LIÈVRE , LÉPORIDE ET LAPIN
Ces trois gibiers se divisent de la même manière. On ae met guère à la broche que les irois-guartsy qui tiennent le milieu entre les levrauts et les doyens. La partie anté^ rieure devient un civet , et le derrière paraît rôti, après
LAPin.
avoir été piqué fin. La dissection consiste à lever le râble, iu filant le couteau depuis l'extrémité antérieure jusqu'au :roupion, de chaque c6té de l'épine du dos, et ensuite en coulant la lame depuis la convexité des côtes jusqu'à l'é-
LIÈYRK.
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pi ne du dos, pour le bien détacher. Cette partie est la plus (Iclizate ; on la divise en tranches. Le filet qui est sous le
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(AUe, quoique trèft-mince, ennn morceaneKqiiis.Oacev^ «■MdMHaniTerMlentent lescAtes de 3 en S ;«!!«■ nat encore un morceau agréable. On lève ansri le norcean eu chasseur, ce qui consiste à dëtaclier la queue avec une portion de chair : c'est ce dernier <|)ti a le plus de fumet et ^ue rechMcbeat let smatears. On e»np eaSn k fncût •npàrieurc et diantu* des cuiM«s,
Le FAISAN le découpe comme la poularde. BÉCASSE ET BÉCASSINE.
La bécasse, qui, après le faiMB, est on des rAtis les plus honorables , est ta y in âimO sur des rôties arrosées de jus de wWIfcj M aesthiéM k recnoir ses précieuses déjectioo». On lo <Uc«a)N eaMaM «b fMOet, Ok Kte les A mamhrm m t*e»tonutc, Quelquefois, a^lpfes TiToir découpée Mt uMa t tm l'enroie à la cmsiM pour faire de suite un salmis. La béi:asslne, bMocoup plus f>etite que U bécasse, se sert ordinairement mtière à chaque conme. PERDREAUX, PERDRIX.
On eonpfl b perdrix comOM le poukt. L'aile est le aicHveav dis dames, et la cuisse est celui des . amateurs.
DU TUtlBOT, DE LA BAKBUB.
Us formetkt un releré des plus recherchél , et tiennent ouelquefoit la place a'un rôt. Il faut les servira la truelle. On tire une ligne sur le milieu du poisson et une secoadc l'H «M
d'tKtm ttmanma^
les qui v«M jnsqa'wu ImrlNM. On lève ktct k ttHelM les morceaux âO«pés entre ces lignes ; on sert idirai le iVatre, qui est le plus délicat i lorsqu'il est épuisa, «n lève l'arête et l'on sert le dos de U même manière. La Barbue est eu-
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core pliu recherchée par sa qualité. Son contour préfente une torme plus ovale. On prépare de même ces deux pointons. Voyez page 272.
