DU COCHON

Yoyezy pour la dissection de Téchinëe, celle du carré de veau.

Quant au* jambon salé eifumij qui offre un relevé distib gué ou un rôt s'il est servi chaud, on le coupe par tranche» perpendiculaires, en commençant par l'eitrémité opposée au manche, que l'on tient de la main gauche, et n'enfonçant le couteau que jusqu'au milieu oe sa grosseur ; ensuite on coupe horizontalement au bas de toutes ces tranches pour les séparer ; de cette façon, chaque morceau offre à volonté du gras et du maigre* On laisse la première tranche, que l'on rapproche à l'endroit où l'on a fini de couper, et l'on recouvre le tout avec la couenne, qui Ir maintient frais.

Le cochon de lait, à la fin de l'été, offre un rôti recom> mandable ; mais à peine est-il sur la table, qu'il faut pro-

COCHOR Dm LAIT*

céder à sa dissection : car, s'il n'est pas mangé brûlant, il perd tout son prix , et la peau , dont le mente est d'être croquante, se ramollit et ne flatte plus autant. Pour le découper convenablement, il faut un couteau à lame mince et bien aiguisée ; on commence par séparer la tête du tronc, ensuite on enlève la peau du dos, puis celle des flancs.

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