DE L'AGNEAU ET DU CHEVREAU

L'agneau se sert presque entier à la broche, c'est-à-dire que le quartier se compose de toutes les câtes de la partie postérieure, qui comprend les gigots, les cuisses retroussées et fixées comme celles des lièvres et lapins. Voyez paçe 72. Quelquefois on le sert ayec une sauce relevée ; mais il est plutôt alors entrée que râti.

Pour le découper, on le divise en 2 parties égales , en coupant depuis l'extrémité antérieure notée 1 jusqu'à la

Îueue, en passant le couteau entre la jonction des câtes ans l'épine du dos. Le quartier ainsi coupé dans sa longueur, on le divise par cAtelettes ou par doubles cAtelettes, suivant la quantité des convives. On sépare ensuite les gigots, que l'on coupe par trancbea ; les morceaux les plus recherchés sont les cÀtelettes. Tout ce qui vient d'être dit

A TABLB.

de l'agneau convient au quartier de chevreau ; les parde* les plus estimëes sont les tranches de gigot.