DU BOEUF

Lorsque l'on veut découper de la culotte ou de la tranche bouillies , on commence par en séparer les os et les nerfs : on reconnaît ensuite le fil , et alors on coupe par tranches transversales. Chaque morceau doit être offert avec un peu de graisse. Quant au bœuf à la modcj comme il doit être piqué suivant le fil de la viande , tout l'art consiste à le couper de façon que chaque morceau offre les lardons en travers.

Le boeuf offre dans son aloyau bien mortifié un rôti recommandable. On distingue dans l'aloyau le filet et la partie dite dure , parce qu'elle est moins tendre en effet , mais aussi elle est plus juteuse et plus nourrissante. Ou en fait le faux-filet, que l'on tranche en biftecks. On k

MAKIÈAK DE SIIVIB

découpe ainsi qu'il e*t ttKliqné sur la figure et en suivant l'ordre des numéros. Le filet, bien piqué , se coupe alors en iraTers et par lr)uii:be« é(;ales; celles du uùlieu sont toujours les plus délkatea.