USTENSILES ET APPAREILS

N.B.Oaa Atuiaé n petit lei objeU eonnu on qoi Mut ficilet k comprendre. Geni qui lonl mmtt répukJoi et ^ai MnûMI nucepliblei d'être eiécnUi eu ccitaini lien éloigna 4m Pwi* ont m représenta* pi ui en gnnd.etl'on a dousé tw«ci«ra>

Fourneau potager £Hartl. \jt corps du foarocaa • reuferme le véritable fourneau. La marmite b, en terre verniMée , où k fait le pol-an-fcv , m^çonr: 2 cisserolcs où l'on peut faire cairc c 2 Meta différenta. Dans an* 3* diviaioa «, om fût cuire des pommes , des prtmesax , etc. o

Nota. Les iiouveatu foumeaax ât )i page 19 retnplaceatavantageutementceluiHri, Onenfait * de toute* grandeurs, à très-bis prix, ri dan* le^

rli le goût d'un nets n'influe pat sur eclni l'antre, comme dans le fourneau HaicL

Fourneau pour le d^'euner. C'est un trèa-petit foarnean A, disposé de telle manière que la flamme chauffe égaletnent toutea les parties du vase.

Ob -j place la casserole i couveicle B^ et l'on y fui dauffer une tasse d'eau eu 3 minutes sur des copcaui.

Eu posant sur le même fourneau U casserole pbte cl Cerm^, à durnière, C, on fait cuire en i uinHlcs i côtelettes de moutoQ, aussi sur des cx^eaux ou du papier.

ft on Teut employer du charbon on de U braiae, on «ce sur 1« métue foomeaa A le r^haud D.

JVouceaiur /ou/'neatu; (/« cui jîne. Ce« fourneaux, introduit* de Belgique et d'Angleterre, se fabriquent présentemeat

dans toutes les proportions à Paris et â Lyon, tels que de la 1" et de la %' ^ure, à l'usage des ménages, et à tous prix. Celui qui est représenté plus en grand dans la troisième figure fera comprendre l'u-

sage des autres. Il est portatif et peut se placer dans tous les Wements , même i

cdté des fourneaux i trouveraient déjà dans ta cuisine, moyennant, cependant, que l'on donnera un tirage direct au tuyau , sans antre coude que celui qui est fixé au fourneau. La lettre A indique la porte du foyer. La fumée et la chaleur, s'étendant sous la plaque fi, tournent autour du fourneau , écfaaufient en passant le réservoir d'eau E et le four D pour ressortir derrière. Au-dessus du foyer on fait bouillir une marmite pleine d'eau pour faire cuire des artichauts ou autres légumes. On y commence le pot-au-feu et toutes sortes de mets, que l'on reporte ensuite plus loin s'il est nécessaire ; enfin toute la plaque s'échauffe si puissamment, que l'on peut y traiter autant de mets qu'il peut y tenir de casseroles , et aussi plusieurs sauces. Dans le four on fait des tartes et autres pâtisseries, même des pités si la chaleur est forte, par exemple celle du charbon de teiie : car on emploie à volonté le bois ou le charbon de terre. Cet appareil échauffe très-bien la cuisine- On n'a donc que la dépense d'un seul feu, beaucoup plus économique nue celui de charbon de bois pour opérer et cbaufTer à la lois tant de cboses. Il ne faut donner sa coniiance qu'à ceux qui sont presque tout en fonte , sans emploi de tAle près du foyer.

Pour compléter la connaiaiaace de ce genre de foiu-

an Deau, je dirai qu'à Londres on bbrïqne

des faumeaux semblables, mais auxquels

on ajoute un appareil fort important pooi

certains ménages. Du réservoir d'eau part

un tube A qui, par la circulation de cetu

eau , Ta échauffer la marmite B et circuler

autour de l'étuve G, où l'on peut tenir

chauds les mets, les assiettes, etc.

C'est devant le foyer de ce genre de foar-

> neau que l'ou applique la rSiUtoire figurée

tlusengrandàcitë. Elleestsaipendueeno, In mécanisme renfermé dans la boite b fait tourner le poids e, la ch^ue d et le rAti accroché eue. On accroche encore en/ de pfr tîtes pièces de rôti. Ce tournebroche va

pendant 3 et même 4 heures sans être remonté.

Crimaillère tournaille. Un montant A de 2 cenUmitres de

force supporte, renforcé par ^ __

l'arc-boutaiit B, la traverse G ^ ■!' ■' !^=ii

en fer méplat. Sur cette tra- v I

verse, ou potence, onaccroche I

i des crochets mobiles en fer,

de 15 à 25 centim., des cliau-

drons ou marmites à anse, soit

on seul ou deux à côté l'un

de l'autre. Avec les pincettes,

on attire eh avantcette potence M/iM

et on y pose ou on enlève les ""''' *"

chaudrons sans s'avancer ou se

baisser dans la cheminée pour

atteindre la crémaillère d'ancien usage. La barre montante A tourne dans les pen-

3o USTENSILES

tard li « scelléo dan* l'int/rieur d« U cheminée. Sa longueur devra être proportionnée k la hauteur du manteau ti la cheminée est petite. Si elle est élevée, une liauteur de 60 ceutiuiètre* environ suffit.

fentiiûieur paur bire prendre promptement le feu dei fourneaux. Un tube de tdie a de 30 cent, de long et 7 de diamètre e*t muni . d'un autre tube en enttmnoir renversé i ' de 18 cent, d'ouverture. Ou le pose sur un fourneau où L'on a allumé, ««r le charbon, des co[>eauï ou un peu de braise. Un courant d'air s'établit par les trous inférieurs et souffle le feu de manière qu'il s'allume très-vite.

Le lamûeur est en tAle et destiné à ta-

miser les cen-

dres pour en ..billes et braiiferine eu A les *__

rétoiiffoir fi, on

le tamisage est opéré.

Diminutif, espÈce de réchaud mobile pour rétrécir l'ouverture d'un fourneau carré et le faire servir it de petites casseroles. On l'enlève et le déplace à volonté.

Le tournebrochc portatif se place devant le feu, ou s'adapte, i volonté, aux cuisinières ordinaires. Une fois en mouvement, la ménagère n'a plus à s'occuper que d'arroser , mais le rAti ne lûûlera pas, car il a soin de l'avertir par une sonnerie quand elle doit venir remonter son du>uyement.

U) en a fabriqué un plus compliqué dont U niécemiiwie arrose ie rSti en évitant même ce soin i la cuisinière. On ne le trouve guère chec les maichauds.

ET APPAREILS. il

Jtâtùsaire à four. Un rAti fait an four aur un plat, cuit dans le jus et la graisse, ce qui nuit à sa bonne quariié. La rSiusaire à four se compose d'une lëchefriie creuse au milieu pour puiser le jus à et supportant 2 UKinunU pour por- " ter la broche. On enfourne cet appareil dans les four* si communs actuellement.

La CoqttiVe à râtir, à pr^nt si connue , n'est id qne pour recommander de ne se serrir que de celles en terre revitue de t&le et dont Titre , est profond, parce qu'elles offrent la ressource de mettre autaiit de charbon quf la pièce en nécessite sans obliger i en remettre. On peut mettre ctiaufTer des plats pleins ou vides ou des assiettes sur la plateforme.

Cuuimire à griller. Elle se compose d'un bâtis eu ferblanc A , avec un fond B aue l'on glisse dans les coulisses C, pour faire l'offîcedu fond d'une cuisinière ordinaire. Trois tringles de fer D sont garnies chacune de 6 brochettes où l'on enfile les grillades. Ces tringles sont mobiles i elles s'enfilent dans les côtés montants de la cuisinière ; elles ont des trous ans deu^i bouts EE, daos cUacuD desquels on introduit une

fiche G. Le jus '

des grillades ^^C:^'

tombe daos le ^^?-~

bas de la cuisi- ^

oière, d'où on le fait sortir par la petite gouttière P. — On voit d'après cette description que la cuisinière à griller peut se placer devant un feu fait, sans le déranger, ou bien devant la coquille à rSfir.

Le Gril ftrtical eu fer battu étam^ est, comme on voit dans la figure, supporté par des pieds fi; on

3a USTENSILES

pose lei TÏandei i griller >ar la partie A; on abaisse l'autre partie en saisissant le manche , et l'on fait tenir ensemble ces deux parties au moyen de la petite crémaillère et de la fiche b. On pose ce gril devant le feu , et le manche , tournant su^ le gril à la place ou il est f attaché , donne ta facilité de ' le retourner ^uand les grillades sont cuites d'un càté.

La petite lèchefrite D se place sous le gril, entre les pieds.

Autres nouveaux Grilt, On en fait tous les jours de

nouveaux que l'on B^. C a paru le dernier, et il est préféré aui autres à cause de ^ sa lèchefrite et de sa mei Heure confection.

CeteUliier fumivore.0oa.t3iït bien des appareils pour opérer la cuisson des erillades.

Celui-ci est le meilleur. De plus, il est renfermé dans une petite cheminée portative qui conduit la fumée où l'on veut.

On descend la trappe B, et les grillades, tenues chaudes partout, cuisent parfaitement sur la braisette placée sous le gril.

Le Bâlitseur pour les pommes de terre et marrons est

ET APPAUILS. 33

exécuté en tAle et tig» de ter. Dans k c«g« A od place les pommeg de terre ou marrons ; on l'introduit dans le tambour de t61e B; on abaisse le crochet C pour le retenir; on accroche le manche i la ciémaillère ; sinon, l'on pose le rAtisseur sur le feu. De temps en temps, on fait tourner la caçe avec les pincettes, au mo^eo de la poignée qui est au bout. lia cuisson est / DientAt opérée. A cAté de l'endroit où ' il est attaché , sont pratiqués 3 trous de 6 millimètres servant à l'éTaporation de la vapeur des pommes de terre. On à donne 1

umbonr 16 ceniiroèt.

%de diamitre et 27 de loi*.

Poéle à mamnu avec couvercle , pour la* faire griller i petit feu sur les cbarboni.

Grille-marnnt en t^le , de 22 cent, en carré et 4 d'épaisseur , avec un couvercle à cbaroiëre. On met les n dedans, on le pose debout devant le feu de la cheminée, on le retourne et secoue de temps en temps pour faire cuire également les marrons.

Les marrons cuisent tûen dans UD brûloir à café.

Fourneau à repasser. Il est en tAle, garni intérieurement en brique. Jl diffère surtout de ceni ordinaires par le couvercle; ici les fers & repasser sont à l'abri du contact de rair.

LeAlIbw-àc^feplace lur le tn£me fourneau ; iWpai^ gne U moiiié du cotnlMMtible , et l'on est («^'anti de la tapeur du »:lia> bon.

— Le même fourueau lonR peut servir |>our le* daubièies et lea poi»»oaoièrea.

cofi en t&le, dertinéi profiler d'un feu un jwu ffainbant dans la chenita^e. C'est le plu» simple des brûloirs à café. Il a 15 «eut de diamètre et le mancbeen a 40. 11 exige d'être tecoué continuellement.

BrOhi

\fi, plus compliqué que ceux ci-dessus, mais aussi beaucoup plus paihit.

Le récipiPiit qui contient le café est

Brron.fi' en tous sens, ce qui ppi met aU café de se présenter plus également à la sulfate cliauiïante. Le ci'uvercle qui se pose dessus permet aussi un chauiïage égal, sans perte de combustible. Voy, pî^e 680 l'article Café.

Gaufrier lourmmt.

Sur un fourneau quelconque^ tue mobile

A , oa pose la plaqi ronde î où se trouvent d écbancrures e, sur lesquelles c nose le gaufrier d, ajusté à c éAanerures- Au moyen d deux manches, on tourne pb bellement que l'on ne fait av< le gaufrier ordinaire.

-esansqueu<>.pour | eau On les , ovales. Il I

•uffit d'un bon feu ai

PorU-piat en fil de fer ^Iadi^ pourporler les plati chaud* de U cuuiae sur la Uble de la salle i n

SpatuU à friture, plate, en fonne de pelle k Cen, plai commode qu'une écuniolre pour k enlever les friture* aplaties.

Spatule à erépet,

lervant à les retoui-

ner et enlever. Lon- I

gueur, 38 c, dont \

1*3 pour U spatule.

Fer à elacer les cr^ . mes. Ce \«.t est en t6le, et l'on y place de* charbon* ardent*; il est

rond, et prend bien mienz la forme des plats que la pelle

roupie au feu dont on se sert hahiluelle-

mpnt. Largeur, 10 centim. , queue 26,

manche lO.

Petit Seau couvert, en linc , servant à

réunir le* eaux sale* dan* les appartements, pour les porter au dehors, sans

qu'elles incommodent oar In vue ou

Podeur.

{ ''Lavette en fit et en forme de pinceau, pour éviter de

trempersesmaimdansrean =a.»-^

chaude en lavant la vais- ^^^B^k^^^bhess^^.

leUe. 1^ >

Fmittellier, pour ^goutter la vaisselle 1 mesure qn'm ht lave, et dont la figure fait bien comprendre la forme.

J6 USTKMttlLES

Preist-jus.

Les médecins ordonnent pour la noarrUure des personaes faibles, ainsi qu'on peut le voir page6l4, des/iij de viandes. — L'instrument qui sert à eitraire ces jus se compose, comme dons la figure ci-dessous, de 2 palettes

de bois dur de 3 centimètres d'épaisseur, qui sont taillées en mâchoires, entre lesquelles on place un morceau plus Délit de chair et de 2 centim. d'épaisseur. On presse avec tes manches, en retournant les morceaux, de manière à ne rien laisser. On recommence avec le reste de la viande, soit un grand bifteck ou autre tranche de chair sans graisse. (Voir page 614.) On pressera de manière que le 1U8 coule par l'angle A dans une tasse échauffée par un bain-maris, et l'on consommera de suite, soit seul, soit en y trempant de la mie de pain.

Une simple charnière recourbée, en tàle forte, donne le jeuà l'instiument, qui demande à être échaudé i l'eau bouillante après chaque opération, et suspendu dans un lieu sec. — Sa longueur totale est de 3:1 centimètres sur S centim. 1/2. Les mâchoires prennent 13 centim. pour 12 dents de chacune un centimètre. — La charnière est retenue par 3 vis sur le bois du bout et 2 vis sur le plat. Uënagei- un vide de 4 millim. entre les dents. — Cet in-

ET APPARtlLS. 3^

sirumeDl doit êlr'' Fait sur le dessin, car il se trouve peu dans le coniinerce , et seulenieiit à P«rig , maison AUei.

Séchoir, composé de 2 cbAssis en bois, i charnières, pour étendre à la cuisiaeleslingesettorcbons. Lemème iput servir dans un cabinet de toilette. Planche à couteaux pour les nettoyer n les passant sur la planche du desous a arec de la tem pourrie en noudre, sorte de terre qui Tient d'Angleterre , et ensuite sur un cuir colié àla planche supérieure en b. La terre pourrie se renferme entre Ies2 planches ^

et le tout se suspend i un clou. Longueur, 50 centim, lans le manche ; largeur de la planche du bas, 10 ; celle du ^

haut et cuir 6. On en fait de 60 cent. Le tout en bois blanc.

Hachoir. On en fait à 2, 3 et 4 lames de 33 centim. de longueur, et 4 Y de largeur sur 3 c.

de cintre. Les poignées sont en bois. Les lames «e démon-

ia£.

lent très-facilement pour les affûter. Ils hachent très-bien

les herbages et la viande cuite, mais

non b viande crue, La clef qui est

gravée à cdté sert à démonter les écrous

lorsqu'on veut affûter les lames.

Autre Hachoir simple dont la lame

a Î7centinu sur 5. La planchelie à rebords qui est à côté, et sert à hacher, a 45 centim. sur 40 en bois tendre.

êgouUoir en fer-blanc s'accrochant près de la cheminée et servant à suspendre l'écomoire, U cuillère À pot, etc.

Temne à f^ouloL II est à désirer que partout on fabri- ^ que les terrines de cuisine d*une forme ëlerée et portant un goulot comme le dessin ci à côte. On abandonne à Paris les anciennes terrines yertes pour ces jolis vases en faïence blancbe et jaune.

Cuisson des aliments à la uapeur.

La description de la marmite destinée à cette cuisson fera comprendre son utilité. Elle est en fer-blanc et peu coûteuse. Le récipient A, q percé de trous de 5 millim. , descend à moitié dans la marmite B, que l'on emplit d'eau jusqu'à 5 cent, du récipient. On a fait bouillir, et la yapenr qui s'élève cuit les légumes placés dans le récipient. Le tout se recouvre du couvercle G.

Si dans le récipient on met un bon cbou , parsemé de sel dans les feuilles , il est cuit trois fois plus vite que dans l'eau, et n'a pas d'âcreté. Il a un goût si prononcé et si agréable, qu'un peu de beurre suffit pour l'assaisonner. En général tous les Ugumes verts cuits ainsi sont bien plus savoureux et sans âcreté. Les potirons y sont excellents ; mais c'est surtout dans les pays où les eaux sont saumâtres ou chargées de dépôts calcaires que ce moyen de cuisson est précieux. Les artichauts seront placés les feuilles (rognées) en bas. Les plum-puddings y cuisent très-vite.

On peut remplacer cet ustensile par une marmite en fer, en plaçant à quelque distance du fond une séparation à jour en osier ou en fil de fer étamé. Les légumes se posent dessus et le feu se fait en dessous, afin de ne ckauifer que le fond où l'on a versé l'eau. On place sur les légumes et sous le couvercle un torchon blanc mouillé.

Glaçoire. On la remplit à moitié de sucre en poudre et on la secoue, de côté, sur les tartes de fruits, beignets, gaufres, etc.

Wirn^hêite k 2 dents pour niftnier les pièces dans la friture.

arec lesqueb on ouTre les bottes ée ler-MaBc

iui renferment des conierrci e pois, de sardines, etc. On commence par faire «n Iroa ayec le poinçon a , pnîs on a cerne toute la plaque de dessus ayec les ciseaux 6, Voici un nouyel instrument plus simple. La lame qui

coupe est soutenue par une patte transTersalesur le bord de la boite.

Braisière ou Daubière, en cniyre étamé, sur le couyercle de laauelle on peut placer du feu. La dauoière en terre j pour ce qui doit être fait à petit feu , est préférable.

Poissonnière^ Cet ustensile se fait en cuîyreétamé, et, plus économiquement, mais non moins utilement, en fer éta* m^ On y place le poisson sur la feuille à 2 anses que l'on descend ensuite au fond de la poÎMO»nîère d*oà on Tenlèye àyolonté. Le poisson y est cuit dans son entier, sans aucun déchirement. La poissonnière s'attache à la orëmaillèM. On en fait en losange pour les turbots,

CasseroU^bain^maris pour tenir chaudes les sauces, garnitures , petits ragoûts. On la place oans une plus grande casserole remplie d'eau et seryant de bain-maris. On en met plusieurs à la fois. Elles sont en cuiyre ou fer étamé à l'intérieur et à l'extérieur. Onleur donne 10 cent, de diamètre et 12 de haut.

Antres Ckssêroles-ban^wutris, D«n» la «MMunole A , oa ^crte Vem ém hùn-mani^ion j place alors la casterolc B, dans Uqnelte oo a ytwti ce qne To» veat ^rt chaufTer. Le lait qui a bouilli ne s'emporte point, ne fait pas àe gnim, el ta tjualHi est de beaucoup tupérienre. La casacnJe C, percée de trous de 3 raillim., se place, au lica dt la caaserola B^ «bat 1» casserole A , poar faire crever du ris mmm ctainta ^i»'il paisse brâler. Le* casseroles s'ajustent par le haut de manière à fermer exactement PoiiTer-

4o USTENSILLS

tan; mais par le bas, la easserole A doit aToir un siaiènie de diamèlre de plus, pour conieair l'eau du bata-maris. — Dans la casserole B on peut 6aire cuire à au de la viande désossée, qui aura ainsi conservé tout son suc nourricier. Un lit de rondelles de carottes en dessous et tous assaisonnemeats en dessus. Faire revenir et prendre couleur avant de placer en casserole B .

C Tî A

Moules dits à charlottes , en cuivre étamé ou fer étamé,

seryant à faire les charlottes, les gâteaux de riz, de semoule, de pommes de terre, les pommes au riz.

L'un est uni et l'autre à couvercle. On les met au four ou bien on place le premier sur le fourneau avec un couvercle de tôle et feu dessus. Ils servent aussi pour timbales. On y fait aussi des biscuits de Savoie. On fait des moules à cylindre au milieu , formant un creux , pour divers gâteaux , gelées et aspics , et portant toutes sortes de façons et cannelures.

Casserole en plaqué à faire les soufflés, les pommes au riz, les charlottes, etc. , qui doivent être servis sur table dans le vase où ils ont cuit. La poignée est mobile.

Foélon à^ office , en cuivre rouge et manche de même métal, pour faire, en petit, le même usage que la bassine à confiture: la cuisson du sucre , le pralinage de fleur d'oranger, etc. On leur donne l5 à 1 8 c. de diamètre et 8 à 9 de haut. On en fait de plus petits pour les pastilles.

ET APP&HKILS. 4l

Couferele de ce»«n)/«,rondouovjile, eu lAleeti rebonJ,

>ur lequel oa met du feu

pour les clioseï que l'on

I veut faire cuire feu deuoi

i et dessous. // ivilt touvtM

d'employer Utfouff.

Pochetue pour Us mufs. Un plateau en fer-blanc a, de

17 centira. de diamètre, supporté par 3 petits pieds b, de

3 centim. de haut, est

percé de 4 ouvertures e ~s

de 6 cent.; dans les ou- Tertnres se placent de petits godets d, percés de 31 trous de 1 millimètres. On plonge cet appareil dans une casserole,etl'on y verse de l'eau de manière à le couvrir de 2 doigts de hauteur. L'eau étant

bouilLmte, on casse sur chaque godet un ceuf qui eu prend ta foime r^ulière; lorsqu'il est cuit, on retire le godet par sou anneau, on verse un nouvel œuf et on recommence. On peut faire des pêcheuses à 2 et 3 godets.

Maxn , en fer-blanc , pour man la farine , des graines , etc.

Tasse de fer-blanc de la contenance d'un demi-litre, dont il est bon d'avoir quelques-unes dans une cuisine pour conteiiir ou transvaser toutes sortes de liquides.

a riz se met dans la marmite où l'on fait le bouillon , une heure avant de servir ,

Kur faire cuire du riz ou des pites, 1 doit avoir le soin de ne mettre que ce qu'il faut pour que la boule se trouve pleine quand le riz ou la pdte auront renfié. On peut aussi la faire fabriquer en fer-blanc. Une autre, nouvelle, en fil de

fer étamé, à claire-Toie , sera préférée, parce qu'elle est plus légère et permet de voir à travers.

Boudtnièrej en fer-blanc, de 8 centfnu d'oùrerture , servant à entonner le sang et les ingrédients dans le boyau. Elle sert aussi à entonner les saucisses.

Auelei ou brochette en fer pour atteler ou attacher une pièce à la broche.

Brochettes ou Attelets en argent. Voy. page 106.

Quand on les garnit de ris, foies, truffes, champignons, filets de volaille , crêtes, etc. , on en orne les grosses pièces de relerés ^ et elles prennent le nom ^aUereaux.

Petit mèOÊilin à juKenne , en fer-blanc , expédiant assez vite et taillant les racines en filets, qui tombent dans un tiroir placé dans la boite.

Moulin à poivre. Si l'on achète le poivre , noir ou blanc , en grains ^ et qu'on le pulvérise soi-même, on peut être certain qu'il n'est pas falsifié. Il moud très-fin, ^ on serre la vis à point. On ne moud qu'à mesure de l'emploi, ce qui fait jouir de tout l'arôme du poivre. Il peut servir à faire les 4 épiées, La muscade seule exige une Râpe ^ muscade f petit instrument de fer-blanc , très-expéditif. La râpe est en a, où l'on place la muscade.

Égouttoir à bouteilles. Dans un arbre de 1 mètre 20 centimètres et de 12 à 15 centimètres de grosseur, on perce à 10 centimètres environ l'un de l'autre des trous, de haut en bas et le plus verticalement possible pour y introduire des broches de bois de chêne qui en ressortent de 13 à 15 centimètres. On enfile les goulots des bouteilles sur ces broches pour qu'elles égouttent. On peut employer des broches de fer de ô aulllimètres au lieu de bois.

ET APPARElLii. ^3

Le Casier à boutàUet, constriut en tliêne, a une tr^loDgue durée , quoique toujours renfermé dans la cave. Il CTÏte l'embarras d'empiler, et il est lartout très-commode pour placer différenles sortes de vins fins, que l'on éliauète et dont on preud k Tolantë nne ou plusieurs bouteilles tans déplacer les autres. On le fait ordinairement pour 100 bouteilles par rangées de dix La profondeur est de 30 cent, la largeur de 1 met. et la hauteur pour 100 bouteilles es de 1 mètre 30 cent, ou 13 cent, par rangée. La mesure des bouteilles de litre donne celle des entailles. On place ce casier debout devant le mur, li^gèrement penché en arrière. Il est éloigné de 15 c. du mur au moyen de 2 tasseaux a b qui sont en saillie. Sî on veut le rendre inaccessible aux mains Infidèles , il sera facile de faire construire par le menuisier, sur sa devanture, S portes k daite-voie fermant par un cadenas, et de le retenir an ' mur par des pattes à scelle- Le Pa«ier c fin sert k mon- ^ 1er les bouteilles dans la position où elles sont k la cave mêirie, c'est-i-dire sans troubler le vin.

Un autre panier à vin est encore plus utile, puis-

Su'il peniiei de ne pas resser la bouteille même sur la table, où on la sert dans son panier.

On trouve Maison Allbi frères des casiers en fer lervant ausBi'd'égouitairs, et coûtant très-peu.

Panier à boMeillei en fil de fer ||alvaDis« , moins volumineux et plus coiumoae que celui en osier. On ne le remplit que d'un seul rang de bouteille«, de 4 ou de 6.

Moyen de boucher compUtemenl Us bouleilUt tans goudron. On peut employer des feuilles de plomb très-minces [d'un quart de millimètre) , couper ce plomb par morceaux de 10 cent, sur 8, selon la longueur de la partie du bouchon qui dépasse le goulot de la bouteille ; les enduire de colle de farine un peu épaisse, et les coller I comme du papier, de manière à coiffer le bouchon el le haut du goulot Dégoudrormoir pour enlever le gou dron aux bouteilles par ses crans B ej , saisissant le goulot entre ses tenailles, li i couper le fil de fer par la pince A. 9 à Champagne avec laquelle ou coupe le fil de fei ■' "~~ ~— atE^ ^^^ bouteilles. Elle est fixée dans un manche ' ^HRj^ j couteau, et la lame a 3 centimètres.

Tire-bouchon pour Pinliriew des bouteilles. Cet instru- - ment, composé de trois fils de fer et d'un petit anneau, est extrêmement simple elde ^^.^ l'usage le plus facile. On "^-....^^^

«erre les branches pour le ^^^^ ./^

faire entrer dans la bou- ^„--^""""" ' V.-/

teille, on la renverse, et ^^'^' le bouchon, ainsi saisi, ne '■"'^

Eeut échapper en retournant la bouteille et tirant le tireouchon. L anneau sert à tenir les branches fermées ei à faciliter leur entrée dans le goulot de la bouteille. Le tirebouchon a 30 cent de haut.

Tire-bouchon anglais.

On en fait usage à table, devant soi , avec peu de mouvement et sans effort, an moyen du tourniquet qui est indispensable.

Voir pages 606 et 607 pour d'autres tire^bouchons.

Boudoir pour les bouieOUt. Toat en boU . il «en bcile 1 i'abriquT partent. Une tige A de 70 centim. de haut est pmée sur un pied de 50 centim. de long sur 90. A U hauteur d'une bouteille moyenne «t entre dans une mortaise un leTier b de àO centim., jooant en d sur une cheville de fer, et l'abaissant sur le bouchon de Il bouteille avec une grande force. Ce levier reçoit en «, iiii il joue aussi sur une cheville de fer, un montant ou conducteur carré g, qui l^lîsse à l'aise dans la potence A, de manière à diriger droit a a-dessus du bouchon la rondelle i, qui a 6

centim. de diamètre pour les gros bouchons de bouteilles à coDserves , et qui doit être rUsée sur le bout iuTérieur du conducteur. La mortaise i' a 20 cenUm. de longueur, afin de faire descendre le levier k la hauteur des demi-boutriltes. Le conducteur ^ a au moins 25 millira. de force. Cet instrument débite aussi vite que la tapette des tonneliers , et il a le grand avantage d'agir sur k bouchon avec la plus grande douceur en évitant les coups redoublés de la tapette, qui font casser les bouteilles faibles ou étoil^es. Il est très-nécessaiie pour le bouchage des conserves. On placera sous la bouteille une vieille casserole pour recevoir le Uquide ai le trop-plein ou une grande fêlure la faisait éclater. Voy. page 564.

Serre - bouchon Favre. C'est une chaînette fixée au cou de la bouteille oar un collier que l'on serre avec ! vis- On passe la chaînette pardessus le bouchon , et on l'arrête an . petit tenon A , qui entre dans l'un ' deschatoons. Ilesttrès-utileponrarréter des bouchons de bouteilles entamée», et qui pourraient sauter par l'eftet de leur contenu

Éeailliire. Od a'a pas toujonra U main habile à ouvrii les huUret. Voici un iuitTUmeiit que j'ai imaginé et dont je tais uoage.

A est un «ocle de boii, dnr; on pratique snr cette pièce , qui a 33 c. de lon- : gueur, 16 de largeur et 10 d'épaiMeur, ane coulisse B de 8 ceatira. de largeur dans laquelle ou ajoute une Diain G de même bois. Une entaille D refoii l'huitre.

On fait fabriquer un cou* teau E dont la partie / seulement est coupante; il a au dos A milHm. d'épaisseur, et s'amincit jusqu'en y,- la longueur de la lame esi de tOc.,f>tlemaiicljeeaa30.

A l'eïtrrmité de la tige e un trou de 17niil1im.de dia- " mètre, qui sertà le placer nn pivot de fer G, de H c horsdusocleetdelOmîll.deforce Cesi le point d'appui pour ouvrir l'huitre que l'on avancf Mlon sa grosseur en faisant marcher la main C dans la coulisse. On arrête cette main au moyen d'une cheville de fer h que l'on place dans un des trous pratiqués dans la coulisse. On empoigne le manche du couteau avec une main, et d'un seul coup la charnière de Thuître est détacbét. Quanâ on a détaché toutes les charnières , on reprend chnque huUre, et l'on passe le couteau pour couper le nerf. Tout cela se fait aussi promptement que pourrait le faire avec ses mains une personne habituée. Le socle s'attache sur la table de cuisine, au moyen de pattes / en fer, vissées NOUS le socle. Deuxsimples pitons servent à fixer momentanément ces pattes a U table , oii il n'y a, pour cela, (jue 2 trous i faire avec une vrille. On pratique dans le milieu de la coulisse une gouttière m, et un trou creusé dans la main, en n, pour ép.outter l'eau des coquillages. On peutjahrùiuer tel instrument partout en suivant exactement les mesures, et le faire lrè»^and au besoin.

ET APPAKSILS. 47

CettUau à ouiitir Us haùret, hrejtté s. g. d. g., de

H. BauMrd, iuTenteur et labi

75, rue Obfrkampf.

Vue iDstrucùon ditaill^e joinU i chaque inst rainent prrmet de couper la charnière et le nœud inténenr uiu produire aucun bri sure ni perdre nulle partie d'eau. Ces avantages nom font recommander ce modèle, en Toate très-solide.

Couteau ordinaire pour ouvrir les huîtres. La lame , arrondie, ne doit avoir qne- 7 à 8 centim. sur 23 millimètres.

Fourchette coupant* pour détacher les huttret et les manger, car elles doivent être servies encore attachi^ en desaous.

PreSfe-piirie. Od verse les l^umes cuits dans le cylindre A, en fer-blanc, par l'ouverture i; on ^Kfio

presse avec le fouloir D; la pur^e se fait ï

avec promptitude, passe par les nom- A

l^enx trous du cylindre A, et tombe |ll

dajiB la terrine placée au-dessous. IiId

Autre freste-puree flamand, moins es- IH

/ . pÀlitif , mais qui peut servir ''■

\ S pour de petites portions. Il a \ T 15 centim. de haut et 11 <le

, — 4\ lar^e sur 3 de courbe dans C^. le fias.

Coupe -julienne. Cet in- Mntment, en bois, se place sur une terrine où on le' retient avec le ponce passé daiu le petit trou On engage one < carotte ou autre racine dans 1' chette à coulisse B, que l'on fait passer

de la plan-

Les couteaux A, où elle se divise et tombe en filaments riguliers dans la terrine.

On épargne ainsi beaucoup de temps, et l'oB- Yra^ eflt panait.

jS DSTENSILES

TaHU-Ugtimes. Un moule d'acier a pbcé sous U preue

navets , lea découpe à l'instant en figures de diverses forme ei grandeur, selon le disque de rechangedoDt on «e sert.

On en voit ploBieurs dans les figures ci-après, de grandeur naturelle. Les plus petites se mettent dans

laju&n/teet les plus grandes servent itour 6onit de pùttt, où elles font l'admiration des convives. Il a été im^né par M. Pabod , k qui on doit plusieurs autres instruments utiles.

Le coupe-julienne taille les racines en filets avec une trèsgrande facilité et une grande promptitude , au moyen de petites tiges a qui entrent dans les petits carreaux b, en faisant g agir les branches par la \ poignée c. Dans son tniUelégumes, M. Parod ajoute une pièce de rechange qui sert de coupe-julienne.

CouUau à ditotur, sarant aiuii à des foies, etc. Il doit avoir u place dam toutes lei cuisines, où U manque sourent.

Coaleaa à peier, A la lame est attaché , sur son Iran cliant , un arrêt se démontant à voloD^ pour l'affûtage , et fai- .

lant l'office d'un raboL Par coniéqnent, on enlève la pelure des pommes de terre, navets, etc., sans Ater de chair.

Couteau à tourner Us racines. Ce couteau, de 23 cent-,

compris le manche, qui en a 10, est i 2 fins. Avec le bout de la lame de A en c on enlève les parties qui nuisent i la forme que l'on vent donner. Avec la partie de a en A, qui a 9 cannelures, chacune de 5 à 6 millim. de laideur, on tourne autour des racines pour les canneler et leur donner les dessins que l'on imaginera, tels que ceux des 4 figures ciaprës et autres pris dans des carottes, des navets ou des pommes de terre. On fait aussi des cannelures aux champions.

Quant à celle-ci, elle est taillée dans une pomme de terre et peut servir à leur donner une forme qui causera de la surprise , soit pour la friture , soit pour servir en salade.

5o USTENSILES

CuiHerons àt deux formes différentes pour enkrer «Tec leurs petite» cuillères d'acier a, h^ des olives e ou des olÎTCe

creusées dj ou bien, avec le cuilleron 2, des boulettes e on de petites coques/, prises dans des pommes de terre, des navets ou des carottes. Ils ont chacun 14 cent , compris le manche , qui en a 9* La boule a de 15 à 20 miilim. et l'olive 25 à 30 sur 12.

Taille^acines. Avec l'instrument dont voici la figure, on coupe les pommes de terre en spirale; ce qui leur donne une figure singulière et agréable d. Lorsqu'on Ta enfoncé

dans la pomme c, en tournant à droite , et que tout est découpe, on tourne à gauche pour retirer le couteau 6^ qui se dévisse en a, et laisse la pomme de terre d libre.

Yoici un autre instrument qui taille en torsades des nd^ vêts et des pommes de terre pour garnitiues de plats. Le

manche est mobile, et on le sépare du fer toutes les fois que

l'on a fait une torsade.

^ La longueur de cet instrument e9t de M à ^'^'^'^^'^' 22 cent. , sans ootnpicv le manche. Il est de l'Én^ention de M. Paroa.

mim

n%km

ET APPAREILS. 5l

PUur»-raà»$s. On s admiré , dan* une expoaitioB det

Ekluiu de lltonicukure, k Paris, uoe large et riche corkUe de Beara, composée d'anémonea, de reooucules, de roses et de boutons, etc.; et pourUDt nous étions en hiver. Voici nne ro«e blanche très-bien imitée avec un oaTet; one carotte }aiine aurait produit une renoncule; tme betterave roii([e aurait joué le rôle d'une rose de ProTiai , et l'on anrait pa varier aia»i,Klon La diversité de couleurs, des carottes et des betteraves.

Voici trms autres fleura non encore épanouies, et repréwntëea par de* radia roses, dont les nuances du dehors au dedans ont figuré dea couleurs variëes, I s figure de droite représeute une de ces fieurs-raeints coupée par le milieu, de uuuièrc i faire co m prendre les incisiooa qui servent à iuiiiar des pétales. La difficulté n'est pas grande,

Puisque, autaitAt incision faite, le pétale s'écarte naturellement ; un second coop de couteau est nécessaire si^ulciiient dans les 6euralarges,oùrécarteRieQt naturel ueserait pas suffisant.

Gea fleura étant taillées, on les fiche au bout de petits rameai branchages verts.

Croulons faits avec des enipone-piëces destinés à découper des uancbesde mie de pain, pour bordu' res de plats d'encrée. On lesfait frire dans l'huile, et cm leur donne plus on moins de chaleur pour ^les rendre blonds on ^x bruns.Ces croûtons, de 2 ^ il 3 cent, de hauteur, se

collent sur le bord du plat

avec du blanc d'œuf, de la farine et