DU TEAU
Pour découper au carré de veau, on commence par décacher le filet et le rognon, que l'on coupe par portions égales i on découpe ensuite chaque rôte autour de laquelle il reste encore assez de chair. Pour rendre cette dissection Mus facile, on a le soin de faire donner par te boucher des CUIS Ds TiAD. coups de couperet à chaque
" n „ . jointure.
La tète de veau est de
i toutes ses parties celle qui exige le plus de méthode pour la diviser. On la mange ordinairement au natnm avec une sauce piquante ou rimplement dn vinaigre.
Lorsqu'on la sert su r la taDle»
t elle doit *trc enTe!nppée.de j sa pean seulement ; le» os du cnlae doivent fttre enlevés.
Oo coupe les bajoues, les '' tempes et les oreilles, on sert
avec la cntllÈre les yeux et la cervelle, de laquelle on
à TABLB<
Tin DB VBAV*
d<HUM vue petite portioii avec chaoue morceau t ceux que l'on estime le pins sont les yeux , li*s tempes , les bajoues et les oreilles. La langue est ordinairement pan^ , mise sur le gril , et scnrrie avec une sauce. On prend ensuite les parties tnférienres de la mâchoire. La tête de veau doit ètrediriséeipromptementf car son principal mérite est d'être mangée chaude.
Elle fait honneur sur une table biei^ serrie.
Quant à la nmx, aux rouelles^ aux frican€leaux, aux ris de Tean, etc., tous ces morceaux se servent presque à la cuillère.
Le foie de veau est trèsfacile à diviser; il suffit d'observer qu'il est bien que les lardons dont on le pique soient coupés en travers.
La dissection du carré de mouton est la même que celle du carré de veau ci-dessus. Quant au gigot, la ^ manière de le oecouper est d'autant plus ]6 essentielle qu'elle contribue singulièrement à sa délicatesse. Il faut le couper horizonta* 7 lementy en tranches extrêmement minces.
»a voinroH.
76 MINIERS DE SBKVIH
trivLs M MOUTON. «' ^'^^ épaîsseuT Mule-
. ment suffisante à leur ^ soutien i on pique alors le reste d'outre en outre pour en faire sortir le jus, qu'on mêle avec celui d ua citron, poivre et sel , dont on arrose chaque tranche.
La manière de diviser
jine épaule esta peu près
la même que celle du gi-
' got. Les parties les plus
délicates sont les plus Tobines des os, telles que celles
marquées S à 10,
