ET GIBIERS

On trousse pour entrée et pour rot. J'indiquerai d'abord les opérations pour Rôt.

Le canard et Voie seront troussés comme dans la fig. A. On commence par couper le cou au niveau des épaules, mais en en détachant la peau, que l'on conserve tenant au corps et que l'on renverse en dessous, comme on le voit en Zj fig. A,

et dans les ûg. G, B, pour couvrir l'ouverture du cou et faire servir cette peau qui devient croquante. Les ailes se remploient comme en F sans les attacher. Elles tiennent seules. Les cuisses seront bridées en passant l'aiguille à brider garnie de ficelle en a, fig. A et B, dans la chair de la cuisse droite, ensuite à travers les chairs du plastron de a en 6, puis on repartira de là pour passer dans la cuisse gauche, toujours en traversant les chairs au-dessus des os, mais sous la peau y et on reviendra après avoir passé en c, fig. G, au point a, fig. A B, où l'on fait un nœud. La pièce étant rôtie, on défait le nœud et on retire d'un coup toute la ficelle. On attache ensemble les 2 pattes à la broche avec une ficelle.

Il faut bien remarquer cette manière de brider les cuisses, car la même est employée dans toutes les autres volailles dont on va parler. Poulet, poularde, chapon, dindon pour rôt. On ni à l'article du canard la manière de brider les

â vu

TR0CSS&6E IT BRIDAGE. 69

cuisses pour rdt, qui est la même pour les autres volailles, comme on le voit dans. la fig. B enaeten

b. On va tâcher de faire comprendre le bridage (les ailes, fig. C. On commence par traverser i la

grosse extrémité des cuisses qui vont jusqu'en d, prenant l'aile en e, puis dans l'aileron en A, puis en 1, repassant de l'autre côté en i A e et d, pour fînir eadn, lig. B. On a enlevé le cou et remployé la peau comme il vient d'être dit pour le canard et l'oie. On attache les pattes à la broche avec de la ficelle pour maintenir la pièce.

Pigeon. On trousse, fig. D, comme il vient d'être tlit pour le poulet, mais on simplifie la ligature

vers les cuisses en faisant passer la ficelle derrière le dos en m, fig. E.

70 TROUSSAOK

Le perdreau m trousse comme le pigeon. Sur 3 on en barde 2 el on pique celui du milieu. 11 en est de même des bécasses.

La bécasse et la bécassine sont troussées comme la fig. H, sans aucun bridage de ficelle. On retranche les ai- ^9^ H

lerons et on enlève les yeux.

Les ailes tiennent seules, les cuisses sont retenues au moyen du croisement de leur jointure avec les pattes repliées sur les cuisses, comme on le voit dans la figure, au moyen du long bec de Toiseau enfilé à travers le corps et les cuisses comme une brochette. Quand l'oiseau est ainsi troussé , ne le piquez pas, bardez«le , comme on le voit dans la iig. M, en faisant quelques incisions sur la barde

pour la mieux faire obéir. Cette barde est retenue au moyen d'une ficelle que Ton enlève au moment de servir. On sert avec la barde. Les pigeons, perdreaux, bécasses et autres oiseaux de même grosseur sont embrochés en long quand on a de la place sur la broche ; mais quand il faut serrer, on les embroche en travers du corps.

Les petits oiseavXy qui ne peuvent être embrochés, sont enfilés dans des brochettes plates de fer de 4 millim. de largeur et de 6 millim. pour les oiseaux plus gros, tels que grives, merles , bécassines, etc. Tous sont bardés. On prend d'abord h

rr BRIDA6I.

barde que Toii enfile par son bord dans 'la brochette, puis on enfile l'oiseau en traters» on le recouvre de la barde que Ton enfile par Tartre

t>ord, et ainsi de suite. On passe 2 fils dans la longueur pour les empocher de tourner et tenir les bardes, et, de 6 en 6, un iil en travers. On attache 2 de ces brochettes, dos à dos, à la broche, par les 2 bouts, avec de gros fil.

Troussage pour Entrée. L'opération pour les ailes est la même qu'aux pièces ci-dessus expliquées.

Pour rôl, on voit dans les figures ABC que les pattes sont étendues. Elles se tiennent droites au moyen d'un petit coup de couteau que l'on a donné sur les nerfs à côté de la jointure de la patte audessus et au-dessous, sans quoi la patte se reploîerait à la cuisson.

Pour entrée^ on voit, fig. F, que les pattes sont reployées et retenues par une bride de / en tt et qui traverse le dessous des cuisses et l'intérieur du corps. — On rentre toujours le croupion en dedans avec le pouce. — Les ailes se troussent et brident

comme pour rôi, fig. C.

Au pigeon , pour entrée^ on ne bride pas les pattes : on les r^ trousse en dedans, sous la peau, depuis leur naissance, et on fait sor-

ni TROUSSAGE ET BRIDIGE.

lir les pattes en p, fig. G. Les ailes comme pour rdt. On rentre le croupion . C'est U ce qu'on appelle trousser en poule, ou les pattes en dedans.

Les cuisses et pattes de l'oie et du canard se trousseront pour eiUrée comme le pigeon, fig. G, le croupioD rentré en dedans.

Lapin, lièvre. La figure fait voir suffisamment la bridure. On rompt les os des cuisses en donnant un seul coup avec le dos d'un fort couteau de

cuisine. Les cuisses, de r en «, sont traversées par un attelet. Les épaules, dont on a supprimé les pattes, sont rentrées dans des incisions entre les côtes de la poitrine à l'endroit où l'on voit un y. On fait tenir la tète au moyen de brides que l'on voit dans la figure. On a laissé une partie des pattes de derrière pour rendre la pièce plus maniable, et feciliter son attache sur la broche, mais, au moment de servir, on les coupe et on garnit les manches des os de ces cuisses avec des papillotes. Léporide*. Le léporide est un hybride ou mulet du lièvre et delà lapine domestique, et tient, . au point de vue gastronomique, le milieu pour la tendreté entre les deu\ espèces.

* Prim pratique de l'Élevage de* lapins, liévret el léporidts en garenne et clapier,^T A. Gobih. Se trouve à la librairie Audot.