DE LA TRUITE ET DU SAIMON

Une TRUITE d'une grosseur convenable eet un releva

des plus distingua Elle te sert aussi i la truelle, et

comme le brocheL II en est de même du SAUMON.

On sert les chairs de la SOLE et de beaucoup d'antres poissons, tels que ceux dont les articles vont suivre, d'aptis les principes indiqués pour les gros poissons ci-dsssas. DE L'ESTURGEON.

L'&tui^^n est célèbre i cause de sa grosseur et de la bmtéde m chair. On le pèche dans la mer, dans les grands

84 MANIÈRE DE iHRVia

flcDTCi it lei lacs qol a'y déchargent. De «es icafs, aojti

s qtie U4 graiits rie tabte de (* mer, on fait le «

fort atime des peuples du Nord et de )a Turquie, i qni am le laisse sans recret. Sa T^sicnle a^enne fournit beaucoup de cette colle de poisson qui s«utieot nos crèmes d'oktrctnets. Sa cbatr est ferme et permet de le faire cnire à la broche. Elle ressemble dans quelques parties à la chair du bceuf, et dans d'autres k oeilc du vnn. Il n'a ni écailles ni arêtes : son corps est cuirassé ^ pla<que8 osseuses, comme on le voit dans la figure. Ceux qui remontent les grands fleuves deviennent gras et plus délicats.