulTes au naturel. 349»
— au vin. 349* Champignons. 349* Champignons eu fricassée
de poulet. 35o.
— en caisse. 35o.
— à la provençale. 491* Croûte aux champignons
